Barranquilla, Bogotá, Cali y Medellín

Octubre - Noviembre de 2015

13. MANEJO DE EMISIONES ATMOSFERICAS

ALEXANDRA CALLE, PhD

 Decreto 1500
• 1.1.10. Manejo de emisiones atmosféricas. Todos los
establecimientos deberán contar con los elementos o
equipos de control que aseguren el cumplimiento de la
normatividad ambiental vigente.
 Aspectos medio ambientales en la industria cárnica
• Vertidos de aguas residuales:
– Operación de escaldado y lavado de canales,
– Limpieza de equipos e instalaciones.

• Residuos sólidos: Aire

– Excrementos,
– Contenidos intestinales, Agua
– pelos, plumas, pieles, huesos,
– tejidos varios, vísceras, Suelo
– partes no comestibles y
– animales rechazados.
 Emisión contaminante
• Descarga proveniente de una fuente fija natural o artificial de contaminación del aire, a través de un
ducto o chimenea, o en forma dispersa.

Contaminación
ambiental
Emisiones: Fluidos Gaseosos, Puros,
sustancias en suspensión, así como
energía sonora, electromagnética, etc.

Contaminación
Proliferación de los
de plagas productos
procesados
 Aspectos medio ambientales en la industria cárnica
• Emisión de olores:
– estabulación de animales vivos,
– vertidos,
– residuos sólidos y tratamiento de subproductos.
• Elevado consumo de energía:
– instalaciones frigoríficas,
– Funcionamiento de equipos y
– Energía térmica para la producción de vapor
• Producción de ruidos por los equipos frigoríficos industriales.
 Conocer la
Legislación nacional
• Resolución 909 de 2008.
• Por la cual se establecen las normas
y estándares de emisión admisibles
de contaminantes a la atmósfera
por fuentes fijas y se dictan otras
disposiciones.

Describe procedimientos de muestreo y

valores de referencia
 Clasificación de contaminantes
• Contaminantes tóxicos de primer grado: aquellos que, emitidos bien sea en forma
rutinaria o de manera accidental, pueden causar cáncer, enfermedades agudas o
defectos de nacimiento y mutaciones genéticas.

• Contaminantes de segundo grado: los que sin afectar el nivel de inmisión, generan
daño a la atmosfera, tales como los compuestos químicos capaces de contribuir a la
disminución o destrucción de la capa estratosférica de ozono que rodea la Tierra, o las
emisiones de contaminantes que, aun afectando el nivel de inmisión, contribuyen
especialmente al agravamiento del "efecto invernadero" o cambio climático global.
 Reducción de emisiones de olores
• Diseño de instalaciones cerrados sin ventanas abribles
• Procesos en circuito cerrado
• Montaje de esclusas
• Evitar acumular materiales que generen olores
• Sistemas de salida de aire con el correspondiente tratamiento del
aire
• Transporte cerrado de desechos orgánicos
 Programa de manejo de contaminación ambiental
• Identificar norma de referencia ambiental – Niveles permisibles
• Monitoreo de la situación actual
• Identificación de las fuentes de emisión
– Fijas
– Móviles
• Tipos de contaminación ambiental
– Emisiones químicas
– Ruido
– Olores
 Plan de control ambiental
• Diseño de un programa
• Sensibilización y capacitación
• Monitoreo frecuente de niveles de Contratista especialista
contaminación en medio ambiente
• Trámite de permisos
• Evaluación de impacto ambiental
• Registros
• Auditoría internas
14. CALIDAD DEL AGUA

ALEXANDRA CALLE, PhD

Texas Tech University
 Decreto 1500
1.1. Estándares de Ejecución Sanitaria.
1.1.11 Calidad de agua. Toda planta de beneficio, desposte, desprese y
derivados cárnicos deberá diseñar e implementar un programa
documentado de calidad de agua para garantizar que ésta sea de calidad
potable y cumpla con la normatividad vigente sobre la materia. Este
programa incluirá las actividades de monitoreo, registro y verificación por
parte del establecimiento respectivo, los cuales deberán estar
documentados y contar con registros para su verificación, sin perjuicio de
las competencias de las autoridades sanitarias y ambientales en la materia.
 Decreto 1500
1.1. Estándares de Ejecución Sanitaria.
1.1.11 Calidad de agua. Para ello, se deberá:
1.1.11.1 Disponer de agua potable a la temperatura y presión requeridas en el proceso
y la necesaria para efectuar una limpieza y desinfección efectiva.
1.1.11.2 Si el establecimiento obtiene el agua a partir de la explotación de aguas
subterráneas, debe evidenciar ante la autoridad sanitaria competente la potabilidad
del agua empleada y contar con la concesión de la autoridad ambiental, de acuerdo a
la normatividad sanitaria y ambiental vigente, respectivamente.
1.1.11.3 La calidad del agua para la elaboración de hielo debe ser de calidad potable y
para su almacenamiento debe cumplir con los estándares de ejecución sanitaria
requeridos.
 Normatividad
DECRETO 1575 DE 2007
Por el cual se establece el Sistema
para la Protección y Control de la
Calidad del Agua para Consumo
Humano.
RESOLUCIÓN NÚMERO 2115,
Junio 22/2007
Por medio de la cual se señalan
características, instrumentos
básicos y frecuencias
del sistema de control y vigilancia
para la calidad del agua para
consumo humano
 Programa de Control de Agua Potable
• Agua potable: Es aquella que por reunir los requisitos organolépticos,
físicos, químicos y microbiológicos exigidos, puede ser consumida por la
población humana sin producir efectos adversos a su salud.
• Puede ser usada como:
– Materia Prima
– Limpieza y Desinfección
– Consumo humano
 Objetivo del programa de Agua Potable
• Garantizar el suministro de agua que:
– No ofrecerá riesgo de contaminación a los productos durante su uso en el proceso
– No será vehículo de microorganismos patógenos que puedan ocasionar peligros a
la salud pública
– Sea de calidad organoléptica y química acorde con la legislación
 Cómo garantizar agua potable
• Tratamiento apropiado – potabilización
– Cloro
– Rayos ultravioleta
– Ozono
• Mecanismos de prevención de contaminación intencional
• Estrategias de prevención
– Tuberías y ductos de transporte
– Mangueras
– Tanques de almacenamiento
 Monitoreo de potabilidad del agua
Pruebas usuales
• Cloro activo libre y pH en forma diaria
• Dureza del agua de calderas
• Análisis microbiológicos
Identificar puntos de muestreo

