Calidad microbiológica de yogur elaborado con sustratos agroindustriales

M. en C. Román Jiménez Vera

M. en C. Nicolás González Cortés
M.A.E.S Arturo Magaña Contreras
Pas. I. A. Horacio Mosqueda Juárez

Resumen

La leche en polvo se emplea en el yogur para aumentar la concentración de sólidos, lo que

mejora la textura, el sabor, la firmeza y disminuye la expulsión de suero. Sin embargo, la leche
en polvo es principalmente un producto de importación. En este trabajo se valuó el efecto de
fibra de naranja y de plátano, harina de plátano y de calabaza como sustitutos de la leche en
polvo. En yogur con fibra de naranja se obtuvo la mayor concentración de bacterias lácticas
(6.76 Log UFC/g), sin embargo, no se obtuvo un coágulo firme, por lo que se sugiere emplearse
en yogur para beber. Con leche en polvo se obtuvo la mejor consistencia, sin embargo, la
concentración de bacterias lácticas fue la menor de los sustratos evaluados (5.45 Log ufc/g).

La mayor acidez se obtuvo con harina de naranja y la menor con fibra de plátano. En todos los
sustratos, coliformes totales, Staphylococcus aureus y levaduras estuvieron dentro del límite
establecidos por la NMX-F-444-1983. La utilización de sustitutos de sólidos como harina de
calabaza, plátano y fibra de plátano y naranja en la elaboración de yogur es factible por la
producción de bacterias lácticas, sin embargo, hay que mejorarlos sensorialmente.

Introducción

El yogur es obtenido de la fermentación de la leche por especies de Lactobacillus bulgaricus y

Streptococcus thermophilus. Entre las características distintivas de yogur esta su contenido de
bacterias lácticas vivas y de ácido láctico (Tamime & Robinson, 1999). Es considerado un
alimento nutricional terapéutico ya que mejora la digestión, el sistema inmune y la reducción del
colesterol (Silva & Verdalet, 2003). El contenido de sólidos en el yogur está asociado con la
textura; comúnmente se usa leche en polvo para aumentar la concentración de sólidos y
mejorar la textura. La concentración adecuada de sólidos totales mejora la textura suave y el
sabor, ayuda a reducir el contenido excesivo de ácido de la fermentación de la lactosa, mejora

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la firmeza y ayuda a una expulsión menos alta del suero (Morales et al., 2000). Una de las
características sensoriales importantes en el yogur es su textura, ya que es determinante para
su aceptación por los consumidores. Para modificar dicha característica la industria láctica ha
utilizado estabilizantes que incrementan el nivel de sólidos adicionando sustrato. Los yogures
pueden ser producidos sustituyendo parcialmente la proporción de sólidos de la leche con
productos que puedan aumentar la cantidad de sólidos, entre ellos los agroindustriales (Tamime
& Robinson, 1999). Resulta contradictorio que si el productor de leche desea transformarla en
yogur deba comprar leche en polvo u otro espesante; una opción es el empleo de fuentes
agrícolas cultivadas en la región.

Objetivos y Metas

Objetivo. Evaluar el efecto microbiológico de sustituir leche en polvo por sustratos

agroindustriales en la elaboración de yogur.

Metas. Obtener yogur de buena calidad microbiológica empleando sustratos agroindustriales

como sustituto de leche en polvo.

Materiales y métodos

Se utilizaron residuos de la extracción de jugo de naranja dulce (Citrus sinensis), residuos

fibrosos de la extracción de plátano y plátano verde (Musa balbisiana) y calabaza común
(Cucurbita pepo). Se secaron a 60°C, molieron y tamizaron en malla 80 hasta obtener harina.
La harina de naranja se sometió a cocción con cloruro de sodio para eliminar el sabor amargo.
En la elaboración del yogur se utilizó leche entera ultrapasteurizada (Lala®), azúcar (10%),
inóculo de yogur (10%) y sólidos (10%). Se utilizó leche en polvo como referencia. A la leche se
le adicionó el azúcar y los sólidos y se pasteurizó a 70°C durante 30 min. Se atemperó a 45°C y
se agregó el inóculo. Se incubaron a 43°C durante 5 h. Se refrigeraron durante 24 h. La
cuantificación microbiana se realizó empleando el método de Corona & Jiménez (2004) y la
acidez empleando un método volumétrico (Yanes, 1985).

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Resultados

En el cuadro 1 se muestran los resultados de la cuantificación de bacterias lácticas y acidez. La

concentración de bacterias lácticas obtenidas en el yogur con leche en polvo fue la más baja de
todos los tratamientos, mientras que en el yogur con harina de naranja se obtuvo el mayor
crecimiento a las 5 h de incubación. Se obtuvo diferencia significativa (P< 0.05) entre el yogur
con leche en polvo y los tratamientos experimentales, pero no entre ellos.

