ORGANIZACIÓN DE LAS NACIONES UNIDAS PARA LA AGRICULTURA Y LA

ALIMENTACIÓN (FAO)

PROYECTO TCP/RLA/3014 (A)

DESARROLLO DE UN SISTEMA INTEGRAL DE ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD
PARA LABORATORIOS DE ANÁLISIS DE ALIMENTOS EN AMÉRICA CENTRAL, CUBA,
MÉXICO, PANAMÁ Y REPÚBLICA DOMINICANA

TALLER SUBREGIONAL SOBRE METODOLOGÍA DE MUESTREO ANALÍTICO,

PRINCIPIOS DE METROLOGÍA CIENTÍFICA Y CÁLCULOS DE INCERTIDUMBRE

Santo Domingo, República Dominicana

19 al 23 de junio de 2006

TEMA 2

MUESTRÉO ANALÍTICO
Resumen

La inspección de alimentos utilizando planes de muestreo busca la definición de un criterio para decidir si un lote o
lotes de producto cumplen o no, con un requisito de calidad y sanidad establecido. Por ejemplo: el % de humedad
de harina de trigo contenida en un silo, el % de grasa o proteínas en un lote de leche en polvo, la presencia de
Salmonella spp en un contenedor carne congelada, etc. Para que la decisión tomada de la evaluación sea
significativa y confiable, se necesita obtener una muestra representativa del lote evaluado y además asegurar que la
integridad de la misma sea asegurada hasta el momento de ser analizada. En este tema se aborda el concepto de
muestreo desde dos puntos de vista: Toma de una muestra representativa y aseguramiento de su integridad original.
En primer lugar, se discuten los conceptos estadísticos y se describen las técnicas generales para establecer planes
de muestreo tanto para evaluaciones por atributos como por variables. En segundo lugar, se describen y discuten
las buenas prácticas para la conservación de muestras líquidas, sólidas y otras. Todo lo anterior en un marco
correspondiente al área de alimentos.
 C ONTENIDO

0. OBJETIVO Y ALCANCE GENERAL DEL TALLER 01

1. DEFINICIONES 02

2. ESTADÍSTICA EN EL MUESTREO 04

3. TEORÍA DE MUESTRÉO 06

4. PLANES DE MUESTREO 08

5. MANEJO DE MUESTRAS DE ALIMENTOS 13

6. REFERENCIAS 23

7. ANEXO 24
0. OBJETIVO Y ALCANCE GENERAL DEL TALLER

OBJETIVO

Que el asistente conozca y entienda los conceptos relacionados con la teoría de muestreo.

Presentar y discutir las técnicas estadísticas aceptadas para establecer planes de muestreo.

Presentar y discutir las buenas prácticas de toma, trasporte, manejo, almacenamiento y desecho de muestras
de alimentos.

Proporcionar al asistente información y referencias bibliográficas sobre el tema.

ALCANCE

El taller está dirigido a personal técnico de laboratorios de ensayo.

La instrucción cubre el estudio de técnicas de muestreo en alimentos.

Ing. Ricardo Martínez Ramírez, Consultor Internacional de la FAO 1 de 24

1. DEFINICIONES:

Objetivo: al término de este capítulo, el participante conocerá las definiciones básicas para entender el tema de
estudio.

Instrucción: lea el siguiente contenido y coméntelo con sus compañeros de aula.

Asépticamente: forma de mantener la ausencia completa de microorganismos vivos en un medio.

Defecto: es cualquier discrepancia o inconformidad con el producto con respecto a requisitos especificados,
mientras que una defectuosa (o un defectivo) es una unidad con uno o más defectos.

Fecha de caducidad: fecha límite en que se considera que un producto, almacenado en las condiciones
sugeridas por el fabricante, conserva las características sanitarias que debe de reunir para su consumo.
Después de esta fecha no debe comercializarse ni consumirse.

Inspección: es el proceso de medición, examen, prueba o de alguna otra forma de comparación de la unidad
de producto bajo consideración, con respecto a las especificaciones establecidas.

Inspección normal: es la inspección que se usa cuando no existe una certeza que la calidad de un producto es
muy buena o muy mala comparada con el NCA especificado.

Inspección rigurosa: es la inspección que debe aplicarse cuando, al utilizar el plan de inspección normal se
encuentra que la calidad es claramente peor que la establecida.

Inspección reducida: es la inspección que puede aplicarse cuando se encuentra que la calidad es claramente
mejor que la establecida.

Letra clave: es la letra que identifica el tamaño de la muestra que se debe tomar en función de los tamaños de
los lotes y el nivel de inspección especificado.

Lote: conjunto de elementos que forman una población definida y finita de producto.

Muestra: es una porción de elementos tomada aleatoriamente de un lote con el propósito de evaluar sus
características.

Muestreo: Todas las actividades relacionadas a la toma de muestras que pertenecen a una misma población.

Muestreo sencillo, simple: es el plan de muestreo en el cual la decisión de aceptación o rechazo, se basa en
los resultados obtenidos en la inspección de una sola muestra tomada del lote o partida.

Muestra aleatoria: Aquella que es tomada sin ninguna clase de preferencia o influencia.

Nivel de calidad aceptable NCA: es el porcentaje máximo de unidades defectuosas de producto (o el máximo
número de defectos por cien unidades de producto) que, para propósitos de inspección por muestreo, se puede
considerar satisfactorio como calidad promedio de un proceso.

Nivel de inspección NI: es aquel que define la relación entre el tamaño del lote o partida y el tamaño de la
muestra y se clasifica en:

Plan de muestreo: significa reglas particulares por medio de los cuales un lote se va a inspeccionar para
dictaminar su conformidad.

Porción: cantidad de material tomada de una sola vez de una cantidad mayor de producto para formar una
muestra.

Ing. Ricardo Martínez Ramírez, Consultor Internacional de la FAO 2 de 24

Riesgo del consumidor: en una curva CO es la probabilidad de aceptación de un lote con una proporción de
elementos defectuosos (por lo general baja), establecida en un plan de muestreo. Por lo general se expresa
mediante una proporción determinada, que corresponde a la proporción de elementos defectuosos en un lote
aceptado en el 10% de los casos (es decir, rechazado el 90% de los casos).

Riesgo del productor: en una curva CO es la probabilidad de rechazo de un lote con una proporción de
elementos defectuosos (por lo general baja), establecida en un plan de muestreo. Por lo general se expresa
mediante una proporción determinada, que corresponde a la proporción de elementos defectuosos en un lote
aceptado en el 95% de los casos (es decir, rechazado el 5% de los casos).

Tamaño del lote: es el número de unidades del producto que contiene un lote.

Unidad de producto: es considerado como las unidades que conforman el lote. El tamaño de la muestra
corresponde al número de unidades.

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2. ESTADÍSTICA EN EL MUESTRÉO

Objetivo: al término de este tema, el participante entenderá el concepto de estadística y su relación con la toma
de muestras representativas

Instrucción: lea el siguiente contenido y coméntelo con sus compañeros de aula.

