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D 65884
D 65884
Producción
TESIS DE GRADO
INGENIEROS DE ALIMENTOS
Presentada por:
GUAYAQUIL – ECUADOR
Año: 2009
AGRADECIMIENTO
la realización de este
de IAL y especialmente a
invaluable ayuda.
DEDICATORIA
A DIOS
A NUESTROS PADRES
A NUESTROS HERMANOS
A NUESTROS ABUELOS
TRIBUNAL DE GRADUACIÓN
RESUMEN
ÍNDICE GENERAL
Pág.
RESUMEN…………………………………………………………………….…...II
INDICE GENERAL……………………………………………………………….III
ABREVIATURAS……………………………………………………………..…VII
SIMBOLOGIA……………………………………………………………….......VIII
INDICE DE FIGURAS……………………………………………………………IX
INDICE DE TABLAS……………………………………………………………..XI
INTRODUCCION………………………………………………………………….1
CAPITULO 1
1. FUNDAMENTACIÓN TEORICA…………………………………….………2
CAPITULO 2
2.3 Disponibilidad……………………………………………………..……21
CAPITULO 3
CAPITULO 4
4. ANALISIS DE RESULTADOS……………………………………………….33
4.1 Quitosano……………………………………………………………….33
CAPITULO 5
SUBPRODUCTOS....................................................................................50
CAPITULO 6
SUBPRODUCTOS……………………………………………………………70
6.3 Costos…………………………………………………………………...80
CAPITULO 7
7. CONCLUSIONES Y RECOMENDACONES………………………………83
APÉNDICES
BIBLIOGRAFIA
VII
ABREVIATURAS
cm Centimetros
m Metro
m2 Metro cuadrado
m3 Mero cubico
P&D Pelado y desvenado
PUD Pelado sin desvenar
PPV Vena tirada y pelado
E-Z peeled Corte estilo occidental
IQF Individually Quick Frozen
NTE Norma Técnica Ecuatoriana
Rev. Revisión
Ref. Referencia
UFC Unidades Formadoras de Colonias
NMP Número mas probable
g Gramos
N Normalidad
Ec. Ecuación
M.P. Materia Prima
um Micrometros
HR Humedad Relativa
Kg Kilogramos
Dw Durbin-Watson. Estadística
R medio Rango promedio
D4 Factor de control de rangos según el tamaño de la muestra
VIII
SIMBOLOGÍA
H2O Agua
α Alfa
< Menor que
Aw Actividad de Agua
HP Caballos de Fuerza
Kj KiloJoules
$ Dólar
USD Dólares Americanos
IX
ÍNDICE DE FIGURAS
Pág.
Figura 1.1 Partes del Camarón………………………………………. 2
Figura 1.2 Proceso General para el Procesamiento del Camarón.. 8
Figura 1.3 Estructura Química de la Astaxantina C40H52O4……. 15
Figura 2.1 Peso Total del Camarón Vs. Peso de sus
Componentes…………………………………………….... 19
Figura 3.1 Diagrama de Flujo para Obtención de Quitosano……... 26
Figura 3.2 Diagrama de Flujo para Extracción de Pigmentos de
los Carapachos del Camarón……………………………. 27
Figura 3.3 Diagrama de Flujo para la Elaboración de un
Sazonador a Base de Cabezas de Camarón………….. 29
Figura 3.4 Diagrama de Flujo para la Obtención de Harinas para
Consumo Animal………………………………………….. 32
Figura 4.1 Isoterma de Desorción para el Secado de Carapachos
de Camarón………………………………………………... 34
Figura 4.2 Gráfico de Cinética de Secado………………………….. 35
Figura 4.3 Quitosano Húmedo sin Despigmentar………………….. 38
Figura 4.4 Quitosano Seco Semi-Despigmentado…………………. 38
Figura 4.5 Extracción del Pigmento………………………………….. 39
Figura 4.6 Rango de Datos del Diseño……………………………… 41
Figura 4.7 Gráfico para los Efectos Significativos………………….. 43
Figura 4.8 Gráfico de Interacción entre Factores…………………... 44
Figura 4.9 Gráfico de Respuesta del Test de Preferencia de la
Formulación para el Sazonador…………………………. 45
Figura 4.10 Extracto de Cabeza de Camarón Previo a un Secado.. 46
Figura 4.11 Isoterma de Desorción para Cabezas de Camarón…… 47
Figura 4.12 Gráfico de Cinética de Secado………………………….. 49
Figura 5.1 Diagrama de Flujo para la Harina de Carapachos de
Camarón…………………………………………………… 51
Figura 5.2 Diagrama de Equipos para la Elaboración de Harina
de Carapachos de Camarón…………………………….. 52
Figura 5.3 Diagrama de Flujo para la Obtención de Quitosano….. 58
Figura 5.4 Diagrama de Equipos para la Obtención de Quitosano
a partir de Carapachos de Camarón……………………. 59
Figura 5.5 Diagrama de Flujo para la Obtención de Pigmentos
Naturales…………………………………………………… 61
Figura 5.6 Diagrama de Equipos para la Obtención de Pigmentos
Naturales……………………………………………...…... 62
Figura 5.7 Diagrama de Flujo para la Obtención de un Sazonador
en Polvo……………………………………………………. 64
X
ÍNDICE DE TABLAS
Pág.
