EXTRACCIÓN ASISTIDA DE PECTINA POR MICROONDAS A PARTIR DE

SUBPRODUCTOS DEL DESPULPADO DE MARACUYÁ Y MANGO

DIANA EDITH MOLINA SOLER

UNIVERSIDAD NACIONAL DE COLOMBIA

FACULTAD DE CIENCIAS
DEPARTAMENTO DE QUÍMICA
MAESTRÍA EN CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS
BOGOTÁ, D.C. COLOMBIA
2013
EXTRACCIÓN ASISTIDA DE PECTINA POR MICROONDAS A PARTIR DE

SUBPRODUCTOS DEL DESPULPADO DE MARACUYÁ Y MANGO

DIANA EDITH MOLINA SOLER

PROYECTO DE TESIS DE MAESTRIA

Presentado como requisito parcial
para optar el título de

MAGISTER EN CIENCIA Y TECNOLOGIA DE ALIMENTOS

Directora:
Ph. D. María Soledad Hernández Gómez
Instituto de Ciencia y Tecnología de alimentos ICTA

Codirector:
M. Sc. Rafael Humberto Gutiérrez Bravo
Universidad Central de Venezuela

UNIVERSIDAD NACIONAL DE COLOMBIA

FACULTAD DE CIENCIAS
DEPARTAMENTO DE QUÍMICA
MAESTRÍA EN CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS
BOGOTÁ, D.C. COLOMBIA
2013
 Página de Aceptación:
El presente trabajo cumple con los requisitos exigidos por la
Universidad Nacional de Colombia
para que se registre ante la Facultad de Ciencias como
Proyecto de Tesis de Maestría

DIRECTORA DE TESIS

Ph.D. María Soledad Hernández Gómez

Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos ICTA
Universidad Nacional de Colombia
Sede Bogotá

CO-DIRECTOR DE TESIS

M. Sc. Rafael Humberto Gutiérrez Bravo

Escuela de Nutrición y Dietética
Universidad Central de Venezuela
Caracas, Venezuela

iii
 TABLA DE CONTENIDO

1. FORMULACIÓN DEL PROBLEMA .......................................................................8

2. JUSTIFICACIÓN ...................................................................................................9
3. HIPÓTESIS ......................................................................................................... 11
4. OBJETIVOS ........................................................................................................12
4.1 Objetivo general.................................................................................................12
4.2 Objetivos específicos..........................................................................................12
5. REVISIÓN DE LA LITERATURA .........................................................................13
5.1 PECTINAS.........................................................................................................13
5.1.1 Tipos de pectina..............................................................................................13
5.1.2 Fuentes de pectina..........................................................................................15
5.1.2.1 Mango..........................................................................................................15
5.1.2.2 Maracuyá......................................................................................................16
5.1.3 Aplicaciones de pectina...................................................................................17
5.1.4 Extracción de pectina......................................................................................17
5.1.4.1 Extracción asistida por microondas EAM.....................................................17
6. METODOLOGIA ..................................................................................................19
6.1 TIPO DE ESTUDIO............................................................................................19
6.2 MATRICES.........................................................................................................19
6.2.1 Muestreo.........................................................................................................19
6.2.2 Pre tratamiento de las muestras......................................................................19
6.3 EXTRACCIÓN ASISTIDA POR MICROONDAS BAJO PRESIÓN (MAE)...........20
6.3.1 Diseño experimental........................................................................................21
6.3.2 Análisis y procesamiento de datos..................................................................22
6.4 CARACTERIZACIÓN Y CONTROL DE CALIDAD DE LAS PECTINAS
EXTRAIDAS............................................................................................................. 23
6.4.1 Rendimiento....................................................................................................23
6.4.2 Contenido de humedad ..................................................................................23
6.4.3 Contenido de Cenizas totales..........................................................................23
6.4.4 Alcalinidad de las cenizas................................................................................24
6.4.5 Cenizas insolubles en ácido............................................................................24

iv
6.4.6 Contenido de ácido anhidrourónico (AUA) .....................................................24
6.4.7 Peso equivalente y acidez libre.......................................................................26
6.4.8 Contenido de metoxilo.....................................................................................27
6.4.9 Grado de esterificación....................................................................................27
6.4.10 Contenido de acetilo......................................................................................28
6.4.11 Viscosidad relativa.........................................................................................29
6.4.12 Tiempo de asentamiento y grado o poder de gelificación .............................30
6.4.13 Contenido de calcio, magnesio y hierro.........................................................30
6.4.14 Características microbiológicas.....................................................................31
7. RESULTADOS ESPERADOS..............................................................................32
8. ESTRATEGIAS DE COMUNICACIÓN ................................................................33
9. CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES.....................................................................34
10. PRESUPUESTO Y RECURSOS DISPONIBLES ..............................................35
11. BIBLIOGRAFÍA...................................................................................................36

v
 INDICE DE FIGURAS

Figura 1. Pectina de alto índice de metoxilo............................................................13

Figura 2. Pectina de bajo índice de metoxilo...........................................................14
Figura 3. Pectina de bajo índice de metoxilo amidadas...........................................14
Figura 4. Diagrama de flujo de proceso de extracción de pectina por microondas..20
Figura 5. Horno microondas doméstico modificado para la extracción de pectina por
microondas..............................................................................................................21

vi
 INDICE DE TABLAS

Tabla 1. Matriz ortogonal L25...................................................................................22

Tabla 2. Factores y niveles utilizados en el diseño experimental.............................22
Tabla 3. Preparación de las soluciones patrón de AGM...........................................26
Tabla 4. Condiciones para la determinación de calcio, magnesio y hierro por
absorción atómica....................................................................................................30
Tabla 5. Recursos físicos e infraestructura disponible.............................................35
Tabla 6. Presupuesto requerido...............................................................................35

vii
 1. FORMULACIÓN DEL PROBLEMA

En la producción de pulpa de fruta se generan gran cantidad de residuos orgánicos,

que son una problemática industrial por los altos costos que provocan su manejo y
disposición, además por los problemas ambientales que pueden acarrear.

Solamente en el procesamiento del mango se obtienen cerca de 35-60% de

residuos, representados en cáscaras (20-30%), semillas (10-30%), restos de pulpa y
fibra [1], en el caso del maracuyá la cáscara constituye el 50 - 55% del fruto [2].
Estos residuos comúnmente son utilizados para alimentación animal o como abono
orgánico.

Las cáscaras también se han propuesto como fuente de pectina; insumo con
diversas aplicaciones en la industria de alimentos, farmacéutica y cosmética. Para
su extracción se han utilizado métodos físico-químicos [2] [3] [4] [5] y enzimáticos
[6], que consumen mucho tiempo, tienen costos muy altos y producen efectos no
deseables en la calidad de las pectinas.

