UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DEL PERÚ

FACULTAD DE INGENIERÍA EN INDUSTRIAS

ALIMENTARIAS

TÍTULO DE LA TESIS

INFLUENCIA DE LA COCCIÓN POR VÍA HÚMEDA Y SECA EN LAS

PROPIEDADES FUNCIONALES DE HARINA DE SEMILLA DE CALABAZA

PRESENTADO POR LA BACHILLER: BALBÍN CHUQUILLANQUI, YULISA

PARA OPTAR EL TÍTULO PROFESIONAL DE INGENIERA EN INDUSTRIAS

ALIMENTARIAS

HUANCAYO – PERÚ

2018

1
 ASESOR

Ing. M.Sc. ARTICA MALLQUI LUIS

2
DEDICATORIA

A Dios en primer lugar por ser mi guía espiritual, mi fortaleza

y padre celestial.

A mis padres Leopoldo y Norma por su apoyo en cada

momento de mi vida, porque me enseñan a creer en mí,
perseguir mis sueños y enseñarme que los sueños se
pueden conseguir con mucho esfuerzo y dedicación.

A mi familia por ser un ejemplo de amor e impulso a seguir

adelante siempre.

Al Ing.M.Sc. Luis Artica Mallqui por confiar en mí y brindarme

su tiempo a lo largo de toda la tesis.

A mis amistades que siempre están conmigo brindándome

su apoyo.

3
 AGRADECIMIENTOS

A mis padres Leopoldo y Norma por todo su amor, compresión, cariño y ejemplo,
quienes día a día me motivan a seguir adelante enfrentando los retos de la vida.

A mis abuelitos Emilia y Juan por brindarme su apoyo en cada momento de mi vida.

Al Ing. M. Sc. Luis Artica Mallqui por su asesoría en el trabajo de investigación

A la Ing. Yesenia Ugarte Meléndez por su amistad y uso del laboratorio del LCC-
FAIIA-UNCP.

A la Ing. Norma Gamarra Mendoza por el uso del laboratorio de Química de

Alimentos.

Al Ing. Juan Ramos por el apoyo con sus conocimientos brindados.

4
 ÍNDICE GENERAL

ÍNDICE GENERAL ............................................................................................................... 5

ÍNDICE DE FIGURAS .......................................................................................................... 7
ÍNDICE DE TABLAS ............................................................................................................ 8
ÍNDICE DE ANEXOS ........................................................................................................... 9
RESUMEN............................................................................................................................ 10
ABSTRACT .......................................................................................................................... 11
I. INTRODUCCIÓN ............................................................................................................. 12
II. MARCO TEÓRICO ......................................................................................................... 13
2.1. Antecedentes de la investigación .................................................................... 13
2.2. Tratamiento térmico ............................................................................................ 14
2.3. Métodos de cocción ............................................................................................ 15
2.3.1. Vía seca o calor seco ............................................................................... 16
2.3.2. Vía húmeda o cocción por medio acuoso .......................................... 17
2.3.3. Efectos de la cocción en la estructura interna del alimento ......... 18
2.4. Propiedades funcionales.................................................................................... 18
2.4.1 Capacidad de absorción de agua........................................................... 19
2.4.2. Capacidad de retención de agua........................................................... 21
2.4.2 Capacidad de retención de grasa .......................................................... 22
2.4.3 Capacidad de hinchamiento .................................................................... 23
2.4.4 Capacidad espumante .............................................................................. 23
2.4.5 Propiedades funcionales y sensoriales ............................................... 25
2.5. Aspectos generales de las harinas ................................................................. 25
2.5.1 Harina ............................................................................................................ 25
2.5.2 Harinas precocidas .................................................................................... 26
2.5.3 Determinación de las características fisicoquímicas de las
harinas .......................................................................................................... 26
2.6. Semillas oleaginosas .......................................................................................... 27
2.6.1 Composición de semillas oleaginosas ................................................. 27
2.7. Calabaza ................................................................................................................. 28
2.7.1 Clasificación taxonómica ......................................................................... 28
2.7.2 Composición química de la calabaza ................................................... 29
2.7.3 Características morfológicas de las semillas ..................................... 29
2.7.4 Estructuras de las semillas ..................................................................... 30
III. MATERIAL Y MÉTODOS ............................................................................................ 32
3.1. Lugar de ejecución .............................................................................................. 32
3.2. Materia prima ......................................................................................................... 32
3.3. Lugar de ubicación .............................................................................................. 32
3.4. Materiales, equipos y reactivos ........................................................................ 33
3.4.1 Materiales ..................................................................................................... 33
3.4.2 Equipos ......................................................................................................... 33
3.4.3. Reactivos ..................................................................................................... 34
3.5. Métodos de análisis ............................................................................................. 35
3.5.1 Métodos para determinar las propiedades funcionales .................. 35
3.5.2 Análisis químico proximal de la semilla de calabaza (Según el
método AOAC,1990) .................................................................................. 38
3.5.3 Análisis fisicoquímico de la harina de semilla de calabaza (Según
el método AOAC,1990) ............................................................................. 38
3.6. Métodos experimentales .................................................................................... 39

5
 3.6.1 Diagrama de flujo de la semilla de calabaza (Cucurbita ficifolia
Bouche) ........................................................................................................ 39
3.6.2 Obtención de la harina de semilla de calabaza (Cucurbita ficifolia
Bouche) ........................................................................................................ 40
3.6.3 Harina obtenida por la vía húmeda (autoclavado) (Cucurbita
ficifolia Bouche) ......................................................................................... 42
3.7. Esquema experimental ....................................................................................... 43
3.8. Análisis estadístico ............................................................................................. 44
3.8.1. Para evaluar la significancia estadística entre los métodos de
cocción vía húmeda y vía seca: ............................................................. 44
3.9. Procesamiento de datos..................................................................................... 44
IV. RESULTADOS Y DISCUSIONES .............................................................................. 45
4.1. Análisis fisicomorfológico de la calabaza (Cucurbita ficifolia Bouche) y
la semilla ................................................................................................................. 45
4.1.1 Análisis morfológico de la calabaza ..................................................... 45
4.1.2. Análisis morfológico de la semilla ....................................................... 46
4.1.3. Partes de la calabaza................................................................................ 48
4.2. Análisis químico proximal de la semilla de calabaza (Cucurbita ficifolia
Bouche) ................................................................................................................... 49
4.3. Evaluación de las características fisicoquímicas en el proceso de
obtención de harina de (Cucurbita ficifolia Bouche) por vía húmeda y
seca .......................................................................................................................... 50
4.4. Propiedades funcionales de la harina de semilla de calabaza (Cucurbita
ficifolia Bouche) .................................................................................................... 53
4.4.1. Capacidad de absorción de agua ......................................................... 53
4.4.2. Capacidad de retención de agua........................................................... 55
4.4.3. Capacidad de retención de grasa ......................................................... 57
4.4.4. Capacidad de hinchamiento ................................................................... 59
4.4.5. Capacidad espumante ............................................................................. 60
V. CONCLUSIONES........................................................................................................... 63
VI. RECOMENDACIONES ................................................................................................ 64
VII. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS ......................................................................... 65
ANEXOS ............................................................................................................................... 71