Realizada………………………………………………....... 77
Tabla 28. Frecuencia de Consumo por Familias………………….. 77
Tabla 29. Proyección de Ventas……………………………………... 78
Tabla 30. Ventas en Kg. Anuales……………………………………. 78
Tabla 31. Jornadas de Trabajo……………………………………...... 80
Tabla 32. Costos de Materia Prima…………………………….......... 81
Tabla 33. Costos de Mano de Obra…………………………............. 81
Tabla 34. Costos Indirectos de Fabricación…………………………. 82
INTRODUCCIÓN
industrializarlos.
metodología:
se encuentra en el capítulo 2.
el capítulo 6.
CAPITULO 1
1. FUNDAMENTACIÓN TEORICA
FIGURA 1.1.
PARTES DEL CAMARÓN
INTESTINO
OJO
ANO
ANTENA
S
COLA
ORGANOS
ABDOMEN CEFALON
3
agua. Por lo tanto, los estanques deben ser lavados y desaguados con
frecuencia [2].
miligramos por cada 100 gramos, que dobla e incluso triplica al de los
empresarial nacional.
Variedad
Presentación y Tallas
Francia [6].
Pelado
Cocido y pelado
del camarón.
FIGURA 1.2.
RECEPCIÓN
T°= 5-6°C
DESCABEZADO CABEZAS
COLAS
CLASIFICACIÓN
APTOS NO APTOS
EMPAQUE VALOR
AGUA AGREGADO
-1°C Y 10 ppm Cl
Metabisulfito de Sodio.
Hielo.
proceso.
Hipoclorito de Calcio.
10
Material de empaque.
Detergente y desinfectantes.
Utensilios plásticos.
Agua.
consumo de agua.
11
Energía.
Efluentes.
Emisiones.
Residuos.
animal.
13
países
TABLA 1.
CAMPOS
DESPERDICIOS DE USOS
APLICACIÓN
Remoción de iones metálicos y
pesticidas: remoción de fenoles,
Tratamiento de radioisótopos, PCBs y colorantes,
Cáscara de camarón
aguas y efluentes recuperación de materiales
(Quitosano)
Industriales sólidos de la industria alimenticia
(proteínas, Polisacáridos, etc).
Inmovilización de enzimas y
células, separación de proteínas,
Cabeza del camarón Biotecnología cromatografía, recuperación
celular.
Recubrimientos de semillas y
Cáscara de camarón frutas (film), fertilizante,
Agricultura
(Quitosano) funguicida, antivirósico.
Remoción de colorantes,
conservantes, estabilizante de
Cáscara de camarón
color, exaltador del sabor natural,
(Quitosano,
Alimenticia preservante, antioxidante,
Pigmentos, Harinas,
emulsionante, aditivo de alimentos
Sazonador)
para animales.
FIGURA 1.3.
en las tablas 2 y 3.
16
TABLA 2.
NORMA DESCRIPCIÓN
CODEX STAN 117-1981, Rev. Para los “Bouillons” y
2-2001 Consomés
Fuente: Codex Alimentarius
TABLA 3.
NORMA DESCRIPCIÓN
Alimentos Zootécnicos.
NTE 1643:1988 Definiciones y Clasificación.
Alimentos Zootécnicos.
NTE 1644:1988 Determinación de Carotenos
y Xantofilas en Vegetales.
Deshidratados y Mezclas de
Alimentos.
Alimentos Zootécnicos.
NTE 1698:1991 Determinación de la acidez
de la grasa e índice de
peróxidos.
NTE 1767:1990 Alimentos Zootécnicos
Compuestos para
camarones. Requisitos.
CAC/RCP Código de Prácticas para el
52-2003 pescado y los productos
pesqueros
CAC/RCP Código de prácticas sobre
54-2004 buena alimentación animal
de producción.
la tabla 4.
