Libro Laura V-1

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TRABAJO DE GRADO – QUÍMICA AMBIENTAL
Desarrollo de un subproducto de valor agregado para el residuo sólido de la producción de

aceite de la sacha inchi (plukenetia volubilis linneo)
Laura Camila Rodríguez Peña
Trabajo de grado para optar por el título de Químico Ambiental
Director: Ciro Eduardo Rozo Correa
Químico, M.Sc
Co-director: Martha Cervantes Díaz
Química, M.Sc
Universidad Santo Tomás, Bucaramanga
División de Ingenierías y Arquitectura
Facultad de Química Ambiental
2019
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TABLA DE CONTENIDO
RESUMEN 8
1. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA 9
2. JUSTIFICACIÓN 10
3. OBJETIVOS 11
3.1 OBJETIVO GENERAL 11
3.2 OBJETIVOS ESPECÍFICOS 11
4. MARCO REFERENCIAL 12
4.1 MARCO CONCEPTUAL 12
4.1.1 Generalidades de la sacha inchi (Plukenetia Volubilis linneo). 12
4.1.2 Métodos de caracterización fisicoquímica en alimentos 17
4.1.3 Extracción de proteínas vegetal 20
4.1.4 Química verde 20
4.1.5 Azucares reductores 20
4.2 MARCO DE ANTECEDENTES 20
4.2.1 Subtítulo de tercer nivel 20
5. Metodología 21
5.1 Toma de muestras 21
5.1.1 Preparación de la muestra 21
5.2 Caracterización del residuo sólido vegetal y el fruto de sacha inchi. 22
5.2.1 Determinación de ceniza 23
5.2.2 Determinación de grasa cruda 23
5.2.3 Determinación de proteína total 24

3
5.2.4 Determinación de fibra cruda 24
5.2.5 Determinación de carbohidratos disponibles 25
5.2.6 Determinación de Azúcares: glucosa, celobiosa, xilosa y arabinosa 26
5.3 Desarrollo y caracterización del sub-producto derivado de la torta de sacha inchi 26
5.3.1 Extracción de la proteína tradicional 27
5.3.2 Precipitación ácida 28
5.3.3 Purificación de la proteína 29
5.3.4 Caracterización 29
5.3.5 Determinación de aminoácidos 30
6. RESULTADOS Y ANÁLISIS 31
6.1 Toma de muestras 31
6.2 Análisis fisicoquímico del fruto, semilla y cáscara de la sacha inchi 31
6.3 Análisis fisicoquímico del residuo sólido de sacha inchi 33
6.4 Desarrollo y caracterización del subproducto derivado de la torta de sacha inchi 35
6.4.1 Preparación de la muestra 35
6.4.2 Solubilidad de la sacha inchi 36
6.4.3 Extracción de las proteínas 36
6.4.4 Precipitación isoeléctrica 38
6.4.5 Rendimiento de la proteína 38
6.4.6 Caracterización fisicoquímica del subproducto 39
7. CONCLUSIONES 44
BIBLIOGRAFÍA 45
8. Bibliografía 45
4
ANEXOS 49
5
LISTA DE ABREVIATURAS
AOAC Association of official Analytical chemist
FAO Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura
RS Residuo Sólido
RSSI Residuo Sólido de la sacha inchi
HPLC High Perfomance Liquid Chromatography (Cromatografía líquida de alta
eficiencia, por su significado en inglés)
NTC Norma Técnica Colombiana
TCAC Tabla de composición de Alimentos Colombianos
NREL National Renewable Energy Laboratory
Ca Calcio
Na Sodio
ppm Partes por millón

6
Lista de tablas
Lista de figuras
Glosario
Proteína vegetal
Ácido graso: son ácidos orgánicos, que se encuentran presentes en las grasas, raramente
libres, y casi siempre esterificando al glicerol y eventualmente a otros alcoholes. Son generalmente
de cadena lineal y tienen un número par de átomos de carbono (Hurtado, 2013)
Residuo sólido: Aquello que queda después de haber escogido lo mejor y más útil de algo
(Real academia española, 2018)
Dehiscentes: Acción de abrirse naturalmente de una flor o el pericarpio de un fruto, para
dar salida al polen o la semilla (Real academia española, 2018)
Aprovechamiento de los residuos: Conjunto de acciones cuyo objetivo es recuperar el
valor económico de los residuos mediante su reutilización, rediseño, reciclado y recuperación de
materiales secundados o de energía (Jaramillo, G; Zapata, L, 2008).
Gestión Integral: Conjunto articulado e interrelacionado de acciones de política,
normativas, operativas, financieras, de planeación, administrativas, sociales, educativas, de
evaluación, seguimiento y monitoreo. Desde la prevención de la generación hasta la disposición

7
final de los residuos o desechos peligrosos, a fin de lograr beneficios ambientales, la optimización
económica de su manejo y su aceptación social, respondiendo a las necesidades y circunstancias
de cada localidad o región (Ministerio de ambiente, 2005).
Torta: Residuo agroindustrial de la extracción del aceite de una oleaginosa (Hurtado, 2013)
Contaminación Ambiental: introducción directa o indirecta de sustancias, materiales o formas
de energía, que no forman parte o no están en las concentraciones normales y que producen un
efecto perjudicial inmediato o futuro para los componentes del medio ambiente (Ministerio de
ambiente, 2005)
8
RESUMEN
En ella, el autor presenta y señala la importancia, el origen (aspectos relevantes), los

objetivos, posibles los alcances, la metodología que se utilizará. Debe constar entre 150 y 250
palabras.
Palabras Claves:
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1. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA
Se refiere a la identificación y descripción de la problemática que se observa y son relevantes