La estadística está ligada con los métodos científicos en la toma, organización, recopilación presentación y
análisis de datos. Por medio de esta herramienta se pueden hacer deducciones y conclusiones del
comportamiento de cualquier sistema o fenómeno estudiado, que finalmente nos permiten hacer decisiones
razonables.

En un sentido más estricto, el término estadística se utiliza para describir una población por medio de
indicadores, como puede ser un promedio o una varianza. Así se habla de estadística de empleo, estadística de
accidentes, estadística del clima, estadística de mercado, etc.

Por ejemplo, si un ama de casa quiere saber como controlar los gastos del hogar y así optimizarlos.
Simplemente, requiere hacer durante algunos meses una estadística de los gastos de todos aquellos objetos,
alimentos y cosas que se consumen en casa. Esto le daría un panorama objetivo de como se gasta el dinero y
en qué.

Los métodos estadísticos están divididos en dos clases: descriptivos e inductivos.

El método estadístico descriptivo, es aquel que se utiliza para definir como se comporta una característica bajo
estudio de una población. Un ejemplo típico son las estadísticas realizadas sobre características de las
poblaciones humanas tales como estudios de edades, de gustos, de enfermedades, de accidentes, etc. Es este
tipo de estadística la que involucra el estudio de la totalidad de los elementos de una población, para conocer
sus características de tendencia central, definida como media poblacional, μ, y de dispersión, definida como su
desviación normal poblacional, σ. Esta estadística generalmente se aplica cuando se trabaja con poblaciones
finitas.

La estadística inductiva permite estimar o predecir el comportamiento de una característica de una población a
partir de la información que se tiene de una muestra que pertenece a la población. Generalmente, se aplica
estadística inductiva a poblaciones infinitas, finitas muy grandes o finitas inestables, cuya característica hace
imposible involucrar todos sus elementos en el estudio.

2.1. Población y muestra

Cualquier conjunto de objetos o eventos individuales infinitos o finitos forman una población. Población, es una
colección de datos que atañen a las características de un grupo de individuos u objetos, tal como las alturas y
pesos de los estudiantes de una universidad o el número de cerrojos defectuosos y no defectuosos producidos
por una fábrica un día determinado. A menudo es imposible o poco práctico observar la totalidad de los
individuos, sobre todo si éstos son muchos. En lugar de examinar el grupo entero llamado población o universo,
se examina una parte del grupo llamada muestra.

Ejemplos de poblaciones:

• Habitantes de la ciudad de México.

• Alumnos de un curso de metrología.
• Monedas de un peso guardadas en una caja
registradora. • Datos obtenidos en un experimento.

• Datos de resistencia a la tensión de varillas • Mediciones que se pueden realizar a un

producidas durante un año. mismo mesurando.

Se le llama población de resultados posibles de una medición al conjunto infinito formado por la totalidad de
resultados posibles de dicho experimento. Al conjunto finito de datos obtenidos al realizar una medición, un
cierto número de veces, se llama muestra de la población correspondiente.

Ing. Ricardo Martínez Ramírez, Consultor Internacional de la FAO 5 de 24

Si una muestra es representativa de la población, se pueden deducir importantes conclusiones acerca de la
población a partir del análisis de la muestra. De esto se deduce que la estadística inductiva permite aprender
acerca de las características de una población a partir del estudio de muestras representativas.

Generalmente, la estadística inductiva nos da la posibilidad de estudiar y concluir acerca de poblaciones cuyas
características o enorme cantidad de elementos nos haría imposible hacer un estudio considerando la totalidad
de los elementos. Sin embargo, debido ha que se utilizan muestras particulares para inferir una característica de
toda una población, siempre se tendrá una duda de los resultados obtenidos. Por lo tanto, las conclusiones que
se obtengan de un estudio de estadística inductiva siempre irán acompañadas de un término de probabilidad.

Cabe mencionar, que la estadística inductiva únicamente nos permite aprender sobre las características
colectivas de una población y no sobre una característica particular de un elemento. La población puede ser
grande o pequeña pero debe estar perfectamente definida. Además, uno tiene que asegurarse de que la
característica a ser estudiada sea una característica colectiva.

Cuando se realiza el estudio de una característica de una determinada población, por ejemplo “Conocer la
resistencia del concreto con el que se construye una cortina hidroeléctrica” en el cual la población corresponde a
todo el concreto que forma la estructura de la cortina hidroeléctrica. Se toman muestras aleatorias a las que se
les miden mediante pruebas normalizadas de resistencia la característica en cuestión. Tomando en cuenta el
número de muestras y la posible distribución de la característica en la población, se realiza una inferencia final
que nos permite saber, con un cierto riesgo, si todo el concreto tiene la resistencia adecuada para resistir los
esfuerzos a los que estará sometido. Hay que considerar que la conclusión final será afectada fuertemente por
varios factores que influyen en la estadística tales como los siguientes: el tipo de distribución con la que se
comporta la característica en la población, el número y tipo de muestras tomadas para describir la población, el
“método de medición utilizado para medir la característica”y finalmente el nivel de confianza probabilístico
asignado a la inferencia.

2.2. Inferencia estadística

La realización de estudios de inferencia estadística permite hacer conclusiones acerca del comportamiento de
una población sin la necesidad de estudiar o medir la característica en la totalidad de los elementos de la
población. Las inferencias siempre se presentan como una estimación de la magnitud de la característica de la
población en estudio y una prueba de la veracidad (prueba de hipótesis) de la estimación de la característica. Su
confiabilidad final depende esencialmente de la habilidad (suerte) del que realiza el estudio para escoger
muestras en las que se presenta la característica como se presenta en la población.

Para obtener conclusiones generalizadas sobre el comportamiento de la característica de una población, es

necesario que las muestras que se tomen representen la característica en estudio en la misma relación que se
presenta en toda la población, tomando en cuenta una cierta distribución de probabilidad. Además, es necesario
considerar que la selección de las muestras debe ser realizada en alguna forma al azar. Esto significa que la
probabilidad de tomar una muestra debe ser la misma que pudiese tener la toma de cualquier otra muestra de la
población.

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3. TEORÍA DE MUESTREO

Objetivo: al término de este tema, el participante entenderá que es una muestra representativa y su relación con
la evaluación de las características de la población a la que pertenece.

Instrucción: lea el siguiente contenido y coméntelo con sus compañeros de aula.

El estudio de la relación que existe entre una muestra de una población y la población de origen se denomina
teoría de muestreo.

Por ejemplo, para conocer características estadísticas de una población como su media o su varianza, en lugar
de estudiar toda la población, se puede obtener la información a partir del estudio de una porción de la población
denominada muestra. Por otro lado, la teoría de muestreo permite realizar inferencias estadísticas para saber si
la diferencia entre dos poblaciones es significativa o es justificada por la dispersión aleatoria que existe.

3.1. Muestras aleatorias

Para que una inferencia estadística sea válida se requiere que las muestras tomadas sean representativas de la
población.