Por lo anterior y en la búsqueda de aprovechar los residuos del proceso de

despulpado de mango y maracuyá para la generación de productos de un alto valor
agregado, en este estudio se pretende la extracción asistida por microondas de
pectina y dar respuesta a los siguientes interrogantes:

¿Cuáles son las condiciones necesarias para la extracción de pectina utilizando la

tecnología del microondas?

¿Qué condiciones de proceso son los más adecuados para obtener un mayor
rendimiento y mejor calidad de pectina?

viii
 2. JUSTIFICACIÓN

Durante el procesamiento de frutas se generan gran cantidad de residuos orgánicos

representados en hojas, cáscara, semilla y bagazo, además de las unidades
descartadas por defectos físicos o biológicos, usualmente son utilizados para
alimentación animal, compostaje o simplemente son desechados en los rellenos
sanitarios sin ningún tipo de tratamiento; provocando problemas medioambientales y
generando costos elevados por su manejo, una sola tonelada de este tipo de
residuos representa 4,5 toneladas de emisiones de CO2 [7].

Estos subproductos contienen compuestos bioactivos valiosos que pueden ser

aprovechados, como los polifenoles, carotenoides, vitamina E, antioxidantes, fibra
dietaría, pectina, entre muchos otros [8] [9]. La pectina tiene muchas aplicaciones en
las industrias alimentarias, cosmética y farmacéutica. En los alimentos, se utiliza
ampliamente por su poder gelificante, en mermeladas y jaleas. También se usa
como un agente espesante, texturizador, emulsionante y estabilizador en bebidas,
salsas, jarabes, productos de pescado, carne y leche, entre otros [10] [11] [12].

En Colombia no se produce y tiene que ser importado en su totalidad, en el 2010, de

acuerdo a las estadísticas que proporciona la DIAN, aproximadamente se importó
436 toneladas anuales, equivalente a US$3.847.404. El precio por kilo oscila entre
$30.000 y $40.000 COP [13]. Comercialmente, la pectina se extrae de pulpa de
manzana y de cáscaras de cítricos; otras fuentes como cáscara de mango [3] [4] [6]
y maracuyá [2] [5] [14] han sido estudiadas.

El mango es el quinto fruto de consumo mundial, superado en volumen por la

Manzana y la Uva, y el tercero de las frutas tropicales, después del plátano y la piña
tropical [15]. Con una producción global superior a 26 millones de toneladas en
2004. Se cultiva en forma natural en más de 90 países en todo el mundo,
principalmente las regiones tropicales y subtropicales [16]. El maracuyá es
ampliamente cultivado, principalmente para la utilización de su pulpa en la
producción de jugos y dulces [18].

En Colombia, el mango representó 5,354% y el maracuyá 3,36% de la producción

nacional de frutas, en el 2004. En el 2007, se tenía cultivado 18.254/ha de mango y
7.352/ha de maracuyá [17].

Comercialmente, la extracción de pectina se realiza por hidrolisis ácida, un proceso

que consume mucho tiempo 20 – 360min, generando cambios no deseables en las
propiedades físicoquímicas y funcionales de la pectina [19]. Se crea entonces una
necesidad de buscar y explorar nuevos métodos o modificaciones de las técnicas
utilizadas para mejorar los rendimientos y la calidad de la pectina.

Algunos estudios han propuesto el uso de microondas para su extracción,

obteniendo resultados satisfactorios tanto en el rendimiento como en su calidad,
además reduciendo el tiempo de proceso a minutos [20][21][22][23][24][25][26]. Se
ha evaluado la potencia, tiempo de calentamiento, temperatura, pH por su efecto en

ix
el contenido de ácido galacturónico y el grado de esterificación de la pectina
obtenida.

x
 3. HIPÓTESIS

La tecnología de microondas permite extraer pectina de los residuos de despulpado

de mango y maracuyá con mejor calidad y con un mayor rendimiento que la
obtenida por métodos fisicoquímicos.

4. OBJETIVOS

xi
4.1 Objetivo general

Estudiar el efecto de las condiciones de extracción asistida por microondas sobre la

composición y calidad físico-químicas de la pectina obtenida de los subproductos
del proceso de despulpado de frutas

4.2 Objetivos específicos

- Estandarizar el proceso de extracción asistida por microondas para la obtención de

pectinas a partir de residuos industriales de mango y maracuyá

-Caracterizar la pectina obtenida determinando algunas de sus propiedades

fisicoquímicas y comparándola con la pectina comercial

5 REVISION DE LA LITERATURA

xii
5.1 PECTINAS

La pectina es un polímero lineal de gran peso molecular proveniente de la pared

celular de los tejidos vegetales. Sintetizada dentro del Aparato de Golgi y
transportada dentro de las vesículas a la membrana celular. La pectina se encuentra
específicamente en la pared primaria y en la lámina media, siendo los tejidos
mesenquimáticos y parenquimáticos particularmente ricos en dicha sustancia [14]..
Está formada por varias unidades de Ácido D-Galacturónico, unidas por enlace
glucosidicos α (1-4) [22], parcialmente esterificado con grupos metilo y cadenas
laterales de azúcares neutros: galactosa, arabinosa y xilosa, que facilitan la
separación de las cadenas [27]

Fue descubierta por Vauquelin en 1790, pero hasta 1825 fue caracterizada por
Braconnot, quién la denomino Pectina de un vocablo griego que significa “Coagulo
duro” [29] y la describió como el principal agente gelificante de las frutas [28]. La
primera producción de extracto de pectina líquida fue realizada en 1908 en
Alemania, extendiéndose rápidamente a los Estados Unidos, a partir de pulpa de
manzana [29].

Hasta mediados de 1930, la pectina era considerada como una pequeña estructura
cíclica. En 1923, Smolenski fue el primero en sugerir que la pectina era un polímero
complejo, comparable en estructura al almidón, pero después de realizar un análisis
de rayos x, se indicó que era más lógico compararla con la estructura de la celulosa.
Su fórmula básica se estableció en 1937 por Bock y Schneider [29].

5.1.1 Tipos de pectina

Las pectinas se clasifican de acuerdo a su grado de esterificación y contenido de

metoxilo:

- Pectinas de alto índice de metoxilo, también llamadas de alto éster

Presentan un alto grado de esterificación contienen más del 50% de los grupos
carboxilo esterificados con metanol, son capaces de gelificar en un medio con un
contenido de sólidos solubles superior al 55% y con un pH de 2,0 – 3,5. (Fig. 1).

Figura 1. Pectina de alto índice de metoxilo [27]

Sus geles son elásticos, blandos y no reversibles térmicamente, se utilizan

comúnmente para la elaboración de confituras y mermeladas, en productos de
pastelería y en productos lácteos.

xiii
Este tipo de pectinas pueden subdividirse en dos grupos las de gelificación rápida,
que tienen una temperatura de gelificación más alta y un tiempo más corto de
gelificación que las denominadas de gelificación lenta.