en la situación que se estudia, relacionándolas con las causas que la producen. El propósito de un
proyecto es solucionar un problema, mejorar una situación o atender una necesidad, es
conveniente, antes de iniciar el diseño del proyecto, delimitar y describir claramente cuál es el
problema o la situación que se pretende atender.
10
2. JUSTIFICACIÓN
En esta sección deben señalarse las razones por las cuales se realiza la investigación y sus
posibles aportes desde el punto de vista teórico y práctico, los aportes de este, sus beneficios y
beneficiarios.
11
3. OBJETIVOS
3.1 OBJETIVO GENERAL
Se debe plantear con claridad y precisión para evitar posibles desviaciones en el proceso de
investigación y debe ser alcanzable. Es el principal propósito que se debe cumplir y sobre el cual
debe enfocarse el trabajo.
3.2 OBJETIVOS ESPECÍFICOS
Los objetivos expresan lo que el estudiante aspira lograr con la investigación a realizar,
usualmente se redactan anteponiendo un verbo en infinitivo a la frase que los formula y deben
guardar estrecha relación con el problema a tratar.
Primer objetivo específico
Segundo objetivo específico
Tercer objetivo específico

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4. MARCO REFERENCIAL
4.1 MARCO CONCEPTUAL
4.1.1 Generalidades de la sacha inchi (Plukenetia Volubilis linneo).
Es una planta de la selva Amazónica, descrita por primera vez por el naturista Linneo en
1753. Pertenece al género Plukenetia y a la familia Euphorbiaceae, la cual tiene propiedades
ornamental, medicinal, alimenticia e industrial. Sus principales características son por presencia
de sustancias lechosas, tipo látex y frutos capsulares. El género abarca 19 especies, tiene una
distribución pantropical, donde solo 12 especies se encuentran en Sudamérica y Centroamérica.
Las especies de Plunketia son plantas: trepadora, lianas, rastreras o raramente hierbas perennes
(Hurtado, 2013).
La sacha inchi tiene forma de estrella (3-5cm). Su cosecha es permanente. La cosecha de
esta planta depende del clima; debido a que la floración es constante, en los meses febrero y marzo
se observa una ligera caída. Las cáscaras verdes se tornan oscuras y se van secando a una
temperatura óptima entre 25° y 30° C hasta llegar a un color marrón oscuro (1,5 – 2 cm) como se
Figura 1. Sacha inchi Autor: (Hurtado, 2013)

13
muestra en la ilustración 1, siendo un cambio de 15 a 20 días, se vuelve necesario para tener en
cuenta, pues
las cáscaras son dehiscentes, por lo que la semilla sale de forma natural. La planta sacha
inchi se ha aclimatado en condiciones de crecimiento con luz alta y altitudes que va desde 200 a
1500 msm (Sunan Wanga, 2018) (Betancourth, 2013). El rendimiento de su cultivo es de 0,7 a 2,0
t/ha.
El manejo de la postcosecha, consiste en el secado y la trilla, operaciones que se hacen
simultáneamente. El secado puede realizarse de manera natural o artificial, según su fuente de
calor. El trillado, se puede realizar de manera manual o mecánico, obteniendo un 52% de semilla
seca y 48% de cáscara (Betancourth, 2013).
Dentro de las diversas propiedades de la sacha inchi, las curativas tienen mayor
importancia. Existen informes, donde se demuestra que las personas que consumen algún
producto con sacha con regularidad reducen la obesidad y favorece los tratamientos contra el
cáncer, diabetes, enfermedades del corazón, presión arterial, disfunción eréctil y estrés. También,
la ciencia médica ha confirmado que la sacha inchi previene el Alzheimer, mejora la visión, el
desarrollo infantil, refuerza la concentración mental y fortalece el sistema inmunológico, dado que
el 49% de su composición química corresponde a la omega 3 (Tito Humani, 2009) aunque la
cantidad de cada componente químico varía en diferentes partes de la planta de sacha inchi (Sunan
Wanga, 2018).
14
La sacha inchi ha sido cultivada desde hace 200 años en la Amazonía latinoamericana. La
composición química de la semilla es la que le da un valor agregado competitivo en el mercado de
los ingredientes naturales. En las semillas, el contenido de lípidos está en un 43, 27% de contenido
(incluidos los ácidos grasos Omega 3, 6 y 8) como se observa en la tabla 1. Debido a estos
nutrientes, la producción de aceite a partir de la semilla forma parte de una dieta sana, es utilizado
para alimentos, medicamentos y aplicaciones cosméticas (Sunan Wanga, 2018).
Componente Porcentaje (Base seca)
Humedad 4,96
Proteínas 29,85
Lípidos 42,75
Fibras 2,91
Carbohidratos 16,46
Cenizas 3,06
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Tabla 1. Composición química promedio de la semilla de sacha inchi (Hurtado, 2013).
Para la producción del aceite, las semillas se prensan mecánicamente por un proceso
llamado “prensado en frío”, los aceites que se realizan por este método son aceites vegetales de la
más alta calidad en comparación con las semillas de prensado por expulsión o con disolventes
químicos. En cuanto a productividad, en general, se obtiene el 12% de aceite por cada kilogramo
de semilla (Chirinos, 2009).
La torta de las semillas oleaginosas es el residuo sólido del procesamiento tradicional del
aceite, la cual sigue teniendo diversas cantidades de compuestos bioactivos como ácidos grasos
libres, glicéridos, fosfátidos, esteroles, tocoferoles, así como fragmentos de proteínas (Rawdkuen,
2016), por esto es indispensable buscar alternativas en su aprovechamiento (Martinez, s.f).
Componente Base seca (%)
Humedad 0
Proteína total 59,13
Grasa cruda 6,93