Cuando se realiza el estudio de una población es necesario establecer un diseño de experimentos que asegure
que las muestras son representativas y que son tomadas de forma aleatoria. A este proceso se le denomina
muestreo aleatorio. No es fácil obtener una muestra aleatoria. Las técnicas que existen para tomar muestras
aleatorias se reducen a dos:

a) Por asignación

Este método consiste en asignar un número a cada muestra que compone a la población, anotar los números en
papelitos, meter los papelitos en una urna, mezclar, y finalmente sacar papelitos.

b) Por números aleatorios.

Este método consiste en asignar un número a cada muestra que compone la población y escoger la muestra
usando una tabla de números aleatorios. Estas tablas están elaboradas usando algoritmos que asegura una
sucesión de números que no presentan tendencias.

3.2. Distribuciones de muestreo

Se denomina estadístico a cualquier función de las observaciones en una muestra aleatoria. Por ejemplo si: X1,
X2, X3,…, Xn es una muestra aleatoria de tamaño n, la varianza V y la desviación normal s son estadísticas.
Debido a que los elementos que pertenecen a una muestra tienen características aleatorias, se concluye que las
estadísticas de la misma muestra también son aleatorias.

El proceso de obtener conclusiones de una población a partir de muestras se vale de las estadísticas y de la
probabilidad de que sean representativas de la población. Por lo tanto, estos procedimientos requieren del
entendimiento del comportamiento probabilístico de las estadísticas usadas. Este comportamiento generalmente
esta descrito en lo que se denomina distribución de probabilidad del estadístico o de otra forma distribución de
muestreo.

Si de una población de distribución desconocida con media μ y varianza σ2, se toma una muestra aleatoria de
tamaño n. Entonces por consecuencia se establece que la muestra pertenece a una población con una media
igual a μ y una varianza igual a σ2/ n.

Por otro lado, por el teorema del límite central se demuestra que si el tamaño de las muestras es
moderadamente grande, entonces se puede establecer que la distribución de probabilidad de la población de las

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medias de las muestras es aproximadamente normal aunque la distribución original de los elementos de la
muestra no sea normal.

3.3. Error normal (error estándar)

El error estándar de una población es la desviación normal de su distribución muestral. Si la desviación normal
de la población σ es conocida, entonces el error estándar está definido como:

σ
n

Si no se conoce σ, entonces el error estándar puede ser estimado a partir de la desviación normal de una
muestra s, como:
s
n

3.4. Otras distribuciones de muestreo

• Ji cuadrada

• t-student

• Fisher

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4. PLANES DE MUESTREO

Objetivo: al término de este tema, el participante entenderá que es un plan de muestreo, que tipo de planes
existen y que criterios puede usar para establecer un plan en el área de alimentos. Adicionalmente se le
proporcionan referencias sobre el tema.

Instrucción: lea el siguiente contenido y coméntelo con sus compañeros de aula.

La inspección de un producto es importante en los procesos de fabricación. Generalmente los productos vienen
agrupados ya sea en lotes, contenedores, cajas, almacenes, refrigeradores, etc. Para hacer conclusiones acerca
de la aceptación de la calidad del producto se hace necesario extraer muestras y evaluarlas. A este proceso se
le denomina planes de muestreo de aceptación.

Los planes de muestreo de aceptación se aplican a producto intermedio, a producto final o a producto en
anaquel. El propósito del muestreo es una medición aleatoria de las características de calidad del lote de
producto para determinar si se acepta o se rechaza.

Por ejemplo, veamos un plan de muestreo simple. Este consiste en tomar una sola muestra de n elementos de
un lote de N artículos. Con base a la información obtenida se decidirá si se acepta o no el lote.

d es el número de defectuosos que se encontraron en la muestra. Si d es menor a un número de aceptación, c,

se acepta el lote. Si no se rechaza. Puesto que N es fijo entonces n y c especifican por completo el plan de
muestreo.

El muestreo por aceptación tiene dos objetivos:

• Protección al consumidor contra la aceptación de lotes malos.

• Incentivo al productor para generar lotes de calidad mediante altos niveles de aceptación de producto bueno y
bajos niveles de aceptación de producto malo.

4.1. Curva característica

Un plan de muestreo puede describirse en términos de su curva característica de operación. El nivel de calidad
que se considera bueno y el que deseamos aceptar la mayor parte de las veces se llama nivel de calidad
aceptable, NCA. El nivel que se considera malo y que se desea rechazar se denomina porcentaje defectuoso
tolerable del lote, PDL. La probabilidad de que un plan de muestreo rechace lotes de NCA se llama riesgo del
productor, α. La probabilidad de que un plan de muestreo acepte un lote PDL, se conoce como riesgo del
consumidor, β. Esta curva proporciona las probabilidad asignadas a los eventos α y β.

1,0
P A 1-α

0,5

β 0,1

0,1 0,3 0,6

PDL/100
Fig. 1 Curva característica de operación
Ing. Ricardo Martínez Ramírez, Consultor Internacional de la FAO 9 de 24
4.2. Planes de muestreo.

4.2.1. Muestro de aceptación

El objetivo del muestreo por aceptación es proporcionar información suficiente para de aceptar o rechazar un
producto ya sea por lote o de producción continua. Es decir, que da información para tomar una decisión.

Es importante aclarar que el muestreo por aceptación no tiene como meta el determinar o controlar la calidad del
producto. Para esto existen otras técnicas como el control estadístico de procesos. Las técnicas de muestro por
aceptación solo proporcionan un nivel de seguridad en cuanto al cumplimiento de una calidad esperada del
producto.

El muestreo por aceptación es utilizado en las siguientes condiciones:

• Cuando el costo de inspección es elevado, y las consecuencias de una unidad defectuosa son considerables.

• Cuando una inspección al 100% resulta difícil, costosa o imposible.

• Cuando la inspección es destructiva.

Los planes de muestreo se dividen en dos categorías:

• Planes de muestreo por atributos. • Planes de muestreo por variable.

Y, pueden ser aplicados para:

• La evaluación de lotes de producto. • La evaluación de producción continua

4.2.2. Planes de muestreo por atributos

Un plan de muestreo para la inspección por atributos es un método para evaluar la calidad de un lote
consistente en clasificar cada porción de muestreo como una característica o atributo conforme o no conforme,
según se cumpla o no una especificación. Esa característica puede ser cualitativa (por ejemplo, la presencia de
una maca en la fruta) o cuantitativa (por ejemplo, el contenido de sodio de un alimento dietético, clasificado
como conforme o no conforme de acuerdo con un límite establecido). Se cuenta luego el número de porciones
de muestreo que presentan el atributo de no conforme y, si no se sobrepasa el número de aceptación
establecido por el plan, se acepta el lote; en caso contrario, se rechaza.

4.2.3. Planes de muestreo por variable

Cuando una característica de calidad se puede medir en una escala continua y se conoce la distribución de
probabilidad (generalmente normal) es posible establecer un procedimiento de muestreo basado en estadísticas
de la muestra. Tales como la media y desviación normal.

