En la antigüedad el hombre percibía los alimentos fundamentalmente por medio de

sus sentidos. A través de ellos creaba su relación con base al criterio “me gusta o
no me gusta” y de esta manera realizaba no sólo la valoración del sabor; sino
también de otras características, las cuales influyen sobre la aceptación o rechazo
de un cierto producto alimenticio (Espinosa 2007).

La interpretación correcta de los resultados del análisis sensorial, requiere

principalmente de la percepción por medio de la psicología y fisiología de cada
individuo, llevado a cabo por un mecanismo nervioso complejo conocido como
quimiorrecepción, que empieza por los estímulos y las sensaciones dadas en un
aparato receptor externo que luego se ven convertidas en una percepción que se
lleva a cabo en la corteza cerebral (Durán et al. 2012; Hernández 2005).