https://books.google.com.ec/books?

hl=es&lr=&id=2DWmqb6xP3wC&oi=fnd&pg=PA5&dq=me
todos+de+determinacion+de+humedad+en+granos+y+cereales&ots=IBEnWgF6gq&sig=T6cUO
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edad%20en%20granos%20y%20cereales&f=false
Determinación de la humedad de un alimento por un método gravimétrico indirecto por
desecación. García Martínez, Eva Fernández Segovia, Isabel Departamento de Tecnología de
Alimentos ETSIAMN. Universitat Politècnica de València

Fundamentos del método [1]

Los métodos de secado son los más comunes para valorar el contenido de humedad en los
alimentos; se calcula el porcentaje en agua por la perdida en peso debida a su eliminación por
calentamiento bajo condiciones normalizadas. Aunque estos métodos dan buenos resultados
que pueden interpretarse sobre bases de comparación, es preciso tener presente que:

1. Algunas veces es difícil eliminar por secado toda la humedad presente,

2. A cierta temperatura el alimento es susceptible de descomponerse, con lo que se
volatilizan otras sustancias además de agua.
3. También pueden perderse otras materias volátiles aparte de agua.

El principio operacional del método de determinación de humedad utilizando estufa con o sin
utilización complementaria de vacío, incluye la preparación de la muestra, pesado, secado,
enfriado y pesado nuevamente de la muestra. No obstante, antes de utilizar este
procedimiento deben estimarse las posibilidades de error y tener en cuenta una serie de
precauciones:

1. Los productos con un elevado contenido en azúcares y las carnes con un contenido
alto de grasa deben deshidratarse en estufa de vacío a temperaturas que no excedan
de 70°C.
2. Los métodos de deshidratación en estufa son inadecuados para productos, como las
especias, ricas en sustancias volátiles distintas del agua.
3. La eliminación del agua de una muestra requiere que la presión parcial de agua en la
fase de vapor sea inferior a la que alcanza en la muestra; de ahí que sea necesario
cierto movimiento del aire; en una estufa de aire se logra abriendo parcialmente la
ventilación y en las estufas de vacío dando entrada a una lenta corriente de aire seco.
4. Muchos productos son, tras su deshidratación, bastante higroscópicos; es preciso por
ello colocar la tapa del pesasustancias o de la cápsula que contiene la muestra
inmediatamente después de abrir la estufa e introducirla en un desecador. Es
necesario también pesar tan pronto como la muestra alcance la temperatura
ambiente.
5. La reacción de pardeamiento que se produce por interacción entre los aminoácidos y
los azúcares reductores (reacción de Maillard) libera agua durante la deshidratación y
se acelera a temperaturas elevadas. Los alimentos

Procedimiento y cálculos

Se empleará una estufa con circulación forzada de aire, a presión atmosférica o a vacío,
pesasustancias con tapa o cápsulas de vidrio, porcelana y aluminio y arena de mar, necesaria
para evitar la formación de una costra superficial que dificulte la evaporación de agua en
algunos alimentos (productos cárnicos, pescado, queso, etc). Para realizar la pesadas se
empleará una balanza analítica de sensibilidad 0.1 mg.
Los pesasustancias o cápsulas perfectamente limpias se secan en estufa a 103 ºC con unos 10 -
30 g de arena de mar calcinada y una varilla de vidrio, durante dos horas. Después de este
tiempo se enfrían en desecador hasta temperatura ambiente y se pesan (cápsula, arena y
varilla) en balanza analítica. La manipulación debe hacerse con pinzas.

Se coloca en la cápsula con la arena y varilla de vidrio, entre 5-10 g de muestra que
previamente habrá sido triturada. Se mezcla la muestra con la arena de forma que quede bien
disgregada y no se forme una costra superficial al calentarse.

Se introduce la cápsula en la estufa a 103 ± 2 ºC ó a 70 ºC si se utiliza vacío y se mantiene entre

3 y 6 horas, dependiendo del tipo de alimento. El uso de vacío permite acelerar el secado y
limitar las reacciones de oxidadación. Transcurrido este tiempo, se saca la cápsula de la estufa
y se deja en un desecador, para proceder a pesar cuando se alcance la temperatura ambiente.
El secado y pesada se van repitiendo hasta que dos pesadas consecutivas sean constantes. En
ese momento se sabrá que toda el agua del alimento ha sido extraída.

