PROGRAMA PROFESIONAL DE INGENIERÍA INDUSTRIAL

Procesos Industriales
PRACTICA Nº 2: Elaboración de néctar de fruta a partir de la
naranja

● Almonte Vivanco, José

● Benavente Limache, Yelka
● Diaz Sonco Sharol
● Gutierrez Mendoza Nikole
● Herrera Fernandez Roberto
● Huamani Cano Samir
● Lupo Diaz Kevin
● Zavalaga Molina Gonzalo
● Marco Torres Alì

IND 6-1
2020

“Los alumnos declaran haber realizado el presente trabajo de

acuerdo a las normas de la Universidad Católica San Pablo”
 Ingeniería industrial: Procesos Industriales

OBJETIVO GENERAL
Conocer el proceso de elaboración del néctar de fruta a partir de la naranja mediante
operaciones unitarias de reducción, separación y evaporación.

I. OBJETIVOS ESPECÍFICOS
● Identificar cada una de las operaciones unitarias en la elaboración del néctar
de fruta.
● Valorar la importancia del control de los parámetros de operación durante el
proceso.
● Realizar los balances de materia en la elaboración del néctar de fruta.
● Estimar el rendimiento y el costo de producción por litro del néctar de fruta
obtenido.

II. RESUMEN BREVE DEL REPORTE

III.PROCEDIMIENTO

Diagrama de flujo del proceso de elaboración de néctar utilizado en laboratorio.

Diagrama del proceso productivo del néctar de naranja.

IV. RESULTADO

CUADRO 1: Registro de datos

CUADRO 2: Control de materia prima e insumos

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CUADRO 3: Evaluacion final del proceso

Insumos Parámetros
Masa inicial de materia prima (gr)
Masa final del producto (gr)
Nº envases
Peso neto por envase (gr)

CUADRO 4: Cuadro de las características físico-químicas del producto final

Características Jugo de naranja Nectar de naranja

Densidad
pH
ºBrix

Cuadro 5: Cuadro de resultados de la evaluación organoléptica del producto

final

CRITERIO PUNTUACION
Gusta mucho 5
Gusta poco 4
Me es indiferente 3
Disgusta poco 2
Disgusta mucho 1
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Tras realizar la evaluación organoléptica, se logró apreciar que el producto elaborado,

GUSTA POCO, debido a que la mayoría de los integrantes no les agrada mucho el olor
y el sabor de dicho producto.

IV.1. Balance de materia

ACTIVIDAD ENTRADAS SALIDAS

Pesado 1915 g de naranja 1915 g de naranja

Selección 1915 g de naranja 1915 g de naranja

Lavado y 1915 g de naranja

Desinfección
+ 20g de H2O 1935 g de naranja y agua

TOTAL: 1935 de naranja y

agua

Pelado 1935 g de naranja

-230 g de cascara 1605 g de naranja

TOTAL: 1605 g de naranja

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Trozado 1600 g de naranja

1605 g de naranja

-5 g de pepas.

TOTAL: 1600 g de naranja.

Para una mejor extracción, se

retiró las pepas de la fruta.

Extracción 1600 g de naranja

-800 g de cascara de naranja 800 g de néctar de naranja

TOTAL: 800 g de néctar de

naranja

Se extrajo d la naranja solo el

néctar, por lo que la cascara,
juntamente con la pulpa, se
cuenta como desecho.

Filtrado 800 g de néctar de naranja

-55g de perdida. 745 g de néctar de naranja.

TOTAL: 745 g de néctar de

naranja.

Debido a errores humanos, se

perdió, parte del néctar,
además de separar lo
sobrante de la pulpa, en
conjunto con las pepas.

Dilución 745 g de néctar de naranja 1105 g de néctar de naranja.

+ 360 g de H2O

TOTAL: 1105 g de néctar de

naranja.
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Mezclado 1105 g de néctar de naranja. TOTAL: 1128 g de néctar de

naranja.
+ 121.5 g de azúcar

+11 g de Ácido Cítrico.

+ 0.55 g de Sorbato de Potasio

-10.05 perdida en el
recipiente.

TOTAL: 1128 g de néctar de

naranja.

