Bebidas: Recomendaciones para la aplicación de la

Sucralosa Splenda® en bebidas1:

a) Debido a que la Sucralosa es intensamente dulce, y solo se requieren de

pequeñas cantidades para este tipo de ensayos, será más sencillo agregar el
edulcorante por volumen en vez de por peso. Prepare una solución de sucralosa
micronizada Splenda en agua. La concentración dependerá del nivel de sucralosa a
utilizar en la bebida terminada. No obstante como sugerencia, Ud puede preparar
una solución al 5 % (p/v) pesando 5 gramos de Sucralosa en polvo y llevando a
100 ml con agua destilada. Podrá entonces dosificar volumétricamente la Sucralosa
considerando que 1 ml de solución contiene 50 miligramos de sucralosa
micronizada Splenda.

b) Prepare por ejemplo 1 litro de cada bebida subdosificando la Sucralosa (es decir,
adicionando la dosis menor
sugerida) y compárela con el
producto patrón (el cual sugiero
también lo prepare en laboratorio
para mantener las mismas
condiciones de elaboración).
Verifique que realmente el
producto tenga menos dulzor que
el patrón. En caso de que no sea
así, habrá que preparar una nueva
muestra que contenga menor cantidad que la sugerida. Llamemos a esto "A".

c) Prepare otro litro de cada bebida sobredosificando la Sucralosa (es decir,

adicionando la dosis mayor sugerida) y compárela con el producto patrón.
Verifique que realmente el producto tenga más dulzor que el patrón. En caso de

1
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que no sea así, habrá que preparar una nueva muestra que contenga mayor cantidad
que la sugerida. Llamemos a
esto "B".

d) Habiendo cotejado que

"A" es menos dulce y que
"B" es más dulce que el
patrón, realice una mezcla
50:50 de "A" y "B".
Denominemos a esta mezcla
"AB" y comparémosla con
el patrón nuevamente.

e) Si el producto es menos dulce tendremos que realizar una mezcla 50:50 de "AB"
con "B". Si el producto
es más dulce, tendremos
que realizar una mezcla
50:50 de "AB" con "A".
Ya sea que hayamos
obtenido una mezcla
"ABB" o "ABA",
nuevamente
comparémosla con el
patrón. Deberíamos en
este estadio estar
próximos al dulzor
buscado. Solo resta obtener matemáticamente la dosis presente en "ABB" o "ABA"
teniendo en cuenta las disoluciones realizadas.

e) Una vez obtenida la dosificación de Sucralosa que da el mismo dulzor que el

producto patrón u objetivo, quizás sea conveniente realizar nuevamente el ensayo,
esta vez dosificando directamente la cantidad calculada anteriormente pero de una
vez, con el solo objeto de comprobar lo hecho en d).

Para el caso de bebidas de 13 a 14º Brix, pero en donde la contribución del azúcar
a eliminar es de 110 a 120 gramos por litro, el rendimiento según cada sabor debe
estar entre 400 a 550 veces (el tenor de azúcar a reemplazar es alto).

Es decir, que para el caso de la muestra A, debería dosificar 0,200 g/l de Sucralosa
en polvo (o 4 ml de la solución al 5 % p/v que Ud. prepare); y para el caso de la
muestra B, debería dosificar 0,300 g/l de Sucralosa en polvo ( o 6 ml de la solución
antedicha).

La dosificación final que Ud. encuentre de manera práctica por las sucesivas
mezclas entre A y B, le permitirán hallar el número correcto de Sucralosa que dé el
dulzor equivalente a 110-120 g/l de azúcar.

Teniendo en cuenta el efecto de exaltación del sabor ácido producido por la

Sucralosa, es conveniente disminuir la cantidad absoluta de ácido cítrico agregado
entre un 3 a 7 %. Es decir, que si Ud. agrega actualmente en el producto regular 10
g/l de ácido cítrico anhidro, debería utilizar 9,3 a 9,7 g/l (idealmente sugiero 9,5
para empezar) de este ácido. Esto va a compensar el efecto de exaltación.

Por otra parte deberá replantearse el tema de espesantes que utilice, debiendo
incrementar la cantidad del mismo para obtener la misma viscosidad final (el
eliminar azúcar inevitablemente disminuye la viscosidad).
Tabla

Producto Rango Teórico de Estándar de

Equivalencia de dulzor Sacarosa

Bebida Carbonatada sabor Cola Mínimo: 400 veces 12.9 %

Máximo: 550 veces

Bebida Carbonatada sabor Lima- Mínimo: 420 veces 10.8 %

Limón Máximo 580 veces

Bebida en polvo (lista para beber) Mínimo: 440 veces 9.5 %

Máximo: 520 veces

Te Helado en polvo (listo para Mínimo: 480 veces 7.5 %

beber) Máximo: 580 veces

Leche saborizada Frutilla Mínimo: 630 veces 4.0 %

Máximo: 730 veces