Un plan de muestreo por variables es un método para evaluar la calidad de un lote consistente en medir, en
relación con cada elemento, el valor de una variable que caracteriza el producto analizado.

La inspección consiste en medir la variable que caracteriza el producto objeto de inspección respecto de cada
uno de los n elementos que forman la muestra, así como en calcular luego el promedio x de esos n elementos
de la muestra. La decisión acerca de la aceptación o el rechazo del lote se adoptará comparando el contenido
medio x con el valor numérico de una expresión algebraica que incluye los factores siguientes:

• La especificación máxima o mínima.

• La desviación normal de los valores de la variable inspeccionada del lote, que puede ser conocida o desconocida.

• Tablas de planes de muestreo que proporcione la constante de aceptación K que depende del NCA de la variable
medida.
4.2.4. Ventajas y desventajas de los planes

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Planes por atributos:

• No dependen de la función de distribución de la variable inspeccionada en el lote.

• Sencillez en la obtención de los resultados de la medición de la muestra.

• Son menos eficaces que los planes por variables para una muestra del mismo tamaño, de n porciones de
muestreo.

• Más costosos que los planes por variables ya que se requieren mas muestras que en los planes por variable para
lograr la misma eficacia

Planes por variables:

• Más eficaces que los planes por atributos para una muestra del mismo tamaño, de n porciones de muestreo.

• Son menos costosos que los planes por atributos, ya que la muestra tomada requiere menos porciones de
muestreo que las que se necesitan si se usa un plan por atributos.

• No pueden emplearse en todos los casos ya que dependen de la función de distribución de la variable ha ser
inspeccionada. Tiene que ser aproximadamente normal (“gaussiana”).

La decisión de escoger el tipo de plan de muestreo depende de las características que están siendo evaluadas.

• Si la propiedad que se mide forzosamente es una medición por atributos pasa no pasa. Por ejemplo: el aspecto
de una verdura que no puede ser medida por variable. Entonces se escoge un plan de muestreo por atributos.

• Si la propiedad que esta siendo medida es una medición por variable. Por ejemplo: el contenido de grasa en una
leche y además se tiene la certeza de que la propiedad se distribuye de forma normal (“gaussiana”). Entonces se
puede optar por un plan de muestreo por variable.

• Si la propiedad que esta siendo medida es una medición por variable. Por ejemplo el contenido de grasa en una
leche pero no se tiene la certeza de que la propiedad se distribuye de forma normal (“gaussiana”). Entonces se
puede optar por un plan de muestreo por atributos.

4.3. Algunos tipos de planes de muestro de aceptación por atributos

4.3.1. Planes de muestreo simple

Un plan de muestreo simple consiste en tomar una sola muestra de n tamaño y especificar el número límite de
defectuosos que son aceptados en la muestra para que el lote no sea rechazado. Este se llama número de
aceptación y generalmente se simboliza con la letra c. Por ejemplo, se toma una muestra de 50 manzanas de
un lote determinado. Conforme el plan de muestreo si se encuentren 3 o mas unidades defectuosas es
rechazado el lote. Por lo tanto en este plan de muestreo se designan como n = 50 y c = 2.

4.3.2. Planes de muestreo doble

Estos planes se basan en la medición de una muestra. Si cumple un límite se acepta el lote. Pero si queda en
una zona de duda entre dos límites especificados se toma otra muestra. Dependiendo del resultado de la
evaluación de la segunda muestra se decide la aceptación o rechazo definitivo del lote. Este tipo de planes de
muestreo tienen dos ventajas sobre los planes simples.

• La primer muestra tomada es menor que la que se requiere para un plan simple y si en todos casos es aceptado
o rechazado el lote con la primer muestra hay un considerable ahorro.

• Por otro lado tiene la conveniencia sicológica de que en ciertas ocasiones se le da al evaluado una segunda
oportunidad de aceptación.

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4.3.3. Planes de muestreo secuencial

Estos planes basan la aceptación o rechazo de un lote en el resultado secuencial de los elementos de una
muestra tomada. Al muestrear, se considera alcanzar un valor positivo cada vez que una muestra resulta buena
y un valor negativo cada vez que resulta mala. Si en cualquier momento el resultado llega a alcanzar un
determinado valor, o lo supera se deja de evaluar y se acepta el lote. Si en determinado tiempo el resultado es
inferior a un valor establecido se rechaza el lote.

4.3.4. Planes de muestreo por atributos múltiple por fracción defectuosa

Los planes de muestro acumulado funcionan semejante al plan de muestreo doble. Se establecen criterios de
aceptación o rechazo conforme aumenta el número de muestras. Si al final de una etapa el número de
defectuosas es igual o menor al número de aceptación, el lote es aceptado. Si durante cualquier etapa, el
número de unidades defectuosa es igual o superior al número de rechazo, el lote es rechazado. Si el número de
defectuosas queda entre los dos criterios se toma otra muestra y así hasta un máximo de siete muestras.

4.3.5. Planes de muestreo continuo para inspección por atributos

Estos planes consisten en la evaluación continua de la aceptación de producto cuando no es posible tener lotes.
Por ejemplo cuando no se tiene espacio para almacenar el producto que sale de la línea de producción.

4.4. Algunos tipos de planes de muestro de aceptación por variable

4.4.1. Cuando se conoce la desviación normal de la población σ.

Consiste en tomar una muestra y evaluarla. Con base a los resultados y del conocimiento de la posible
desviación normal del comportamiento del lote. Se calcula la posible fracción defectuosa suponiendo una
distribución normal. En el caso de que la fracción no sea aceptable, se rechaza el lote.

X −L
z=
σ

4.4.2. Cuando no se conoce la desviación normal de la población σ.

Es igual que el caso anterior, solo que en lugar de usar la desviación normal de la población, la inferencia se
realiza con la desviación normal de los elementos de la misma muestra. Obviamente esto conduce a una mayor
incertidumbre en la decisión del plan de muestreo. Generalmente, para compensar este aumento de
incertidumbre se toman muestras más grandes.
X −L
z=
s
4.5. Otros planes

Planes de muestreo con número de aceptación cero. La selección del plan adecuado depende del grado
deseado de protección del consumidor para un determinado nivel de calidad deseada del producto en ppm, así
como del tamaño del lote.

Planes de muestreo para la inspección de casos de no conformidad críticos. En estos casos indican que los
elementos son peligrosos o potencialmente peligrosos y pueden causar una enfermedad o la muerte.

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5. MANEJO DE MUESTRAS DE ALIMENTOS

Objetivo: al término de este tema el participante adquirirá criterios para establecer buenas prácticas para el
manejo de unA muestra de alimento a ser analizada.

Instrucción: lea el siguiente contenido y coméntelo con sus compañeros de aula.

Muestra se define como “una porción o artículo que indica la calidad de todo del que ha sido tomado.