IV.2. Estime el costo aproximado de su producción

IV3 Estime su rendimiento

Según lo utilizado durante el experimento:

- Naranja = 1915g
- Azúcar = 121.5g
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- CMC = 1.66 g
- Ácido cítrico = 11g
- Sorbato de potasio = 0.55 g
Dando un total (teórico) de: = 3899.83 g (3 grupos)
Obtuvimos realmente: 3465 g
Por lo tanto, el Rendimiento es de:
(3465 / 3899.83) * 100% = 88.85%

IV 4 DAP ( Diagrama de análisis de procesos)

V. Análisis de resultados
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A. Se identificó correctamente cada operación el trabajo se realizó

correctamente y cumpliendo con todos los puntos planteados
B. Se valoró todos los parámetros ya que en transcurso de la
operación hubo pérdidas y se tomaron en cuenta en el balance de
materia
C. Se realizó correctamente el balance de materia identificando
pérdidas

VI. Conclusiones
● Se llegó a la conclusión que para tener un buen néctar de
naranja, debe haber una buena selección de las naranjas,
hacer las mediciones correctas de los insumos a añadir, ya
que todo esto influye en el sabor del producto final.
● También se tiene que llevar un uso adecuado de las
herramientas como lo son, el phmetro y el refractómetro,
para que no superen lo permitido.
● Para que nuestro producto este dentro de los parámetros de
la calidad, se le agrega ac. Cítrico para aumentar el pH y
cumplir con las especificaciones, por otra parte los grados
brix para que esto llegue a su objetivo, se le añade azúcar
para que cumpla con las especificaciones.
● La actividad más importante de este proceso es la
pasteurización, ya que elimina los microorganismos para que
no sea un producto que perjudique a la salud.

9. Cuestionario
a) ¿En qué se diferencia un zumo de fruta con un néctar?

los zumos de fruta directamente exprimida son, entre todos los zumos
industriales, los más naturales, ya que algunos de ellos incluyen la pulpa
de la fruta recién exprimida. Los hay que se sirven frescos (refrigerados)
y la mayoría son de larga duración. El zumo 100% exprimido necesita
poca pasteurización ya que va a ser consumido en pocos días.Las
propiedades que podemos encontrar en el interior de los zumos y sus
características gustativas están estrechamente ligadas a su proceso de
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obtención, manipulación y elaboración, como, por otra parte, siempre

sucede en alimentación.Con el término zumo de frutas es como designa
al producto que se obtiene a partir del procesamiento de frutas. Este
producto final debe poseer el color, el aroma y el sabor característicos
de las frutas de procedencia.Durante el proceso de elaboración, las
cualidades nutricionales de este producto final difieren en algunos casos
de las de la fruta fresca en cuanto al nivel de fibra, si se desecha la
pulpa. Además y debido a los tratamientos a los que se somete, se
pueden llegar a perder una gran cantidad de los micronutrientes
presentes de manera natural en las frutas.
En cuanto al néctar, esta bebida se obtiene añadiendo gran cantidad de
agua y azúcares o edulcorantes al zumo natural o concentrado (al
menos el 50% del producto deber ser zumo natural o concentrado). es
una bebida de frutas que contiene una parte de la pulpa de la fruta
fresca finamente tamizada, a la que se le añade una cierta cantidad de
agua potable, azúcares (o edulcorantes en el caso de los dietéticos),
ácido cítrico y diferentes condimentos.Los néctares podemos decir que
básicamente son zumos rebajados (o aligerados) con agua. Suelen
proceder de una o de diversas frutas y su contenido de fruta disuelto en
agua depende de las características de la pulpa. El producto se somete
primero a una desinfección, a una pasteurización, vigilancia del pH
(generalmente por debajo de 4.5) y de azúcares. Para el envasado final
del néctar se pueden emplear tanto envases de vidrio como de plástico.
El envasado se debe hacer en caliente a una temperatura no menor de
85 grados Celsius, sellándose el envase inmediatamente.Al ser una
bebida a la cual se le añade mucha azúcar (o edulcorantes) tiene gran
sabor y apetencia, mucho más si se le añaden saborizantes y demás
productos. Sin duda no hay mejor zumo de frutas que un zumo natural
recién exprimido, donde nos aseguramos el máximo de vitaminas,
minerales y ningún exceso de calorías o azúcar. Se conserva a
temperatura ambiente en envases de cristal brick, o pet.

b) ¿Porque el néctar no es un producto estable por si mismo?

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Por que necesita ser sometido a un proceso de tratamiento térmico

adecuado, pasteurización, para su conservación. en general los néctares
son inestables, pues los sólidos en su estructura se precipitan en el fondo
del envase. Por eso, para darle mejor apariencia, consistencia y textura
se usan sustancias estabilizadoras, como gelatinas, o gomas sintéticas
como el carboxil metil celulosa (CMS). Este último tiene excelente
afinidad con el agua y buena estabilidad durante la pasteurización.
Además, tiene la propiedad de aumentar la viscosidad de la solución a la
que se aplica.

c) ¿Qué es la vida útil de un producto ?¿cuales son las metodologías

más utilizadas para determinara la vida útil ?

