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Niveles de organización:
- ESPECIE
- EDAD
- DOMESTICACIÓN
- RAZA
- FACTORES NUTRICIONALES
- HORMONAS
RESUMEN
- El crecimiento del magro depende del número
de fibras formadas en el periodo prenatal y del
grado de hipertrofia postnatal.
- Una hipertrofia muscular excesiva estaría
asociada a la sensibilidad al estrés y a una pobre
calidad de la carne.
Hay un número optimo de fibras que garantiza
un buen porcentaje de magro con una buena
calidad de la carne a un moderado grosor de la
fibra
COMPONENTES DEL TEJIDO
CONECTIVO
-FIBROSOS:
-Colágeno
-Epimisio: tipo I
-Perimisio. Tipo I y III
-Endomisio: tipo IV y V
MOLECULARES:
- Proteinas que en el caso del colageno se
estructuran en moléculas de tropocolágeno
que se compone de cadenas 3 polipeptidos
donde predominan la glicina, prolina y
hidroxiprolina
TEJIDO ADIPOSO
Tejido formado por células denominadas
adipocitos.
DISTRIBUCIÓN:
- Grasa subcutánea
- Grasa muscular:
- Intermuscular
- Intramuscular
Grasa de localización más heterogénea
(peri-renal, omental, mesentérica)
EVOLUCIÓN POSTMORTEM DEL
MUSCULO
Proceso por el que se destruye la estructura
miofibrilar por acción de enzimas propias del
músculo.
Las principales enzimas implicadas en este
proceso son:
- Cathepsinas: destruyen la troponina, algunos
enlaces del colágeno y mucopolisacaridos
- Calpainas: se activan por la concentración de
iones Ca y destruyen la tropomiosina y titina
FASES DE LA EVOLUCIÓN
POSTMORTEM DEL MÚSCULO
FASE 1 o fase de sacrificio
FASE 2 o apoptosis
FASE 3 0 pre-rigor
FASE 2 o fase de instalación del rigor
mortis
FASE 3 o fase de maduración
FASE 4 o putrefacción
CAMBIOS TRAS EL SACRIFICIO
El sacrificio de los animales pone en marcha en el
músculo un proceso complejo gracias al cual se
producen una serie de modificaciones estructurales,
sensoriales, bioquímicas, etc. que son las responsables
de la aparición y desarrollo de las cualidades de la
carne: color, textura, flavor, etc.