TABLA 4.
PORCENTAJE (%)
CABEZA CARAPACHO COLA TOTAL
30 (+/- 2) 10 (+/- 1) 60 (+/- 2) 100
40 (+/- 2)
Elaborado por: Geomara López y David Chávez, 2009
FIGURA 2.1.
12
10
8
6
4
2
0
7 9 11 13 15 17 19 21 23 25
PESO DEL CAMARÓN (g)
CABEZA CEFALOTÓRAX COLA
TABLA 5.
DEL CAMARÓN
1
Dra. Dolores Carriel. Balanceados Fortavit
21
días
2.3 Disponibilidad
en la tabla 6. [12].
TABLA 6.
CIUDAD TONELADAS
BAHIA CARAQUEZ 774,0
DURAN 4155,1
ESMERALDAS 75,7
GUAYAQUIL 5940,3
HUAQUILLAS 158,5
MACHALA 93,0
MANTA 238,8
NO CONSTA 183,5
TOTAL 11618.9
FUENTE: CORPEI
22
[12].
TABLA 7.
DICIEMBRE 2008
BAHIA
387,0 270,9 116,1
CARAQUEZ
FUENTE: CORPEI
23
TABLA 8.
localidades.
SUBPRODUCTOS
Equipos:
siguientes equipos:
Secador de bandejas
FIGURA 3.1.
QUITOSANO
carapachos de camarón.
FIGURA 3.2.
Diseño Experimental
continuación:
variables:
l (repeticiones)= 2
FIGURA 3.3.
Diseño de Experimentos
de 19 gramos.
TABLA 6.
Variables Niveles
Tiempo de almacenamiento (días) 10 30
Tiempo de cocción (min) 5 10
Agua (ml) 200 400
Temperatura (º C) 60 100
Elaborado por: Geomara López y David Chávez, 2009
siguientes valores:
1 No agradable
31
2 Medio Agradable
3 Agradable
FIGURA 3.4.
4. ANÁLISIS DE RESULTADOS
4.1. Quitosano
industrial.
34
FIGURA 4.1.
CARAPACHOS DE CAMARÓN
R2: 0,66392
TABLA 10.
FIGURA 4.2
6
Humedad libre X (Kg de H2O/Kg sólido seco)
0
0 0,5 1 1,5 2 2,5 3 3,5
Tiempo (h)
dichas características.
TABLA 11.
CARAPACHOS DE CAMARÓN
despigmentación.
Desmineralización:
Desproteinización y Desacetilación:
FIGURA 4.3
FIGURA 4.4
proceso.
FIGURA 4.5
TABLA 12.
ALMACENAMIENTO PIGMENTO
(días) (%)
10 9,498
20 7,8
30 3,1
Elaborado por Geomara López y David Chávez, 2009
pigmento.
muestran en el Apéndice C.
41
FIGURA 4.6
1,2
R Promedio
1
0,8
0,6
0,4
0,2
Límite Inferior = 0
0
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13
NÚMERO DE MUESTRA
VALORES DE LOS RANGOS DE DATOS R PROMEDIO
máximo de 10 días.
42
Cocción:
TABLA 13.
CAMARÓN
10 5 60 400 4,9
10 5 100 400 15
10 10 60 200 7,6
10 10 60 400 5
10 10 100 400 13
30 5 60 200 2,4
30 5 60 400 3,2
43
30 10 60 200 4,2
30 10 60 400 6,2
en la figura 4.7, del cual se obtiene como resultado que los días
FIGURA 4.7.
D Ag
60
50
40
30
20
10
5 A
1
-5,0 -2,5 0,0 2,5 5,0 7,5
Effect
Lenth's PSE = 1,3875
44
FIGURA 4.8.
12,5
10,0
Mean
7,5
5,0
10 30
AL
Formulación:
TABLA 14.
DE CABEZAS DE CAMARÓN
FIGURA 4.9.
FORMULACIÓN PARA
PREFERENCIA EL SAZONADOR
DE PANELISTAS EN
FORMULACIÓN DEL SAZONADOR EN POLVO
FORMULA 1
13%
FORMULA 3
54% FORMULA 2
33%
Evaporación:
59,49%.
FIGURA 4.10
Molienda:
Rendimientos:
FIGURA 4.11
figura 4.12.
TABLA 15.