16
Fibra cruda 17,30
Ceniza 8,72
Carbohidratos 7,91
Tabla 2. Composición de la torta desengrasada de la sacha inchi (Betancourth, 2013)
De acuerdo a estos análisis nutricionales realizados al aceite y al residuo de la sacha inchi
se demuestra que es un cultivo prometedor, no solo por su alto valor nutritivo, sino también por
sus diferentes productos y subproductos que se pueden desarrollar. Por sus altas cantidades de
proteína, existen investigaciones donde evidencian diferentes alternativas de realizar productos de
valor agregado; por ejemplo hacer proteína concentrada, barras energéticas, leche proteica,
saborizantes de productos cárnicos, entre otros (Martinez, s.f). Esto mejoraría el ciclo productivo
de la sacha inchi y se convertiría una planta donde sus ingresos sean iguales o mayor a la amapola,
la coca y la marihuana (Saludsacha, s.f.),
Colombia, es un país donde los cultivos ilícitos se encuentran por montón y el único país
de la región andina que utiliza la aspersión de químicos para reducir el ritmo de crecimiento de los
cultivos ilícitos, y controlar la oferta de drogas (Vargas, 2004). Por esto, es importante que el
Gobierno Nacional empiece a implementar nuevas tendencias y desafíos hacia la producción de

17
cultivos ilícitos en el territorio nacional, buscando reducir de forma natural las vulnerabilidades en
los territorios afectados (Ministerio de justicia, 2018).
Desde el 2012 se ha venido trabajando en sustitución de cultivos ilícitos para que los
productores de coca la reemplacen por sacha inchi (Dinero, 2017). La semilla de la sacha inchi
llegó por el Putumayo, la cual fue tomada con acogida y se convirtió en proyecto sostenible para
un departamento que no tenía otra fuente de ingresos, más que el cultivo ilícito. Hoy en día, existen
empresas agroindustriales nacionales junto con asociaciones dedicadas al cultivo, procesamiento
y comercialización de la semilla sacha inchi. En Colombia, el cultivo de la semilla se ha expandido
y concentrado a otros departamentos como Caquetá, Valle del Cauca, Santander y Meta, donde la
mayoría de sus áreas de cultivo son de interés comercial por la extracción de aceite (Saludsacha,
s.f.)
4.1.2 Métodos de caracterización fisicoquímica en alimentos
Diferentes estudios de análisis proximal realizador a la sacha inchi han sido según los
métodos de la Association of official Analytical chemist (AOAC), determinando parámetros como
el contenido de humedad, ceniza, grasa, niveles de proteína y fibra, con los números de método de
la AOAC 927.05, 942.05, 920.38B, 991.20 y 962.09/80 respectivamente y lo carbohidratos
disponibles se calculan por diferencia. (Rawdkuen S, et al 2016).

18
La humedad se determina por secado de las muestras a 105 °C durante 3 h en una estufa; el
análisis de la proteínas (N x 6,25) por método de Kjeldah; la grasas por método de Soxhlet
utilizando éter de petróleo; El contenido de cenizas por incineración en mufla; y por último, la
fibra por tratamiento con ácido y base: método Weende. Los carbohidratos por diferencia (100 –
porcentaje de cada uno de los anteriores) (Ruiz, C, et al. 2013)
4.1.2.1 Método Kjeldahl
Es el método más utilizado para la determinación de Nitrógeno orgánico, basado en una
evaluación de neutralización. Determina el contenido de proteína en granos, carnes y otros
materiales biológicos, puesto que la mayoría de proteínas contienen el mismo porcentaje de
nitrógeno, se multiplica por 6,25 y se obtiene el porcentaje de proteína de la muestra (Skoog, D
2003).
En este método, se descompone la muestra con ácido sulfúrico concentrado y caliente,
convirtiendo el nitrógeno en ion amonio; la solución que queda se enfría, diluye y alcaliniza. De
esta manera, el amoniaco liberado es destilado, y se recoge en una disolución ácida para
determinarlo mediante una reacción e neutralización (Skoog, D, 2003).
Hoy en día existen equipos diseñados para realizar el proceso de la digestión de forma
automática, está el digestor Kjeldahl DKL 12, donde la muestra previamente triturada y secada se
agrega por el “test tube”, seguidamente se mezcla con 1 tableta catalizadora, ácido sulfúrico al
98% y peróxido de hidrogeno al 35%. Seguidamente, se selecciona en el equipo el método

19
adecuado para la determinación del contenido de proteína. Una vez terminado el proceso se titula
con HCl (Velp Scientifica).
4.1.2.2 Método Soxhlet
Es un método de extracción. Es utilizado para materiales sólidos previamente molidos, estos
son colocados en un cartucho o dedal insertado en la cámara de extracción, conectada por una
parte a un balón de destilación y por la otra a un refrigerante, como se muestra en la figura 2. En
el balón se le agrega el disolvente el cual se calienta a ebullición, mientras el vapor sube por el
tubo lateral y se condensa en el refrigerante hasta llegar al material sólido. Una vez alcance el nivel
conveniente hace reflujo, regresando al balón. El proceso se repite hasta conseguir el agotamiento
deseado del material (Lamarque, A et al, 2008).
Figura 2. Extractor sólido-líquido. Aparato Soxhlet (Lamarque, A et al, 2008).