El objetivo del muestreo, como se indicó anteriormente, es seleccionar una porción o un número de recipientes o
de unidades de producto que sea representativo de un lote de alimentos determinado. Cabe aclarar que la
mayoría de alimentos que hay que muestrear no son homogéneos por lo tanto es imposible tomar una muestra
representativa perfecta.

Es importante la coordinación entre los responsables de la toma de muestras y de laboratorio con el fin de
garantizar que las muestras tomadas sean analizadas con prontitud y determinar la capacidad del laboratorio,
sus métodos de análisis y la cantidad necesaria de muestra. Los laboratorios pueden estar limitados por falta de
equipos, insumos, personal capacitado, etc.

Puede no ser necesario el análisis de las muestras cuando haya claros indicios de que los resultados del
laboratorio confirmarán las observaciones de la inspección. Sin embargo, si existe la posibilidad de pleito,
congelación de productos o algún otro tipo de acción judicial, es necesario el apoyo analítico.

Los planes de muestreo tienen el principio estadístico de que todas las unidades o porciones del material tienen
la misma probabilidad de ser tomadas de forma tal que la muestra obtenida es lo más representativa posible.
Además, están enfocados a verificar la calidad de los productos donde esto incluye características como olor,
sabor, tamaño, textura, aspecto, defectos y estos planes aceptan un número de unidades defectuosas por lote.

Estas unidades defectuosas no son aplicables para los factores que constituyen peligro para la salud o que por
calidad sean altamente objetables para el consumidor, tales como presencia de sustancias contaminantes,
insectos, materias extrañas, latas abombadas etc.

5.1. Manejo de muestras

En gran parte del éxito o fracaso de la evaluación de un lote usando un plan de muestreo depende de la
adecuada selección de la muestra, la toma correcta, los medios de conservación y su transporte al laboratorio.
Esto implica el considerar la naturaleza de las muestras y que la cantidad sea representativa del lote o partida de
donde provienen.

La mayoría de los procedimientos de muestreo comprenden la selección de una o varias muestras de un lote y
su inspección o análisis para determinar la aceptación o rechazo con base a los resultados obtenidos.

Un plan de muestreo de aceptación es un conjunto de normas con arreglo a las cuales se inspecciona y clasifica
un lote. EL plan estipulará el número de elementos, que habrán de ser seleccionados en forma aleatoria en el
lote objeto de inspección, que constituirán la muestra. Un conjunto de planes y esquemas de muestreo
constituye un “sistema de muestreo”.

Para que el sistema de muestreo sea aceptable hay que considera lo siguiente:

• Que la recolección de la muestra se efectúe evitando toda contaminación externa, tanto ambiental como humana,
para asegurar la integridad de la misma.

• Que se indique en el informe de resultados los datos pertinentes que pudieran afectar la prueba o el significado del
resultado, a fin de que el laboratorio lo tome en consideración.

Ing. Ricardo Martínez Ramírez, Consultor Internacional de la FAO 13 de 24

En ciertas circunstancias hay que considerar que las condiciones de conservación y transporte, tiempo
comprendido entre la recolección de la muestra, su entrega al laboratorio, así como la realización del análisis
influyen notoriamente en los resultados obtenidos. Por ejemplo, en ensayos microbianos la población puede
sufrir cambios cualitativos y cuantitativos rápidamente ya que la carga microbiana cambia con el tiempo. Esto es
especialmente cierto en los alimentos perecederos. Por lo tanto, es muy importante establecer métodos de
manejo de la muestra para evitar contaminación de otros microorganismos y a su vez establecer condiciones
que inhiban el crecimiento durante su transporte.

El análisis físico y químico tiene la finalidad de evidenciar si un alimento cumple los criterios de calidad
aceptables para su composición física. Tales como: el contenido de grasa en un queso, el por ciento de
humedad en un jamón, etc. En estos casos es importante definir todas las precauciones necesarias para que
durante el manejo la muestra no sufra ningún cambio en sus propiedades físicas originales. Por ejemplo, cuando
se analiza el por ciento de alcohol volumen de una muestra de un tequila ¿Cómo asegurarse de que no exista
evaporación de volátiles ligeros desde el momento en que se toma la muestra hasta que se realiza el análisis?

5.2. Buenas prácticas

5.2.1. Material para la Toma de la Muestra.

Todo el material e instrumentos que se utilicen para la toma, manejo y transporte de muestras, que van a estar
en contacto directo con el alimento, debe estar limpio para evitar contaminaciones indeseadas. En el caso de
muestras para ensayos microbiológicos debe estar estéril y libre de substancias que pudieran afectar la
viabilidad de los microorganismos.

El material para la toma de muestra que requiera esterilización, se envolverá en forma individual, debidamente
identificado, con papel de estraza antes de esterilizarlo. Una vez esterilizado el material debe ser protegido para
evitar contaminación posterior. De ser necesario, si se requiere mayor número de utensilios, limpiar los que
hayan sido usados y empaparlos con etanol o isopropanol al 70%, posteriormente flamearlos y colocarlos en
recipientes estériles para evitar su contaminación o inmediatamente utilizarlos.

5.2.2. Procedimiento para la toma de muestra.

Este dependerá del tipo de producto y de la finalidad del examen.

El muestreo consiste en separar una serie de muestras representativas del lote para someterlas al análisis
microbiológico o fisicoquímico.

Una vez decidido el número de muestras que hay que tomar mediante un plan de muestreo, hay que decidir el
lugar o posición de toma de muestra en el lote. Esto se realiza de forma “estadísticamente representativa”
utilizando tablas de número aleatorios o cualquier otro método equivalente. Dentro de cada unidad hay que
tomar muestras representativas de todos los constituyentes del alimento.

a) Tipos de toma de muestras.

Toma de muestra selectiva.

Se utiliza cuando se quiere aumentar la posibilidad de detectar productos defectuosos o que incumplen las
normas vigentes. Las muestras que se toman para atender reclamos se suelen seleccionar y de esta forma hay
una mayor probabilidad de confirmar hechos conocidos por esto se denomina muestra selectiva. Es selectiva por
que se orienta a aumentar la probabilidad de tomar productos sospechosos

Toma de muestra objetiva.

Es recomendado para productos alimenticios importados, ya que no se han supervisado las operaciones de
fabricación en el país importador y en consecuencia no se dispone de indicios para tomar muestras selectivas.

El muestreo objetivo implica que el inspector tiene acceso a todas las unidades que componen el lote para el
muestreo y que cada unidad es identificable y tiene las mismas posibilidades de resultar seleccionada. Se lleva

Ing. Ricardo Martínez Ramírez, Consultor Internacional de la FAO 14 de 24

a cabo extrayendo al azar pequeñas unidades de varios puntos dentro del lote, combinándolas luego para formar
la muestra. La toma de muestras objetiva resulta complicada al ser difícil proceder con objetividad cuando se
trata de determinar la calidad de un lote determinado de alimentos no homogéneos. Siempre quedará la duda
sobre si la muestra recogida fue demasiado pequeña o excesivamente grande y si la selección se hizo realmente
al azar.

