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PROPIEDADES ORGANOLÉPTICAS
1. Pigmentos naturales, ocurrencia, características,
estabilidad, solubilidad.
2. Color, definición, medición objetiva.
3. Gusto, aroma y “flavor”. Textura.
4. Flavores naturales.

Dra. Carolina Schebor

Percepciones • Vista
físicas • Oído

Percepciones • Gusto
químicas • Olfato

Percepciones
táctiles • Tacto

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Sustancias químicas naturales o sintéticas que imparten color

Carotenos,
Colorantes Generados por
clorofila,
biosíntesis mioglobina

Clasificación de Óxido de hierro,

colorantes Inorgánicos aluminio, oro,
naturales carbonato de calcio

Generados por Carbón,

melanoidinas,
reacción caramelo

Tejidos vegetales
Pigmentos
Naturales

Tejidos animales

1. PIGMENTOS ISOPRENOIDES

Carotenoides

Carotenos

Xantófilas u
oxicarotenoides

Características:
• Ampliamente distribuidos en la
naturaleza
• Color: amarillo, naranja, rojo
• Antioxidantes
• Pro vitamina A
• Liposolubles

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Rocú /Annatto/achiote/Norbixina Orellana

(Colorante Amarillo/Rojizo - E160)

Zeaxantina

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Oxígeno

Lipooxigenasa

Oxidación
Perdida de color

Pérdida de actividad
Degradación antioxidante
de
carotenoides
Tratamiento térmico:
Enlatado
Extrusión
Isomerización
trans cis

Pérdida de actividad
Pro vitamina A

2. PIGMENTOS TETRAPIRRÓLICOS

Almacenamiento de O2 Transporte de O2
Pigmentación de la carne (90%) Pigmentación de la sangre
Soluble en agua y soluciones
diluidas de sal

Complejo de globina y hemo

Globina: porción proteica de la molécula
Hemo: componente cromóforo

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Factores que influyen en el color de la carne

Estado químico de la
Cantidad de mioglobina
mioglobina

Edad

Tipo de
músculo

Especie

Mioglobina

Presencia de bacterias Oxidación de lípidos

Peróxido de hidrógeno: Velocidad de oxidación

coleglobina del pigmento

Sulfuro de hidrógeno:
sulfomioglobina

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Clorofilas A, B, C y D
Pigmentos fotosintéticos
Pigmento porfirínico (4 pirroles, Mg2+, fitol)
Se localizan en los cloroplastos.
Se asocian a carotenoides, lípidos y lipoproteínas
Solubles en solventes orgánicos polares

Fotodegradación
Luz

Feofitina
Clorofilido

Ácido Mg++

-CO2CH3 Calor

Feofórbido

Calor -CO2CH3
Pirofeofitina
Pirofeofórbido

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3. PIGMENTOS FLAVONOIDES Y OTROS FENOLES

Flavonoides Taninos

Antocianinas Otros flavonoides Composición muy

variada

Solubles en
solventes Solubilidad
Hidrosolubles
orgánicos depende de la
composición

Colores: azul,
púrpura, violeta, Colores: blanco Colores: blanco,
magenta, rojo y amarillo amarillo, pardo
naranja

Sustitución
Aglucona Sustitución glucosídica en
posiciones 3 y 5
R1 R2
Pelargonidina H H
o D-Glucosa
Cianidina OH H
o L-Ramnosa
Delfinidina OH OH o Galactosa
o L-Arabinosa
Peonidina OCH3 H o D-Xilosa
Petunidina OCH3 OH o Soforosa
o Rutinosa
Malvidina OCH3 OCH3 o Sambubiosa
o Gentibiosa

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Pelargonidina Cianidina Peonidina Delfinidina Petunidina Malvidina

EFECTO DEL PH SOBRE EL COLOR DE LAS ANTOCIANINAS

Catión cianina Base cianina Anión cianina

pH < 3 pH 8,5 pH > 11

Diglucósidos > estabilidad

Azúcar
que monoglucósidos
Composición
Petunidina y malvidina >
Aglucona
estabilidad

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Temperatura

Sulfito Oxígeno

Decoloración

Enzimas
• Glicosidasas Luz
• PPO

Ácido
ascórbico

Genisteina

Naringina

Sustitución
glucosídica en
posiciones 7, 4´ y 5
Quercetina
o Glucosa
Hesperidina
o Ramnosa
o Galactosa
o Arabinosa
o Xilosa
o Apiosa
o Rutinosa

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o Compuestos polifenólicos con pesos

moleculares comprendidos entre 500 1,2,3,4,6 pentagaloil glucosa
y 3000 que tienen capacidad para
precipitar alcaloides, gelatina y otras
proteínas
Galotaninos
o Astringentes

Hidrolizables

Elagitaninos
Clasificación

No hidrolizables o Dímeros de Grandinina

condensados antocianidina

4. BETALAÍNAS

Betalaínas

Betacianinas Betaxantinas

Rojas Amarillas

o Hidrosolubles
o pH
• Estables entre 4 y 7
• Cambios de color a pH< 3,5
• Degradación a pH muy alcalino
o Luz + O2: Degradación

