Néctar de ciruela

02/06/2015

Jaceth Villafañe Narváez;Brandon Royero;Jhan Pérez.

ELABORACION DE NÉCTAR DE CIRUELA CHILENA

Presentado por:

JACETH VILLAFAÑE NARVAEZ

BRANDÓN ROYERO CADENA

JHAN PEREZ

Presentado a:

Doc. ALEXY FLOREZ VERGARA

UNIVERSIDAD DEL ATLANTICO

FACULTAD DE INGENIERIA
PROGRAMA INGENIERIA AGROINDUSTRIAL
BARRANQUILLA JUNIO DE 2015

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 INTRODUCCIÓN

Las frutas son alimentos indispensables en la dieta de cualquier ser humano, su

importancia radica en la gran variedad de nutrientes como vitaminas, minerales, fibra,
agua, entre otros, que puede ofrecer a su consumidor.

La ciruela es la fruta del ciruelo, nombre común de varias especies arbóreas

pertenecientes al subgénero Prunus. La ciruela es una drupa, es decir, un fruto carnoso
con una única semilla rodeada de un endocarpio leñoso.

El color rojo o morado de la ciruela se la confiere unas sustancias llamadas antocianos,

los cuales son unos pigmentos naturales pertenecientes al grupo de los flavonoides. Las
ciruelas pueden utilizarse para preparar gran variedad de alimentos. En busca del
aprovechamiento de las frutas, se pueden elaborar diferentes tipos de productos a base
de las pulpas de estas, tales como jugos, mermeladas, salsas, néctares entre otros

Por néctar de fruta se entiende el producto sin fermentar, pero fermentable, que se
obtiene de la parte comestible de frutas en buen estado, debidamente maduras y frescas
o frutas que se han mantenido en buen estado por procedimientos adecuados, inclusive
por tratamientos de superficie aplicados después de la cosecha, añadiendo agua con o
sin la adición de azucares y/o edulcorantes de conformidad con las disposiciones
pertinentes de la Comisión del Codex Alimentarius.

El néctar de ciruela es el producto alimenticio líquido, pulposo, elaborado con el jugo y la

pulpa de la fruta fresca, maduros sanos, limpios, divididos y tamizados, adicionados de
agua, preservantes permitidos en la industria alimentaria, envasados en recipientes
herméticamente cerrados y con un proceso térmico que asegure su conservación.

Debido a la demanda del consumo de jugos y bebidas elaborados a base de frutas, los
néctares tienen un gran potencial en el mercado de los productos alimenticios, como
bebida nutritiva, refrescante y muchas otras para su consumo y venta,

A esto se suma la ventaja de poder contar en nuestro país con una amplia variedad de
frutas que permite desarrollar productos innovadores seguidos de la misma guía de
elaboración variando solamente la materia prima o insumo (fruta) que preferiblemente se
encuentre fresca y en condiciones aptas para el proceso; Según MEYER (2007), Los
Néctares se pueden obtener a partir de fruta fresca, refrigerada, elaborada en pasta
congelada o conservada con sulfito. Sin embargo, un producto de alta calidad se obtiene
solamente a partir de materia prima fresca.

El néctar en nuestra dieta es considerada como una bebida alimenticia, elaborado a partir
de la mezcla de pulpa o jugo de una o varias frutas, agua y azúcar. Opcionalmente los
néctares contendrán otro tipo de sustancias.

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 OBJETIVOS

Objetivo General:

 Conocer el proceso de elaboración de néctares de frutas.

Objetivos Específicos

 Elaborar néctar a partir de ciruela chilena.

 Conocer los aspectos técnicos más importantes que se tienen en cuenta
para la elaboración de néctar.
 Conocer el funcionamiento de los instrumentos y equipos relacionados con
la elaboración de néctares.

INGREDIENTES, MATERIALES Y EQUIPOS

1. Materia prima e Insumos

 Fruta: debe ser madura, sana y fresca, libre de daños físicos y

biológicos
 Azúcar: blanca refinada
 Ácido cítrico: confiere al producto la acidez adecuada
 CMC: carboxi metil celulosa, evita la sedimentación de los sólidos y
da cuerpo al producto
 Sorbato de potasio: se utiliza como preservante para evitar
fermentaciones por desarrollo microbiológico

2. Equipos y Materiales

 Ollas de acero inoxidable y aluminio

 Cocina industrial
 Despulpadora

 Cuchillo de acero inoxidable o peladora mecánica

 Baldes y bandejas
 Tamices o coladores
 Mesa de trabajo
 Botellas de vidrio 350 ml
 Etiquetas
 Balanza
 Termómetro de 0 a 100º C
 Refractómetro
 Reloj o cronómetro

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 PROCEDIMIENTO

1. Descripción del flujo de operaciones

Recepción de la materia prima: Previo control de calidad y peso de la fruta, se

recepciona y almacena hasta el momento de su elaboración.

Selección y clasificación: Se descartan los frutos verdes y sobre maduros, y los que
presentan daños físicos químicos y biológicos.