6
 ÍNDICE DE FIGURAS
Figura 1. Estructura de la semilla de calabaza ............................................................... 31
Figura 2. Mapa de ubicación de la zona de recolección ............................................... 32
Figura 3. Diagrama de flujo del acondicionamiento de la semilla de calabaza ......... 39
Figura 4. Diagrama de flujo de la obtención de harina de semilla de calabaza por vía
seca (tostado) .................................................................................................... 41
Figura 5. Diagrama de flujo de la obtención de harina de semilla por vía húmeda
(autoclavado) ........................................................................................................ 42
Figura 6. Comportamiento del pH de la harina obtenida por vía húmeda y vía
seca ..................................................................................................................... 51
Figura 7. Comportamiento de la acidez de la harina obtenida por vía húmeda y vía
seca ..................................................................................................................... 52
Figura 8. Comportamiento de los sólidos solubles de la harina obtenida por vía
húmeda y vía seca ............................................................................................ 53
Figura 9. Comportamiento de la capacidad de absorción de agua de la harina
obtenida por vía húmeda y seca ..................................................................... 54
Figura 10. Comportamiento de la capacidad de retención de agua de la harina
obtenida por vía húmeda y seca .................................................................. 56
Figura 11. Comportamiento de la capacidad de retención de aceite de la harina
obtenida por vía húmeda y seca ..................................................................... 57
Figura 12. Comportamiento de la capacidad de hinchamiento de la harina obtenida
por vía húmeda y seca ..................................................................................... 60
Figura 13. Comportamiento de la capacidad espumante de la harina obtenida por
vía húmeda y seca.......................................................................................... 61

7
 ÍNDICE DE TABLAS

Tabla 1. Relaciones entre las propiedades funcionales y sensoriales ....................... 25

Tabla 2. Composición de algunas semillas oleaginosas............................................... 27
Tabla 3. Composición química de la semilla de calabaza (sambo) ............................ 29
Tabla 4. Composición de la semilla de calabaza (sambo) ........................................... 31
Tabla 5. Tamices usados para el análisis granulométrico ............................................ 34
Tabla 6. Análisis morfológico de la calabaza .................................................................. 45
Tabla 7. Análisis morfológico de las semillas ................................................................. 47
Tabla 8. Valores porcentuales de las partes de la calabaza ........................................ 48
Tabla 9. Composición químico proximal de la semilla de calabaza (Cucurbita ficifolia
Bouche) (g/100 g) ................................................................................................ 49
Tabla 10. Resultados del pH en la harina de semilla de calabaza .............................. 50
Tabla 11. Resultados de la acidez de la harina de semilla de calabaza .................... 51
Tabla 12. Resultados de los sólidos solubles de la harina de semilla de calabaza . 52
Tabla 13. Resultados de la capacidad de absorción de agua ..................................... 53
Tabla 14. Resultados de la capacidad de retención de agua ...................................... 55
Tabla 15. Resultados de la capacidad de retención de aceite..................................... 57
Tabla 16. Resultados de la capacidad de hinchamiento............................................... 59
Tabla 17. Resultados de la capacidad de formación de espuma ................................ 61

8
 ÍNDICE DE ANEXOS

Anexo1. Evaluación estadística mediante t de Student para dos muestras .............. 72

Anexo 2. Constancia de la clasificación taxonómica de la calabaza .......................... 77
Anexo 3. Análisis fisicomorfológico de la calabaza (Cucurbita ficifolia Bouche), las
semillas y su recolección .................................................................................... 78
Anexo 4. Análisis químico proximal de la semilla de calabaza (Cucurbita ficifolia
Bouche) ................................................................................................................. 80
Anexo 5. Análisis fisicoquímico de la harina de semilla de calabaza (Cucurbita
ficifolia Bouche) .................................................................................................... 85
Anexo 6. Propiedades funcionales de la harina de semilla de calabaza (Cucurbita
ficifolia Bouche) .................................................................................................... 87
Anexo 7. Diagrama de flujo, balance de materia y rendimiento de la semilla de
calabaza (Cucurbita ficifolia Bouche) ............................................................. 90
Anexo 8. Diagrama de flujo, balance de materia y rendimiento de la harina de
semilla de calabaza por vía seca .................................................................... 92
Anexo 9. Diagrama de flujo, balance de materia y rendimiento de la harina de
semilla de calabaza por vía húmeda.............................................................. 94
Anexo 10. Diagrama de flujo para el tratamiento de las semillas ................................ 96
Anexo 11. Fotos................................................................................................................... 97

9
 RESUMEN

La investigación evalúa la influencia de la cocción por vía húmeda y seca en las

propiedades funcionales de capacidad de hinchamiento, capacidad de retención de
aceite, capacidad de retención de agua, capacidad de formación de espuma y
capacidad de absorción de agua, en la obtención de la harina de semilla de calabaza.
Se ha identificado que en el procesamiento agroindustrial de la calabaza, las semillas
de dicho fruto son considerados desechos industriales por lo tanto el estudio se
orienta al aprovechamiento de esta semilla; sometiendo a tratamientos térmicos
como el tostado y la cocción vía húmeda, la harina obtenida le brindará ciertas
propiedades tecno funcionales; así mismo en la obtención de harinas los tipos de
cocción afectan las propiedades funcionales como consecuencia la estructura del
alimento se modifica ocasionando la pérdida de componentes nutritivos (como las
proteínas, grasas y fibra). No hay evidencias de cómo puede afectar los procesos de
cocción húmeda y seco en las propiedades funcionales. Para la determinación de las
propiedades funcionales de la harina se emplearon métodos basados en la
centrifugación.

El modelo estadístico empleado fue la prueba de t, para establecer si existen

diferencias significativas entre ambos tipos de cocción. Se demostró
estadísticamente que existen diferencias significativas (p<0,05) para la cocción vía
húmeda y seca en las propiedades funcionales. Los resultados obtenidos
demuestran que la cocción por vía húmeda obtiene mayores resultados en la
capacidad de absorción de agua de: 1,270 a 1,756 g de agua/ g de harina; capacidad
de retención de agua de: 2,231 a 2,434 g de agua/ g de harina; capacidad de
retención de aceite de: 4,440 a 5,345 g aceite retenido /g de harina y capacidad de
formación de espuma de: 3,333 % a 6,667 % mientras que la cocción por vía seca
obtiene mayores resultados en la capacidad de hinchamiento de 3,323 a 3,736 mL/
g de harina.

10
 ABSTRACT

The research evaluates the influence of wet and dry cooking on the functional
properties of swelling capacity, oil retention capacity, water retention capacity, foam
formation capacity and water absorption capacity, in obtaining the pumpkin seed flour.
It has been identified that in the agro industrial processing of the pumpkin, the seeds
of said fruit are considered industrial waste, therefore the study is oriented to the use
of this seed; undergoing thermal treatments such as roasting and wet cooking, the
flour obtained will provide certain techno-functional properties; Also in obtaining flour
the types of cooking affect the functional properties as a consequence the structure
of the food is modified causing the loss of nutritive components (such as proteins, fats
and fiber). There is no evidence of how wet and dry cooking processes can affect
functional properties. For the determination of the functional properties of the flour,
methods based on centrifugation were used.

The statistical model used was the test of t, to establish if there are significant
differences between both types of cooking. It was statistically shown that there are
significant differences (p <0.05) for wet and dry cooking in the functional properties.
The results obtained show that wet cooking obtains greater results in the water
absorption capacity of 1,270 to 1,756 g of water / g of flour; water holding capacity
from 2,231 to 2,434 g of water / g of flour; oil retention capacity of 4,440 to 5,345 g of
oil retained / g of flour and foam capacity of 3,333% to 6,667% while dry cooking
obtains higher results in the swelling capacity of 3,323 to 3,736 mL / g of flour.