20
4.1.2.3 Método Weende
Es un método utilizado para la determinación de fibra bruta, obtenido por la ebullición sucesiva
de la muestra con el ácido y álcali débiles. Para realizar esta metodología es necesario que a la
muestra se elimine la grasa por extracción con un disolvente apolar. Se pensaba que este método
mostraba la porción no digestible del alimento. Hoy en día, se conoce la inexactitud del método,
debido a que pequeñas cantidades de celulosa, hemicelulosa y lignina no se logran cuantificar por
este método; por lo cual, se considera un método de poca utilidad (Gil, A, 2010).
4.1.3 Extracción de proteínas vegetal
4.1.4 Química verde
4.1.5 Azucares reductores
4.2 MARCO DE ANTECEDENTES
Revisión bibliográfica de los últimos diez años en orden cronológico.
4.2.1 Subtítulo de tercer nivel

21
5. Metodología
Para lograr los objetivos establecidos, la metodología realizada en este proyecto se muestra a
continuación.
5.1 Toma de muestras
Para esta investigación, el material vegetal fue adquirido de la empresa INMECSOL ubicada
en el municipio de Piedecuesta-Santander, una empresa enfocada en la extracción del aceite
vegetal sacha inchi, sus semillas son procedente de diferentes zonas de Santander.
5.1.1 Preparación de la muestra
El tratamiento de las muestras, tanto para el RSSI y el fruto, se hizo con el fin de facilitar
los procesos de análisis fisicoquímico. Para cada muestra, se tomaron 500g y se le realizó un
proceso de deshidratación a 103°c por 24 horas, seguidamente se redujo el tamaño de muestra con
ayuda de una licuadora y se licuó con tamiz de diámetro 2mm.
Para el caso del fruto fresco de sacha inchi, se separó la cáscara y la semilla, se realizó la
caracterización de las tres muestras por separado, como se muestra en la siguiente figura. Cada
parte del fruto se trituró y se secó como se indica para el residuo de sacha. Los análisis se hacen
por separado para no tener problemas por proporción directa del fruto.
22
Figura x. Semilla, fruto y cáscara triturados y secados
5.2 Caracterización del residuo sólido vegetal y el fruto de sacha inchi.
Los análisis de la caracterización del material vegetal se realizaron según los métodos de
alimentos para animales, descritos por la NTC:
 (ICONTEC, 2006) NTC 4648: Alimento para animales. Determinación de ceniza cruda
 (ICONTEC, 2001) NTC 4969: Alimento para animales. Determinación del contenido de
grasa
nitrógeno y cálculo del contenido de proteína cruda. método kjeldahl.
fibra cruda. Método con filtrado intermedio.
 (ICONTEC, 2003) NTC 5151: Alimento para animal. Determinación de los contenidos de
calcio, zinc, cobre, hierro magnesio, manganeso, potasio y sodio. Método usando
espectrometría de absorción atómica.

23
Cada parámetro se realizó por triplicado y se describen a continuación:
5.2.1 Determinación de ceniza
La NTC 4648 describe el método en alimentos para animales por incineración en mufla.
Se pesaron 2 a 5g de muestra en un crisol previamente pesado, las muestras se calcinaron a 575°C
por 3 horas. Las muestras se dejaron enfriar en un desecador para ser pesado el crisol con el
contenido de ceniza.
Ecuación 1: Determinación de ceniza cruda
𝑚2 − 𝑚0
𝑤= ∗ 100%
𝑚1 − 𝑚0
Siendo:
𝑚0 = Masa en gramos del crisol vacío
𝑚1 = Masa en gramos del crisol con la muestra
𝑚2 = Masa en gramos del crisol con la ceniza cruda
5.2.2 Determinación de grasa cruda
Para la NTC 4969 el análisis de grasa cruda para alimento animal se realiza por el método
de extracción Soxleth. La extracción se realiza con éter de petróleo, pero para nuestra investigación
se realizó con hexano, ya que nuestra materia prima es vegetal, el reflujo se dejó durante 6 horas.
24
Al término, el balón fondo redondo se pasó por el rotoevaporador para obtener el aceite sin
solvente y poder pesar. La muestra desengrasada se guardó para poder determinar fibra cruda.
Ecuación 2: Determinación de grasa
𝑔 𝑑𝑒 𝑔𝑟𝑎𝑠𝑎 𝑒𝑛 𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎
% 𝑑𝑒 𝑔𝑟𝑎𝑠𝑎 𝑒𝑛 𝑝𝑒𝑠𝑜 𝑠𝑒𝑐𝑜 = ( ) * 100
𝑔 𝑑𝑒 𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎 𝑠𝑒𝑐𝑎
5.2.3 Determinación de proteína total
La determinación de proteínas totales se realizó por el método Kjeldahl según la NTC 4657
para muestras de alimento animal. Se adicionó al tubo de digestión 12 mL de H2SO4 concentrado
y 0,5 gramos de muestra y 1 tableta Kjeldahl. Luego de la digestión, se dejó enfriar y se procedió
a la destilación de la muestra, se agregaron 30 ml de H3BO3 al 4%, 50 mL de NaOH al 30% y se
tituló con HCL 0,2 N
5.2.4 Determinación de fibra cruda
Para la determinación de fibra cruda se realizó según la NTC 5122 para análisis de alimento
animal, se pesaron de 2 a 3 g de la muestra, y se le realizaron dos digestiones. Primero una digestión
ácida durante 30 min a 240 °C, agregando 100 mL de H2SO4 al 1.25 % y unas gotas de alcohol
isoamyl. Pasados los 30 min se filtró y raspó la muestra del papel filtro, seguidamente se realizó
la segunda digestión, se puso la muestra extraída del papel filtro con 100 mL de NaOH al 1.25%.
25
pasados 30 min se filtró la muestra y seco a 60 °C durante 24 h, para realizar la respectiva
incineración.
Ecuación 3: Determinación de fibra cruda
𝑚0 −𝑚1
%𝑓𝑖𝑏𝑟𝑎 𝑐𝑢𝑑𝑟𝑎 = 100( 𝑚2
)
𝑚0 = Peso del crisol con el residuo seco (g)
𝑚1 = Peso del crisol con la ceniza (g)
𝑚2 = Peso de la muestra (g)
5.2.5 Determinación de carbohidratos disponibles
La determinación de los carbohidratos disponibles se calculó por diferencia según la
organización de las naciones unidas para la agricultura y la alimentación (FAO, 2000) también se
pueden encontrar en la tabla de composición de alimentos colombianos (Instituto Colombiano de
Bienestar Familiar , 2018) . Se usaron las siguientes formulas.
Ecuación 4: Carbohidratos totales
100- (A+B+C+D+E)
Ecuación 5: Carbohidratos disponibles

