DETERMINACIÓN DE LOS PARÁMETROS TECNOLÓGICOS ÓPTIMOS PARA

LA CONSERVACIÓN EN SALMUERA DE CARNE DE CODORNIZ (Coturnix

Spp) DE DOS CATEGORIAS (PONEDORAS DE UN AÑO DE EDAD Y
MACHOS DE 21 DIAS DE EDAD”
Noemi León Roque, nleonr@unprg.edu.pe
Universidad Nacional Pedro Ruiz Gallo, Lambayeque - Perú
Palabras claves: conserva, codorniz tratamiento térmico

Introducción: La industria alimentaria tiene
su origen en la prehistoria, siendo en ese
periodo donde el hombre empieza a
conservar los alimentos para evitar el hambre
o mejorar su comestibilidad, asó la carne
para mejorar su sabor. Durante mucho
tiempo estos métodos de conservación y
elaboración se utilizaron en escala domestica
para satisfacer las necesidades familiares.
En la actualidad estas técnicas de
conservación se utilizan para prolongar la
vida útil de los alimentos que es el tiempo en
que el alimento permanece comestible,
inhibiendo el crecimiento microbiano y los
cambios bioquímicos y satisfacer las
necesidades de la población.
La utilización del calor para conservar los
alimentos constituye un método de gran
interés, ya que es un procedimiento más
cómodo para conservar la vida útil de los
alimentos destruyendo la actividad
enzimática y microbiana o eliminando su
contenido de agua. (5)
Las conservas de carne es una forma de
presentación de los productos para darle
valor agregado a nuestra materia prima y
además prolongar la vida útil del producto
conservando su valor nutritivo del alimento.
Actualmente se están procesando carne
procedente de diversas aves como pollo,
pavo y otra forma de presentación seria la
carne de codorniz. Fundamentalmente la
explotación comercial de la codorniz porque
sus productos gozan de una imagen más
natural que la de otras aves, siendo
importante desarrollar esta actividad por sus
beneficios nutritivos que presenta, así como
su alto valor proteico, y su bajo contenido de
grasa y dentro de estas grasas por presentar
los ácidos grasos mono y poliinsaturados,
dichos aportes en la dieta es la reducción de
triglicéridos, lo que resulta efectivo en el
tratamiento de hipertrigliceridemia común en
pacientes con diabetes, además mejora los
cuadros inflamatorios, sirve de uso
preventivo y tratamiento en el cáncer de
mamas, y mejora las funciones neurológicas.
Al observar las beneficios que presenta la
carne de codorniz y teniendo la necesidad de
dar el valor agregado, se plantea este
proyecto como una nueva alternativa para las
empresas que se dedican a la producción de
huevos de codorniz en el departamento de
Lambayeque, los cuales presentan
inconvenientes con codornices machos de 21
días de edad después del sexado y con
codornices hembras después del año de
producción de huevos. (3)
La conserva de codorniz en solución de
salmuera es una alternativa para conservar y
dar valor agregado al producto, presentando
a la población un producto nutritivo y de
calidad para el consumidor.
Metodología: Métodos de análisis para la
materia prima, Determinación del
rendimiento de la carcasa, Determinación del
pH: Método potenciométrico para carnes y
productos cárnicos NTP 201.040, 1982.
Determinación de humedad: Método secado
a estufa de la AOAC 950.46b (a).
Determinación de proteína: Método kjeldahl
(NTP 201-021:2002 para carne y productos
cárnicos). Determinación grasa: Método
soxlhet, Determinación de ceniza: Método
incineración directa en mufla. Método de
análisis para el producto final,
Determinación del pH: Método
potenciométrico para carnes y productos
cárnicos NTP 201.040, 1982. Determinación
de humedad: Método secado a estufa de la
AOAC 950.46b (a). Determinación de
proteína: Método kjeldahl (NTP 201-021:2002
para carne y productos cárnicos).
Determinación grasa: Método soxlhet,
Determinación de ceniza: Método
incineración directa en mufla. Análisis