11
 I. INTRODUCCIÓN

El trabajo de investigación busca aprovechar el uso de la semilla de calabaza

(Cucurbita ficifolia Bouche) en la elaboración de harinas. El resultado de la
investigación aportará con nuevos conocimientos en el área tecnológica para el
tratamiento de la semilla de calabaza, así mismo coadyuvar al conocimiento de las
propiedades funcionales las cuales determinan el comportamiento, características de
los alimentos y la calidad final del alimento, por lo que se pueden emplear en diversos
productos dependiendo de la funcionabilidad. Entre los métodos empleados para la
determinación de las propiedades funcionales se usarán métodos basados en el
principio de la centrifugación y en el comportamiento de la composición química de
la harina de semilla. La hipótesis planteada en el trabajo fue la siguiente: el tipo de
cocción vía húmeda incrementará las propiedades funcionales de la harina en
comparación a la vía seca, puesto que en la vía húmeda la transferencia de calor por
cocción es lenta, lo que hace que los componentes como los carbohidratos, proteínas
y lípidos no se modifiquen.

Objetivo general:

Diferenciar la influencia de la cocción por vía húmeda y la cocción por vía seca en
las propiedades funcionales.

Objetivos específicos:

 Identificar la influencia de la cocción por vía húmeda en las propiedades

funcionales (capacidad espumante, capacidad de retención de lípidos,
capacidad de retención de agua, capacidad de hinchamiento y capacidad de
absorción de agua) de harina obtenida de la semilla.

 Evaluar la influencia de la cocción por vía seca en las propiedades funcionales

(capacidad espumante, capacidad de retención de lípidos, capacidad de
retención de agua, capacidad de hinchamiento y capacidad de absorción de
agua) de harina obtenida de la semilla.

 Determinar las características morfológicas, análisis químico proximal de las

semillas de calabaza y el análisis fisicoquímico de la harina obtenida por vía
seca y húmeda.

12
 II. MARCO TEÓRICO

2.1. Antecedentes de la investigación

En estudios sobre los componentes nutricionales de las semillas de cuatro

variedades de calabaza: Tetsukabuto (Cucurbita moschata y Cucurbita maxima
Duchense), Cucurbita mixta Pangalo, Cucurbita moschata y Cucurbita maxima
Duchesne, el análisis químico proximal da como resultado de proteínas valores
de 29,79 % a 39,56 %; de lípidos entre 30,4 % a 40,8 % y de hidratos de carbono
entre 5,91 % y 7,15 % (Bloeck, Valenzuela, Cravzov, Giménez y Gruszycki,
2004).

El efecto de la hidratación y la cocción en las propiedades físicas y funcionales

de la harina de vitabosa (Mucuna deeringiana), arrojan 2,12 mL/g de capacidad
de absorción de aceite sin tratamiento comparado a la harina hidratada con un
valor de 1,89 mL/g (Chaparro, Gill y Aristazábal, 2011).

En el desarrollo de las pruebas sobre el efecto del proceso de tostado en el

desarrollo de pasta untable de semillas de zapallo (Cucurbita maxima duch), el
análisis proximal indica que por cada 100 g de semillas se tiene 23,6 % de
proteínas; 40,8 % de materia grasa; 8,4 % de hidratos de carbono; 3,9 % de
cenizas (contenido mineral), un contenido de humedad de 23,2 % y un aporte de
503,7 kcal (Martínez, 2010).

Sin embargo, la torta del prensado en la elaboración del aceite virgen de semilla
de zapallo Cucurbita pepo variedad Styriaca arroja un 48,3 % de proteína;11 %
en fibra; 21,7 % en lípidos (Escobar, Curutchet, Zirbesegger y Márquez, 2012).

La caracterización de las propiedades funcionales de la harina de la semilla de

parota (Enterolobium cyclocarpum) para un tamaño de partícula de 120 µm y
sometida a una cocción a 80 °C por 15 minutos y un secado a 60 °C por 24
horas, los resultados arrojan un índice de absorción en agua de 4,80 g agua /g
muestra, índice de absorción de aceite de 2,75 g/ mL respectivamente (Martínez,
Rincón, Vázquez y Rodríguez, 2006).

13
 En la caracterización fisicoquímica y propiedades funcionales de la harina
obtenida de granos de quinchoncho (Cajanus cajan) sometidos a diferentes
procesamientos. La capacidad de absorción de agua incrementó producto de las
etapas de remojo, cocción y secado del grano en aproximadamente un 55 %.
Respecto a la capacidad de hinchamiento de la harina obtenida de granos de
Cajanus cajan, procesados por remojo, cocción y secado incrementó en un 46,18
%. Mientras que la capacidad de absorción de grasa de la harina aumentó en
12,24 %, cuando los granos fueron sometidos a remojo, cocción y secado. Sin
embargo, la capacidad de absorción de aceite, obtenido para la harina de granos
de quinchoncho procesada fue 1,81 g/mL de aceite retenido (García, Aiello,
Peña, Ruíz y Acevedo, 2012).

La evaluación de las propiedades funcionales de las harinas de leguminosas

(Phaseolus vulgaris y Cajan cajan) germinadas se realizaron bajo los factores
dependientes de las proteínas como: la solubilidad proteica, capacidad de
absorción de agua, capacidad de absorción de grasa, capacidad espumante,
gelificación y capacidad emulsificante de la harina de granos. La solubilidad
proteica se incrementó de 0,2 g/ g muestra a 0,77 g/g de muestra, la capacidad
de absorción de agua de 0,1 g/ g de muestra a 0,66 g /g de muestra, la capacidad
de absorción de grasa de 9 % a 47 %, dicho aumento fue mayor a 70 ºC. La
capacidad espumante fue la propiedad funcional que más se incrementó por
efecto de la germinación de 39 % a 179 % (Sangronis, Machado y Cava, 2004).

2.2. Tratamiento térmico

Martínez (1986) en Rojas (2002) el tratamiento térmico incrementa la

palatabilidad de las leguminosas también inactiva los compuestos tóxicos y anti
nutrientes sensibles al calor. El calentamiento producido aumenta el valor de la
proteína; por el contrario, un exceso de tratamiento térmico reduce el valor
nutritivo de las leguminosas debido la destrucción de algunos aminoácidos
esenciales.

Según Fennema (1993) los tratamientos térmicos aumentan la digestibilidad,

destruyen e inactivan los inhibidores de tripsina y otros compuestos de acción
contraria a las propiedades nutritivas de los alimentos, pero la inadecuada

14
 aplicación de las temperaturas puede disminuir el contenido de las proteínas:
oxidación de aminoácidos y modificación de enlaces entre aminoácidos.

2.3. Métodos de cocción

La cocción consiste en transformar de modo físico o químico el aspecto, la

textura, la composición y el valor nutritivo de un alimento mediante la acción del
calor con el fin de satisfacer los sentidos de la vista, el gusto y el olfato. Como
consecuencia de ese calentamiento el alimento experimenta cambios que
pueden ser físicos, químicos y biológicos relacionados con su calidad, tales
modificaciones pueden resultar favorables o desfavorables según el tipo de
cocción y las condiciones (Bello, 2014).

La cocción es un proceso en el que se origina un incremento de la permeabilidad,

por lo que se ve favorecida la cesión de las sustancias solubles al agua en la
cual se realiza dicha cocción, enriqueciéndose en los nutrientes solubles que se
han disuelto en ella. Durante la cocción, el calor provoca modificaciones
químicas y físicas del alimento que aumentan el aroma, el sabor, la palatabilidad
y la digestibilidad del producto. Asimismo, este calor puede aumentar la
disponibilidad de algunos nutrientes, mediante la inactivación de enzimas que
actúan como factores antinutritivos. Sin embargo, la cocción determina
normalmente una pérdida de nutrientes que es mayor cuanto más elevada es la
temperatura y más largo el tiempo de cocción (Buss, Tyler, Barber, y
Crawley,1987).

Aguilera (2009) menciona que en la cocción se produce la gelatinización de los

gránulos de almidón, acompañado de una ruptura molecular, que da lugar a
pérdidas del nivel de cristalización y el incremento de la capacidad de unión con
el agua.