- Pectinas de bajo índice de metoxilo o de bajo éster, y que pueden ser

amidadas y no amidadas
Presentan un grado de esterificación menor del 50%, no requieren azúcar ni un
medio ácido para la gelificación, pero si de una cantidad controlada de calcio u otras
sales divalentes. Estas pectinas gelifican en un amplio rango de sólidos solubles
(10-80%) y a un pH entre 2,5 – 6,5. (Fig. 2)

Figura 2. Pectina de bajo índice de metoxilo [27]

Sus geles son reversibles térmicamente y más o menos cohesionados según el

contenido de calcio del producto y el valor de pH. No presentan buena resistencia
mecánica. Son apropiadas para utilizarse en productos lácteos como espesantes, o
en confituras o mermeladas de bajo extracto seco como agente gelificante.

En el mercado se pueden encontrar pectina de bajo índice metoxilo amidadas,

llamadas así porque algunos de sus grupos metoxilo han sido sustituidos por grupos
amidas mediante una desesterificación amoniacal durante su proceso de extracción
(fig. 3). Sus características varían según su grado de amidación y grado de
polimerización. No requieren calcio para gelificar y gelifican en medios que se
encuentran entre el 30 – 65% de sólidos solubles, por debajo de este valor no se
recomienda su uso y de pH entre 3,0 – 4,5. Forman geles termoreversibles

Figura 3. Pectina de bajo índice de metoxilo amidadas [27]

5.1.2 Fuentes de pectina

A pesar de que se encuentran en la pared celular de todos los tejidos vegetales,

solo se utilizan para su extracción pocas fuentes que tienen las propiedades

xiv
requeridas para su uso industrial, otras potencialmente valiosas permanecen sin uso
debido a ciertas propiedades indeseables que afectan profundamente su
funcionalidad [37].

Comercialmente se obtiene a partir de los subproductos de la industrialización de los

cítricos y de la manzana. Siendo preferidas las pectinas obtenidas de la cascara de
limón, por su alto contenido de pectina y color. Recientemente la remolacha
azucarera y el girasol han sido utilizados como fuente de extracción de pectina. La
cantidad obtenida a partir de estas fuentes varía considerablemente: Corteza de
cítricos 25- 35%, pulpa de manzana: 10- 15%, remolacha azucarera: 10-20% y
Girasol: 15 – 25% [30].

Otras fuentes han sido estudiadas, cáscara de plátano clon Hartón [38], melocotón
[39], ciruela japonesa [40], cacao [32] [41] [42] [43], mora de castilla, uchuvas,
residuos de industrialización de la piña [28], Repollo [44], Calabaza [45] [46] [47],
Cocona [48] cáscara de mango [3] [4] [6] [28], maracuyá [2] [5] [14] [35], entre otras.

5.1.2.1 Mango

El mango (Mangifera indica L.) es una deliciosa fruta que crece en casi todas las
regiones tropicales y subtropicales del mundo. Los mayores productores mundiales
de mango son en su orden, India con unos 11,4 millones de toneladas, China con
3,9 millones de toneladas, Tailandia con 1,9 millones de toneladas y Pakistán con
1,8 millones de toneladas, que representan el 64,18% del total de la producción
mundial en el 2007, estimada en 29,6 millones de toneladas. En el continente
Americano el mayor productor es México con 1,6 millones de toneladas, ocupando
el quinto puesto de la escala mundial [34].

Colombia ocupa el puesto 24 en el mercado mundial con 158 mil toneladas, que
equivalen 0,5% de la producción mundial en el 2007, 22 de sus departamentos
cuentan con árboles de mango (variedades criollas o prototipos regionales que se
caracterizan por una alta estacionalidad de la cosecha), pero solo 16 son
significativos en su producción. La mayor área sembrada se concentra en los
departamentos de Cundinamarca 43,41%, Tolima 13,3%, Córdoba 4,19%, Antioquia
12,21%, Magdalena 8,86% y Bolívar 5,54%; Siendo el único país del mundo que
produce mango durante diez meses y medio del año [34].

La mayor parte de la producción nacional en el 2009, se destinó para consumo

fresco (93.947ton) y uso agroindustrial (64.797ton) y solo una pequeña proporción
de mango fresco se exporto (2,5 ton). Se observa un incremento sustancial en su
uso industrial, comparado con el consumo realizado en el 1996 de 5,411 toneladas y
con tendencia a aumentar [34].

En la agroindustria principalmente se utiliza como materia prima principal para

producir concentrado o pulpa de mango que va a ser empleada en la producción
jugos, néctares, bebidas saborizadas, cremas, helados y mezclas o blends de uso
corriente en la culinaria y repostería [34]. Durante su procesamiento se generan
subproductos como cáscara y semillas, que en algunos casos son destinados a

xv
procesos de compostaje, para la alimentación pecuaria, o simplemente son
desechadas, sin que la empresa le pueda dar una adecuada y rentable utilización
que no afecte el medio ambiente.

La semilla se compone principalmente de almidón, grasa y proteína. El aceite de

almendra de la semillas de mango consta de alrededor de 44 – 48% de ácidos
grasos saturados y 52 – 56% de insaturados. Tiene aminoácidos esenciales como
fenilalanina, leucina, metionina, valina y lisina, también se han mostrado ser una
buena fuente de polifenoles, fitoesteroles y tocoferoles, además contiene vitaminas
A, E, K, B1, B2, B6, B12 y C [33]. La cáscara es una fuente rica de compuestos
bioactivos como polifenoles, carotenoides, vitamina C y E, enzimas y polisacáridos
como hemicelulosa, pectina y celulosa, siendo predominantes los dos últimos [8].

5.1.2.2 Maracuyá

El maracuyá es uno de los frutos más apetecidos a nivel mundial debido a su sabor
particular y su alta acidez. Es muy aromático, rico en ácido cítrico y en contenido de
carotenos. Su jugo exótico es el tercero en importancia, después de los jugos de
mango y piña. A nivel internacional se comercializa en estado fresco y procesado,
como jugo a 14°Brix o concentrado a 50°Brix, que es utilizado para la elaboración
de pulpas, dulces, néctares, jaleas, mermeladas, cremas, helados, licores, confites y
refrescos [49].

Durante su procesamiento se generan cáscaras que son utilizadas como alimento

para ganado o eliminada sin ningún tipo de tratamiento. La cáscara es rica en
aminoácidos, proteínas, carbohidratos y pectina y las semillas contienen entre el 20-
25% de aceite de mejor calidad que el de semilla de algodón y 10% de proteína [50].

En el 2002, se registró una producción mundial de 640.000 Ton, siendo Brasil el

mayor productor con 450.000ton, seguido por Ecuador 85.000ton, Colombia
75.000ton, China 19,000ton y Perú con 15.000ton. Ecuador es el mayor exportador.