FORZADA
FIGURA 4.12
4
3,5
3
2,5
2
1,5
1
0,5
0
0 0,5 1 1,5 2 2,5 3 3,5 4 4,5 5 5,5 6 6,5 7 7,5
Tiempo (h)
DE SUBPRODUCTOS
Capacidad de Procesamiento:
de obtención de la harina.
FIGURA 5.1.
CAMARÓN.
Agua
FIGURA 5.2.
Secador de Bandejas.
(tabla 16), las condiciones del aire de secado (Tabla 17) y las
TABLA 16.
Longitud Lt, m 1
Ancho, m 0.7
Espacio entre bandejas b, m 0.05
Profundidad x1, m 0,05
Elaborado por: Geomara López y David Chávez, 2009
TABLA 17.
TABLA 18.
Las ecuaciones 5.1, 5.2 y 5.3 [16], fueron utilizadas para el cálculo
tp
x1 s Lt w X c ln X c
/ X
h Lt
G C S b T1 Tw 1 e G Cs b (Ec. 5.2)
55
TT t c t p (Ec. 5.3)
TABLA 19.
condiciones.
56
TABLA 20.
AIRE CALIENTE
CARACTERÍSTICA VALOR
Entalpía (Kj/Kg) 333,56
AH (g Agua/Kg Aire) 104,3
Velocidad del aire (m/s) 4,19
3
Volumen del aire (m /Kg) 1,18
HR (%) 46,79
Tdb (ºC) 76,00
Twb (ºC) 56,80
Densidad del aire (Kg/m3) 1,0155
Elaborado por: Geomara López y David Chávez, 2009
Molino.
Capacidad de Procesamiento:
Tanque Desmineralizador.
Tanque Desacetilador.
58
FIGURA 5.3.
QUITOSANO.
Pigmentos
Recepción Despigmentado
y Pesado
Enjuague Desmineralización
Desacetilación Enjuague
Agua + Proteínas
Aire 80º C
Molienda Secado
Aire + Agua
Tamizado
Empacado
(300um)
FIGURA 5.4.
Reactor 2
Reactor 1
Capacidad de Procesamiento:
obtención de pigmentos.
Descripción de Equipos
Extractor.
Destilador.
FIGURA 5.5.
PIGMENTOS NATURALES.
Recepción
Extracción
de la Harina
Harina despigmentada
Metanol
Metanol +
Destilación Pigmentos
Agua + Metanol
Pigmentos Secado
(120º C)
Pigmento
Seco
(10%H)
FIGURA 5.6.
PIGMENTOS NATURALES
Capacidad de Procesamiento:
equipos.
Descripción de Equipos
FIGURA 5.7.
SAZONADOR EN POLVO.
Recepción
y Pesado Cocción
Agua (90º C)
Liquido
remanente Filtrado
Cabezas de camarón
Extracto
Secado Seco (H =
(120º C) 3%)
Tamizado
(300um) Molienda
Mezclado Empacado
8% Ajo
2% Glutamato
monosodico
20% Sal de cebolla
2% pimentón con achiote
FIGURA 5.8.
CAMARÓN
Capacidad de Procesamiento:
FIGURA 5.9.
DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA ELABORACIÓN DE
HARINA PARA CONSUMO ANIMAL.
Almacenamiento
Recepción (-1 a 4º C) Premolienda
Secado Pasta de
Molienda 65º C
cabezas de
camarón
Aditivos Agua
Tamizado Dosificación
Mezclado
(300 um) (30Kg c/u)
Empaque y
Distribución Almacenamiento
embalaje
FIGURA 5.10
Molino de Engranes.
dichas condiciones.
TABLA 21.
Longitud L (m) 10
Diámetro D (m) 1,8
Velocidad de rotación N (rpm) 10
Angulo de inclinación α 2
Capacidad de secado Ton/h 1
Elaborado por: Geomara López y David Chávez, 2009
69
TABLA 22.
TABLA 23.
0,23L 10 DP0,5 LG
t (5.4)
DN 0.9 tan F
DE LOS SUBPRODUCTOS
Pigmentos
con una calidad muy elevada, y con cuidados más rígidos que el
cuestiones de logística.
anteriormente.
73
calidad.
achiote.
74
FIGURA 6.1.
LAY-OUT DE LA PLANTA.
