La pungencia es la sensación “picante”, “ardiente” o “irritante” en lengua, boca y nariz

provocada por ciertos alimentos, como cebollas, pimientos y chiles.

Esta reacción irritante es causada por compuestos químicos, como el sulfuro en la
cebolla y la capsaicina en los chiles, como un mecanismo de defensa de los vegetales
contra los ataques de animales; sin embargo, en los seres humanos provoca una
sensación placentera.
Existen varias teorías en torno al porqué disfrutamos el picor de los alimentos. Una
consiste en que el ardor libera químicos en nuestro organismo que dejan una
sensación placentera cuando la reacción picante se diluye.
Otras investigaciones señalan que la irritación de la comida picante añade una nueva
experiencia sensorial al comer. En el caso de los chile, la capsaicina inflama la boca,
haciéndola más sensible a otras sensaciones táctiles, de temperatura y de apreciación
de otros ingredientes, como sales, ácidos y alcoholes.
Interacción Pungencia-Gusto/Olor
Usualmente, el matiz que dan estos aditivos pungentes equilibra la sensación
resultante de la mezcla del aditivo con el gusto y el aroma básicos, compensando el
predominio absoluto y monótono de un sabor puro. Citemos ejemplos: la salsa ketchup
picante (la pimienta reduce el excesivo dulzor característico), o la menta (amortigua el
dulzor de la miel en los caramelos, y del chocolate dulce en los bombones). Así, para
su uso alimenticio, hay dos grandes grupos de pungentes: los que se asocian con
sabores dulces y los que se asocian con sabores salados y texturas consistentes -o
ligeramente consistentes-. En el primer caso, generalmente reducen el dulzor (Ej.:
menta, mentol, eucalipto, jengibre, alcohol); en el segundo (el de las especias), existe
una amortiguación mutua pues la consistencia espesa reduce la intensa sensación
irritante que, de otro modo, predominaría tornándose desagradable. Por su parte, el
pungente (azafrán, por ejemplo) realza el sabor de un alimento excesivamente suave y
desabrido (por caso, el arroz). Con idéntica finalidad, la pimienta, el estragón, el
coriandro, el ajo, la cebolla, y otros, se usan en comidas a base de carnes y pastas. Es
notable el hecho de que las especias, generalmente, se combinan con mezclas
aceitosas o que contienen féculas; raramente se asocian a gustos amargos o ácidos.
Uso de los Pungentes
Acción Fisiológica y Uso Medicinal: ya desde la Antiguedad se conoce su uso tanto
alimenticio como medicinal. Nuestras abuelas bien sabían que un tecito de menta
estimulaba la digestión y refrescaba; que para la "gota" nada era mejor que el ajo; que,
ante una baja de presión sanguínea, reanimaba oler alcanfor; y que inhalar vapores de
eucalipto descongestionaba las fosas nasales y las vías respiratorias. Hoy también
conocemos las propiedades antibacterianas del ajo y la cebolla, la acción -a nivel del
sistema nervioso central- del alcohol (excitación seguida de depresión), la acción
estimulante y emenagoga del azafrán, y la cardioestimulación por inhalación de
alcanfor. Y sabemos que, en España, es costumbre aspirar el aroma a toronjil (especie
de naranja), que es suavemente pungente, por sus propiedades tónicas y
antiespasmódicas.
A diferencia de los alimentos, los pungentes no son nutritivos, es decir, no aportan
hidratos de carbono o lípidos (energéticos), ni proteínas (estructurales y funcionales).
Tampoco vitaminas o minerales (cofactores enzimáticos), por ello no son
indispensables para la supervivencia. Y aunque no tienen efectos generalizados, sí
ejercen acciones específicas como las ya citadas, por lo cual son "recomendados"
actualmente por médicos y nutricionistas.

La capsaicina, el ingrediente de los ajíes picantes responsables de su gusto

quemante, es ingerida diariamente por más de un tercio de la población
mundial. La capsaicina activa las respuestas de un subgrupo de fibras C
nociceptivas (nociceptores polimodales) al abrir canales iónicos con puerta de
ligando que permiten la entada de Na+ y Ca2+. Se ha observado que estos
canales son activados por el calentamiento del tejido hasta unos 35º C y la
temperatura es probablemente el activador endógeno de estos canales. Se han
hallado receptores para la capsaicina en nociceptores polimodales de todos los
mamíferos examinados hasta ahora. Cuando se aplica a las membranas
mucosas de la cavidad oral, la capsaicina actúa como una sustancia irritante
que produce reacciones protectoras.

 http://www.redalyc.org/pdf/695/69530208.pdf

 http://aplicalapsicologiaatuvida.blogspot.com.co/2017/04/capsaicina.html

 https://es.wikipedia.org/wiki/Escala_Scoville