El contenido en agua de la muestra se calcula por diferencia de peso y se expresa en % de

humedad (g de H2O/100 g de muestra):

Métodos mas usados para la determinación de humedad [2]

Temperatura °C Tiempo Limitaciones Ventajas Aplicaciones
METODO
DESECACION
POR ESTUFA
130 ±1° 3 hrs. Destructivo, pérdida Rápido Semillas
105 ± 1° Peso de oleaginosas
constant volátiles.caramelizaci Mayoría de
e ón de azúcares, no los alimentos
±5mg aplicable a alimentos
azucarados, grasas o
aceites esenciales.
60° a presión Lento, pérdida de Método Alimentos
reducida volátiles Universal azucarados,
materias
grasas.
Alimentos
con aceites
esenciales.
Variante de Facilita la Alimentos
agregar arena tanto determinació con
a 105° C como a n. Mayor contenido
60°C y a presión superficie graso
reducida * para la salida importante.
de la Alimentos
humedad en general.
general.
HORNO Costo del equipo Rápido Alimentos,
MICROONDA humedad
alta y media
KARL FISHER Costo del equipo Rápido Alimentos
de muy baja
humedad.
Alimentos
higroscópico
s.
NMR Costo del equipo, Rápido Mayoría de
necesita calibración los
alimentos,
semillas.
LIOFILIZACION Permanece agua No altera el Mayoría de
residual, costo del producto los alimentos
equipo
DETERMINACIO Rápido. Alimentos
N CON Determina con alto
ARRASTRE sólo la contenido de
CONXILOLO humedad. materias
TOLUENO (MET. volátiles,
DEAN Y STARK) pimentón,
cebolla,
margarina,
 mantequilla,
manteca.
* La adición de arena normalmente facilita el procedimiento de secado de la muestra,
sobre todo si esta contiene un porcentaje elevado de materia grasa, o azúcares

DETERMINACIÓN DE HUMEDAD POR REFRACTOMETRÍA

El índice de refracción de un aceite, un jarabe u otro líquido es una constante adimensional
que se puede utilizar para describir la naturaleza del alimento. Cuando un haz de luz pasa de
un medio a otro, y la densidad de ambos es distinta, entonces el haz de luz se desvía o se
refracta.

El índice de refracción varía con la concentración del compuesto, la temperatura y la longitud

de onda de la luz. Los instrumentos están diseñados para proporcionar una lectura al pasar un
haz de luz de una longitud de onda específica a través de un prisma de vidrio hasta el interior
de un líquido, la muestra. Siempre que se presenten los índices de refracción de fluidos
normales, estos vienen precedidos por 20D= un valor comprendido entre 1,3000 y 1,7000
donde D es la longitud de onda del haz de luz que normalmente es 590 nm, la línea de
emisión del sodio.

El hecho de que el IR de una disolución aumente con la concentración ha sido explotado en el

análisis del contenido total de sólidos solubles en los alimentos basados en hidratos de
carbono tales como jarabes de azúcar, los productos de frutas y los productos de tomate.
Debido a esta aplicación los refractómetros se calibran en ºBrix (g de sacarosa/100 g de
muestra). La humedad en los productos de azúcar líquidos y las leches condensadas se puede
determinar utilizando un refractómetro y calculándola por diferencia respecto a la
concentración de sólidos solubles.

Mientras que algunos refractómetros están diseñados sólo para proporcionar sus resultados
en forma de índices de refracción, otros, están equipados con escalas calibradas para la
lectura del porcentaje de sólidos, para el porcentaje de azúcares y otras similares,
dependiendo de para que producto estén destinados. Con los instrumentos se suelen
proporcionar tablas para la conversión de los valores y para compensar las diferencias de
temperatura.

Funcionamiento del refractómetro ‐ Limpiar cuidadosamente con agua destilada el cristal

donde depositaremos la muestra ‐ Ajustar a cero con agua destilada:
Añadir agua hasta cubrir la ventana y cerrar
Mirar por el ocular donde observamos dos ventanas, en la ventana superior veremos una
zona clara y otra oscurecida y un aspa, el límite de separación entre ellas debe coincidir con la
intersección del aspa. A la vez la aguja en la escala de sólidos solubles de la ventana inferior
debe coincidir con el 0. Si esto no sucediese deberemos ajustar con el tornillo dispuesto la
parte superior derecha del equipo.
 Abrir la ventana y limpiar cuidadosamente la muestra de agua
 Colocar la muestra a medir y cerrar
 Leer el índice de refracción y el % de sólidos solubles totales en la ventana inferior.
Cálculos
La humedad en las muestras se determina por diferencia:
% humedad= 100 ‐ % sólidos solubles totales (Gerrero, 2008)