Wittwer (2012) al llevar a cabo la cocción de los alimentos, en lo que respecta a

los elementos nutritivos, la mayor pérdida se tiene en los elementos solubles en
agua. La retención de estos compuestos está en función de la cantidad de agua
utilizada y la duración del proceso de cocción. Cuanto más prolongado es el
proceso mayor es la pérdida de nutrientes.

15
Gómez y Blanco (2001) mencionan que entre algunos tipos de cocción se puede
mencionar a la cocción por inmersión directa a 100 °C, en este tipo de cocción
las proteínas se solubilizan en el agua de esta forma se retiene el valor nutritivo
del alimento en el caldo, esto permite la digestión más fácil del alimento. Otro
tipo de cocción es el horneado en el cual el calor se transfiere por conducción y
convección directa sobre el alimento ocasionado una coloración en su superficie
denominado tostado, aquí los hidratos de carbono, las grasas y proteínas
desarrollan funciones importantes. Los primeros se encargan de la
caramelización, las grasas se funden y por último las proteínas se coagulan
desarrollando los sabores y olores muy agradables.

2.3.1. Vía seca o calor seco

En vía seca los medios de cocción pueden ser: gaseosos (aire) o líquidos
(grasa fundida o aceite). Entre ellos se puede mencionar al tostado,
horno, parrilla, fritura al vacío, baño maría y cocción por vacío (Bello,
2014).

2.3.1.1 Tostado

El tostado es la acción de poner un alimento al fuego, para que

tome color y se realiza con el fin de incrementar y obtener
características sensoriales como texturales propias del alimento
cumple una amplia función en la inactivación de enzimas,
destrucción de microorganismos, reducción de actividad de agua
y desarrollo de texturas, así mismo los cambios fisicoquímicos
de deshidratación y reacciones químicas como la de Maillard
responsable de producir los compuestos de pirazina que influyen
en el sabor y desarrollo de la coloración de pigmentos marrones
característica propia en productos tostados (Martínez, 2010).

Gil y Ruiz (2010) mencionan que una cocción excesiva ocasiona

la pérdida de vitaminas. Sin embargo, algunos nutrientes
aumentan su biodisponibilidad después de este proceso, cabe
resaltar también que se eliminan compuestos tóxicos y las
proteínas se desnaturalizan y aumentan su biodisponibilidad;
además se incrementan las características organolépticas sin

16
 embargo las presencias de altas temperaturas generan
compuestos no deseados como la acrilamida.

a) Cambios físicos

Los granos van mostrando diferentes comportamientos a las

diferentes temperaturas, al llegar a los 100 °C pierden peso,
cambian su estructura externa virando de un color amarillo
claro a un marrón producto de la pérdida de humedad. Al llegar
a los 150 °C y 180 °C la pérdida de humedad es mayor y se
conoce lo que se denomina como tostado, es así que el grano
se modifica cada vez más, hasta que su volumen sea mayor y
se hinche y su estructura física cambie a una tonalidad cada
vez más oscura. El largo tiempo de exposición al calor hace
que varíe su color original provocando granos quemados y un
mayor deterioro en su estructura interna (Incropera,1999).

b) Cambios químicos

Se manifiesta también la pérdida del contenido de humedad,

sin embargo, la diferencia radica en la descomposición y
volatilidad de componentes químicos que forman parte de la
constitución del grano, así también hay aumento de los
elementos grasos y la disminución del contenido de azúcar
(Incropera,1999).

2.3.2. Vía húmeda o cocción por medio acuoso

Casp y Abril (1999) la cocción por este medio se realiza de una forma
más rápida por la influencia de la densidad del agua y la temperatura de
condensación, esta cocción emplea temperaturas bajas y el calor es
trasmitido por convección, sin embargo, si hay presencia de partículas
sólidas el calor se trasmite por conducción. Pérez y Sosa (2013)
mencionan que el efecto inicial del calor en las proteínas solubles
empieza entre 50 °C y 55 °C llegando a efectuarse completamente entre
los 66 °C y 70 °C.

17
 Rosales (2012) en Magro (2015). Existen medios que aportan calor para
el procesado térmico de alimentos como: el agua, vapor saturado,
pulverización y roseado con agua; los esterilizados más empleados son
autoclaves verticales de carga superior, autoclaves horizontales de
vapor/aire sin rotación y esterilizadores discontinuos, cuyo objetivo es
facilitar la conservación del alimento.

2.3.3. Efectos de la cocción en la estructura interna del alimento

Casp y Abril (1999) los efectos son diversos, en el caso de los lípidos o
grasas el efecto del tratamiento térmico produce la fusión de las grasas y
la oxidación que provoca la aparición de peróxidos originando los
compuestos responsables del aroma y del sabor y la destrucción de
ácidos grasos esenciales.

En el caso de las vitaminas, estas manifiestan poca sensibilidad a las

temperaturas de cocción, a excepción de la vitamina 𝐵1 , sin embargo, el
calor puede acelerar los fenómenos de oxidación al cocer los alimentos
sin protección, en este caso se tiene a las vitaminas A, E, 𝐵2 y C.

2.4. Propiedades funcionales

Cheftel, Cuq y Lorient (1989) mencionan que las propiedades funcionales

brindan al alimento determinadas características sensoriales y un
determinado comportamiento físico en las etapas de preparación,
procesamiento y consumo del producto final facilitando el proceso de
producción de los mismos.

Hermannson (1979) manifiesta que las propiedades funcionales, son

aquellas características que brindan la información del comportamiento
fisicoquímico de las proteínas en un sistema alimenticio. Las propiedades
funcionales de las proteínas y de los almidones, son las responsables de las
propiedades fisicoquímicas que afectan el comportamiento en los alimentos
durante su manejo hasta su consumo. Las propiedades funcionales por lo
tanto llegan a facilitar el manejo, el procesamiento y la calidad del producto
final. Los factores que afectan el comportamiento funcional de las proteínas
en los alimentos son: tamaño, forma, composición de aminoácidos, la

18
estructura y la rigidez molecular en respuesta al ambiente externo (pH,
temperatura, concentración de sal).

Las propiedades funcionales de las proteínas se clasifican en tres grupos de

acuerdo a la interacción de las moléculas proteicas entre sí y el agua: en
primer lugar, las propiedades dependientes de interacción proteína y agua
(viscosidad, solubilidad y retención de agua), en segundo lugar las
propiedades dependientes entre proteína y proteína (gelificación,
precipitación, etc.) y por último las propiedades dependiente de la interacción
entre proteína y la interface (emulsificación, espuma, etc.). El conjunto de
estas propiedades está influenciado por factores intrínsecos como
hidrofobicidad, carga eléctrica, conformación, disposición de los aminoácidos
y peso molecular así mismo por factores extrínsecos como es la temperatura,
actividad acuosa, constante dieléctrica, pH y fuerza iónica. Otro factor
importante lo tienen las proteínas si presentan un estado nativo o
desnaturalizado por último se debe considerar el método de obtención de las
proteínas para evitar modificar las propiedades de las proteínas (Castel,
2010).

2.4.1 Capacidad de absorción de agua

Aguilera (2009) señala que es la cantidad de agua que está unida al

material hidratado al aplicar una fuerza externa. Tiene mucha
importancia en tratamiento de legumbres y los procesos de cocción
definiendo el comportamiento del alimento durante el procesado
térmico debido a que ayuda a la separación de las células en los
cotiledones de las leguminosas.

Seena y Sridhar (2005) manifiestan que esta propiedad contribuye en

brindar una textura suave de productos elaborados a base de harinas
de mezclas (cereal y leguminosa). La funcionabilidad de las proteínas
es responsable para mantener la humedad de los alimentos, así como
en productos de panadería. La propiedad de absorción de agua es
benéfica en alimentos como natillas y masa de repostería, por la
capacidad de absorber agua sin disolver las proteínas.

19
Granito, Brito y Torres (2007) mencionan que los incrementos que se
producen en la capacidad de absorción de agua se debe a la
gelatinización del almidón, a la fibra alimentaria y la disociación de
proteínas, dando lugar a una mayor exposición de los grupos polares
en las cadenas peptídicas, aumentando así la fijación de las moléculas
de agua. También indican que esta propiedad influye sobre la textura
de los productos cárnicos dándole la consistencia, viscosidad y
mayores propiedades de adhesión, por lo tanto, las harinas de
leguminosas se podrían emplear en la formulación de productos, como
salchichas y relacionados a la carne.

Linden y Lorient (1996) mencionan que, durante la hidratación de

polvos proteicos, los grupos polares cargados se hidratan antes que
los grupos polares no cargados, los niveles de hidratación varían con
la naturaleza de los grupos y con su posición de la molécula. Las
leguminosas (guisante, haba, panosa, altramuz, y soya) presentan una
composición en proteína similar están constituidas por globulinas (60 a
90 %) y de albúminas (10 a 20 %).

Badui (2006) las proteínas presentan diferentes capacidades de

retención de agua debido a la facilidad que tienen de interaccionar con
las moléculas de agua a través de los puentes de hidrógeno. El grado
de hidratación se debe a las diferencias que existen en la posición de
aminoácidos polares y no polares de cada proteína. La harina obtenida
por cocción vía húmeda tiene mayor capacidad de absorción de agua
debido que su proteína interacciona más con las moléculas de agua a
través de puentes de hidrógeno puesto que los grados de hidratación
se deben a las diferencias que existe en relación de los aminoácidos
polares y no polares de cada proteína. La capacidad de absorción de
agua varía por factores intrínsecos (tipo de polímero, peso molecular)
y factores extrínsecos (pH, fuerza iónica, temperatura, presencia de
cationes) que afectan a esta capacidad.

Deshpande et al., (1982) en Magro (2015) indica que el índice de

absorción de una muestra no es exclusivamente una función de su
contenido proteico y que la presencia de los componentes no proteicos

20
 (la presencia de carbohidratos en la harina también contribuye al
incremento) pueden influir sobre la capacidad de absorción de agua.

2.4.2 Capacidad de retención de agua

Determina la cantidad de agua necesaria para lograr un estado de

saturación de la proteína (cantidad máxima de agua retenida, medida
por centrifugación), con este método se mide el agua ligada (agua de
hidratación, no congelable) y el agua capilar, retenida físicamente
entre las moléculas proteicas. La absorción total de agua aumenta con
la concentración proteica. La fijación de agua por las proteínas
desciende a medida que se eleva la temperatura, debido a la
disminución de los puentes de hidrógeno. El calentamiento provoca la
desnaturalización y la agregación, pudiendo esta última reducir el área
superficial y el número de grupos amino polares disponibles para fijar
agua. Sin embargo, cuando se calientan proteínas con una estructura
muy compacta, la disociación y el desplegamiento ocasionados
pueden exponer enlaces peptídicos y cadenas laterales polares
previamente ocultos, lo que aumenta la fijación (Fennema, 1993)

Hulton y Campbell (1981) se define como la habilidad de un material

biológico húmedo para retener agua cuando el material ha sido
sometido a fuerzas centrífugas externas o de compresión; por tanto,
es la suma del agua enlazada, agua hidrodinámica y agua atrapada
físicamente, siendo esta última la que mayor contribución aporta a esta
capacidad.

Por otro lado, las sustancias nitrogenadas que son las proteínas son
las principales responsables de los incrementos o reducciones que
experimenta la capacidad retención de agua en alimentos. Por lo tanto,
dicha capacidad va a influir en la textura de productos, donde las
proteínas son capaces de retener agua sin disolverse, debido a la
insuficiente cantidad de agua, proporcionando propiedades de
consistencia, adhesión y viscosidad (Rachel, 2012).

Esta propiedad está determinada por el grado de interacción con el

agua y depende de algunos parámetros como el tamaño de partícula,

21
 factores extrínsecos como temperatura, pH, concentración,
estructuras conformacionales balance hidrofílicos e hidrófobos de
aminoácidos y presencia de lípidos, azúcares y taninos asociados con
las proteínas (Raymundo y Ruiz, 2013).

Aguilera (2009) menciona que la distinta estructura proteica, la fibra

alimentaria y la presencia de diferentes carbohidratos hidrofílicos son
los responsables del aumento del contenido agua retenida. Así mismo
la disociación de las proteínas en la cocción da lugar a una mayor
exposición de los grupos polares en las cadenas peptídicas fijando las
moléculas de agua y aumentando la absorción de agua.

2.4.3 Capacidad de retención de aceite

El mecanismo de esta propiedad se debe a la retención física del

aceite por atracción capilar. Es determinante en la elaboración y
almacenamiento de alimentos fritos, debido al papel que desempeña
en el desarrollo del poder oxidativo y en el enranciamiento. La
capacidad emulsionante se refiere a la cantidad máxima de aceite
emulsionado, bajo condiciones específicas, por una cantidad estándar
de proteína, hasta que se produzca la inversión de fases. Se relaciona
con el área interfacial que puede cubrir la proteína y estabilidad de
emulsión se puede medir después de realizar un calentamiento y
centrifugar la emulsión a baja velocidad o después de la decantación
durante varias horas (Kinsella, 1976).

Badui, (2006) los lípidos pueden interaccionar de diferentes maneras

con las proteínas a través de puentes hidrófobos o iónicos. Arreluce
(1981) en Joño (2011) el tamaño de partícula influye en la absorción
de la grasa, la absorción puede ser incrementada si se aumenta la
densidad aparente.

Yu, Ahmedna y Goktepe (2007) indican que factores intrínsecos como:

la composición de aminoácidos, la conformación de la proteína y la
relación polaridad/hidrofobicidad de la superficie proteica afectan la
capacidad de retención de aceite.

22
 Rodríguez, et al., (2006) indican que la capacidad de absorción de
aceite es menor en harinas con grasa debido a que la grasa no facilita
la presencia de sitios no polares en las proteínas e impide la fácil unión
con las unidades de aceite de hidrocarburo.

2.4.4 Capacidad de hinchamiento

Sing, Veraputhaporan, Rao y Jambunathan (1989) indican que la

capacidad de hinchamiento depende de los altos contenidos de
cadenas largas de amilopectina. Es así que los patrones de viscosidad
del almidón son establecidos a partir de la capacidad de hinchamiento
de los gránulos de almidón y de la resistencia de los gránulos
hinchados a ser disueltos mediante calor o fragmentados debido a
fuerzas de cizalla. Generalmente, el almidón de las legumbres es más
viscoso que otros pertenecientes a cereales, lo que indica que este
almidón presenta una mayor resistencia al hinchamiento y a la ruptura.
La capacidad de hinchamiento también podría ser atribuida a las
uniones del agua con las proteínas solubles.

Aguilera (2009) menciona que la capacidad de hinchamiento aumenta

linealmente con el calor de gelatinización y desciende linealmente con
el contenido de amilosa, así mismo indica que el distinto
comportamiento que muestran las legumbres durante la cocción se
atribuye a factores como: el impedimento físico que presenta la
cubierta de la semilla, a la composición química de la pared celular, a
la cubierta de la semilla y a la gelatinización del almidón.