26
100- (A+D+B+C+E)
Donde:
A = Contenido de humedad (%)
B = Contenido de proteína cruda (%)
C = Contenido de lípidos crudos (%)
D = Contenido de fibra cruda (%)
E = Contenido de ceniza (%)
5.2.6 Determinación de Azúcares: glucosa, celobiosa, xilosa y arabinosa
Para determinar los azucares, se utilizó la metodología propuesta por National Renewable
Energy Laboratory (NREL, 2012). El primer paso consistió en la extracción de los azucares. Se
pesaron 300mg de muestra y se disolvieron con 3mL de ácido sulfúrico al 72% agitándose con
vortrex, seguidamente se colocaron en un baño maría a 30°c durante 60 minutos (se agitaba cada
5 a 10 minutos para evitar la coagulación). Pasada la hora, la muestra se agregó a un Erlenmeyer
para ajustar la concentración al 4% agregando 84mL de agua desionizada. Se ajustó el pH entre 1-
3 para su cuantificación en el HPLC
5.3 Desarrollo y caracterización del sub-producto derivado de la torta de sacha inchi

27
De acuerdo con los datos obtenidos de la caracterización del residuo de sacha se escogió
como subproducto de valor agregado la proteína vegetal. Se propuso una extracción de proteína
para la sacha inchi por metodologías basados en aislados proteicos vegetales, como la soya (Preece,
Hooshyar, & Zuidam, 2017), y la extracción de proteína de la torta sacha inchi descrita por
(Mercado, Elias, & Pascual, 2015) con algunas modificaciones. La metodología general se
describe en la siguiente figura:
Figura x. Esquema general: obtención de la proteína vegetal
5.3.1 Extracción de la proteína tradicional
Para la obtención de la proteína se propuso dos metodologías: una con procesos tradicionales y la
otra con metodologías basadas en la química verde, se describen a continuación
28
5.3.1.1 Extracción tradicional
El residuo de sacha inchi fue mezclado con agua destilada a diferentes relaciones p/v (1:25,
1:30, 1:40 y 1:50), el pH de la suspensión se ajustó con NaOH 2N hasta llegar a una solución
alcalina de 11; con una temperatura de 50°C y agitación constante por 1 hora. Las partículas
insolubles fueron eliminadas por filtrado y centrifugación a 4.000rpm por 20 minutos.
5.3.1.2 Extracción verde
Para la extracción de la proteína con química verde, las variables temperatura y pH se mantuvieron;
la relación p/v fue de 1:30, los solventes se sustituyeron por NaCl y CaCO3 (Lee, Choi, & Eun,
2015)
5.3.2 Precipitación ácida
5.3.2.1 Precipitación tradicional
Las proteínas que se lograron solubilizar fueron precipitadas con HCl 2N hasta llegar al
punto isoeléctrico pH 6. El precipitado fue recuperado por centrifugación a 4000rpm por 20
minutos.
29
5.3.2.2 Precipitación verde
Para la precipitación acida de la proteína usando los principios de la química verde, se utilizaron
como solventes para la separación de la proteína con el agua, ácido cítrico y acético (Lee, Choi, &
Eun, 2015) .
5.3.3 Purificación de la proteína
Una vez se recuperó la proteína por centrifugado se le realizaron dos lavados. El primero
con una relación de precipitado/solvente 1:10 p/v, donde se utilizó una mezcla hidroalcohólica
(20/80) (v/v). el segundo lavado se realizó con agua destilada con la misma relación. Los
precipitados se recuperaron nuevamente por la centrifuga a 4000rpm por 20 minutos
5.3.4 Caracterización
La proteína procesada en el laboratorio, se caracterizó de la misma manera como se
describió anteriormente en el caso del residuo sólido y el fruto de la sacha inchi. También se
analizó la cantidad de calcio, sodio y aminoácidos presentes en ella.
5.3.4.1 Determinación de sodio y calcio
Para el análisis se utilizó la técnica de Espectroscopia de Absorción atómica (AAS) por
llama, utilizando un espectrofotómetro de absorción atómica marca Termo Solar Ice 3000.
30
Como primer paso se procedió a la reducción de cenizas de la muestra por 3 h y se dejó enfriar la
muestra.
Para la descomposición de la muestra, en el mismo crisol se agregaron 5 ml de ácido
clorhídrico al 37% y se agitó continuamente hasta que estuvo casi seco y disuelto; nuevamente se
agregaron 5 ml de ácido clorhídrico al 37% y 5 ml de agua, se filtró y transfirió a un balón
volumétrico de 20 ml. Se dejó enfriar y luego se diluyó con agua hasta el aforo.
Mediante la espectrometría de absorción atómica se determinó la concentración de calcio y sodio
en las muestras. Se optimizó la respuesta del instrumento para medición con la llama de óxido
nitroso-acetileno para calcio y aire acetileno para el sodio.
5.3.4.1.1 Preparación de la curva de calibración.
Para la cuantificación de Na y Ca se realizó una curva de calibración empleando patrones de
referencia a partir de una solución patrón de 1000 ppm. Se calculó el contenido de ambos por
medio de la ecuación de la recta.
5.3.5 Determinación de aminoácidos