sensorial, Método Escala Hedónica de 5
Puntos. Análisis Microbiológico,
Numeración de aerobios viables, Detección
de salmonela y clostridium botulinum
Resultados y Discusiones: Determinación
del rendimiento de la carne de codorniz, De
acuerdo a la edad y sexo del animal, la carne
de codorniz fue sometido a la determinación
del rendimiento en peso y porcentaje de
carcasa cuyos resultados se muestran en los
cuadros 1, 2.
 Cuadro 1: Rendimiento de la Categoría 1 Resultados microbiológicos de la conserva
(ponedoras de 1 año de edad) de codorniz, Para determinar el tiempo de
muestra Peso Peso Carcasa Cabeza, Plu Viscera Viscera tratamiento óptimo se realizó los análisis
vivo (g) carcasa (%) patas mas s no s
(g) (%) (%) comesti comesti microbiológicos, para lo cual se evaluó los 2
bles (%) bles(%) tratamientos, obteniendo los siguientes
** ***
1 165 105 63,6 12,1 6,4 12,3 5,6 cuadros de resultados al inicio y al final del
2
3
195
160
120
100
61,5
62,5
12,4
11,5
6,1
6,2
13,8
13,7
6,2 *
6,1
almacenamiento que duró un tiempo de 3
4 170 105 61,7 10,0 6,1 15,3 6,9 * meses (4).
5 160 100 62,5 11,3 6,2 14,1 5,9
6 165 105 63,6 10,7 6,1 12,5 7,1 *
7 175 109 62,2 11,7 6,3 13,1 6,7 Cuadro 5: Análisis microbiológico de la conserva
8 160 99 61,8 12,0 6,2 14,1 5,9 de codorniz al inicio del almacenamiento
9 170 107 62,9 11,9 6,3 12,7 6,2
10 165 105 63,6 12,0 6,4 12,2 5,8 TRATAMIENTOS
Análisis
prome 168,5 105,5 62,6 11,6 6,2 13,4 6,2 T1 T2 T3 T4
dio Numeración No hubo No hubo No hubo No hubo
*/ están en producción de huevos de aerobios ufc/g ufc/g ufc/g ufc/g
en placa *
**/ se consideran dentro de las vísceras no comestibles a los
Determinació (-) No hay (-) No hay (-) No hay (-) No hay
intestinos (tripas) n de presencia presencia presencia presencia
***/ como vísceras comestibles consideramos al hígado, corazón salmonella
y molleja (en 25 g) **
Cuadro 2: Rendimiento de la Categoría 2 (Machos Determinació (-) No hay (-) No hay (-) No hay (-) No hay
n de presencia presencia presencia presencia
de 21 días de edad) Cl. Botulinum
***
mue Peso Peso Carcas Cabeza plu Menud Higado,
stra vivo carca a (%) , patas ma encias corazón y
(g) sa (g) (%) s (%) molleja Cuadro 6: análisis microbiológico de la conserva
(%) (%)
1 145 85 58,6 11,4 6,5 16,6 6,9
de codorniz al final del almacenamiento (3 meses)
2 130 80 61,5 11,0 6,2 14,6 6,7
3 145 85 58,6 11,4 6,3 17,1 6,6
TRATAMIENTOS
4 135 80 59,2 10,9 6,0 17,6 6,3 Análisis
5 135 82 60,7 10,7 5,9 16,6 6,1
T1 T2 T3 T4
6 140 85 60,7 11,6 6,2 17,8 6,7 Numeración de No hubo No hubo No hubo No hubo
7 135 85 62,9 10,5 6,1 14,8 6,1 aerobios en placa * ufc/g ufc/g ufc/g ufc/g
8 145 85 58,6 11,9 6,4 16,4 6,7 Determinación de (-) No hay (-) No hay (-) No hay (-) No hay
9 130 80 61.5 10,7 6,1 15,5 6,2 salmonella (en 25 g) ** presencia presencia presencia presencia
10 135 85 62,9 10,4 5,9 14,6 6,2 Determinación de Cl. (-) No hay (-) No hay (-) No hay (-) No hay
Prom 137,5 83,2 60,5 11,0 6,1 16,1 6,3 Botulinum *** presencia presencia presencia presencia
edio
T1: tiempo de tratamiento térmico de 40 min para categoría 1
T2: tiempo de tratamiento térmico de 45 min para categoría 1
Resultados del análisis fisicoquímico de la T3: tiempo de tratamiento térmico de 40 min para categoría 2
T4: tiempo de tratamiento térmico de 45 min para categoría 2
carne de codorniz, La carne de codorniz fue (-): negativo
sometida a los análisis de calidad, cuyos ufc / : unidades formadoras de colonias
resultados se presentan a continuación. */ : Se realizó la siembra en un medio de Agar Plate Count en
placas de 10-1, 10-2 y 10-3. Como resultado no hubo formación de
Cuadro 3: Características fisicoquímicas de la colonias en ninguna de las placas en cada tratamiento.
**/ : Se realizó la siembra en un medio de Agar SS. Como
carne de codorniz resultado todos los tubos se encontraban negativo.