Lavado: Se realiza con agua potable, sirve para eliminar las particulares extrañas
adheridas a la fruta.

Escaldado: Se realiza colocando las frutas en agua caliente 98-100º C durante 5

minutos. Esta operación sirve para inactivar las enzimas que oscurecen la pulpa y
cambian el sabor. Así mismo acentúa el color natural de las frutas.

Despulpado: Consiste en reducir la pulpa de las frutas en partículas finas. Se realiza

mecánicamente utilizando una despulpadora.

Refinado: Consiste en hacer pasar la pulpa licuada a través de mayas finas que
pueden ser de plástico, acero inoxidable y telas finas.

Estandarizado y formulación: Debido a la composición muy variada de las frutas no

es posible determinar una formula general preestablecida. Sin embargo utilizando la
guía que se muestra a continuación se puede obtener néctar de frutas de buena
calidad con una duración promedio de 3 a 6 meses, tiempo suficiente para lograr su
total comercialización. “Los cálculos que se realizan para la formulación del néctar,
deben hacerse en función al peso de cada uno de los ingredientes. En tal sentido el
cálculo de pulpa de fruta y agua se deben expresar en kilogramos o sus
equivalencias”.

Dilución de la pulpa con agua: Puede ser una dilución de 1: 3 (pulpa/agua)

dependiendo de la naturaleza de la fruta. Regulación del contenido de azúcar.
Todas las frutas tienen su azúcar natural, sin embargo al realizar la dilución con el
agua ésta tiende a bajar. Por esta razón es necesario agregar azúcar hasta un
rango que puede variar entre los 13 a 18 ºBrix.

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1. Para calcular el azúcar que se debe incorporar al néctar realizamos el siguiente
procedimiento:

* Medimos el ºBrix inicial que tiene la dilución pulpa: agua, utilizando el refractómetro.

* Enseguida tomamos en cuenta los grados Brix a los que debe llegar el producto final,
ejemplo: Durazno: 12 – 13

* Luego aplicamos una fórmula matemática mediante la cual determinamos la cantidad

exacta de azúcar a añadir.

Cantidad de Azúcar (Kg) = (Cantidad de pulpa diluida) x (°Brix final - °Brix inicial)
/100 - °Brix final.

2. Adición de CMC como estabilizante. De 0.07 a 0.1% del peso total de la dilución
dependiendo de la naturaleza de la fruta. Para facilitar la disolución del CMC en el néctar,
se debe mezclar previamente con el azúcar, y agregar al néctar momentos antes que
llegue al punto de ebullición, para así evitar la formación de grumos.

3. Adición de Sorbato de potasio como persevante. Máximo 0.05%. Al igual que el

estabilizante, el conservante se agrega previamente mezclado con el azúcar para facilitar
su disolución.

Homogenizado: Esta operación tiene por finalidad uniformizar la mezcla. En este caso
consiste en remover la mezcla hasta lograr la completa disolución de todos los
ingredientes.

Pasteurización: La mezcla se calienta a 85º C durante 3 a 5 minutos utilizando una olla

de preferencia de acero inoxidable. Esta operación sirve para eliminar la carga
microbiana, el aire y las espumas que se acumulan en la superficie de la mezcla.

Llenado y envasado: El llenado se realiza en envases de vidrio, limpios y esterilizados al

vapor o por agua hirviendo. El envase se llena totalmente, cuando el néctar está a una
temperatura mínima de 85º C. Se cierra rápidamente en forma hermética. Luego los
envases llenos se colocan en forma invertida por 10 a 15 minutos antes de ser
enfriados.

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Enfriado: El producto envasado debe enfriarse rápidamente por inmersión en agua a la
temperatura ambiente, con la finalidad de evitar pérdidas nutricionales, aroma, color,
consistencia.

4. Control de calidad

Se efectúa 48 horas después de la elaboración. Se verifica la presencia de partículas

extrañas, la presencia de natillas, sedimentación de sólidos, olores y sabores extraños.

DIAGRAMA DEL PROCESO

Selección y
Materia prima Pesado y lavado Escaldado
clasificación

Despulpado y
Pasteurización Homogenizado Estandarización
pesado

Envasado y
Etiquetado
enfriado

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 RESULTADOS DE LA EXPERIENCIA

Cálculos realizados mediante la experiencia del néctar de ciruela “chilena”, el cual los
resultados fueron los siguientes:

 PESAJE INICIAL: 1 KG (1000 gr) de ciruela “chilena”.

 PESO DE RECIPIENTE: 260 gr
 PESO DEL RECIPIENTE CON PULPA: 660 gr
 PULPA TOTAL DEL KG DE CIRUELA: 400 gr

Observación: En este primer paso, por no poseer una balanza en buen estado técnico y
grande, se procedió a pesar en una pequeña balanza la cual no abarcaba toda la pulpa,
es por eso que se pesó en un recipiente moderado y limpio para saber la cantidad de
pulpa a trabajar.

 °BRIX INICIAL DE LA PULPA: 13°.