2.4.5 Capacidad espumante

Las espumas son dispersiones de burbujas de gas en una fase

continua, líquida o semisólida. En muchos casos, el gas es aire y la
fase continua una disolución o suspensión acuosa de proteínas. La
formación de espuma requiere la difusión de las proteínas solubles
hacia la interfase aire / agua, donde deben desplegarse, concentrarse
y extenderse rápidamente, para rebajar la tensión interfacial
(Fennema, 1993)

23
Las proteínas con una alta capacidad de formar espumas deberían ser
solubles en la fase acuosa, difundir y concentrarse en la interface (aire-
agua), desdoblarse para formar capas cohesivas alrededor de las
burbujas de gas y poseer una viscosidad y fuerza mecánica suficiente
para prevenir la ruptura y coalescencia de las gotas; esta propiedad
es importante en cakes, suflés, batidos, merengues, cremas
(Kinsella,1976).

Badui (2006) la formación de espumas con proteínas implica un

proceso de desnaturalización controlado ya que el polímero se tiene
que desdoblar para que oriente sus aminoácidos hidrófobos hacia el
interior de la burbuja y los hidrófilos hacia el exterior; el calentamiento
drástico de los polipéptidos reduce la capacidad de espumado debido
a una excesiva desnaturalización.

La capacidad de las proteínas para formar y estabilizar espumas está

influenciada por varios factores como el tipo de proteína y grado de
desnaturalización, la presencia o ausencia de iones de calcio, pH,
temperatura, tamaño de partícula, arreglo de moléculas, métodos de
batido otros componentes químicos (lípidos, carbohidratos)
(Raymundo y Ruiz, 2013).

Aguilera (2009) las moléculas de proteínas flexibles favorecen la

capacidad de formar espumas, éstas difunden rápidamente en la
interfase aire-agua encapsulando las partículas de aire lo que favorece
la formación de espuma. Sin embargo, las moléculas globulares
disminuyen la capacidad de formar espumas porque no pueden
reducir la tensión superficial de la interfase aire-agua.

Chaparro, Tavera, Martínez y Gil (2014) mencionan que la capacidad

para formar espuma depende de la cantidad de proteínas presentes,
de su estructura y de la habilidad relativa de esas proteínas para
desnaturalizarse, precipitar y disminuir la tensión superficial, esto
indica que se necesita buena cantidad de proteína, para que haya
capacidad espumante.

24
 Singh, Veraputhaporan, Rao y Jambunathan (2001) indica que altos
niveles de capacidad espumante se relaciona directamente con la
solubilidad del nitrógeno de las harinas de leguminosas.

2.4.6 Propiedades funcionales y sensoriales

Tabla 1. Relaciones entre las propiedades funcionales y sensoriales

Propiedades funcionales Estado Propiedades

físico sensoriales

Adsorción Adsorción de agua, retención de gas aroma

aromas y lípidos,

Interfaciales Emulsificación y esponjamiento Espuma y sabor

líquido

Hidratación Viscosidad, retención de agua, pasta Propiedades

solubilidad, kinestésicas

Textura gelificación, porosidad, Sólido Tacto y

elasticidad, agregación, dispersado
oído
coagulación. y compacto

Fuente: Linden y Lorient (1996)

2.5. Aspectos generales de las harinas

2.5.1 Harina

Polvo que resulta de la molienda de algunas semillas de trigo, cebada,

centeno, tubérculos y legumbres y maíz. Se entiende por harina al polvo
fino que se obtiene del cereal molido y de otros alimentos ricos en almidón.
Se puede obtener harina de distintos cereales. Aunque la más habitual es
harina de trigo, elemento imprescindible para la elaboración del pan,
también se hace harina de centeno, cebada, avena, maíz y de arroz. El
denominador común entre las harinas vegetales es el almidón, que es un
carbohidrato complejo (Sangronis, Machado y Cava, 2004).

25
2.5.2 Harinas precocidas

La precocción es un tratamiento térmico que se realiza para obtener la

gelatinización de los almidones, inactivación de enzimas y
microorganismos, disminución del tiempo de cocción necesario para la
preparación de alimentos y facilidad de almacenamiento. La precocción se
puede efectuar por inmersión en agua a temperatura de ebullición, o por la
aplicación de vapor directo. Uno de los factores principales para medir el
grado de precocción de una harina es la gelatinización de los almidones,
pues al ser carbohidratos complejos, resulta difícil que el organismo los
asimile sin previa cocción (Zapata, 2013).

2.5.3 Determinación de las características fisicoquímicas de las harinas

2.5.3.1 Acidez

La determinación de la acidez en un alimento determina la

presencia de algunos ácidos minerales y sales de ácidos fuertes.
La acidez en una harina aumenta a medida que aumenta el tiempo
de almacenamiento, hasta un cierto punto donde comienza a
descender, pues al producirse la descomposición de las proteínas,
el amoníaco liberado en el medio neutraliza en parte la acidez
(Universidad del Norte Santo Tomás de Aquino, 2015).

El grado de acidez de una harina va a depender de la variedad del

trigo, condiciones agrícolas climáticas, etc. Además, que este valor
varía deacuerdo a las diferentes partes que componen el grano, así
las zonas de las envolturas ricas en minerales y proteínas, son las
que tienen mayor grado de acidez y la del endospermo la más baja
(Medina, 2006).

La acidez en las harinas indica la presencia de ácidos grasos, este

valor al elevarse nos da a conocer que hay aumento de la humedad
y/o acción microbiana. Está establecido un valor máximo de 0,2 %
de acidez expresado en ácido sulfúrico (Medina, 2016).

26
 2.5.3.2 pH

La determinación se basa en la medición electrométrica de la

actividad de los iones hidrógeno presentes en una muestra del
producto mediante el uso del potenciómetro, tiene importancia en
la conservación y almacenamiento de alimentos por su efecto
inhibidor del desarrollo de microorganismos y enzimas (Fajardo y
Criollo, 2010)

Egan, Kirl y Sawyer (1981) mencionan que el valor de pH de las

harinas debe estar dentro del 6,0 % y 6,8 %.

2.6. Semillas oleaginosas

2.6.1 Composición de semillas oleaginosas

Tabla 2. Composición de algunas semillas oleaginosas

Fruto o Humedad Proteína Grasa Fibra Ceniza E.L.N

semilla
(%) (%) (%) (%) (%)

Aceituna 50,0 1,5 22,0 6,0 1,5 19

Soya 8,0 40,0 18,0 4,0 5,0 17,0

Cacahuate 12,0 27,0 42,0 2,0 2,0 19,0

Girasol 8,0 13,0 24,0 27,0 3,0 25,0

Algodón 7,0 36,0 23,0 5,0 7,0 15,0

Colza 7,0 20,0 42,0 6,0 4,0 21,0

Ricino 8,0 20,0 53,0 10,0 3,0 16,0

Lino 7,0 24,0 37,0 5,0 4,0 28,0

Coco 45,0 20,0 28,0 15,0 1,5 8,0

Cacao 10,0 - 45,0 - - -

Fuente: Yúfera (1994) (en Rupay, 2008)

27
2.7. Calabaza

Es una planta herbácea anual de porte rastrero, a veces trepador, de tallos largos
con sección angulosa o cilíndrica. El sistema radicular es profundo en su raíz
pivotante principal. Se extiende rastreramente por el suelo, pudiendo
desarrollarse a más de 3 m respecto a la base de la planta. Las hojas son
grandes cubiertas de pelos, de limbo más o menos anguloso, según la especie,
y pecíolo largo (Sarmento, 2012).

Los frutos adquieren formas muy variadas dependiendo de la especie, siendo

una baya globulosa de tamaño variable con pulpa generalmente anaranjada o
amarillenta. Quinteros (2010) señala que las calabazas en promedio no superan
los 5-6 kg de peso en su mayoría. Una especie que destaca es la Cucurbita
ficifolia que presenta semillas negras, también marrón oscuro en comparación al
resto de especies del género. Sus flores son de color amarillo y son cultivadas
en casi todo el mundo.