31
6. RESULTADOS Y ANÁLISIS
6.1 Toma de muestras
Se realizó una visita a la planta de extracción de aceite de la sacha inchi en Piedecuesta,
donde se obtuvo el residuo del proceso de extracción, el cual fue necesario para el desarrollo del
proyecto. Fue licuado y tamizado con ayuda de un tamiz de diámetro de 2mm para facilitar la
caracterización, secado a 103°C por 24 horas y guardado en bolsas ziploc con su respectiva
etiqueta para evitar alguna interferencia en su composición física.
6.2 Análisis fisicoquímico del fruto, semilla y cáscara de la sacha inchi
Se realizó la caracterización fisicoquímica de la semilla, fruto y cáscara con el fin de tener
un análisis más completo de la sacha inchi que se está tratando. La caracterización se realizó por
triplicado para tener una mayor confiabilidad de los resultados, mediante métodos estandarizados
para análisis químicos de alimentos, basados en análisis proximales de la Organización de las
Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO) y la norma técnica de Colombia
(NTC); estos métodos también se encuentran en The Association of Official Analytical Chemists
(AOAC 1984). Los resultados se encuentran en la siguiente tabla.

32
Porcentaje (%)
Análisis
Fruto Semilla Cáscara
Humedad 2,2 4,5 0,4
Ceniza cruda 2,5 2,7 1,6
Proteína 20,9 28,2 6,28
Grasa cruda 9,0 23,2 0,5
Fibra cruda 44,2 3,4 76,5
Carbohidratos 21,2 37,9 14,8
(Con fibra)
Carbohidratos 65,4 41,3 91,3
(sin fibra)
33
Azucares mg/mL
Tabla x. Composición fisicoquímica del fruto, semilla y cáscara de la sacha inchi
Fibra y sin fibra: carbohidratos-explicacion
6.3 Análisis fisicoquímico del residuo sólido de sacha inchi
La caracterización fisicoquímica de la torta de la sacha inchi se realizó con los mismos
métodos de la NTC para el fruto, semilla y cáscara. Los resultados de la tabla x. corresponden al
análisis fisicoquímico realizado en el laboratorio de química de la Universidad Santo Tomás de
Aquino para la semilla desengrasada.
CARACTERIZACIÓN FISICOQUIMICA
DEL RESIDUO DE SACHA
60 50.1
PORCENTAJE (%)
50
40
30 22
20 14.2
5.7 9.6
10 4 3.9
0
PARAMETROS
Tabla x. Análisis fisicoquímico del residuo solido de la sacha inchi
El residuo de sacha es el resultado de la extracción de aceite de las semillas, para estos
análisis, ya se esperaba un alto contenido nutricional, comparada con la composición analizada

34
para la semilla antes de la extracción, este proceso fue realizado por prensado, sin ningún otro
proceso para asegurar que no exista ninguna desnaturalización de sus propiedades.
Teniendo en cuenta que los análisis presentan una desviación estándar de.., la torta
contiene el 22% de aceite residual, siendo todavía un alto contenido de grasa para a ver pasado ya
por un prensado en frío, es viable realizar un proceso de recuperación para aprovechar al máximos
el residuo de sacha. Comparado con datos reportados para el residuo de aceite de la torta de
Popayán de 4,84% (Hurtado, 2013), y (Betancourth, 2013) 9,86% se demuestra que la extracción
en prensado para la empresa INMECSOL no está cumpliendo la extracción máxima del aceite,
estas diferencias también se le atribuyen al tipo de siembra, cultivo y proceso de la materia prima.
En cuanto a las proteínas el análisis mostró un 50,1%, lo cual, para esta investigación
enfocada en el aprovechamiento de la torta, fue relevante realizar la obtención del mismo; se
encontraron porcentajes de proteína del residuo de sacha similares; en el estudio realizado por
Hurtado (2013) en el departamento de putumayo reportó un 51,23%, para la provincia de Bagua
del departamento de Amazonas del Perú obtuvieron 58, 47%. Estas diferencias se pueden atribuir
por el lugar, condiciones climáticas, tipo de extracción de aceite y almacenamiento de la semilla
de sacha inchi (AQUINO, 2015)

35
6.4 Desarrollo y caracterización del subproducto derivado de la torta de sacha inchi
El primer paso para el aprovechamiento del subproducto del residuo de sacha inchi fue el
análisis proximal de la composición fisicoquímica en fibra, grasa, carbohidratos, contenido
proteico, humedad y ceniza. De acuerdo con los datos obtenidos, se escogió realizar la separación
de proteínas, ya que la mitad del residuo de sacha está compuesto por ellas, una extracción con
alto rendimiento sería ideal para la obtención de un subproducto de valor agregado.
En el proceso de obtención de proteína existen variables que mejoran los rendimientos de
extracción como: influencia de la temperatura, tiempo, pH y relación materia prima/ solvente.
Cabe resaltar que la extracción de las proteínas se hizo a partir de una leche de sacha inchi, para
mejorar la solubilidad del residuo con el agua y asegurar una óptima extracción de las proteínas.
6.4.1 Preparación de la muestra
Se partió del residuo de sacha, ya tamizado y seco. Al residuo se le realizó una extracción de grasas
por soxhlet utilizando como solvente n-hexano. (AQUINO, 2015) Indica que en procesos de
extracción de proteína para plantas leguminosas se debe utilizar material desengrasado; la
presencia de los lípidos provoca la formación de emulsiones creadas por las proteínas y resisten a
la centrifugación.
36
6.4.2 Solubilidad de la sacha inchi
La solubilidad de las proteínas, de pende de al menos cuatro variables: Temperatura, pH, tipo de
solventes y relación materia prima/ solvente (AQUINO, 2015). Se consideró evaluar la variable
materia prima/solvente para determinar la mejor solubilidad del residuo por medio de una leche
de sacha. Para la leche de sacha inchi, se dejó el residuo en agua durante 24 horas. La relación se
manejó de la siguiente forma: 1/25, 1/30, 1/40 y 1/50, el volumen se trabajó constante (250mL).
Finalmente, se realizó un filtrado para separar la proteína soluble de los restos de sacha, se secó y
pesó.
El rendimiento de solubilidad en relación con la variable materia prima: solvente se muestra en la
siguiente figura:
6.4.3 Extracción de las proteínas
Tradicional
Verde
6.4.3.1 Rendimiento de la extracción
La extracción alcalina se realizó después del filtrado a la leche de sacha, la extracción se
hizo con el pH y temperatura descritas por (Mercado, Elias, & Pascual, 2015) .pH de extracción
11 (NaOH 2N) a 50°C por 60 minutos con agitación constante. El porcentaje de extracción para
37
cada una de las relaciones se determinó por el peso del material insoluble, el resultado se muestra
en la siguiente figura.
Rendimiento de extracción de proteínas