***/ : Se realizó la siembra en un medio de tripticasa glucosa a
Análisi Categoría Categoría Método empleado
temperatura ambiente, temperatura de 60ºC y temperatura de
s 1 2
80ºC. Como resultado todos los tubos se encontraban negativo.
Contenido/medida
pH 6,61 6,75 Potenciométrico
Humed 70,35 % 70,94 % Método de la AOAC Resultados Fisicoquímicos de la conserva de
ad 950.46b (a) (secado a codorniz, En los cuadros 7 y 8 se presentan
estufa)
Proteín 21,59 % 20,95 % Método kjeldahl (NTP los resultados del valor de pH de las
a (N x 201-021:2002 para carne conservas envasadas evaluadas durante el
6,25) y productos cárnicos)
Grasa 6,84 % 7,05 % Método soxlhet
almacenamiento, teniendo los valores
Ceniza 1,22 % 1,06 % Método incineración menores de 6, que es la que debe presentar
directa en mufla un producto a base de carne utilizando
Resultados del análisis microbiológico de la reguladores de pH, en este producto no se
carne de codorniz, El análisis microbiológico utilizó ningún producto de reducción de pH ni
de la carne de codorniz permitió determinar conservador.
la calidad, como se observa en el cuadro 4.
Cuadro 7: Resultados Fisicoquímicos de la
Cuadro 4: Análisis Microbiológico de la carne de conserva de codorniz
codorniz
Análisis Categoria 1 Categoría 2 Método
empleado
Muestra pH
Contenido
Numeración de Aerobios Método
en placas (ufc/g) 19000 19000 FDA/BAM
T1 T2 T3 T4
Determinación de solución 6,02 5,92 5,69 5,74
Salmonella (en 25 g) Negativo Negativo Método
FDA/BAM*
Carne 6,11 5,96 5,99 5,78
* Food and Drug Administration's Bacteriological Analytical
Manual (FDA BAM) method results (P>0.05). (Manual de Resultados Químico Proximal de la conserva
Bacteriología Analítica de FDA (BAM) Capítulo 5. Salmonella o
equivalente) de codorniz
 para la conserva) que es el rendimiento de la
Cuadro 8: Características químico proximal de la carne.
conserva de codorniz El pH obtenido en la determinación es de
6,61 y 6,75 de cada una de las categorías
Análisis Contenido/medida Método empleado
respectivamente, considerándose un
Categoría 1 Categoría 2
alimento de baja acidez por el cual es
Humedad 74,24 % 75,11 % Método de la AOAC 950.46b
(a) (secado a estufa) necesario realizar un tratamiento térmico de
Proteína 21,20 % 20,25 % Método kjeldahl (NTP 121ºC,201- para garantizar la inocuidad del
(N x 6,25) 021:2002 para carne y
productos cárnicos)
producto final.
Grasa 3,20 % 3,5 % Método soxlhet Del cuadro 1 y 2 podemos decir que la carne
Ceniza 1,36 % 1,14 % deen codorniz presenta un alto contenido en
Método incineración directa
mufla
proteína y baja cantidad de grasa
comparando con otros productos cárnicos,
Resultados de la Evaluación Sensorial de la
estas características le da ciertos beneficios
conserva, Se realizó una evaluación
nutritivos para la salud, siendo importante
sensorial con la finalidad de determinar el
este aporte para la dieta en la reducción de
mejor tratamiento que es aceptable por el
triglicéridos.
público consumidor en donde se trabajó con
La numeración de aerobios en placas se
2 categorías de codorniz y 2 tiempos de
realizó mediante el Método FDA/BAM así
tratamiento térmico, expresados de la
mismo la detección de salmonella de igual
siguiente manera:T1 = C1 y 40 min; T2 = C1
manera por el método FDA/BAM. La flora
y 45 min; T3 = C2 y 40 min; T4 = C2 y 45
superficial de las carnes recién sacrificadas
min. Fueron preparados muestras de los 4
suelen contener unas 103 bacterias por
tratamientos. Fue ofrecido a 14 panelistas
pulgada cuadrado y en caso de salmonella
para detectar la diferencia de sabor, olor,
puede ser de 1 g en 25 g de muestra. De los
textura, color y apariencia general de la
resultados del cuadro 3 y 4 podemos decir
conserva de codorniz. Cada panelista evaluó
que estos valores están dentro del rango,