Establecer frecuencia del monitoreo

 Calidad microbiológica del agua
Resolución No. 2115 de 2007
Técnica utilizada Coliformes Totales Escherichia coli
Filtración por membrana 0 UFC/100 cm3 0 UFC/100 cm3
Enzima sustrato < de 1 microorganismo en 100 cm3 < de 1 microorganismo en 100 cm3
Sustrato definido 0 microorganismo en 100 cm3 0 microorganismo en 100 cm3
Presencia/Ausencia Ausencia en 100 cm3 Ausencia en 100 cm3

• Como prueba complementaria se recomienda realizar la determinación de microorganismos mesofílicos, cuyo valor
máximo aceptable sera de 100 UFC en 100 cm3.
• Ninguna muestra de agua para consumo humano debe contener E. coli en 100 cm3 de agua, independientemente del
método de análisis utilizado.
• El valor aceptable para Giardia es de cero (0) Quistes y para Cryptosporidium debe ser de cero (0) Ooquistes por
volumen fijado según la metodología aplicada.
 Calidad física
Característica física Expresada como Valor máximo
aceptable
Color aparente Unidades de Platino Cobalto (UPC) 15
Olor y sabor Aceptable — no aceptable Aceptable
Turbiedad Unidades Nefelométricas de 2
turbiedad (UNT)

• El valor para el potencial de hidrógeno pH del agua para consumo humano, deberá estar
comprendido entre 6,5 y 9,0
 Características de implicación sobre la salud humana
Resolución No. 2115 de 2007
Elementos, compuestos químicos y Expresados como Valor máximo aceptable
mezclas (mg/L)
de compuestos químicos que tienen
implicaciones sobre la salud humana

Carbono orgánico COT 5,0

Nitritos NO2- 0,1

Nitratos NO3- 10

Cloruros F- 1,0
 Programa de Agua Potable
Elementos Claves
• Identificación de fuentes y usos del agua
• Tratamientos de potabilización
• Sistemas de almacenamiento
– Limpieza de tanques
– Limpieza de tuberías
• Monitoreo de la potabilidad
– Diario
– Programado
• Prevención de la contaminación
– Prácticas apropiadas en el manejo de mangueras
– Prevención de contaminación intencional
 Agua no potable
• Se puede disponer de agua no potable para operaciones que no
tengan contacto directo con alimentos
– Generación de vapor indirecto
– Sistema de extinción de incendios
– Sistemas de enfriamiento indirecto
 Documentos típicos del programa de control de agua
• Programa general de control de agua
• Procedimientos de tratamiento
• Registros de monitoreo
• Registros de acciones correctivas
• Registros de análisis microbiológicos
• Auditoría interna al programa de aguas
• Registros de sensibilización acerca del control de agua
 Programa de Calidad del Agua
El programa de control de agua evalúa la calidad
microbiológica, química y física de la fuentes de agua de la
planta, lo que incluye la provisión de vapor y hielo
El establecimiento debe tener procedimientos para manejar
el agua que no cumpla con los estándares especificados
Se llevaran registros de la potabilidad del agua
 Programa de Calidad del Agua

Se debe contar con agua caliente y fría a temperaturas y

presión adecuadas, en cantidades suficientes para
cubrir todas las operaciones y la limpieza

Cuando sea necesario, se deben tener instalaciones

para el almacenamiento y distribución del agua, con
protección contra la contaminación

Los muestreos microbiológicos del agua se hacen con

base semestral para el agua municipal y mensual para
otras fuentes
 Programa de Calidad del Agua
No hay cruce de conexiones El agua No potable NUNCA se
entre los sistemas de suministro utiliza en las áreas de
de agua potable y no potable manipulación, empaque o
Las mangueras, llaves y almacenamiento de alimentos.
conexiones deben tener
artefactos anti-reflujo
 SUMINISTRO DE HIELO
• Se manipula y almacena protegido de
El hielo se fabrica con agua la contaminación
potable

El muestreo microbiológico • Semestralmente si es agua municipal

del hielo se realiza de la • Mensual si es otra fuente de agua
siguiente forma:

Los registros de muestro de potabilidad se deben tener siempre disponibles para quién lo solicite
 Suministro de Vapor

El vapor que entra en contacto con los alimentos o con

superficies en contacto directo se genera con agua potable
• Debe haber un suministro de vapor adecuado

Los productos químicos utilizados en las calderas están

rotulados y deben ser aprobados