En Colombia se cultiva en diferentes zonas del país, Córdoba, Magdalena,

Cundinamarca, Santander, Meta, Antioquia, Norte de Santander, Risaralda, Quindío,
siendo los mayores productores el Valle del Cauca y Huila.

Los precios más bajos en el mercado de la fruta fresca se presentan entre Julio y
Agosto y en Diciembre por su alto abastecimiento. Los precios más altos se
registran en marzo, abril, octubre y Noviembre [49].

5.1.3 Aplicaciones de pectina

En la industria alimentaria se usan ampliamente como agentes gelificantes, en la

producción de mermeladas y jaleas, como agente espesante, texturizantes,
emulsificantes de aceites y estabilizantes en bebidas de leche acidificadas y

xvi
yogures, como sustitutos de grasa en alimentos de bajo aporte calórico, entre otros
[32] [37].

Esta multifuncionalidad es atribuida a la presencia de regiones polares y apolares

dentro de su molécula, lo que permite incorporarla a diferentes sistemas alimenticios
[32].

También es utilizada como ingrediente en preparaciones farmacéuticas como

antidiarreicos, desintoxicantes, entre otros. Reduce la intolerancia a la glucosa en
diabéticos y baja el nivel de colesterol sanguíneo y de la fracción lipoproteica de
baja densidad [14].

5.1.4 Extracción de pectina

La cantidad y calidad de pectina obtenida depende de la especie y del tipo de fruto

utilizado para su extracción, de su estado de maduración y de la tecnología
empleada para su producción [14].

En frutos inmaduros la mayor cantidad de material péctico es insoluble en agua y

altamente esterificados con metanol (protopectina), la cual se trasforma en pectina
soluble durante el proceso de maduración. Si el fruto experimenta una maduración
excesiva, puede producirse una descomposición molecular debido a la acción de las
enzimas pectinolíticas las cuales producen pectinas de cadena más cortas con
menores propiedades gelificantes y viscosantes [28].

Convencionalmente la pectina se extrae por hidrolisis ácida, rangos de pH entre 1,5

– 3,0 y altas temperaturas que varias de 60 - 100°C por 0,5 a 6 horas. El
rendimiento y la calidad de la pectina son afectadas por el tiempo de extracción, el
pH y la temperatura de la solución [22]. A tiempos muy cortos de extracción se
reduce la eficiencia del proceso y en un tiempo muy prolongado, la pectina
comienza a degradarse [53]. Kliemann et al. 2009 [35], reporto que las mejores
condiciones para extraer pectina de la cáscara de maracuyá por esta técnica son 10
minutos de calentamiento a 80°C, utilizando 5g de muestra por 250ml de una
solución de ácido cítrico a pH 1, Rehman et al. 2004, reportaron que los valores
óptimos de las variables del proceso eran pH 2,5, 120min de calentamiento a 80°C
utilizando una solución de ácido sulfúrico. Addosio et al 2005 [14], reporta que 90min
de calentamiento a 90°C en una relación muestra:disolvente de 1:6 a pH 3,0 con
ácido clorhídrico.

También pueden ser extraídas utilizando enzimas, como las enzimas

galacturonasas, presenta la ventaja de conservar intactos el “flavor”, los pigmentos y
los compuestos activos celulares [39]

5.1.4.1 Extracción asistida por microondas EAM

EAM es una técnica que utiliza la irradiación de microondas para causar movimiento
de las moléculas por migración de iones y rotación de dipolo que permite una rápida

xvii
transferencia de energía al solvente y material vegetal. Ha sido utilizada para la
extracción de contaminantes orgánicos, pesticidas, fenoles, polímeros y otros
biocompuestos, causando interés por la reducción de disolvente utilizado y el tiempo
de proceso, por los bajos requerimiento de energía y por la alta eficiencia de la
extracción. [55]. El microondas trabaja con radiaciones electromagnéticas que se
encuentran en el rango de 0.3 a 300 GHz (λ = 1 hasta 0.001 m) [54].

Kratchanova et al. (2004) [55] reporto que esta técnica tiene una ventaja
considerable sobre los métodos convencionales de extracción, el rendimiento de la
pectina se puede aumentar hasta un 240%. El proceso es afectado con factores
como la potencia, el tiempo de irradiación, tipo de solvente, pH de la solución,
relación muestra:solvente. Prolongar el tiempo de irradiación disminuye la fuerza del
gel [22].

Assous et al. 2007 [56] reporto que 600W de potencia y 6minutos de calentamiento
eran los factores óptimos para extraer pectina de la cáscara de mango por
microondas. Fishman et al. 2006 [20], realizó la extracción por microondas con la
cáscara del limón y los valores óptimos obtenidos fueron 3minutos de calentamiento
a 140°C con una frecuencia de irradiación de 2450MHZ con 630W de potencia y en
una relación muestra solvente 1:25. Wang et al 2007 [22] reporto que para la
extracción de pectina de manzana seca por microondas se requeria 20,8min, pH
1,01, relación 0,069 sólido:líquido, potencia 499,4W.

6. METODOLOGIA

xviii
El procesamiento de las muestras y la extracción de pectina se harán en los
laboratorios del Instituto Amazónico de Investigaciones Científicas (SINCHI). Los
análisis fisicoquímicos y microbiológicos de la pectina obtenida se realizaran en los
laboratorios del Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos (ICTA).

6.1 TIPO DE ESTUDIO

En la realización de este trabajo de grado se utilizara un estudio analítico

cuantitativo de variación experimental.

6.2 MATRICES

Para la extracción de pectina se utilizara como matrices residuos obtenido del

proceso de despulpado de Maracuyá y Mango que serán suministrados por
ALIMENTUM S.A.S (Funza, Cundinamarca) y FRUTALES DE LA VILLA (Bogotá
D.C.)

6.2.1 Muestreo
Las actividades de muestreo están sujetas a los cronogramas de producción de las
empresas mencionadas, los cuales se basan en los meses de mayor cosecha que
representan un bajo costo de la fruta en el mercado.

6.2.2 Pre tratamiento de las muestras

Los residuos serán sometidos a un proceso de selección para separar las semillas y
recolectar solo las cáscaras. Se pesaran y lavaran con agua destilada hasta no
detectar sólidos solubles. Luego se secaran a 55°C hasta peso constante, y se
reducirá el tamaño de su partícula con un procesador de alimentos. Se almacenaran
a temperatura ambiente en bolsas de polietileno selladas herméticamente, hasta el
proceso de extracción [35].

6.3 EXTRACCIÓN ASISTIDA POR MICROONDAS BAJO PRESIÓN (MAE)

La extracción de pectina se realizara por el método descrito por Wang et al. 2007,
que se puede observar en la figura 4 [22]. Para lo cual se utilizara un horno
microondas doméstico modificado (figura 5).

xix
Figura 4. Diagrama de flujo proceso de extracción de pectina por microondas

xx
Figura 5. Horno microondas doméstico modificado para la extracción de pectina por
microondas

6.3.1 Diseño experimental

Para dar respuesta a los interrogantes planteados, se utilizara un diseño
experimental por el método Taguchi de matrices ortogonales L25 (tabla 1) [52], con
4 factores y 5 niveles (tabla 2). Cada experimento se realizara por triplicado para un
total de 75 ensayos por cada residuo agroindustrial.