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5. PIGMENTOS ANTRAQUINÓNICOS

Cochinilla
Ácido carmínico
Insectos hembras de la
familia Coccidae

6. OTROS

Rizomas de cúrcuma y Curcumina

cúrcuma en polvo

Es la vitamina B2.
Da color amarillo al suero de la leche.
Industrialmente se obtiene por síntesis
química o por métodos biotecnológicos.
Es bastante estable frente al
calentamiento, pero expuesta a la luz
inicia reacciones que alteran el aroma y
Riboflavina el sabor de los alimentos. Suero de leche

Colorante caramelo
Obtenido por calentamiento de un azúcar
comestible. De composición no definida.
Es el colorante más utilizado en alimentación:
Bebidas cola, ron, coñac, cerveza, en
repostería, en la elaboración del pan de
centeno, caramelos, helados, postres,
sopas preparadas, conservas y productos
cárnicos.

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Bastones Conos

Células
fotoreceptoras

Conos Bastones

Sensación provocada en la retina del ojo por la radiación

electromagnética en el ámbito de 380 a 770 nm

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Factores que
influyen en el
color

Iluminante

Condiciones de
contorno:
Color y forma

Transparente Translúcido Opaco

Tipo de objeto

Tono

C
o
n
o
s
Atributos
Saturación
del color
Describe al color por su similitud con
un color espectral puro, cuanto más
parecido a este, tanto más saturado. B
a
s
t
o
Luminosidad n
e
Capacidad de reflejar la luz blanca s

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MEDICIÓN DE COLOR Cartas de color

Espectrofotómetro

Fotocolorímetro
Análisis de imágenes

Fotocolorímetro

La luz reflejada por el objeto pasa por un monocromador que la

descompone en el espectro y una matriz de diodos mide la cantidad de
luz para cada longitud de onda. Esto es transformado en los valores de
escalas triparamétricas de color.

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Análisis de imágenes

Alternativa para muestras

pequeñas o con distintas
regiones de color

Cartas de color

Inspección visual

Percepción sensorial captada

por las papilas gustativas Papilas gustativas

Receptor Sustancias solubles en

químico agua no volátiles

Reside en Lengua y cavidad bucal

Gusto
Botón gustativo
Las temperaturas
extremas bajan la
Características sensibilidad

El mantenimiento
prolongado del estímulo
disminuye la sensibilidad
por adaptación

Requiere concentraciones
mayores que los
compuestos que
determinan el olor

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Dulce Sacarosa

Salado NaCl

Gusto Amargo Quinina

Ácido Ácido cítrico

Umami Glutamato de sodio

Esquema tradicional

Modelos moleculares y funcionales recientes revelaron que

contrariamente a la creencia previa, la respuesta a los cinco gustos
está presente en todas las áreas de la lengua.
Nature 444: 288-294 (2006)

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Los mecanismos de percepción implican un cambio en la

polarización de membrana celular (transporte de K+ y Na+).
Se produce una descarga, que se transporta hasta el
cerebro, y éste la interpreta. Los receptores son de
naturaleza proteica

Esquema de los receptores de umami, dulce, amargo y ácido

El receptor tiene dos sitios de

interacción por puentes de H
(Aδ+ y Bδ-) y una región de
interacción no polar (X).

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Supergustadores

Relacionado con
sensibilidad al
Población Medianamente gustadores propiltiouracilo
(PROP)

No gustadores

Compuestos amargos importantes en alimentos

Creatina componente del músculo (sopas)

Quinina patrón de amargura. Umbral: 10 ppm. Aditivo en agua tónica.
Cafeína se agrega a bebidas cola.
Teobromina. Abundante en cacao.
Lupulona, humulona. Característicos de cerveza
Limonina. Naringina. En cítricos.
Péptidos de hidrolizados de proteínas
MgCl2
Sacarina. Para algunos es completamente dulce, para otros amarga

Características
Es una propiedad de los electrolitos

El NaCl y LiCl tienen el clásico gusto salado

Los cationes son los que causan el gusto salado

Los cationes más salados son Na+ y Li+

Las sales de Mg+2, K+ y Ca+2 son además amargas

Los aniones actúan como inhibidores. El Cl- es el menos inhibitorio.

En orden decreciente, la percepción del gusto salado es:

Cl- > Br- > I- > SO4-2 > NO3-

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Características
Ligado a la concentración de H+
A igual pH los ácidos orgánicos (cítrico, málico, tartárico, acético,
etc.) tienen gusto más ácido que el HCl
Ácido acético: a niveles del 10-15% da su acidez a productos en
vinagre
En pickles es el ácido láctico producido por fermentación el que da el
gusto ácido.
En quesos: por fermentación se produce ácido propiónico

Compuestos que actúan como exaltadores del flavor

Hay receptores específicos pero no se conoce el mecanismo

de acción

Exaltan el flavor a niveles por debajo de sus umbrales

Son de utilización industrial por provocar efectos deseables

Ejemplos:
• L-glutamato monosódico, en carnes, aves, pescados
• El maltol y el etilmaltol, en hortalizas y productos dulces