 DILUCIÓN DE AGUA: PULPA. (1/3): CANTIDAD DE AGUA= 1200 gr.
 CANTIDAD DE PULPA DILUIDA: 1600 gr.
 BRIX DE LA PULPA DILUIDA: 3°.
 AJUSTE DE °BRIX FINAL : 12°

Observación: Como durante la pasteurización se va a evaporar agua y por tanto habrá

mayor concentración de azúcar, se disminuye 1° Brix al valor final que se desea obtener.
En este caso 13° - 1° = 12° Brix.

CANTIDAD DE AZUCAR A DISOLVER:

Cantidad de Azúcar (Kg) = (Cantidad de pulpa diluida) x (°Brix final - °Brix inicial)
/100 - °Brix final.

(KG) = ((1600 gr) (12-3)) / (100 – 12) =163.63 gr de azúcar.

APLICACIÓN DE CONSERVANTES

 CMC = 0.1% DE 1600 gr. (1600) (0.1%)= 1.6 gr de CMC.

 SORBATO DE K MAXIMO 0.05% = (1600) (0.05%) = 0.8 gr de Sorbato de K.
 °BRIX DEL NECTAR DE CIRUELA: 13°.

RENDIMIENTO DE PULPA: (gr pulpa) / (gr fruta entera) * (100)

RENDIMIENTO = (400) / (1000) * 100 = 40%.

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 ANALISIS DE RESULTADOS

La Ciruela recibida tenía buenas condiciones organolépticas y sanitarias, lo cual aboco en

la concepción de aspectos importantes para la excelencia del néctar realizado; la mayor
cantidad mayor de pulpa a obtener y las condiciones mismas de buen sabor, color, aroma,
etc.

Según estudios de normatividad se espera que el ° Brix de la pulpa de la ciruela debe

estar entre 13° a 18° Brix y en nuestro caso obtuvimos 13. Este valor se obtuvo por el
buen grado de madurez que tenía la ciruela y es la representación de los azucares
naturales que tiene la ciruela.

Las Formulaciones realizadas para azúcar son necesarias hacerlas con cuidado, pues
para obtener los 13°Brix en la ecuación debemos poner 12, pues en el proceso de
pasteurización concentrara 1°Brix aproximadamente y es lo que necesitamos para
obtener la concentración de azucares deseada.

Como en este producto no se necesita una alta concentración de azucares, como si es el

caso de mermeladas, jaleas, etc., solo fue necesario agregar 163.63 gr de Azúcar
refinada (según cálculos realizados).

También formulaciones como de CMC y Sorbato de K se hicieron con respecto a la

cantidad de pulpa diluida, y estos porcentajes son por norma establecida. Y son las
cantidades mínimas necesarias para que no se formen grumos y procurar una mejor
duración del producto.

El rendimiento de pulpa de ciruela 40.00% es el porcentaje de pulpa que se pudo obtener

en 100% de ciruela. Y esto estará determinado por los métodos y procedimientos bien
estandarizados.

Se llenaron en los envases de vidrio en caliente, hasta 1 cm antes del borde, para evitar el
oxígeno dentro del frasco, de forma inmediata se procedió a colocarlos en forma invertida
para garantizar el buen cierre de la tapa.

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 CONCLUSIONES

El néctar de ciruela deberá cumplir con las características sensoriales de color, olor,
sabor propias de la fruta, elaborado en condiciones higiénico sanitarias aptas para el
manejo de productos de industria alimentaria de consumo ya que se debe garantizar en
todo el proceso las BPM, para así obtener un producto apto para el consumo humano.

 La materia prima para la elaboración del néctar debe ser extraída de frutas maduras,
frescas, sanas, libres de plaguicidas o cualquier partícula extraña al fruto.

 Cabe resaltar, la diferencia entre un jugo y un néctar de frutas; el jugo es el resultado

de exprimir la fruta o la pulpa de esta y que no contenga ingredientes adicionales, incluida
el agua. De este modo, el néctar es un producto formulado, que se prepara de acuerdo a
un procedimiento y que puede variar de acuerdo a la fruta escogida y a las preferencias
de los procesadores.

 Existen aspectos importantes a considerar en la elaboración del néctar, como es el

escaldado que se realiza a la fruta, el cual debe realizarse de forma adecuada en el
tiempo indicado ya que este es el proceso térmico que nos ayudara a mantener y resaltar
algunas características sensoriales del producto final; así también el envasado hermético
en las temperaturas dadas y el enfriado para garantizar una mejor conservación del néctar
en calidad.

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 REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS

* Coronado M., Rosales R. Procesamiento de alimentos para pequeñas y micro empresas

agroindustriales. Centro de Investigación y desarrollo. Unión Europea. CIED, EDAC,
CEPCO. 2001

* Paltrinieri G., Figuerola F. Procesamiento de Frutas y Hortalizas Mediante Métodos

Artesanales y de Pequeña Escala. Manual Técnico. Oficina Regional de la FAO para
América Latina y El Caribe. Santiago. Pp. 126-128. 1998.

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