Como variables de respuesta se utilizara el rendimiento y calidad de la pectina

obtenida.

xxi
 Tabla 1. Matriz ortogonal L25
Experimento F1 F2 F3 F4
1 n1 n1 n1 n1
2 n1 n2 n2 n2
3 n1 n3 n3 n3
4 n1 n4 n4 n4
5 n1 n5 n5 n5
6 n2 n1 n2 n3
7 n2 n2 n3 n4
8 n2 n3 n4 n5
9 n2 n4 n5 n1
10 n2 n5 n1 n2
11 n3 n1 n3 n5
12 n3 n2 n4 n1
13 n3 n3 n5 n2
14 n3 n4 n1 n3
15 n3 n5 n2 n4
16 n4 n1 n4 n2
17 n4 n2 n5 n3
18 n4 n3 n1 n4
19 n4 n4 n2 n5
20 n4 n5 n3 n1
21 n5 n1 n5 n4
22 n5 n2 n1 n5
23 n5 n3 n2 n1
24 n5 n4 n3 n2
25 n5 n5 n4 n3

Tabla 2. Factores y niveles utilizados en el diseño experimental

Factores
F1 F2
F4
Niveles pH de la Relación F3
Tiempo de
solución de peso muestra: potencia
extracción
HCl volumen solvente
n1 1,0 01:05 200 2 min
n2 1,5 01:10 450 4 min
n3 2,5 01:20 600 6 min
n4 3,0 01:25 630 8 min
n5 4,0 01:50 900 10 min

6.3.2 Análisis y procesamiento de datos

Los datos obtenidos durante el desarrollo de los experimentos se analizará con el
paquete estadístico Statgraphics Centurion XVI mediante un análisis de Anova y una

xxii
prueba de comparación múltiple para comprobar la existencia de diferencias
significativas.
6.4 CARACTERIZACIÓN Y CONTROL DE CALIDAD DE LAS PECTINAS
EXTRAIDAS

Para la caracterización y valoración de la calidad de las pectinas extraídas, se

medirán algunos parámetros fisicoquímicos recomendados por el Food Chemical
Codex (FCC) para pectinas comerciales, utilizando métodos internacionalmente
aceptados. Paralelamente se analizara la pectina comercial para efectuar
posteriores comparaciones.

Parámetros microbiológicos y contenido de calcio, magnesio y hierro solamente se

le medirá a la pectina con mayor rendimiento y calidad de cada una de las matrices
seleccionadas.

6.4.1 Rendimiento
El rendimiento de la pectina obtenida en cada uno de los ensayos se calculara por
medio de la siguiente ecuación [35]:

6.4.2 Contenido de humedad

Se colocara una cantidad exactamente pesada de pectina malla 80U.S.P., en un
pesa sustancias perfectamente limpio y seco, con peso conocido. Se Secara a 60°C
y 10 pulgadas de vacío durante 24 horas o hasta peso constante. Se dejara enfriar
en un desecador de vidrio con cloruro de calcio como indicador de humedad [28]. Se
pesara en balanza analítica y se determinara el porcentaje de humedad de acuerdo
a la siguiente ecuación:

6.4.3 Contenido de Cenizas Totales

Se colocara una cantidad exactamente pesada de pectina malla 80U.S.P., en un
crisol de porcelana limpio y seco, con peso conocido. Se calentara suavemente con
mechero y en cabina hasta fin de desprendimiento de humos. Se colocara el crisol
en una mufla a 600°C durante 4 horas. Hasta que las cenizas adquieran un color
blanco o grisáceo. Se retirara el crisol de la mufla y se dejara enfriar ligeramente,
colocándolo luego en un desecador de vidrio con cloruro de calcio como indicador
de humedad [28]. Se pesara en balanza analítica y se determinara cenizas totales
de acuerdo a la siguiente ecuación:

xxiii
Si las cenizas son muy negras, se les agregara 0,5 – 1ml de agua destilada, y luego
se evaporara el agua en baño de maría y posteriormente se llevara nuevamente a la
mufla.

6.4.4 Alcalinidad de las cenizas

Se utilizara las cenizas obtenidas en el procedimiento anterior, las cuales se les
adicionara 25 ml de ácido clorhídrico 0,1N, se traspasara cuantitativamente del
crisol a un vaso precipitado de 400ml, con ayuda de agua destilada recientemente
hervida y fría. Se calentara suavemente hasta ebullición del líquido y disolución de
las cenizas que son solubles en este medio. Se dejara enfriar, se agregara dos
gotas de solución de fenolftaleína y se titulara con solución de NaOH (0,1N) [28]. Se
calculara la alcalinidad de las cenizas de acuerdo a las siguientes ecuaciones:

1,0 ml de HCl 0,1N equivale a 0,006gramos de carbonato (CO3=) cuyo peso

molecular es 60 gramos, en la muestra.

6.4.5 Cenizas insolubles en ácido

Se calculara de acuerdo a la siguiente formula [28]:

Dónde:
- CI son las cenizas insolubles en ácido (g/100g de pectina)
- PC es el peso de las cenizas totales (gramos/100g de pectina)
- C es el contenido de carbonato (CO3⁼) en g/100g de pectina

6.4.6 Contenido de ácido anhidrourónico (AUA)

Se seguirá la técnica descrita por McComb y McCready [36], que se basa en el color
rosado que se desarrolla en presencia de ácido sulfúrico, carbazol y el galacturónido
desesterificado.

Para lo cual se utilizarán los siguientes reactivos:

1. Etanol de 95-96% v/v (R.A.)
2. Etanol purificado
Se calentara a reflujo un litro de etanol de 95-96% (R.A.) con 4 gramos de zinc en
polvo y 4ml de ácido sulfúrico 1:1 v/v (ácido sulfúrico conc. D= 1,84g/ml y agua
destilada, volúmenes iguales) durante 24 horas. Este alcohol se destilara

xxiv
lentamente, se agregara 4g de zinc en polvo y 4g de hidróxido de potasio (R.A.) y se
destilara nuevamente. Luego se envasara en un recipiente bien cerrado y se
rotulara como etanol purificado.

3. Reactivo de carbazol
Se prepara el reactivo de carbazol de manera que contenga 0,150g de carbazol por
cada 100ml de reactivo, empleando como solvente el etanol purificado obtenido. Se
agitara con varilla de vidrio hasta disolución completa del carbazol.

4. Ácido sulfúrico concentrado (R.A.) D= 1,84g/ml

5. Ácido galacturónico monohidrato (R.A.)