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La toma de muestra de productos envasados con presentación comercial para venta al menudeo se lleva a cabo
en forma aleatoria y no aséptica, tomándose del mismo lote y en cantidad suficiente para sus análisis,
enviándose al laboratorio tal como se presentan al consumidor.

Toma de muestra mixta.

La mayoría de los muestreos son selectivos u objetivos. Sin embargo, en ocasiones al recoger una muestra
objetiva y a causa de alguna observación se puede cambiar a la toma de muestras selectiva. Por ejemplo: Si se
detectan latas anormales en un lote de productos enlatados muestreados al azar el responsable de la toma de
muestras debe cambiar inmediatamente su proceder y recoger una muestra selectiva basándose en su hallazgo
de latas hinchadas, con derrames u algún otro defecto.

Toma de muestra por lote.

Es conveniente tomar muestras por lotes, ya que si se encuentra algo anormal en el producto el seguimiento
para determinar la causa y el alcance del problema, es más fácil. Por regla general cada una de las unidades
que constituye la muestra debe pertenecer al mismo lote, ya que las muestras pertenecientes al mismo lote han
sido procesadas bajo condiciones idénticas (equipos, día, turno y materias primas entre otros).

Si los lotes de los productos importados están entremezclados y no se pueden separar, se puede considerar que
constituyen un solo lote. Sin embargo se tiene el inconveniente de que los defectos hallados en uno de los lotes
harán que todo el envió resulte sospechoso.

Toma de muestras en contenedores:

Las muestras tomadas de contenedores deben proceder por lo menos de cinco puntos realizados en diferentes
sitios del contenedor. Para la toma de muestras se puede utilizar el método geométrico aleatorio que consiste es
asignar números a diferentes zonas geométricas del contenedor y con números aleatorios se escogen las zonas
de donde se extraerán las muestras. Por ejemplo:

1. Del centro del contenedor.

2. De 1 a 1.5 m de la parte posterior y hacia uno de los extremo

3. De 1 a 1.5 m de la parte anterior y hacia el extremo opuesto del punto 2

4. El punto 4 y 5 desde los extremos y costados opuestos.

Otra metodología menos recomendada es la toma en los cuatro extremos y el centro X

Ing. Ricardo Martínez Ramírez, Consultor Internacional de la FAO 16 de 24

En algunas ocasiones no es posible acceder con facilidad a los diferentes puntos del contenedor ó bodega por
lo que puede resultar difícil obtener las muestras exactamente de los puntos señalados en el diagrama. Por lo
tanto, el responsable de la toma de muestras deberá utilizar su sentido común con el objetivo de tomar una
muestra objetiva al azar respetando los lineamientos dados.

Contramuestra para el interesado:

Es una porción adicional de la muestra tan parecida a la original como sea posible. La finalidad de la contra
muestra es facilitar al propietario a solicitud suya una porción en la que pueda realizar su propio examen o
análisis; la contra muestra debe tomarse al mismo tiempo y en la misma forma que la muestra original para
asegurar que las condiciones sean idénticas. La cantidad debe ser igual a la muestra tomada para el análisis en
el laboratorio oficial.

Contramuestra oficial:

Es una porción adicional de la muestra tan parecida a la original como sea posible. La contramuestra debe
tomarse al mismo tiempo y en la misma forma que la muestra original para asegurar que las condiciones en el
momento de la muestra sean idénticas. Así mismo, esta contramuestra debe quedar en poder del interesado,
debidamente identificada y sellada. Se guarda guardarse en condiciones de temperatura y humedad apropiadas
y debe ser sellada con cinta adhesiva u otro material que haga imposible violar el contenido. La finalidad de la
contramuestra oficial es que sirva para realizar un nuevo análisis en caso de presentarse diferencias entre los
resultados de la muestra analizada en el laboratorio oficial y el laboratorio particular. En caso de requerirse el
nuevo análisis debe verificarse que el producto se encuentre dentro de su vida útil. Y la cantidad debe ser igual a
la muestra tomada para el primer análisis.

b) Criterios para la toma de muestras

ƒ Tratándose de productos envasados en recipientes grandes, es preciso abrir éstos y extraer la muestra
en condiciones asépticas para evitar la contaminación microbiana.

ƒ Los alimentos expuestos al aire libre y a otras contaminaciones, no requieren precauciones

estrictamente asépticas.

ƒ Cuando se requiera tomar muestras asépticamente, éstas no deben tomarse en áreas donde las
condiciones sanitarias puedan dar lugar a la contaminación de las mismas.

ƒ Es necesario que el personal que lleve a cabo el muestreo se lave las manos antes de desarrollar éste.
Para muestreo aséptico debe utilizar: bata, cofia y cubreboca. De ser necesario el contacto directo de las
manos con el producto deberán usarse guantes estériles.

ƒ La toma de muestra debe hacerse con rapidez, pero cuidadosamente. Los recipientes para la toma de
muestra deben abrirse únicamente al momento de introducir ésta y cerrarlos de inmediato. No tocar el
interior de los envases y evitar que la tapa se contamine.

ƒ Cuando sea necesario tomar la temperatura, la muestra que se utilice para tal fin deberá ser diferente de
la que se envía para su análisis.

ƒ Para alimentos preparados sin envasar de consumo inmediato, se recomienda que la persona que
elabora los alimentos sea la que introduzca la muestra a los recipientes o bolsas estériles con los
utensilios que emplea normalmente. Los alimentos que se muestrean en caliente se deben conservar y
trasladar a la temperatura en que se muestrearon, esto únicamente si el traslado es menor a una hora,
de lo contrario deben enfriarse a temperatura ambiente y trasladarse en condiciones de refrigeración.

ƒ En el caso de alimentos líquidos o semilíquidos se deberá agitar o mezclar hasta conseguir

homogeneizar y después efectuar la toma de la muestra en diferentes niveles.

Ing. Ricardo Martínez Ramírez, Consultor Internacional de la FAO 17 de 24

 ƒ En alimentos sólidos cuando sea necesario cortar el producto, debe muestrearse con ayuda de
utensilios estériles como sacabocados, cucharas, cuchillos, etc.

ƒ En productos a granel, tomar la muestra de varios puntos del contenedor para obtener una muestra
representativa.

ƒ Cuando la toma de muestra se realice en un conducto de salida o una compuerta de una partida a
granel, antes de obtener la muestra se deben dejar pasar las primeras fracciones del producto para
limpiar dicha salida con el flujo.

ƒ Productos perecederos

• Los alimentos preparados de consumo inmediato que se venden sin envasar o a granel se consideran
como alimentos perecederos y los productos no envasados en los cuales no está definida su vida útil o de
anaquel, se determinará la fecha de caducidad, con base en productos de características similares.

• Para productos envasados que no contengan fecha de caducidad, se consideran como no perecederos.

• Para productos perecederos la toma de muestra para efecto de vigilancia sanitaria será únicamente por
duplicado, la primera se enviará al laboratorio oficial para su análisis y la segunda se quedará en poder del
interesado para su análisis particular si es necesario.