COCINA
INGREDIENTES SECOS
ALMACENAMIENTO
Bodega de
CONTROL DE
CALIDAD 2
“SAZONADOR”
ÁREA DE PRODUCCIÓN
ÁREA DE
SUPERVICIÓN DE
CONTROL DE
“PIGMENTOS Y
CALIDAD 1
PROCESOS
REACTIVOS
Bodega de
QUITOSANO”
ÁREA DE PRODUCCIÓN
ALMACENAMIENTO
“HARINA DE CABEZAS DE
“CARAPACHOS Y
CABEZAS DE CAMARÓN
CAMARÓN”
Bodega de HARINA DE
Bodega de QUITOSANO
CABEZAS DE
CAMARÓN”
Y PIGMENTOS
QUITOSANO:
presentadas a continuación:
TABLA 24.
Número de
TIPO DE INDUSTRIA
Establecimientos
PLÁSTICOS 142
QUÍMICOS 123
ALIMENTOS Y BEBIDAS 427
Elaborado por: Geomara López y David Chávez, 2009
TABLA 25.
el año [19].
TABLA 26.
CANTIDAD
DESCRIPCIÓN
(Kg)
Conchas de moluscos, crustáceos o equinodermos y
jibión, sin labrar o preparadas simplemente, pero no
2693
recortadas en una forma determinada, incluso polvo y
desperdicios de estos productos
Elaborado por: Geomara López y David Chávez, 2009
PIGMENTOS:
astaxantina.
77
SAZONADOR:
TABLA 27.
consumo en el país.
TABLA 28.
día de 14h con 24 días al mes y con los datos de la tabla 28; se
TABLA 29.
PROYECCION DE VENTAS
TABLA 30
2 3 4 5 6 7 8
3% ------ ------ 5% ------- ------ 10%
265996 265996 265996 271161 271161 271161 284073
Elaborado por: Geomara López y David Chávez, 2009
79
6.3 Costos
TABLA 31.
JORNADAS DE TRABAJO
TIEMPO CANTIDAD
Horas / día 14
Días / mes 24
Horas trabajadas al mes 336
Elaborado por: Geomara López y David Chávez, 2009
producto a obtener.
81
TABLA 32.
COSTO
PRODUCTO Kg/h Kg/día Ton/mes $/Ton MENSUAL
($)
QUITOSANO 1005,7 14080,2 337,9 7,7 2608,0
HARINA DE
CABEZAS DE 1000,0 14000,0 336,0 13,2 4445,4
CAMARÓN
PIGMENTOS
1000,0 14000,0 336,0 8,8 2963,6
NATURALES
SAZONADOR
71,4 1000,0 24,0 22,1 529,2
(Extracto)
SAZONADOR
12,20 171 4,10 ------ 32497,02
(Especias)
TOTAL -> 43043,3
Elaborado por: Geomara López y David Chávez, 2009
TABLA 33.
en lubricantes y combustibles.
TABLA 34.
7. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
el camarón empieza a degradarse luego de los diez días, lo que indica que
solvente.
así como del empaque que los contendrá el cuál dependerá de la barrera
TEST DE PREFERENCIA
obtenido
Gráfico de Gráfico de
medias Rangos
2 1.88 0 3.27
3 1.02 0 2.57
4 0.73 0 2.28
5 0.58 0 2.11
6 0.48 0 2.00
ESCALA COLOR
1
2
3
4
5
6
7
9
10
11
12
13
14
15
APÉNDICE E
REMUNERACIÓN
TRABAJADORES BÁSICA ENERO
2009
Trabajadores en general
Trabajadores agrícolas
Operarios de artesanos
Colaboradores de 185 $
microempresa (trabajadores)
Trabajadores de servicio
200 $
doméstico
4 Vacaciones 9,08 $
BIBLIOGRAFÍA
<http://camaronesexpo.blogspot.com/2008/02/produccion-de-
camarones.html>.
<www.revista.consumer.es/web/es/20001201/actualidad/analisis1/271
86.php>
Disponible en:
<http://www.diariocorreo.com.ec/archivo/2008/05/29/camaron-
ecuatoriano-historia-de-caidas-aprendizaje-y-consolidacion-parte-3>
[5]. ___________. “Camarón” Ecuador Exporta. CORPEI; mayo 2009.
Disponible en:
<http://www.ecuadortrade.org/contenido.ks?contenidoId=3001>
http://www.bvsde.paho.org/bvsacd/iswa2005/quitina.pdf
http://healthlibrary.epnet.com/GetContent.aspx?token=0d429707-
b7e1-4147-9947-abca6797a602&chunkiid=124905
[10]. Meyers. S. P. “Papel del Carotenoide Astaxantina en la Nutrición
Mayo 2009
2007
4(2):39-47. 2005
Compostela. 2007
http://www.lacamaradequito.com/dmdocuments/instructivosalarial2009
.pdf