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Sensación de
sequedad
Astringencia
Té, vino tinto,
banana

Sensación de
Sensaciones picazón-dolor
trigeminales
Pungencia
Ají, pimienta,
gengibre

Efecto
Mentol, alcanfor
refrescante

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Percepción captada por los receptores olfativos

Aroma
Ésteres
Sustancias volátiles Alcoholes
(ppm, ppb) Acetonas
Hidrocarburos
Aminas
Mercaptanos
No depende de una sola
sustancia

Por vía nasal (directa) o

retro-nasal

El mantenimiento del
estímulo disminuye la
sensibilidad por adaptación

Nº de compuestos
Alimento Cantidad (ppm)
Identificados Sin identificar
carne vacuna 50 20 20
café 50 468 >500
cebollas 90 96 ?
frambuesas 1,7 95 120
fresas 10 324 ?

piña 11,3 59 ?
fruta de la 12 194 50
pasión

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Los factores que determinan su percepción son:

• Los coeficientes de partición aceite/agua aire/aceite y

aire/agua.

• Punto de ebullición.

• Solubilidad en agua

• Interacciones con otros componentes.

Detectada por: tacto, vista y oído, se manifiesta cuando el alimento

sufre una deformación.

Es el conjunto de propiedades mecánicas, geométricas y de

superficie que se perciben mediante receptores mecánicos, táctiles,
visuales y auditivos

Propiedades mecánicas: reacción del producto a una fuerza

Dureza: fuerza necesaria para una deformación dada

Cohesividad: cuanto puede deformarse un material antes de romperse

Elasticidad: tasa a la cual el material deformado regresa a su estado inicial

después de retirar la fuerza deformante

Adhesividad: trabajo necesario para vencer las fuerzas de atracción entre la

superficie del alimento y la superficie de otros materiales en contacto

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FLAVOR

Sensación compleja que se obtiene por la

estimulación de los órganos de varios sentidos en

la boca, que incluyen gusto, olfato, tacto (térmico

y mecánico) y probablemente vista y oído,

juntamente con un fuerte componente psíquico que

hacen muy difícil su descripción.

color
forma
tamaño
textura

Glándulas
mordida salivales:
Enzimas, agua

masticación
Cavidad retronasal Cavidad oral

aromas gustos

Células Nervios Nervios Células

receptoras quimiorreceptores quimiorreceptores
Procesado receptoras
olfatorias neuronal gustativas

percepción
identidad
Respuesta calidad
aceptabilidad

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Generación de compuestos del flavor

1. Biosíntesis
• Presentes en los tejidos antes del procesado

2. Formados enzimáticamente
• Luego del procesado
Enzima-sustrato (descompartimentalización)

3. Derivados de fermentaciones
• Lácticas o etanólicas

4. Producidos por reacción

• Reacciones de caramelización y Maillard
• Ruptura oxidativa de carotenoides
• Descomposición térmica de proteínas
• Descomposición de ácidos grasos

1- Por biosíntesis en los tejidos antes del procesado

Olor a verde
Transaminasas
Leucina
Olor a tierra

Metoxi alquil
pirazinas
Acetato de isoamilo
Transaminasas,
carboxilasas
3-metilbutirato de etilo

β-sinesal

Ácido
mevalónico
Nootkatona
Monoterpenos,
sesquiterpenos

L-carvona

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2- Formados enzimáticamente luego del procesado

(descompartimentalización enzima-sustrato)

1-propenil L-
Tiopropanal s-
cisteina Alliinasa
óxido
sulfóxido

Volátiles 2-propenil L-
cisteina Alliinasa Dialiltiosulfinato
azufrados sulfóxido

Glucosinolatos Tioglucosidasa Isotiocianatos

Aldehídos,
cetonas,
Degradación Lipooxigenasa alcoholes
de ácidos
grasos + Liasa
Maduración de
frutas

3- Derivados de fermentaciones

Ácido láctico,
Homofermentativas Acetaldehido
Etanol

Bacterias
lácticas

Ácido acético
Heterofermentativas Diacetilo
Acetaldehido

Levaduras Etanol

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Bibliografía

E Ponce Alquicira. Aroma y Sabor. Capítulo 8. Química de Alimentos. S

Badui Dergal. Pearson Education. 2006. 4º Edición.

R C Lindsay . Flavor. Capitulo 9.(O Fennema). Química de Alimentos.

Edición en español. Ed Acribia. 2001.

F J Francis. Capitulo 8.(O Fennema). Química de Alimentos. Edición en

español. Ed Acribia. 2001.

Von Elbe and Schwartz. Chapter 10. (O Fennema). Food Chemistry.

1996.3ºEdición. Marcel Dekker.

I Guerrero Legarreta, E Lopez Hernández y R E Armenta Lopez.

Capítulo 7. Química de Alimentos. S Badui Dergal. Pearson Education.
2006. 4º Edición.

J.B. Hutchings. Food Colour and Appearance. Blackie Academic and

Professional. 1994.

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