75.0
70.0
70.0 67.5
67.8 65.5
Extracción (%)
65.0
60.0
54.8 55.8
55.0
50.0
20 25 30 35 40 45 50 55
Relacion (p/v)
Figura x. Rendimiento de extracción de proteínas
Los resultados demuestran un pico en la relación 1/30 con un 70% de ella disuelta en agua
con los parámetros descritos anteriormente. (Mercado, Elias, & Pascual, 2015)obtiene el mayor
rendimiento de solubilidad de las proteínas del RSSI desengrasada a un 65,4% a una relación 1/30
igualmente, el incremento de la solubilidad de la proteína de este estudio se le otorga al proceso
tradicional para la obtención de una leche o base vegetal, como es en el caso de la soya y las
almendras, el cual lo describe (Preece, Hooshyar, & Zuidam, 2017)para la extracción de las
proteínas de soya.
38
La relación 1/25 con 54,8% de solubilidad, siendo la más baja, se debe a que entre más
material vegetal exista se va a generar una sobresaturación en la reacción, impidiendo que no se
disuelva completamente el RSSI y existan restos de ella en el material insoluble.
El punto 67,8% de relación 1/30 (40g)
El punto 55,8% es el rendimiento para el proceso verde NaCl con ácido cítrico
6.4.4 Precipitación isoeléctrica
El punto isoeléctrico (pI) de las proteínas de sacha inchi según (Mercado, Elias, & Pascual,
2015) está en un pH 6.
Precipitó según las relaciones materia prima/solventes: 1/25, 1/30, 1/40 y 1/50
respectivamente, siendo el pI mucho más alto que al de la soya 4,5 (Preece, Hooshyar, & Zuidam,
2017). Una vez se separó y lavó la proteína por la centrifuga se procedió a secarla a 50°C durante
24 horas, a partir de esta se realizaron los análisis de caracterización.
6.4.5 Rendimiento de la proteína
Los rendimientos de la pr para cada relación determinada se sacaron según las

ecuaciones…, el porcentaje de rendimiento del aislado de la proteína del RSSI se encuentran en la
tabla x.
39
Relación materia % rendimiento de

prima/solvente reacción
1/25 70,6%
1/30 – tradicional 88,7%
1/30 - 40g 88,5%

1/30 - verde 28,3
1/40 86,6%
1/50 75,8
Tabla x. Rendimiento de la proteína
6.4.6 Caracterización fisicoquímica del subproducto
6.4.6.1 Humedad:
Se realizó la deshidratación de cada muestra, siguiendo la NTC 4888 de las muestras usando el
horno a 103°C durante 24 horas, se dejó enfriar para pesar.
Análisis Porcentaje (%)

40
Humedad 0,01±
Tabla x. Determinación de humedad de la proteína aislada
6.4.6.2 Ceniza cruda:
El método utilizado fue una incineración en mufla según la NTC 4648, los resultados obtenidos
de ceniza para la proteína aislada del residuo sólido de la sacha inchi se muestran en la siguiente
tabla
Ceniza cruda 1,8±
Tabla x. Porcentaje de ceniza cruda de la proteína aislada
6.4.6.3 Grasa cruda:
Se empleó una extracción por soxhlet realizándose un triplicado a cada una para una mayor
confiabilidad en los resultados, el solvente utilizado para la extracción fue n-hexano el cual es
comúnmente utilizado para material vegetal. Los resultados obtenidos en el laboratorio se
encuentran en la tabla x.

41
Grasa cruda 0,2±
Tabla x. Porcentaje de grasa cruda de la proteína aislada
6.4.6.4 Carbohidratos
Para el análisis de los carbohidratos (celobiosa, glucosa, xilosa y arabinosa) se realizó siguiendo
la metodología de National Renewable Energy Laboratory (NREL) realizándole a la muestra una
hidrólisis con ácido sulfúrico para su cuantificación por HPLC.
La fibra se realizó según la NTC 5122 por el método Weende, casa muestra se realizó por
triplicado. Los resultados obtenidos en el laboratorio se muestran en la siguiente tabla.
Carbohidratos X±
Azucares: mg/mL
Celobiosa
42
Glucosa
Xilosa
Arabinosa
Porcentaje (%)
Fibra cruda
Tabla x. Porcentaje carbohidratos presentes en la proteína aislada
6.4.6.5 Proteína cruda (NTC 4657)
Para la realización del porcentaje de proteína se hizo según la NTC 4657 por el método Kjeldalh,
donde se determinó el nitrógeno total. Los resultados para este parámetro se encuentran en la tabla
x.
Proteína 98,1±
Tabla x. Porcentaje de proteína cruda en el aislado proteico