2.7.1 Clasificación taxonómica

Según Gonzáles y Yánez (2012) la calabaza tiene la siguiente

clasificación taxonómica:

Reino : Vegetal

Orden : Cucurbitales

Familia : Cucurbitácea

Género : Cucurbita

Reino : Plantae

División : Magnoliophyta

Clase : Magnoliopsida, dileniidae

Orden : Cucurbitales

Familia : Cucurbitácea

Género : Cucurbita

28
2.7.2 Composición química de la calabaza

Tabla 3. Composición química de la semilla de calabaza (sambo)

Constituyente Tierno Maduro

Humedad (%) 94,5 91,4

Proteína (%) 0,3 0,2

Grasa (%) 0,1 0,5

Carbohidratos (%) 4,4 6,9

Fibra cruda (%) 0,5 0,6

Ceniza (%) 0,2 0,4

Fuente: Pettao (2015)

2.7.3 Características morfológicas de las semillas

Las semillas son de forma aplastada y redondeada suelen tener diversos

tamaños y contornos, estando provistas en algunas especies de un
reborde cartilaginoso engrosado. Están situadas en la cavidad central del
fruto y generalmente son de color blanco a crema o de colores claros,
aunque existen semillas de color negro (Cucurbita ficifolia Bouche). De
modo general en 1 g existen de 3 a 4 semillas de calabaza. Se recomienda
su conservación a una humedad relativa del 7 % y una temperatura entre
3 °C y 8 ºC (Sarmento, 2012).

Lira (1999) las semillas de la calabaza miden 1,4 a 2,5 cm largo y 0,7 a
1,4 cm de ancho, con márgenes diferenciados, delgados y ápice truncado
o muy ligeramente oblicuo. Sus semillas contienen vitaminas A, C y E, y
ácidos grasos poliinsaturados como σmega 3 y σmega 6.

Las semillas se diferencian por el color, forma, tamaño y grosor del

tegumento (testa), pero la mayoría de éstas tienen una estructura similar,
tienen tres partes estructurales principales: el embrión, el endospermo y la
cáscara (Sarmento,2012). Ortega (2013) indica que las semillas varían
según la variedad y distribución geográfica, son ovaladas-elípticas de (1,6

29
 a 2,2 cm de longitud) y comprimidas (0,5 a 1,5 de espesor), su color varía
entre café oscuro a negro.

2.7.4 Estructuras de las semillas

Grasso (2013) el principal rasgo característico de las células de las

semillas oleaginosas es la existencia de organelas celulares llamadas
cuerpos lipídicos y proteínicos, las cuales contienen, respectivamente, la
mayoría del aceite y de las proteínas del grano. Los cuerpos proteicos
varían de tamaño dependiendo de la semilla oleaginosa y también varían
de tamaños en un amplio rango dentro de cada tipo de oleaginosa.

Grasso (2013) los cuerpos lipídicos (también conocidos como oleosomas

o esferosomas) son el sitio principal de reserva de lípidos, no sólo en
semillas oleaginosas sino también en frutos oleaginosos. Su tamaño
frecuente oscila entre 1 a 2 µm.

La semilla consta de tres partes básicas: el embrión, el endospermo y la

cáscara:

 Embrión, es una pequeña planta en estado embrionario. Cuando las

condiciones son favorables (humedad, calor, oxígeno) se desarrolla
dando lugar a una nueva planta.

 Endospermo, es un tejido de reserva procedente del saco embrionario.

Puede ser usado como fuente de nutrientes por el embrión durante la
germinación. Está conformado por células muy apretadas y gránulos de
almidón incrustados en una matriz, gran parte de éste es proteína.

 Cáscara o tegumento, es la capa superficial de la semilla y protege al

embrión y al endospermo de la desecación, y daños en general
(Agustina, 2014).

30
 Figura 1. Estructura de la semilla de calabaza
Fuente: Agustina (2014)

a) Composición de la semilla de calabaza

Tabla 4. Composición de la semilla de calabaza (sambo)

Calorías 321,0

Agua (%) 5,9

Proteínas (g) 21,6

Fibra (g) 1,7

Grasa (g) 32,6

Calcio (mg) 31,2

Fósforo (mg) 0,077

Hierro (mg) 6,8

Vitamina 𝐁𝟏 (tiamina) (mg) 0,19

Vitamina 𝐁𝟐 (riboflavina) (mg) 0,17

Fuente: Gonzáles y Yánez (2012)

31
 III. MATERIAL Y MÉTODOS

3.1. Lugar de ejecución

La tesis se llevó a cabo en las instalaciones de los siguientes laboratorios:

Análisis Instrumental de Alimentos, laboratorio de Control de Calidad,
Laboratorio de Ingeniería de Alimentos y Laboratorio de química orgánica,
pertenecientes a la Facultad de Ingeniería en Industrias Alimentarias.

3.2. Materia prima

La materia prima usada fueron las calabazas y la unidad experimental las

semillas de calabazas en estadío maduro, cuya recolección se realizó en los
distritos de San Juan de Iscos y Huachac, en la provincia de Chupaca,
departamento de Junín.

3.3. Lugar de ubicación

LUGAR DE
MUESTREO

Matos

Figura 2. Mapa de ubicación de la zona de recolección

32
3.4. Materiales, equipos y reactivos
3.4.1 Materiales
 Probetas
 Matraz erlenmeyer
 Pipetas
 Buretas
 Balón
 Tubos de ensayo
 Cápsulas de porcelana
 Crisoles de porcelana
 Vasos de precipitación
 Placas petri
 Pinzas metálicas
 Tubos falcón
 Succionador de jebe
 Gradillas de metal para tubos
 Gotero
 Varilla de vidrio
 Embudo Buchner
 Pizetas
 Frascos ámbar
 Bolsas de polipropileno

3.4.2 Equipos
 Mufla Thermo Scientific 600 Furnace modelo F601 Made in USA.
Potencial eléctrico: 220 voltios. Potencia: 3095 Watts. Frecuencia:
50Hz.
 Balanza electrónica Cimatec (OHAUS) blanco. Capacidad máx: 310
g. Requerimientos de energía:14.5 voltios. Frecuencia 50 Hz
 Agitador magnético H.W. KESSELL Max Mix II Type Mixer. Modelo
N°:M37610-33. Made in Malaysa. Potencia:50 watts. Frecuencia 50
Hertz
 Centrífuga Centurion Scientific (Benchtop Centrifugues). Marca
kossodo, modelo:C2006, voltaje:230, potencia:180Watts, frecuencia:
50- 60 Hertz, velocidad máxima: 5000 RPM.
 Potenciómetro HANNA PH-211 Negro

33
  Refractómetro de mesa. Shmid Haensch HR 32B. 0-32 % Bx. Made
in China
 Equipo de titulación para proteínas
 Autoclave
 Tostadora artesanal con un diámetro de 29 cm, una profundidad de
7 cm de material de acero inoxidable recubierto con teflón
incorporado con un atapa de vidrio templado con termómetro.
 Extractor Soxhlet
 Termómetro
 Molino de acero inoxidable (20 martillos). Motor: ¼ HP con polea de
2 pulgadas, potencia: 1350 RPM, acero AISI316, peso: 8 kg.,
capacidad: 1 kg/h, dimensiones del molino: 57,5 cm x 33 cm x 95 cm.
 Tamiz Tyler Made USA. WS Tyler, Modelo: RX- 86-1- Type Sive
Shaker, serial: I6763- 8570 Tyler, tamiz de acero inoxidable de 8
pulgadas de diámetro por 2 pulgadas de altura interior.

