UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA LA MOLINA ​Mesa

FACULTAD DE CIENCIAS ​N० 5 

DEPARTAMENTO ACADÉMICO DE QUÍMICA

LABORATORIO DE BIOQUÍMICA

PRÁCTICA N० 12

“FERMENTACIÓN LÁCTICA”

1. Choque Navarro. Franklin Jefferson

2. Glorio Valdivia, Gino Paolo
3. Tamayo Romero, Jhulian Roberto
4. Vargas Villegas, Eduardo Sadó

Grupo : A*
Fecha de la práctica: 18/06/19
Fecha de entrega de informe: 25/06/19
ÍNDICE
1. MARCO TEÓRICO
2. RESULTADOS
3. DISCUSIÓN
4. CONCLUSIONES
5. REFERENCIA BIBLIOGRÁFICA
6. CUESTIONARIO
MARCO TEÓRICO:

La fermentación láctica es un proceso celular anaeróbico donde se utiliza glucosa para

obtener energía y donde el producto de desecho es el ácido láctico. Este proceso lo realizan
muchas bacterias (llamadas bacterias lácticas), hongos, algunos protozoos y en los tejidos
animales.(Curtis H.2008)
En condiciones de ausencia de oxígeno (anaerobias), la fermentación responde a la necesidad
de la célula de generar la molécula de NAD+ , que ha sido consumida en el proceso
energético de la glucólisis. En la glucólisis la célula transforma y oxida la glucosa en un
compuesto de tres átomos de carbono, el ácido pirúvico, obteniendo dos moléculas de ATP;
sin embargo, en este proceso se emplean dos moléculas de NAD+ que actúan como aceptores
de electrones y se reducen a NADH.
Para que puedan tener lugar las reacciones de la glucólisis productoras de energía es
necesario reoxidar el NADH; esto se consigue mediante la cesión de dos electrones del
NADH al ácido pirúvico, que se reduce a ácido láctico.

Piruvato + NADH + H+ -------> ácido láctico + NAD+

Un ejemplo de este tipo de fermentación es la acidificación de la leche. Ciertas bacterias

(​Lactobacillus, Streptococcus​), al desarrollarse en la leche utilizan la lactosa (azúcar de
leche) como fuente de energía. La lactosa, al fermentar, produce energía que es aprovechada
por las bacterias y el ácido láctico es eliminado. La coagulación de la leche (cuajada) resulta
de la precipitación de las proteínas de la leche, y ocurre por el descenso de pH debido a la
presencia de ácido láctico. Este proceso es la base para la obtención del yogurt. El ácido
láctico, dado que otorga acidez al medio, tiene excelentes propiedades conservantes de los
alimentos.
El yogurt contiene gran número de bacterias lácticas, que se encuentran también en
numerosos productos vegetales y están normalmente en el intestino del hombre y de los
animales.Las especies anaeróbicas no patógenas pertenecientes a los géneros ​Estreptococos,
Leuconostoc y Lactobacillus​, son muy importantes en la tecnología lechera. Estas especies se
desarrollan más rápidamente que otras que son peligrosas; al desarrollarse éstas transforman
la lactosa en acido lactico, lo que causa la disminución del pH (cercano a 4,2)
RESULTADOS:
DISCUSIONES:
Al realizar la prueba no hubo complicaciones a la hora de verter la glicerina en el
caño la cual servía como aislante del medio,pues evita que otros microorganismos
ingresen a la solución (rica en nutrientes), después de este procedimiento se
extrajo, 10 mL de solución, el cual gracias a la titulación que realizamos nos dio un
resultado de 9 mg de Lactato, en la muestra analizada, porque se habla de lactato o
Ac.Láctico, pues para la preparación de uno de los componentes (Yogurt) se empleó
dos cepas bacterianas para su producción: ​Lactobacillus delbrueckii subsp.
bulgaricus​ y ​Streptococcus thermophilus, ​estas dos por su capacidad
homofermentativa se emplean en la industria, para la producción de yogurt(Rojas.A,
,Montaño.L, et all, 2015) , el sustrato suministrado por el delegado del laboratorio,
fueron Leche y yogurt Gloria, de estos se utilizó para la preparación de la muestra
150 mL de leche y 9g de yogurt.
Estos microorganismos presentes en el yogurt, fomentaran una variación en el pH.
La acidez, al igual que el pH es una propiedad de suma importancia debido a que es
un indicador de los microorganismos que pueden estar presentes, desarrollarse o
deteriorar el alimento.
Cabe la posibilidad que la proporción entre Lactobacillus y Streptococcus en la
cepa, se haya elaborado mal, ocasionando una mayor producción de Lactatos por
parte del Streptococcus, en consecuencia disminución en el de pH.
La acidificación del medio es debida a la degradación de una parte de la lactosa de
la leche que se transforma en ácido láctica, lo que implica la disminución del pH en
el yogur, inferior a 4,6. Esta acidificación es de gran importancia desde el punto de
vista tecnológico y de calidad de producto, ya que impide el desarrollo de gérmenes
indeseables patógenos o agente de la putrefacción(Condony.R, et all, 1988).
En la prueba también puede darse una mala observación en la tinción con la
fenolftaleína, pues no se utilizó ni un método específico, simplemente la observación
de tonalidades, entonces al momento de titular podría haberse generado un error en
la observación.
CONCLUSIONES:
❖ La diferencia en la propagación de la cepa a diferentes temperaturas,
encontrando que esta es directamente proporcional a la temperatura
❖ La elaboración de lactato o ácido láctico por la presencia de Bacterias
❖ Mejoramiento en el empleo de pipetas y propipetas
BIBLIOGRAFÍA:
● Curtis H. (2008). Biologia. Buenos Aires: Medica Panamericana.

● Malajovich, J.2012. M.A.M. de. Biotecnología, 2ª edición actualizada. Editorial de la

Universidad Nacional de Quilmes. Bernal-Argentina.
● Condony.R , Marine.A , Rafecas.M, 1988, Yogur:Elaboración y valor nutritivo,
Unidad de nutrición de ciencias fisiológicas humanas de la nutrición
https://www.fen.org.es/storage/app/media/imgPublicaciones/33-Yogur-elaboraci%C3%B3n.p
df
● Garcia.O, Ochoa.I, 1987, Derivados Lacteos, Procedimiento de Kumis y
Yogurt,SENA
http://infolactea.com/wp-content/uploads/2015/03/538.pdf
CUESTIONARIO:

1.- Describa el proceso completo de fermentación láctica: todas las reacciones y enzimas:
● La lactasa utiliza una molécula de agua para romper el enlace glucosídico de la
lactosa, formando glucosa y galactosa

● En el caso de la glucosa, esta se fosforila mediante la enzima hexoquinasa o

glucoquinasa (ambas enzimas alostéricas), formando glucosa-6-fosfato. Se consume
una molécula de ATP:

● En el caso de la galactosa, esta debe fosforilarse a galactosa-1-fosfato por acción de

la galactoquinasa, la cual consume un ATP:

● La galactosa-1-fosfato se convierte en UDP-galactosa por acción de la

galactosa-1-fosfato uridil transferasa. La UDP-galactosa se convierte en
UDP-glucosa por acción de la enzima UDP-galactosa epimerasa, para luego
transformarse en glucosa-1-fosfato por acción de la galactosa-1-fosfato uridil
transferasa:
● La fosfoglucomutasa 1 convierte la glucosa-1-fosfato en glucosa-6-fosfato, molécula
que continúa la ruta metabólica:

● La glucosa-6-fosfato se isomeriza a fructosa-6-fosfato, por acción de la enzima

glucosa-6-fosfato isomerasa (conocida también como fosfoglucoisomerasa):
● La fructosa-6-fosfato se vuelve a fosforilar mediante la enzima fosfofructoquinasa 1
(la segunda enzima alostérica presente en la ruta), la cual consume una molécula de
ATP; formando una molécula de fructosa-1;6-bifosfato:

● La fructosa-1;6-bifosfato se rompe gracias a la enzima aldolasa, y forma dos nuevas

moléculas: gliceraldehído-3-fosfato y dihidroxiacetona-fosfato:

● La dihidroxiacetona-fosfato puede convertirse a gliceraldehído-3-fosfato mediante la

enzima triosa-fosfato isomerasa:

● El gliceraldehído-3-fosfato se oxida utilizando un NAD+ (que se reduce a NADH +

H+) y se vuelve a fosforilar utilizando un grupo fosfato inorgánico, convirtiéndose en
1;3-bifosfoglicerato por acción de la enzima gliceraldehído-3-fosfato deshidrogenasa:
● El 1;3-bifosfoglicerato se desfosforila a 3-fosfoglicerato mediante la fosfoglicerato
quinasa, utilizando una molécula de ADP (la cual se convierte en ATP):

● El 3-fosfoglicerato se convierte en 2-fosfoglicerato gracias a la enzima fosfoglicerato

mutasa:

● El 2-fosfoglicerato se deshidrata y forma fosfoenolpiruvato por acción de la enzima

enolasa:

● El 2-fosfoglicerato pasa por una última desfosforilación, consumiendo una molécula

de ADP y transformándola en ATP. La enzima que cataliza esta reacción es la
piruvato quinasa:

● Por último, el piruvato se reduce a lactato, utilizando los electrones cedidos por el
NADH + H+, mediante la enzima lactato deshidrogenasa:
2.- Represente la molécula de lactosa e indique: los monosacáridos que la forman, el tipo de
enlace presente y la enzima que intervienen en la degradación del disacárido:

La D-lactosa es un disacárido formado por una molécula de

D-galactosa y D-glucosa, unidas mediante el enlace
glucosídico ​β(1-4)
La enzima encargada de su degradación es la lactasa, una
hidrolasa que rompe el enlace​ ​β(1-4) utilizando una molécula
de agua.

3.- El experimento se realizó en condiciones aeróbicas o anaeróbicas? Explique por qué:

Se realizó en condiciones anaeróbicas, debido a que la mezcla de leche y yogurt estaba

cubierta superficialmente por la vaselina líquida, la cual no se mezclaba con la leche. Esta
capa impidió el ingreso de oxígeno y microorganismos a la mezcla

4.- Es importante controlar la temperatura del blanco y de la muestra? Explique:

Sí, pues la actividad microbiana de las bacterias del yogurt depende de la temperatura. A
4°C, existe una actividad casi nula de las bacterias, por lo que no producirán ácido láctico y
el pH de la mezcla no cambiará. Por otra parte, a 37°C las bacterias están en una constante
actividad, por lo que se dará la fermentación láctica y cambiará el pH de la mezcla. Esto es
útil para poder comparar la acidez de ambas muestras