43
6.4.6.6 Determinación del contenido de calcio y sodio
CRUVA DE CALIBRACION CA
0.35
0.3
0.25
ABSORBANCIA
y = 0,2912x + 0,0208
0.2
R² = 0,9985
0.15
0.1
0.05
0
0 0.2 0.4 0.6 0.8 1 1.2
CONCENTRACIÓN (PPM)
Figura x. Curva de calibración Ca
La ecuación para calcular la concentración de Calcio en las muestras de alimento animal es:
Absorbancia − 0,0208
[Concentración] =
0,2917
Concentración: 0,5020mg/mL
44
Curva de clalibración del Na

0.8
0.7
Concentración (ppm)
0.6
0.5
y = 0.503x - 0.029
0.4 R² = 0.9991
0.3
0.2
0.1
0
0 0.2 0.4 0.6 0.8 1 1.2 1.4 1.6
Absorbancia
6.4.6.7 Determinación de los aminoácidos presentes en la proteína vegetal
7. CONCLUSIONES
xxx
45
BIBLIOGRAFÍA
8. Bibliografía
FAO. (2000). Tabla de composición de alimentos de america latina. Organizacion de las naciones
unidad para la agricultura y la alimentación.
ICONTEC. (25 de 08 de 1999). NTC 4657: Alimento para animales. Determinación del contenido
de nitrógeno y cálculo del contenido de proteína cruda. método kjeldahl. Instituto
Colombiano de Normas Técnicas, 11.
de grasa . Instituto Colombiano de Normas Tecnicas, 12.
de fibra cruda. Método con filtrado intermedio. . Instituto Colombiano de Normas
Técnicas, 12.
ICONTEC. (22 de 12 de 2006). NTC 4648: Alimento para animales. Determinación de ceniza
cruda . Instituto Colombiano de Normas Tecnicas, 7.
Instituto Colombiano de Bienestar Familiar . (2018). Tabla de composición de alimentos

colombianos. Gobierno de Colombia.
46

47

48

49
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1

TRABAJO DE GRADO – QUÍMICA AMBIENTAL

Desarrollo de un subproducto de valor agregado para el residuo sólido de la producción de

Laura Camila Rodríguez Peña

Trabajo de grado para optar por el título de Químico Ambiental

Director: Ciro Eduardo Rozo Correa

Co-director: Martha Cervantes Díaz

Universidad Santo Tomás, Bucaramanga

División de Ingenierías y Arquitectura

Facultad de Química Ambiental

TRABAJO DE GRADO – QUÍMICA AMBIENTAL

1. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA 9

3.1 OBJETIVO GENERAL 11

3.2 OBJETIVOS ESPECÍFICOS 11

4.1 MARCO CONCEPTUAL 12

4.1.1 Generalidades de la sacha inchi (Plukenetia Volubilis linneo). 12

4.1.2 Métodos de caracterización fisicoquímica en alimentos 17

4.1.3 Extracción de proteínas vegetal 20

4.1.4 Química verde 20

4.1.5 Azucares reductores 20

4.2 MARCO DE ANTECEDENTES 20

4.2.1 Subtítulo de tercer nivel 20

5.1 Toma de muestras 21

5.1.1 Preparación de la muestra 21

5.2 Caracterización del residuo sólido vegetal y el fruto de sacha inchi. 22

5.2.1 Determinación de ceniza 23

5.2.2 Determinación de grasa cruda 23

5.2.3 Determinación de proteína total 24

TRABAJO DE GRADO – QUÍMICA AMBIENTAL

5.2.4 Determinación de fibra cruda 24

5.2.5 Determinación de carbohidratos disponibles 25

5.2.6 Determinación de Azúcares: glucosa, celobiosa, xilosa y arabinosa 26

5.3 Desarrollo y caracterización del sub-producto derivado de la torta de sacha inchi 26

5.3.1 Extracción de la proteína tradicional 27

5.3.2 Precipitación ácida 28

5.3.3 Purificación de la proteína 29

5.3.5 Determinación de aminoácidos 30

6.1 Toma de muestras 31

6.2 Análisis fisicoquímico del fruto, semilla y cáscara de la sacha inchi 31

6.3 Análisis fisicoquímico del residuo sólido de sacha inchi 33

6.4 Desarrollo y caracterización del subproducto derivado de la torta de sacha inchi 35

6.4.1 Preparación de la muestra 35

6.4.2 Solubilidad de la sacha inchi 36

6.4.3 Extracción de las proteínas 36

6.4.4 Precipitación isoeléctrica 38

6.4.5 Rendimiento de la proteína 38

6.4.6 Caracterización fisicoquímica del subproducto 39

TRABAJO DE GRADO – QUÍMICA AMBIENTAL

TRABAJO DE GRADO – QUÍMICA AMBIENTAL

AOAC Association of official Analytical chemist

FAO Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura

RSSI Residuo Sólido de la sacha inchi

HPLC High Perfomance Liquid Chromatography (Cromatografía líquida de alta

eficiencia, por su significado en inglés)

NTC Norma Técnica Colombiana

TCAC Tabla de composición de Alimentos Colombianos

NREL National Renewable Energy Laboratory

ppm Partes por millón

TRABAJO DE GRADO – QUÍMICA AMBIENTAL

de cadena lineal y tienen un número par de átomos de carbono (Hurtado, 2013)

(Real academia española, 2018)

Dehiscentes: Acción de abrirse naturalmente de una flor o el pericarpio de un fruto, para

dar salida al polen o la semilla (Real academia española, 2018)