La vida útil de un alimento es el periodo de tiempo que transcurre entre

la producción o envasado del producto alimenticio y el punto en el cual el
alimento pierde sus cualidades físico-químicas y organolépticas. La vida
útil es establecida por cada empresa alimentaria.
métodos con los que contamos para estimar la vida útil de un producto
de alimentación:
1. Oxitest: Es un sistema de última generación que permite conocer el
nivel de oxidación de los alimentos con alto contenido en grasa (frutos
secos, bollería y galletas, pasta..). La autoxidación de los ácidos grasos
es uno de los factores que influyen y condicionan la vida útil de los
alimentos, causando su deterioro.
La estabilidad oxidativa permite conocer la resistencia del alimento ante
la presencia de agentes oxidantes, los cuales deterioran las grasas
provocando un sabor rancio. Conocer la estabilidad de las grasas puede
dar una idea aproximada del tiempo durante el cual el alimento mantiene
la calidad y frescura, al tiempo que resulta seguro.

2. Estudios acelerados de vida útil: Los estudios acelerados de vida útil

permiten predecir el comportamiento de los productos y anticiparse por
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lo tanto a su evolución en las condiciones habituales de almacenamiento

y distribución.
Mientras que para los productos de una corta vida útil es factible
determinar su vida comercial durante el proceso de desarrollo, la
introducción al mercado de nuevos productos de larga vida útil presenta
el hándicap de requerir información sobre su evolución a lo largo del
tiempo completo de almacenamiento.
3. Método de supervivencia: Uno de los métodos que se utiliza para
estimar la vida útil sensorial de los alimentos es el método de
supervivencia que se basa en la opinión del consumidor para estimar la
vida útil sensorial de los alimentos.

Este método se basa fundamentalmente, en conocer la actitud del

consumidor hacia el producto, haciendo un test sensorial sobre si
consumiría o no el producto. Para ello, sólo se requiere disponer de
muestras almacenadas a lo largo del tiempo y muestras recién
fabricadas de un mismo producto.

Con estos estudios sensoriales las empresas aseguran que la vida útil
estimada está acorde con los parámetros de calidad percibidos por el
consumidor como claves en los productos, evitando posibles rechazos
y cumpliendo con lo que el consumir espera encontrar en el punto de
venta.

d) ¿Qué función tiene una refinadora en la industria de néctar?

cumple la función de tamizar la pulpa obtenida. De esta manera, en el

caso de ser necesario, se pueden disminuir el contenido de fibras en
pulpas como el mango o ananá. En otros casos, como el maracuyá o la
frutilla, por el pequeño tamaño de sus semillas, se generan puntos
negros en la pulpa, la cual, dependiendo del uso final, es necesario
disminuir el contenido de tegumentos seminales en la misma.
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e) Proponga el layout de una planta de néctar de frutas, incluyendo

equipos utilizados a nivel industrial y las distintas áreas necesarias
para poder llevar a cabo el proceso productivo.
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f) Crear una etiqueta que contenga todos los parámetros establecidos

por la norma técnica peruana 209.038-201, que sea atrayente al
consumidor.

g) En el procedimiento realizado en el laboratorio, ¿cuál considera que

es una operación critica en la elaboración del producto?
Seria en el Mezclado y homogeneización, ya que en caso de no hacerlo
bien dichas el resultado será una mezcla con conteniendo sólidos en
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suspensión debido a que el CMC no se aplicó como se indicó en clase.

Otra sería la esterilización esto para evitar contaminación del producto y

que posteriormente las bacterias y hongos puedan malograr el néctar.

h) ¿Qué tipo de envase sería el ideal para el néctar de naranja que

sería distribuido en niños?

El vidrio es inerte, higiénico, no interfiere en el sabor de alimentos y

bebidas .
El vidrio es neutro con relación al producto que envasa, no mantiene
ninguna interacción química con su contenido y puede almacenar
cualquier producto por toda su vida útil. No permite el traspaso de
oxígeno o gas carbónico, por lo tanto, no altera el color ni el sabor del
contenido del envase. Nada atraviesa el vidrio o escapa del envase. La
inercia del vidrio posibilita, también, que los productos envasados con
ese material tengan plazos de validez superiores a otros materiales,
hasta dos veces más.

i) ¿Qué efectos perjudiciales puede generar en el medio ambiente la

producción de néctar de naranja?

- Agotamiento del recurso hídrico (Agua)

- Contaminación por residuos orgánicos en putrefacción

j) ¿Qué es un registro sanitario y quien los regula?

Los registros sanitarios peruanos son regulados a través del Ministerio

de Salud y dentro de este a través de dos de sus unidades orgánicas: La
Dirección General de Medicamentos, Insumos y Drogas (DIGEMID) y la
Dirección General de Salud Ambiental (DIGESA)
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El registro sanitario es un documento que autoriza a una persona natural

o jurídica para fabricar, envasar e importar un producto destinado al
consumo humano. No tener los certificados que corroboran que tus
alimentos y/o bebidas son inocuos puede hacerte perder grandes
oportunidades de negocio. Por eso pon atención a estos conceptos
básicos: