INTRODUCCIÓN A LA INGENIERÍA DE ALIMENTOS II-2019

PRÁCTICA ESPECIAL: DESARROLLO DE UN PRODUCTO ALIMENTICIO

ETAPA 1. CONFORMACIÓN DE LOS GRUPOS DE TRABAJO Y DEFINICIÓN DEL

PRODUCTO A DESARROLLAR

Los grupos de trabajo son idealmente interdisciplinarios y serán conformados de

manera autónoma por parte de los estudiantes. El producto debe seleccionarse a partir
de iniciativas de los estudiantes con apoyo del profesor, teniendo en cuenta los
fundamentos del desarrollo deseado y las limitaciones de los laboratorios.

Los productos a desarrollar deberán partir de la formulación estándar de un

producto procesado e incluir un factor de innovación. De este modo, en la planta
piloto se desarrollarán dos productos: uno de formulación estándar y uno similar con
el factor de innovación. El producto estándar y se podrá seleccionar uno a partir de la
lista que se presenta a continuación:

 Galleta de avena
 Pan blanco
 Néctar de fruta
 Mermelada de fruta
 Yogurt endulzado
 Arequipe
 Queso crema tipo esparcible
 Hamburguesa de res
 Chorizo de cerdo

Actividad
Identificación de los
compañeros del grupo y
establecimiento de horarios
comunes de trabajo.
Búsqueda bibliográfica de
los fundamentos de los
procesos a aplicar, y de los
conceptos relevantes
involucrados en las
características finales de
cada uno de los productos
propuestos por el grupo.
Todos los integrantes del
grupo deben ser capaces de
soportar adecuadamente la
propuesta de desarrollo.
Fecha
Resultado verificable
límite
Miércoles
Lista de estudiantes a entregar al profesor. 24 de
septiembre
Pre-informe 1
Documento presentado por el grupo que incluya:
* Identificación del producto convencional y producto con
innovación con sus nombres técnicos de acuerdo a
reglamentación.
* Justificación de la innovación e identificación del
Miércoles
consumidor(es) potencial(es).
09 de
* Fundamentación teórica-conceptual de la innovación
octubre
producto de revisión bibliográfica de los conceptos clave.
* Ficha técnica preliminar (1) del producto convencional y
(2) del producto innovador.
* Diagrama de procesos preliminar de ambos productos
con la identificación de etapas críticas para la calidad del
producto.
ETAPA 2. ESTABLECIMIENTO DEL DIAGRAMA DE PROCESO DETALLADO,
BALANCES DE MATERIA Y FICHA TÉCNICA PRELIMINAR DEL PRODUCTO

Una vez definido el producto a desarrollar se debe iniciar la revisión bibliográfica

detallada de los aspectos tecnológicos, de composición y comerciales. En esta etapa
se debe determinar el diagrama de flujo detallado del proceso (para los dos productos:
el estándar y aquél con un factor de innovación), haciendo especificidad en cada
operación, y elaborar los balances de materia de cada etapa y del proceso general,
para elaborar el producto a escala de laboratorio (del orden de 1 kg de producto
terminado). Se debe identificar y estudiar la normatividad y reglamentación existente
en Colombia o en el exterior sobre los requisitos de calidad de materias primas, de
insumos (aditivos si es el caso, empaques, etc.) y del producto terminado. Se debe
identificar el tipo de población que corresponde a los potenciales consumidores del
producto. Con el diagrama de proceso se deben establecer y describir los equipos y
elementos necesarios para el trabajo necesario a nivel de laboratorio. La información
recopilada se debe utilizar para elaborar la ficha técnica definitiva del producto.

Se recomienda discutir las ventajas que represente el factor de innovación propuesto.

Actividad Resultado verificable Fecha límite

Revisión bibliográfica, cálculos de
balances de materiales, elaboración de
diagrama de flujo para el trabajo a
escala de laboratorio y elaboración de
la ficha técnica
Sustentación del preinforme 2 y
definición de la fecha inicial de
ensayos de laboratorio
Entrega de la lista de ingredientes,
materiales consumibles y equipos
previstos para el desarrollo del
producto
*Nota: los grupos que no entreguen las listas de productos deberán adquirir los materiales de
manera autónoma.
Preinforme 2: debe contener:
Preinforme 1 corregido, más:
* Cálculo de balance de Miércoles 30 de octubre de
materia para 1 kg de producto 2019: grupos 4, 5 y 6
para producto convencional y
producto innovador Viernes 01 de noviembre de
* Diagrama de flujo PFD para 2019: grupos 1, 2 y 3.
producto convencional y
producto innovador.
Miércoles 06 de noviembre de
Aprobación o rechazo del 2019: grupos 4, 5 y 6
preinforme y fecha definida
para la práctica. Viernes 08 de noviembre de
2019: grupos 1, 2 y 3.
Lista de ingredientes,
consumibles y equipos Viernes 15 de noviembre de
requeridos a entregar a 2019*
monitor

ETAPA 3. DESARROLLO DEL PRODUCTO A ESCALA DE LABORATORIO

Esta etapa comprende la realización del proceso para obtener una cantidad
aproximada de un kilogramo de producto terminado con la verificación del
cumplimiento de todos los requisitos de calidad (sensoriales, fisicoquímicos,
microbiológicos y nutricionales). En algunas ocasiones no es suficiente con una sola
prueba, y en ese caso el grupo debe programar con el monitor y el docente las
prácticas en el laboratorio necesarias para hacer las correcciones para obtener un
producto adecuado.

El grupo deberá realizar (para los dos productos obtenidos):

  Correcciones necesarias a la ficha técnica de acuerdo a las condiciones reales
seguidas y los rendimientos de producto.
 Balance de materia y balance de energía preliminar de acuerdo a las
operaciones necesarias y la cantidad de producto obtenido. Estimación del
costo real del producto y estimación de un precio de venta.
 Diseño de la tabla nutricional de acuerdo con la Resolución 333 de 2011 con
información obtenida de las bases de datos de composición química de los
alimentos.
 Diseño de rótulo de acuerdo a la Resolución 5109 de 2005 y al tipo de
empaque que se proyectaría para el alimento obtenido.
 Identificación de los riesgos microbiológicos asociados al producto y
estimación preliminar de la vida útil.
 Desarrollo de una prueba de aceptabilidad sensorial en escala hedónica.

Los resultados deberán ser presentados a manera de informe en el que se incluirá la

justificación y el marco conceptual y la descripción de clara los resultados obtenidos en
los aspectos señalados anteriormente.

Finalmente, los grupos deberán realizar una presentación de sus prototipos de

producto con los diferentes ante un panel conformado por expertos en mercadeo,
innovación y desarrollo de nuevos productos de la industria de alimentos.

Actividad Resultado verificable Fecha límite

Realización de los ensayos para el
Evidencia de los productos 25-29 de noviembre de
desarrollo del producto a nivel de
obtenidos 2019
laboratorio
Análisis de resultados y
elaboración del informe de esta Informe final Miércoles 11 de diciembre
etapa de 2019
Exposición – Sustentación Presentación Miércoles 18 de diciembre
de 2019