• En caso de impugnación en productos perecederos, la toma de muestra subsecuente la llevará a cabo personal
autorizado tomando cinco muestras en forma aleatoria del lote existente o la cantidad o número estipulado en la
norma correspondiente del producto, la cual será analizada por el laboratorio acreditado para realizar tercerías y
el resultado obtenido será el que definitivamente acredite que el producto cumple con los requisitos y
especificaciones sanitarias exigidas. El número de submuestras del total que determinen el cumplimiento serán
tres de cinco o lo que estipule la norma correspondiente.

c) Identificación de la muestra

En la toma de muestra es indispensable identificar el recipiente claramente, inmediatamente antes o después de

colocar en él la muestra, mediante rótulo o etiqueta (indelebles), con los siguientes datos:

• Identificación única. • Condiciones ambientales de la toma de muestra

si es que procede.
• Fecha de muestreo.
• Parámetros a analizar
• Lugar de muestreo.
• Nombre y firma del muestreador.
• Hora de muestreo.
• La etiqueta deberá colocarse entre la tapa y el
• Descripción genérica del producto. cuerpo del frasco, la caja, en el nudo o cierre de
la bolsa en forma tal que se evite que la muestra
• Número de lote. sea alterada o violada.

d) Conservación y transporte

El manejo y transporte de las muestras deberá efectuarse de tal manera que se impida su ruptura, alteración o
contaminación, evitando su exposición a la luz solar directa. Por ejemplo, en una muestra a la que se realizara
un ensayo microbiológico es importante evitar que durante su transporte se produzca la multiplicación de los
microorganismos presentes y/o la inactivación de algún microorganismo o componente del alimento.

Las muestras deben entregarse al laboratorio lo más rápidamente posible. Los alimentos perecederos se
transportarán bajo condiciones de temperatura de 2 a 8°C; y deben mantenerse a esa temperatura hasta el
momento de realizar las pruebas, las cuales deben iniciarse dentro de las 24 horas siguientes a su recolección.
En caso de alimentos congelados, la temperatura no debe ser mayor de 0°C, empleando para conservarla hielo
seco. Para la refrigeración es recomendable el empleo de recipientes con líquido refrigerante o hielo potable
contenido en bolsas de plástico impermeables para evitar que el agua de deshielo alcance la tapa de los
envases o que de alguna manera contamine a los alimentos muestreados.

Ing. Ricardo Martínez Ramírez, Consultor Internacional de la FAO 18 de 24

En el caso de muestras individuales blandas, evitar que la presión que puedan ejercer otros recipientes o una
cantidad excesiva de las mismas las deforme u originen derrames y provoquen que el contenido se ponga en
contacto con el exterior de la envoltura.

En el caso de muestras no perecederas, evitar que se dañen, humedezcan o contaminen con otras.

Los productos con presentación comercial deben ser transportados en sus envases originales a temperatura
ambiente, siempre y cuando ésta no exceda de 45°C.

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Para la conservación, durante el transporte de las muestras no está permitido el empleo de sustancias químicas.

Las muestras que se entreguen al laboratorio deberán acompañarse de un informe que además de contener la
identificación de la muestra, incluya los siguientes datos:

• Número de unidades y/o cantidad.

• Clave única que permita la identificación del domicilio del fabricante, representante y/o distribuidor.

• Indicar nombre genérico y específico del producto, así como la marca comercial y cualquier otra información que se
considere importante.

• Observaciones, en donde se señale las condiciones sanitarias en el que se encontraban los productos antes de
efectuar la toma de muestra o algún otro dato que sea significativo para determinar los análisis microbiológicos que
sean necesarios.

La muestra testigo podrá eliminarse una vez que se obtengan resultados oficiales que indiquen el cumplimento
de las especificaciones sanitarias y el particular no decida llevar a cabo su impugnación.

Una vez que la muestra ingrese en el laboratorio debe mantenerse, si le aplica, refrigerada entre 0 y 10 °C. O
almacenada en un lugar fresco, seco y seguro.

Es conveniente que el laboratorio exista una zona específica para el almacenamiento de muestras. Esta área
debe tener las siguientes características:

• Área cerrada. • Con anaqueles adecuados para colocar las

muestras.
• A temperatura ambiente y fresca.
• Con refrigeradores para muestras que requieran
• Limpia y libre de polvo. ser almacenadas a bajas temperaturas.

• Libre de corrientes de aire. • Bien iluminado.

e) Análisis

Hay que establecer los procedimientos para asegurar la integridad de la muestra en el análisis. Generalmente
las condiciones se establecen en el proceso de diseño y validación del ensayo o análisis.

Para el caso de ensayos microbiológicos, dado que los tratamientos tecnológicos pueden producir daños
subletales en los microorganismos se requiere someter a la muestra a tratamientos de recuperación. En
ocasiones es necesario comparar los resultados con valores microbiológicos de referencia. Estos valores de
referencia no son formulaciones teóricas de la carga microbiana aceptable, sino los valores obtenidos cuando la
producción del alimento se ha ajustado a las BPE (Buenas Prácticas de Elaboración).La Microbiología de

Ing. Ricardo Martínez Ramírez, Consultor Internacional de la FAO 20 de 24

alimentos puede evaluar el riesgo asociado a estos valores de referencia y cuantificar los valores asociados a un
alimento concreto para medir su alejamiento de la referencia (y por tanto de las BPE).

En el caso de que se realicen los análisis, la muestra puede ser conservada si se requiere para futuras re
evaluaciones. Siempre y cuando el parámetro a analizar sea entable, es decir una vida útil larga. Para esto
introduzca el alimento en un recipiente adecuado y sellado. En el caso de muestras para ensayos
microbiológicos no pueden reanalizadas.

f) Desecho

El desecho de alimentos es una actividad poco documentada. Sin embargo, es importante definir procedimientos
que aseguren la eliminación adecuada de los residuos de las muestras analizadas. Sobre todo para aquellas
muestras que presenten riegos para la salud.

Para esto se recomienda considerar los siguientes criterios:

1. Nunca elimine los residuos en un contenedor de basura o drenaje municipal.

2. Al terminar el análisis guarde el residuo en un envase o bolsa sellado.

3. Si el residuo es sólido y cuenta con los medios, incinere periódicamente. En caso contrario envíe a un depósito de
residuos industriales.

4. Si el residuo es líquido almacene y periódicamente envíelos a un depósito de residuos industriales o planta de

tratamiento.

