ENSAYO

Tema: Productos lácteos elaborados biotecnológica a través del uso de otras matrices
alimentarias

Dentro de la biotecnología alimentaria en el desarrollo de productos lácteos son mejorados

desde un punto de vista nutricional y funcional utilizando diferentes matrices alimentarias
presentando resultados positivos en la producción. La biotecnología modifica a la leche en
su composición de (proteínas, grasas y azucares) para la obtención de elementos bioactivos
mejorando alimentos como quesos, yogurt, mantequilla, entre otros. La biotecnología en la
producción láctea realiza un alto enfoque surgiendo aplicaciones como la modificación en
bacterias para mejorar el sabor y estabilidad en un queso, este producto tiene un alto consumo
a nivel nacional por lo que también esta rama estudia la generación de una nueva bacteria
transgénica para coagular la k-caseína. En algunos países como Australia se comercializa
leches fermentada como queso y yogurt donde se identifica compuestos como lactoferrina;
aquí juega un papel muy importante las bacterias acido lácticas que son probióticas y en el
proceso tecnológico se enfocan en la estabilización de micelas de caseína, enzimas en la
formación de textura en productos como queso, yogurt lo que da inicio a la generación de
compuestos pre y probióticos y nuevas cepas bacterianas para poder tener un control de
parámetros como acidez.

Uno de los productos considerados como lácteos en la rama de Biotecnología son

denominados como leche de chochos, de soya, de coco, de arroz y leche de almendra
elaborados a partir de una fermentación, varios autores la definen a la leche de chocho como
una bebida de origen vegetal con un alto contenido nutricional (proteína) y bajo en grasa que
pueden ser realizados con leche semidescremada o entera. En la leche y yogurt de chocho el
autor Pericles (2012) indica que gracias a la fermentación se incrementan el valor nutricional
y actualmente su industrialización es mejor; la leche de chocho está definida como un líquido
más o menos concentrado que se obtiene macerando semillas en agua y machacándolas o
moliéndola obteniendo un líquido blanco y ya se lo considera con un alto consumo en varios
países de Sur América. Su proceso comienza con la recepción de granos pelados
descascarados para se proceda a escaldar ya que se debe eliminar lipoxigenasa porque da una
sensación de amargor. En su procedimiento se adiciona bicarbonato de sodio y se procede a
un segundo escaldado; los granos deben ser triturados y molidos para liberar proteínas.
Pericles (2012) señala que el chocho posee dos enzimas que se deben desactivar por
escaldado. Además, esta leche debe ser filtrada y clarificada, estandarizada, homogenizada,
y finalmente pasteurizada. Se obtiene a base de una concentración para dar sabor y dentro de
la biotecnología se toma en cuenta que este producto no contiene lactosa.

La biotecnología dentro de la industria láctea tiene un alto poder ya que al ser ricos por su
composición permite elaborar diferentes productos a partir de matrices que pueden ser
innovadoras en alimentos procesados como yogurt, mantequilla, leches fermentadas etc. Las
leches o productos lácteos fermentados en la actualidad deben superar la calidad de los que
ya se encuentran en el mercado por lo que la industria alimentaria busca mejorar siempre los
alimentos procesados usando la tecnología.

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