ELABORACION DE MAYONESA

I. INTRODUCION
La mayonesa es una emulsión aceite en agua, preparada tradicionalmente con una mezcla

de yema de huevo, vinagre, aceite y especias (especialmente mostaza), puede incluir

también sal, azúcar o edulcorantes y otros ingredientes opcionales ya sea dirigidos a su

estabilidad como a potenciar sus características organolépticas. Debido a su bajo pH

(3,44-3,87) y alto contenido graso (70-80%), la mayonesa es relativamente resistente a la

proliferación microbiana. Generalmente su estabilidad depende de varios factores, tales

como relación aceite-agua, cantidad de yema de huevo, viscosidad, volumen relativo de

la fase oleosa a fase acuosa, método de mezcla, calidad del agua y temperatura de

almacenamiento. La mayonesa, es una de las salsas más antiguas y ampliamente

utilizadas en el mundo hoy en día.

La elaboración de alimentos altamente consumidos, pero con características nutricionales

mejores que las tradicionales, como son los alimentos funcionales, provee una alternativa

interesante a la dieta habitual, y también, una nueva herramienta para la prevención de

ciertas enfermedades crónicas (obesidad, enfermedades cardiovasculares, cáncer)

(Johnston et al., 2003).