5. Otra opción es regresar al productos los residuos para que el decida su confinación o destrucción.

Tabla 1 Ejemplos de toma, conservación, envase y transporte de muestras de alimentos

MÉTODOS DE ENVASE Y MANEJO EN EL

MUESTRAS MÉTODOS DE TOMA Y CONSERVACIÓN ENVÍO LABORATORIO

Mantener la muestra en
Cortar o separar porciones de alimentos con un cuchillo, Rotular adecuadamente.
refrigeración de 2 a 4ºC.
cuchara u otro implemento, de ser necesario. Tomar Elaborar el informe de
pequeñas muestras de la parte superior, central e muestreo, colocar
Una vez terminado el
inferior del alimento para colectar por lo menos 200 g de refrigerante alrededor del
Alimentos sólidos análisis y pasado el tiempo
muestra; transferir a una bolsa de plástico o a un frasco envase con la muestra.
o mezcla de dos de retención de la muestra,
de vidrio de boca ancha. Refrigerar la muestra.
alimentos deseche la muestra en el
No congelar ni usar hielo
contenedor destinado para
Para muestras que serán sometidas a análisis seco. Llevar la muestra al
ese fin.
microbiológico utilizar material estéril tanto para la toma laboratorio o enviarla por el
como para contener la muestra. medio más rápido posible.

Revolver o agitar para homogenizar la muestra. Tomar

mínimo 200 mL de la muestra de una de las siguientes
formas:

1. Si el alimento se presenta en empaque comercial, Mantener la muestra en

seleccionar al azar la o las unidades que Rotular adecuadamente. refrigeración de 2 a 4ºC.
conformarán la muestra. Elaborar el informe de
muestreo, colocar Una vez terminado el
Alimentos 2. Si el alimento se encuentra en tanques u otro tipo refrigerante alrededor del análisis y pasado el tiempo
líquidos o de contenedor puede: envase con la muestra. No de retención de la muestra,
bebidas congelar ni usar hielo seco. deseche la muestra en el
a) Tomar con un recipiente limpio y transferir la Llevar la muestra al contenedor destinado para
muestra a una bolsa de plástico o frasco de vidrio laboratorio o enviarla por el ese fin.
de boca ancha. Refrigerar la muestra. medio más rápido posible.
No deseche al Drenaje
b) Colocar un tubo largo en el líquido y cubrir la
abertura superior con el dedo o la palma.
Transferir el líquido a un frasco de vidrio de boca
ancha o a una bolsa de plástico. Refrigerar la

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 muestra.

c) Si el contenedor tiene una válvula de salida,

limpiar y desinfectar, abrir la llave de paso para
drenar mínimo un minuto y colectar la muestra
directamente en una bolsa de plástico o en un
frasco de vidrio de boca ancha. Refrigerar la
muestra.

Para muestras que serán sometidas a análisis

microbiológico utilizar material estéril tanto para la toma
como para contener la muestra.

d) Sumergir un hisopo de Moore en el recipiente con

el alimento líquido o insertarlo en una tubería para
que el líquido circule a través de ella. Conservar
en posición durante varias horas si es posible.
Transferir el hisopo a un frasco que contenga
caldo de enriquecimiento.

e) Si el líquido no es viscoso, pasar 1 ó 2 litros por un

filtro de membrana. Transferir asépticamente la
almohadilla del filtro a un frasco de caldo de
enriquecimiento.

Para muestras que serán sometidas a análisis

microbiológico utilizar material estéril tanto para la toma
como para contener la muestra.

Usar uno de los siguientes procedimientos:

1. Si el alimento se presenta en empaque comercial,

seleccionar al azar la o las unidades que
Mantener la muestra en
conformarán la muestra. Enviar al laboratorio, sin
congelación
descongelar ni abrir.
preferentemente a -18ºC. o
menos
2. Perforar con taladro esterilizado (cuando aplique)
de diámetro grande, desde la parte superior del Rotular adecuadamente.
Una vez descongelado el
envase, diagonalmente por el centro, hasta la parte Elaborar el informe de
producto manténgalo en
inferior del lado opuesto. Repetir al otro lado hasta muestreo
refrigeración de 2 a 4ºC.
Alimentos recoger por lo menos 200 g.
congelados Mantener congelado. Usar
3. Picar el material congelado con martillo y cincel hielo seco si es necesario.
esterilizado (cuando aplique) en diferentes Tomar o enviar en envase
aislado. Una vez terminado el
posiciones y recoger las astillas con un implemento
análisis y pasado el tiempo
esterilizado, transferir, por lo menos, 200 g a un
de retención de la muestra,
envase estéril. Mantener congelado. Usar hielo
deseche la muestra en el
seco si es necesario. Tomar o enviar envase
contenedor destinado para
aislado.
ese fin.
Para muestras que serán sometidas a análisis
microbiológico utilizar material estéril tanto para la toma
como para contener la muestra.

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6. REFERENCIAS

[1] NMX-Z-055:1997 IMNC, Metrología-Vocabulario de Términos Generales y Fundamentales de Metrología,

(1997).

[2] Muray R. Spiegel. Estadística. Segunda Edición. Serie Schaum. McGRAW-HILL. México, 1991.

[3] Ducan, AJ: Quality Control and Industrial Statistics, 5th Edition, Irwin, Homewood, IL, 1986

[4] Montgomery, DC: Introduction to Statistical Quality Control, 4th Edition, Wiley, New Cork, 2000

[5] CODEX CAC/GL 50-2004: Directrices Generales Sobre Muestreo

Ing. Ricardo Martínez Ramírez, Consultor Internacional de la FAO 24 de 24

 ANEXO

Normas ISO aplicables en el tema

ISO 2859-0:1995 (E): Procedimientos de muestreo para inspección por atributos – Parte 0: Introducción al
sistema ISO 2859 de muestreo por atributos.

ISO 2859-1:1999 (E): Procedimientos de muestreo para inspección por atributos – Parte 1: Planes de muestreo
clasificados por nivel de calidad aceptable (NCA) para la inspección lote por lote.

ISO 2859-2:1985 (E): Procedimientos de muestreo para inspección por atributos – Parte 2: Planes de muestreo
clasificados por nivel de calidad límite (CL) para inspección de lotes aislados.

ISO 3494:1976: Interpretación estadística de datos – Poder de las pruebas relativas a medias y varianzas.

ISO 3951:1989 (E): Procedimientos de muestreo y diagramas para la inspección por variables para determinar el
porcentaje no conforme.

ISO 7002:1986 (E): Productos agroalimentarios – Configuración de un método normalizado de muestreo de un

lote.

ISO 5725-1:1994 (E): Aplicación de estadísticas – Exactitud (conformidad y precisión) de los métodos de
muestreo y sus resultados – Parte 1: Principios generales y definiciones.

ISO 8423:1991 (E): Planes sucesivos de muestreo para la inspección por variables para determinar el porcentaje
no conforme (desviación típica conocida).

ISO 8422:1991 (E): Planes sucesivos de muestreo para la inspección por atributos.

ISO/TR 8550:1994 (E): Guía para la selección de un sistema, esquema o plan de muestreo de aceptación para
la inspección de elementos discretos en lotes.

ISO 10725:2000 (E): Planes y procedimientos de muestreo de aceptación para la inspección de productos a
Granel.

ISO/FDIS 11 648-1: Aspectos estadísticos de muestreo de productos a granel – Parte 1: Principios generales.

ISO/DIS 14 560: Procedimientos de muestreo de aceptación por atributos – Niveles de calidad expresados en
elementos no conformes por millón

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