una vez cada muestra, evaluando según la
considerando a la carne apta para el proceso
escala hedónica de 5 a 1 punto. Donde 5 “Me
de elaboración de conserva.
gusta mucho”, 1 “Me disgusta mucho”. El
En el cuadro 5 y 6 podemos observar que
muestreo fue enteramente al azar. Se desea
todos los tratamientos evaluados salieron
saber si existe diferencia entre los
negativo al inicio y al final del
Tratamientos por parte de los panelistas,
almacenamiento (3 meses) y sin presencia
dichos valores fueron analizados
de ufc. ´
estadísticamente, mostrándose el análisis de
En el cuadro 7 se presenta los resultados
varianza en el cuadro 9.
del valor de pH de las conservas envasadas
Cuadro 9: Análisis de Variancia aplicada a los evaluadas durante el almacenamiento,
tratamientos. teniendo los valores menores de 6, que es la
que debe presentar un producto a base de
FV GL SC CM Fc carne utilizando reguladores de pH, en este
Panelista 13 13,23 1,02 producto no se utilizó ningún producto de
Tratamiento 3 2,63 0,88 0,93
Error 39 37,12 0,95 ns
reducción de PH ni conservador.
TOTAL 55 52,98 En el cuadro 8 se muestra los valores de las
determinaciones químico proximal de la
En la Tabla de distribución F al 5% y 1% con (3 conserva durante el almacenamiento, siendo
GL del Tratamiento y 39 GL del Error) los valores similares a los encontrados al
encontramos los valores de F tabulado = 2.84 y inicio antes de su proceso.
4.31, resultando F calculado no significativo. Del cuadro 9 de la evaluación sensorial,
ns = no significativo al nivel del 5% y 1% de llegamos a determinar que no hubo
probabilidad (1)
diferencia significativa en las muestras
Discusiones ofrecidas a los panelistas al nivel del 5% y
Del cuadro 1, podemos decir que en 1% de probabilidad, de acuerdo a ello y de
promedio el peso vivo de la codorniz es de los resultados microbiológicos se determinó
168,5 g., correspondiendo a un 62,6 % a la el tiempo óptimo de tratamiento térmico de
carcasa (parte comestible que será utilizado 40 min.
para la conserva) que es el rendimiento de la
carne. Del cuadro 2, podemos decir que en Conclusiones
promedio el peso vivo de codorniz es de De la investigación realizada se llegaron a
137,5 g., correspondiendo a un 60,5% a la obtener las siguientes conclusiones:
carcasa (parte comestible que será utilizado
- Se estableció el tiempo óptimo de
tratamiento térmico de 40 min y una
concentración de la solución de salmuera
de 2 % en la conserva de codorniz.
- De la evaluación sensorial se determinó
que no hubo diferencia significativa entre
los tratamientos evaluados a un nivel de
5 y 1% de probabilidad.
- Se determinó la composición química
proximal obteniendo de proteína 21,2 y
20,25 para cada categoría (categoría 1 y
2) y un porcentaje bajo de grasa de 3,2 y
3,5 respectivamente.
- Se evaluó microbiológicamente a los
productos obtenidos durante el
almacenamiento obteniendo negativo la
presencia de aerobios viables y
salmonella y sin presencia de clostridium
botulinum.

Referencias bibliográficas

1. ANZALDUA, M. A. 1994. La Evaluación

Sensorial de los Alimentos en la Teoría y
en la Práctica. Editorial Acribia S. A.
Zaragoza. España.
2. HERMIDA BUN. J. R. 2000.
Fundamentos de Ingeniería de Procesos
Agroalimentarios. Ed. Mundi Prensa.
Madrid, España.
3. Instituto de Nutrición de Centro América
y Panamá. 2002
4. JAMES M. JAY. Microbiología Moderna
de los Alimentos. Ed. Acribia. Zaragoza –
España. 1994.
5. R. LÁZARO, M.P. SERRANO y J.
CAPDEVILA. 7 y 8 de Noviembre de
2005. XXI CURSO DE
ESPECIALIZACIÓN FEDNA, Madrid.
6. POTTER, N. 1992. “La Ciencia de los
Alimentos”. Editorial Harla D.F. México.

Agradecimiento: A la sra Lorena Mendoza

del Carpio, gerente de Agropecuaria Okacllo
S.A.C. por su apoyo con las codornices
durante el tiempo que duró el trabajo de
investigación.