Cuadro 1. Cuantificación de bacterias lácticas y acidez en todos los tratamientos.

Bacterias lácticas % acidez como

Tratamientos
(Log ufc/g) ácido láctico
Harina de calabaza 6.26 ± 0.85 8.01 ± 1.20
Harina de naranja 6.76 ± 0.30 10.26 ± 1.00
Harina de plátano 6.53 ± 0.65 9.45 ± 0.56
Fibra de plátano 6.48 ± 0.33 6.12 ± 0.88
Leche en polvo 5.45 ± 0.41 7.74 ± 0.71

Discusión

Con harina de naranja se obtuvo la mayor concentración de bacterias lácticas. Esta

concentración pudo deberse a las propiedades de fermentación de la fibra de naranja, hay
reportes de que la harina naranja mejora el crecimiento de bacterias lácticas e inhibe el
crecimiento de bacterias patógenas (Jiménez & Corona, 2006). También se ha reportado su uso
en tecnología de alimentos como reemplazante de grasas en la elaboración de salchichas. Es
posible utilizar fibras de frutas para sustituir la grasa sin afectar el sabor y la textura de
productos cárnicos, obteniéndose un producto más saludable por su contenido de fibra, menor
grasa y menos calorías (García et al., 2006).

Los atributos sensoriales que contribuyen en mayor medida a la definición de la textura de estas
suspensiones son, por una parte, la cantidad y tamaño de partículas y la granulosidad, que se
detectan de forma especial en la fibra de naranja y que se relacionan con los sólidos insolubles.
La harina de naranja ha sido utilizada en la formulación de diferentes productos funcionales ya
que sus propiedades la hacen ideal para disminuir calorías sin cambiar las propiedades

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sensoriales (Fernández-Gines et al., 2005). Sin embargo, las propiedades sensoriales del yogur
no fueron satisfactorias ya que se obtuvo una textura semilíquida, por lo que se recomienda su
uso en fórmulas de yogur para beber.

En cuanto a la fibra y harina de plátano, no se obtuvo diferencia en la concentración bacteriana,

sin embargo, en harina se obtuvo mayor acidez. Esto puede deberse a la mayor concentración
de azúcares libre, así como a la presencia de almidón que puede ser fácilmente fermentable por
bacterias lácticas. Se ha reportado que el plátano verde posee altas concentraciones de
almidón resistente (Jiménez-Vera et al., 2003). Este tipo de almidón ha adquirido gran
importancia respecto a la reducción en el consumo de calorías, estimulación de la microflora
benéfica y prevención de algunas enfermedades cardiovasculares (Liljeberg et al., 1996)
conocidos como efectos prebióticos. Los almidones que escapan a la absorción del intestino
delgado pueden alterar la microflora del colon y contribuir a la síntesis de ácidos grasos de
cadena corta, especialmente butirato, y posiblemente reducen el riesgo de cáncer de colon
(Jenkins et al, 1998); lo anterior explica la mayor producción de acidez en el yogur con harina
integral de plátano.

También hay reportes de las propiedades de la fibra de plátano al ser fermentada por
microorganismos colónicos; aunque en ambos se obtuvieron concentraciones similares de
ácidos grasos de cadena corta, en la harina integral se obtuvo mayor diversidad de ácidos
(Corona & Jiménez, 2006). Tanto la harina integral como la fibra de plátano presentaron
propiedades sensoriales similares a la de la leche en polvo; se formó un coágulo firme y sin
sinéresis. En cuanto al color, en ambos se produjo una coloración café, que recuerda al
chocolate, más aun, al probarlo, el sabor se asocia con el chocolate, por lo que estos sustratos
se recomienda usarlos en yogures sabor chocolate.

Con la harina de calabaza se obtuvieron valores intermedios tanto en el crecimiento bacteriano

como con la producción de ácido. Su empleo en alimentos procesados se ha reportado en la
elaboración de espagueti (Marulanda, 1998). En alimentos funcionales, son las semillas de la
calabaza las que se ha investigado más a fondo.

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Conclusiones

Los sustratos evaluados presentaron propiedades funcionales adecuadas para su empleo en la

elaboración de yogur, ya que estimulan el crecimiento de bacterias lácticas en mayor medida
que los sólidos de leche en polvo, sin embargo, la concentración del 10% resultó demasiado
alta, por lo que se recomienda emplearlas en menor cantidad y realizar evaluaciones sobre sus
mezclas para obtener mejores resultados.

Referencias

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