Tratamiento a temperaturas ultra-altas (UHT)

La ultrapasteurización o uperización, también conocida por las siglas UHT (Ultra

High Temperature) y UAT (Ultra Alta Temperatura), es un proceso térmico que se
utiliza para reducir en gran medida el número de microorganismos presentes en
alimentos como la leche o los zumos, sin cambiar sus propiedades nutricionales,
cambiando su sabor ligeramente.
Con el método UHT no se consigue una completa esterilización (que es la ausencia
total de microorganismos y de sus formas de resistencia), se consigue la
denominada esterilización comercial, en la que se somete al alimento al calor
suficiente para destruir las formas de resistencia de Clostridium botulinum, pero sí
existirán algunos microorganismos como los termófilos, que no crecen a
temperatura ambiente. A los alimentos se aplica esterilidad comercial, ya que la
esterilidad absoluta podría degradar de manera innecesaria la calidad del alimento.

Característica
Consiste en exponer la leche durante un corto plazo (de 2 a 4 segundos) a una
temperatura que oscila entre 135 y 140 °C y seguido de un rápido enfriamiento, no
superior a 32 °C. Esto se hace de una forma continua y en recinto cerrado que
garantiza que el producto no se contamine mediante el envasado aséptico. Este
proceso aporta a la leche un suave sabor a cocción debido a una suave
caramelización de la lactosa (azúcar de la leche).

La alta temperatura reduce el tiempo del proceso, y de esta manera se reduce

también la pérdida de nutrientes. El producto UHT más común es la leche, pero el
proceso también puede ser aplicado a zumos de frutas, cremas, yogures, vino,
sopas y guisos. La leche UHT ha tenido un gran éxito en Europa, donde 7 de cada
10 europeos la beben. Su mayor fabricante es Parmalat. En el mercado
norteamericano se intentó introducir la leche UHT, pero los consumidores
desconfían de productos lácteos almacenados a temperatura ambiente y han sido
mucho más reacios a comprarla.

La leche UHT tiene una vida típica de seis a nueve meses, antes de que se abra.
En contraste, en la pasteurización HTST ("High Temperature/Short Time"), la leche
es calentada a 72 °C durante 15 segundos.
Refrigeración:
Consiste en someter los alimentos a la acción de bajas temperaturas, sin alcanzar
las de congelación. La temperatura y humedad deberán mantenerse uniformes,
durante el período de conservación, dentro de los límites de tolerancia admitidos,
en su caso, y ser la apropiada para cada tipo de producto.

La refrigeración de los alimentos dependerá de cada tipo en particular. El pescado

fresco, por ejemplo, es el alimento que menos tiempo va a durar refrigerado (suena
lógico si tenemos en cuenta que es su estado natural vive en aguas más o menos
frías). Si nos detenemos en otros alimentos crudos, la mejora en días de su vida
comercial dependerá de la contaminación de cada producto. Para que los resultados
sean óptimos, la contaminación debe ser baja y el alimento de buena calidad. Si
hablamos de alimentos cocidos, en el proceso de cocción se reduce
significativamente la carga bacteriana. Teniendo esto en cuenta, se puede refrigerar
durante más tiempo, conservando sus buenas características.
Importancia
La cadena de frío hace referencia a mantener la temperatura controlada durante
las diferentes etapas del proceso de elaboración de alimentos. La importancia de
mantener la cadena de frío radica en que, si se rompe, se exponen lo alimentos a
temperaturas inadecuadas, lo que puede provocar que los microorganismos
empiecen a multiplicarse o a generar desechos tóxicos.