Se empleara ácido alfa-D-galacturónico monohidrato grado reactivo analítico
(Sigma Chemical Co., N° 2115). Se examinara su pureza titulando 0,5g del ácido
con solución de hidróxido de sodio 0,1N hasta pH 8,0.
Peso molecular teórico de 212
Rotación específica a 20°C es de +51 cuando la concentración es de 1g por 100ml.

6. Solución de etilendiamino tetraacetato de sodio (EDTA tetrasódico)

Se preparara una solución de la sal tetrasódica del ácido etilendiamino tetraacético
(R. A.) de manera que contenga 0,5g de la sal por cada 100ml de la solución.

7. Ácido acético glacial (R.A.)

La técnica de determinación que se utilizara es la siguiente:

Se colocara un gramo de pectina en polvo malla 80U.S.P. exactamente pesada, en

un erlenmeyer de 500ml con 250ml de la solución reactivo de EDTA tetrasódico, se
agitara durante 15 minutos con un agitador vibratorio y se ajustara el pH a 11,5 con
solución de hidróxido de sodio 0,1N. Se calentara en baño de agua a 25°C durante
30 minutos.

Después de media hora, se acidificara la mezcla con ácido acético glacial hasta pH
5,0-5,5. Se trasladara cuidadosamente la mezcla fría a un balón aforado de 500ml y
se llevara a volumen con agua destilada. Se filtrara con papel de filtro cualitativo y
se descartara los primeros 10 ml del filtrado. Luego 2,0ml del filtrado claro se diluye
con agua destilada hasta 100ml en balón aforado, se mezclara muy bien el líquido y
se tomara 2,0ml de esta solución para la determinación colorimétrica.

Para el desarrollo de color, se tomara con una pipeta aforada de 2,0ml de la última
dilución del desesterificado en medio acético, y se colocara en un tubo de ensayo
de 25 x 200mm. Se dejara enfriar el tubo con su contenido en hielo picado a unos
3°C, se adicionara lenta y exactamente 12,0ml de ácido sulfúrico concentrado
(R.A.). Se agitara perfectamente el tubo y se colocara de nuevo en el baño de hielo.
Luego se calentara el tubo en un baño de agua en ebullición por 10 minutos, y se
enfriara hasta 20°C, con una pipeta, se agregara 1,0ml del reactivo de carbazol al
0,15% p/v n etanol purificado. Se mezclara muy bien y se dejara enfriar a

xxv
temperatura ambiente por 25±5 minutos, contados a partir del momento en el cual
se terminara de agregar el reactivo de carbazol.

Se leerá la absorbancia de la solución a 520milimicras, con celdas de cuarzo de

10mm de espesor, usando un blanco preparado en las mismas condiciones del
problema y que contenga 2,0ml de agua destilada, 12,0ml de ácido sulfúrico
concentrado y 1,0ml del reactivo de carbazol.

Se elaborara una gráfica patrón de absorbancia Vs. Concentración de ácido

galacturónico monohidratado que contengan de 10 a 70 microgramos de ácido
galacturónico monohidrato en los 2,0ml de solución que se toman para desarrollar el
color lo cual equivaldría a 5-35 mg del ácido por ml de solución patrón (tabla 3).

Para lo cual se preparara una solución de 40,0mg de ácido galacturónico

monohidrato y se completara a 100ml con agua destilada. De esta solución se
tomara 10 ml y se llevara a 100ml con agua destilada para obtener una
concentración final de 40 microgramos de ácido galacturónico monohidrato por
mililitro de solución.

Tabla 3. Preparación de las soluciones patrón de AGM

Volumen de solución al Volumen de agua Concentración
Solución No.
0,0040% de AGM (ml) destilada (ml) AGM (mcg/2,0ml)
1 0,25 1,75 10
2 0,50 1,50 20
3 0,75 1,25 30
4 1,00 1,00 40
5 1,25 0,75 40
6 1,50 0,50 60
7 1,75 0,25 70

Después de calcular el contenido de ácido galacturónico monohidrato en las

muestras de pectina tomadas para hacer la primera dilución y luego en 100 gramos
de cada pectina, el contenido de ácido anhidrourónico (AUA) es igual al 83% del
valor del contenido de ácido galacturónico monohidrato. Por la relación entre el
ácido galacturónico monohidrato (PM. 212g) y el galacturonano (PM. 176g)

6.4.7 Peso equivalente y acidez libre

Se empleara la técnica de Owens [28] para la determinación del peso equivalente
por titulación y la acidez libre. Para lo cual se pesara en un vidrio de reloj pequeño
500mg de sustancia péctica, se trasladara cuantitativamente a un Erlenmeyer de
250ml, con la ayuda de unos 5ml o la cantidad mínima necesaria de alcohol de 95-
96% para humedecerla. Se le agregara un gramo de cloruro de sodio (R.A.) y 100ml
de agua recientemente destilada y fría, se mezclara perfectamente evitando las
proyecciones sobre las paredes del erlenmeyer.

xxvi
Se agregara 6 gotas de solución indicadora de rojo de fenol y se titulara lentamente
con solución de hidróxido de sodio 0,1N hasta aparición de color rojizo estable por lo
menos por 20 segundos o hasta pH 7,5. Se guardara esta solución para la
determinación del contenido de metoxilo.

Se calculara el peso equivalente y la acidez libre por medio de las siguientes

fórmulas:

6.4.8 Contenido de metoxilo

A la solución empleada para la determinación del peso equivalente se le agregara
25,0ml de hidróxido de sodio 0,25N y se agitara perfectamente, luego se tapara el
Erlenmeyer y se dejara en reposo por 30 minutos a temperatura ambiente. Se
adicionara 25,0ml de la solución de ácido clorhídrico 0,25N o la cantidad equivalente
de ácido para neutralizar la soda adicionada [28].

Titular con solución de hidróxidos de sodio 0,1N hasta pH 7,5 o color rojizo
permanente por 20 segundos.

Se calculara el porcentaje de metoxilo por medio de la siguiente fórmula:

Donde 31 es el peso molecular del metoxilo (CH3O-)

6.4.9 Grado de esterificación

El cálculo del grado de esterificación (metilación o metoxilación) se expresara como
el porcentaje de esterificación por metilos, de los grupos carboxilo de los ácidos
pectínicos, y se basara en las determinaciones de la acidez libre y de las unidades
metiladas [28].

Se calculara dividiendo los miliequivalentes de hidróxido de sodio gastados en la

determinación del contenido de metoxilo por la suma de los miliequivalentes de
hidróxido de sodio gastados en la determinación de la acidez libre y los gastados en
la determinación del contenido de metoxilo y multiplicando este valor por 100.

Grado de metilación =% de esterificación con metanol

xxvii
Dónde: Carboxilos totales = carboxilos libres + carboxilos estrificados

6.4.10 Contenido de acetilo

Se seguirá la técnica colorimétrica descrita por McComb y McCready [31], que se
basa en el desarrollo de color rojo-violeta por reacción entre los grupos acetilo
secundarios de la pectina y el perclorato de hierro.

Para lo cual se utilizarán los siguientes reactivos:

1. Solución reactivo de hidróxido de sodio

Para la cual se disolverá 9,4g de hidróxido de sodio R.A. en 100ml de agua
destilada.

2. Solución reactivo de clorhidrato de hidroxilamina

Para preparar esta solución se disolverá 3,75g de clorhidrato de hidroxilamina (R.A.)
en 100ml de agua destilada.

3. Solución reactivo de perclorato de hierro

Para la cual se disolverá 1,93 g de cloruro férrico hexahidratado en 5ml de ácido
clorhídrico concentrado. (Solución estable por un mes a temperatura de
refrigeración).

Se le agregara 8,3ml de ácido perclórico al 70%, a 60ml de la solución de FeCl 3, se

enfriara el balón con hielo y se agregara lentamente metanol absoluto grado
reactivo, previamente enfriado, hasta completar 500ml en un balón aforado
(Solución estable a temperatura ambiente por una semana).

4. Solución ácida de metanol

En un balón aforado de 500ml se adicionara 35,2ml de ácido perclórico R.A. al 70%
y se completara el volumen con metanol absoluto (R.A.), previamente enfriado en el
refrigerador.

5. Soluciones patrones de glucosa pentaacetato

Se pesará exactamente 8,9mg de beta-D-glucosa pentaacetato, puro y cristalino. Se
disolverá en 5ml de etanol al 95% (R.A.), y se calentara suavemente hasta
disolución completa. Se agregara agua destilada y luego se transvasara en un balón
aforado de 100ml, completando el volumen con agua destilada.

De la solución anterior se tomara 2.0, 3.0, 4.0, 5.0, 6.0 y 7.0ml, se llevara a un balón
aforado de 50ml y se completara el volumen con agua destilada. Cada 5,0ml de
estas soluciones contendrán 120, 180, 240, 300, 360 y 420mcg de acetilo,
respectivamente.

xxviii
La técnica de determinación que se utilizara es la siguiente:

Se pesará 500mg de la muestra de pectina en polvo malla 80 U.S.P, de manera que

contenga entre 20 y 80 mcg de acetilo por ml de solución, se colocara en un balón
aforado de 50ml y se le agregara unos 40ml de agua destilada. Se agitara
manualmente al principio y luego con un agitador mecánico durante 10 minutos,
hasta obtener una muestra homogénea. Se completara a volumen con agua
destilada y se agitara perfectamente.

Se colocará en un balón aforado de 25ml, 2ml de una mezcla recientemente

preparada del reactivo de hidroxilamina y el reactivo de hidróxido de sodio en
proporción de 1:1 V/V, y se le agregara con agitación, 5,0 ml de la solución
problema con una concentración entre 100 y 400 mcg de acetilo por cada 5,0ml de
solución. Después de 5 minutos o más, se agregara 5,0ml de metanol ácido, se
mezclara muy bien y se completara su volumen con solución reactivo de perclorato
férrico, agregándolo en pequeños volúmenes y agitándolo bien después de cada
adición. Se dejara en reposo durante 5 minutos, se filtrara con papel de filtro
cualitativo y se recibirá el filtrado en un tubo de ensayo perfectamente limpio y seco.

Se determinara la absorbancia de la solución en un espectrofotómetro a 520nm,

usando como blanco una solución preparada de la siguiente manera, en un balón
aforado de 25ml se mezclara, 5,0ml de la solución problema, 1ml de la solución de
hidróxido de sodio, se dejara en reposo durante 2 a 3 minutos. Luego se agregara
1ml de la solución del reactivo de hidroxilamina y se realizara el mismo
procedimiento expuesto anteriormente para las alícuotas del problema, pero
omitiendo la filtración.

Se usara como blanco para ajustar el 100%T una solución preparada mezclando
5,0ml de agua destilada, 2ml de la mezcla 1:1 de la solución del reactivo de
hidroxilamina y solución reactivo de hidróxido de sodio, 5,0 ml de metanol ácido y
suficiente reactivo de perclorato de hierro para completar a 25ml un balón aforado.

Se calculara las concentraciones de acetilo en la muestra original, leyendo los

valores de absorbancia y de concentración en la gráfica patrón. Se expresara como
porcentaje de acetilo, con relación al peso de pectina libre de humedad y de
cenizas.

6.4.11 Viscosidad relativa

Se pesara exactamente 100 mg de pectina polvo malla 80U.S.P., libres de humedad
y de ceniza. Se colocaran cuidadosamente en un erlenmeyer de 250 ml con 50ml de
agua destilada, se agitara durante 15 minutos en un agitador mecánico, teniendo
cuidado de que el polvo húmedo no se adhiera a las paredes. Se ajustara el pH de
la suspensión a 4,8 empleando un potenciómetro. Se seguirá agitando
mecánicamente durante dos horas. Luego se agregara 800mg de cloruro de sodio
(R.A.), 200 mg de hexametafosfato de sodio (R.A.) y 15 ml de agua destilada. Se
agitara mecánicamente durante una hora. Luego se ajustara el pH a 6,0 ± 0,2.

xxix
Se transferirá el líquido cuidadosamente con ayuda de agua destilada. Se agitara
rápidamente por un minuto. Se centrifugara utilizando tubos de centrífuga de 15 ml,
tapados con tapa de rosca o tapones de corcho cubiertos con papel celofán, por 20
minutos a 1.700 r.p.m. Cuidadosamente se tomara con una pipeta aforada 10 ml de
líquido sobrenadante y se determinara la viscosidad en un viscosímetro de Ostwald-
Cannon-Fenske No. 50, sumergido en un baño de agua destilada a 25 ± 1ºC. La
determinación se hará dentro de la hora siguiente al último ajuste de pH.
El viscosímetro se colocara una media hora antes de la determinación en el baño de
agua y una vez colocado el líquido en el viscosímetro se dejara transcurrir 10
minutos para que el líquido en estudio adquiera una temperatura estable igual a la
del baño.

Transcurrido el tiempo de calentamiento, se succionara el líquido y se determinara el

tiempo en segundos de flujo del líquido entre las dos marcas del viscosímetro. Se
utilizara como líquido de referencia una solución que contiene 800 mg de cloruro de
sodio (R.A.) y 200 mg de hexametafosfato de sodio (R.A.) por cada 100 ml de
solución acuosa. Se relacionara el tiempo de flujo en segundos obtenido para la
pectina con el obtenido para el líquido de referencia y se expresara como viscosidad
relativa (r) a 25 ± 1ºC. Se determinara la viscosidad intrínseca por medio de una
gráfica que relaciona la viscosidad relativa (r) y la viscosidad intrínseca [28].

6.4.12 Tiempo de asentamiento y grado o poder de gelificación

Se empleara la técnica descrita por Joseph y Baier para la determinación del tiempo
de asentamiento [51], preparando jaleas con la pectina obtenida en cada uno de los
ensayos. Para lo cual se utilizara un baño de agua a 30 ± 0,5 ºC, con una canastilla
metálica para colocar el vaso con la muestra. El tiempo se contara en segundos
transcurridos desde el momento en que se acabe de llenar el recipiente hasta
cuando se observe resistencia al impulso en el centro del recipiente.

Pata calcular el poder o grado de gelificación se empleara el método 5-54 de la IFR

(Institute of Food Technologist) [28], que consiste en medir el porcentaje de caída,
curvatura o deformación que experimenta la jalea, preparada en condiciones
específicas, al ser retirada del recipiente especial y colocada en una placa de vidrio,
utilizando un ridgelímetro.

Para elaborar la curva de grado de gelificación contra curvatura se preparara una

jalea estándar con pectina cítrica de 150 grados SAG y alto porcentaje de métoxilo.

6.4.13 Contenido de calcio, magnesio y hierro

Estas determinaciones se realizaran por absorción atómica en un equipo Perkin
Elmer Mod. 303, de acuerdo a las condiciones establecidas en la tabla 4.

Se elaboraran curvas de calibración para calcio (0,5 – 8,0 ppm), magnesio (0,2 –
1,6ppm) agregando a estas soluciones 1.000ppm de estroncio, y hierro (0,4 -4,5)

Tabla 4. Condiciones para la determinación de calcio, magnesio y hierro por

absorción atómica

xxx
 Condiciones Calcio Magnesio Hierro
Zona del espectro visible Ultravioleta
Longitud de onda 212 m 285 m 249 m
Corriente 10ma 20ma 30ma
Flujo (aire, acetileno) 5:5

Las soluciones a analizar se diluyen hasta el volumen adecuado para obtener una
lectura localizada dentro de los valores de la curva patrón. El resultado se expresará
como concentración del elemento por 100gramos de pectina libre de humedad,
utilizando cenizas para su determinación [28].

6.4.14 Características microbiológicas

Se le realizara análisis microbiológicos a la pectina obtenida con mayor rendimiento
y mejor calidad en cada una de las matrices seleccionadas, según los
procedimientos descritos en las normas técnicas colombianas.

Recuento de aerobios mesófilos: NTC 4519

Recuento de Coliformes totales: NTC 4458
Recuento de Mohos y levaduras: NTC 4132

xxxi
 7. RESULTADOS ESPERADOS

Los resultados que se pretende obtener en esta investigación son la obtención de

pectinas de muy buena calidad comercial y un rendimiento competitivo a partir de
los residuos del procesamiento de mango y maracuyá, con la optimizando y
estandarización de su proceso de extracción por medio de microondas, utilizando un
equipo doméstico modificado. De igual manera que los resultados obtenidos sean
de utilidad para posteriores investigaciones con otras matrices.

También se espera que con este trabajo se incentive a la industria, en la utilización

de los residuos de sus procesos productivos para la obtención de insumos que no
se producen en el país y que además permitan minimizar los impactos ambientales.

xxxii
 8. ESTRATEGIAS DE COMUNICACIÓN

Se realizaran las siguientes actividades para divulgar en la comunidad científica, los

resultados obtenidos de este trabajo de investigación:

1. Exposición de un póster en un congreso Internacional

2. Participación como ponente en un congreso
3. Publicación de dos artículos científicos en revistas reconocidas Nacional e
Internacionalmente

xxxiii
 9. CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES

Actividades/Mes 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12
Revisión bibliográfica X x x x X x x x X x X X
Ensayos preliminares X x
Ejecución del diseño experimental
para la extracción de pectina del x x
residuo de maracuyá
Ejecución del diseño experimental X x
para la extracción de pectina del
residuo de mango
Caracterización de la pectina obtenida x x x x
Análisis de resultados X x x
Elaboración del documento escrito x x X

xxxiv
 10. PRESUPUESTO Y RECURSOS DISPONIBLES

En la tabla 5 se relacionan los recursos físicos con los que se cuenta para
desarrollar el proyecto de investigación y en la tabla 6 el presupuesto requerido.

Tabla 5. Recursos físicos e infraestructura disponible

Equipos
Horno de secado
Balanza analítica
Mufla
Microondas
Espectrofotómetro
viscosímetro de Ostwald-
Cannon-Fenske No. 50
Equipo Perkin Elmer Mod.
303 para absorción atómica
Instalaciones
Instituto Amazónico de Investigación Científica
SINCHI
Instituto Amazónico de Investigación Científica
SINCHI, Universidad Nacional de Colombia
Instituto Amazónico de Investigación Científica
SINCHI
Instituto Amazónico de Investigación Científica
SINCHI
Universidad Nacional de Colombia
Universidad Nacional de Colombia
Universidad Nacional de Colombia

Tabla 6. Presupuesto requerido*

Rubro Detalle Valor
Adquisición de Texto, fotocopias, intenet,
$500.000
bibliografía artículos
Materiales y
$5.000.000
reactivos
Adquisición de Análisis de laboratorio,
bienes mantenimiento de equipos, $2.000.000
servicios públicos
personal Director, codirector, asesores $3.000.000
Comunicaciones
$1.000.000
y transporte
otros $500.000
TOTAL $12.000.000
* El presupuesto es aproximado, ya que el diseño de experimentos está en proceso
de ajuste, según los análisis preliminares.

xxxv
 11. BIBLIOGRAFIA

[1] LARRAURI, J. A.; RUPÉREZ, P.; BORROTO, B. and SAURA-CALIXTO, F.

Mango Peels as a New Tropical Fibre: Preparation and Characterization.
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- 1031

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mango peels as a source of pectin and polyphenolics. Innovative Food Science &
Emerging Technologies. Diciembre de 2005. Vol. 6. no. 4. p. 442-452

[4] KOUBALA, B. B.; KANSCI, G.; MBOME, L. I.; CRÉPEAU, M. –J.; THIBAULT, J.
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characteristics of pectins from “Améliorée” and “Mango” mango peels. Food
Hydrocolloids. Octubre de 2008. Vol. 22. no. 7. p. 1345 - 1351

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response surface methodology. Bioresource Technology. Septiembre de 2008. Vol.
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raw and ripe peels from two Indian mango varieties. Food Chemistry. 2007. Vol. 102.
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MOSADDIK, A. and CHO, S. K. Antioxidant and antiproliferative activities of mango

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(Mangifera indica L.) flesh and peel. Food Chemistry. 2010. Vol. 121. no. 2. p. 429 -
436

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Food Hydrocolloids. 2002. Vol. 16. no. 5. p. 441-447

[11] MESBAHI, G; JAMALIAN, J. and FARAHNAKY, A. A comparative study on

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y caracterización de pectina a partir de la cáscara de parchita (Passiflora edulis f.
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