Tabla 5. Tamices usados para el análisis granulométrico

Tamiz N° Micrómetro Pulgadas Tyler equivalente

170 90 0,0035 170 mesh
140 106 0,0041 150 mesh
120 125 0,0049 115 mesh
100 150 0,0059 100 mesh
80 180 0,0070 80 mesh
70 212 0,0083 65 mesh
60 250 0,0098 60 mesh
50 300 0,0117 48 mesh
40 425 0,0165 35 mesh

3.4.3. Reactivos

 Ácido clorhídrico (HCl) al 0,1N ACS

 Ácido sulfúrico (H2 SO4) al 1,25 N, P.M: 98,08 g/ mol,
 Alcohol medicinal de 96% v/v

34
  Hexano marca Merck, 99,0 %, v/v, ACS, P.M:86.18 g/mol, densidad
0,659 g/ml.
 Hidróxido de sodio (NaOH) 40% p/v, ACS, P.M:40 g/mol, pureza
98,2%
 Fenolftaleína 1 % p/v, P.M :318,32 g/ mol, densidad: 1,28 g/ml.
 Rojo de metilo al 0,5% p/v
 Ácido bórico al 4 % p/ v, PM: 61,83 g/mol, densidad: 1,44 g/ ml.

3.5. Métodos de análisis

3.5.1 Métodos para determinar las propiedades funcionales

 Capacidad de absorción de agua:

Es un método basado en la centrifugación en la que se da el

movimiento de un sólido en un líquido cuando existe una gradiente de
densidad, este movimiento es causado por la fuerza gravitacional o
fuerza centrífuga. El método consiste en pesar 0,5 g de muestra en un
tubo fálcon, al que se le adiciona 10 mL de agua destilada y se le lleva
a agitación. Posteriormente se centrifuga la muestra luego se retira el
sobrenadante y se pesa el sedimento. Los resultados se expresan en
g de agua/ g de muestra. (Lajalo y Wensel,1998)

Cálculos (Peso sedimento (g) − Peso muestra(g))

C. A. A. =
Peso muestra(g)
.

Donde:

gagua
C.A.A: Capacidad de absorción de agua (g )
muestra

 Capacidad de retención de agua:

Es un método de centrifugación que se basa en el movimiento de un

sólido en un líquido cuando existe una fuerza gravitacional o fuerza
centrífuga, en la que se logra la separación del sólido del líquido; este
método consiste en pesar 1 g de muestra en un tubo de ensayo, luego
adicionar 30 mL de agua destilada, agitar y dejar hidratar la muestra

35
 por 18 horas y luego centrifugar. Posteriormente separar el
sobrenadante (residuo húmedo) en un crisol y pesar, para secarlo y
obtener un residuo seco. (Lajalo y Wenzel, 1998).

Cálculo

(RHg − RSg )
C. R. A. =
RSg

Dónde:

gagua
C.R.A: Capacidad de retención de agua (g )
muestra

RH: Residuo húmedo (g)

RS: Residuo seco (g)

 Capacidad de hinchamiento:

Es un método basado en la centrifugación en la que se da el

movimiento de un sólido en un líquido cuando existe una gradiente de
densidad, este movimiento es causado por la fuerza gravitacional. El
método consiste en pesar 2,5 g de muestra en un tubo de vidrio y luego
adicionar 30mL de agua y agitar. Posteriormente dejar en reposo
durante 24 horas a la temperatura ambiente, luego medir el volumen
final (Vf) de la muestra en mL. (Umaña, Álvarez, Seneida y
Gallardo,2013)

Cálculos

𝑉𝑓(𝑚𝐿)
𝐶𝐻 = 𝑃𝑒𝑠𝑜 𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎(𝑔)

Donde:

𝑚𝐿
CH: Capacidad de hinchamiento ( )
𝑝𝑒𝑠𝑜 𝑑𝑒 𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎

Vf: Volumen final de la muestra (mL)

36
 Capacidad de retención de aceite:
Es un método que se fundamenta en la centrifugación en la que se da
el movimiento de un sólido en un líquido cuando existe una gradiente
de densidad, como resultado se obtiene un sobrenadante y un
precipitado; este movimiento es causado por la fuerza gravitacional o
fuerza centrífuga. El método consiste en pesar 0,5 g de harina en un
tubo de centrifuga a continuación añadir 30mL de aceite de oliva, luego
realizar una agitación entre la muestra y el aceite y dejar reposar a
temperatura ambiente durante 24 horas bajo a oscuridad. Por último,
centrifugar la muestra y pesar el precipitado (Gómez, E. 2003).

Cálculos

g. aceite retenido
C. R. Ac =
g. muestra

Dónde:

g.aceite retenido
C. R. Ac.: Capacidad de retención de aceite ( g.muestra
)

 Capacidad de formación de espuma:

Este método se basa en el principio de la centrifugación en la que se
establece el movimiento giratorio de un sólido en un líquido cuando
existe una gradiente de densidad, el movimiento es causado por la
fuerza gravitacional. El método consiste en preparar una suspensión
con 2 g de muestra en 50 mL de agua, mezclar en una licuadora a
2000 RPM por 5 minutos, luego transvasar a una probeta graduada y
registrar el volumen de espuma después de 30 segundos. (Chau,
Cheung y Wong,1997)
Cálculos

Donde:

IV(%): Incremento de volumen (%)o volumen de porcentaje.

Vf: Volumen después del batido (mL)

37
 Vo: Volumen antes del batido (mL)

Vf − Vo
IV(%) = ( ) × 100
Vo

3.5.2 Análisis químico proximal de la semilla de calabaza (Según el método

AOAC,1990)

 Determinación de la humedad: Se determinó llevando a la estufa a 100

°C por 3 horas.
 Determinación de la proteína: se determinó mediante el método micro
Kjendahl, utilizando el factor de 6,25 para llevar el nitrógeno a proteína
total.
 Determinación de grasa: se empleó el Soxhlet, se utilizó como
solvente el hexano.
 Determinación de ceniza: la muestra fue calcinada en la mufla a 600
°C por 6 horas.
 Determinación de fibra cruda: Se determinó eliminando carbohidratos
solubles por hidrólisis a compuestos simples haciendo uso de ácidos
y álcalis en caliente.
 Carbohidratos (NIFEX): Se obtuvo restando al 100 % la sumatoria del
total de carbohidratos, proteínas, grasas, cenizas y humedad.

3.5.3 Análisis fisicoquímico de la harina de semilla de calabaza (Según el

método AOAC,1990)

 Determinación de pH: Método potenciométrico. La medición se realizó

haciendo uso del pHmetro digital a 20° C, la muestra se preparó con
10 gramos de harina en 100 mL de agua destilada, del filtrado se tomó
10 mL para la medición del pH.
 Determinación de la acidez titulable: Se determinó por titulación con
NaOH (0,1 N) e indicador fenolftaleína. La acidez se expresó en
función del ácido sulfúrico.

38
3.6. Métodos experimentales

3.6.1 Diagrama de flujo del acondicionamiento de la semilla de calabaza

(Cucurbita ficifolia Bouche)

RECEPCIÓN

PESADO

Tamaño
SELECCIÓN / CLASIFICACIÓN Color
Peso

DESINFECCIÓN

cáscara
PELADO
pulpa

SEMILLA

LAVADO

T: 40 °C
SECADO θ: 12 horas
Humedad: 10 %
ENVASADO
Bolsas herméticas

ALMACENADO

Figura 3. Diagrama de flujo del acondicionamiento de la semilla de calabaza

a. Recepción: la calabaza con la que se trabajó fue proveniente de

los distritos de San Juan de Iscos y Huachac en la provincia de
Chupaca.

b. Pesado: Las calabazas fueron trasladas en jabas de plástico de

52 x 36 x 31 cm y pesadas en una balanza de plataforma
respectivamente.

39
 c. Selección y clasificación: las unidades de calabaza fueron
seleccionadas y clasificadas de acuerdo al tamaño, color y peso,
descartando las malogradas.

d. Desinfección: las calabazas fueron sumergidas en una solución

de hipoclorito de sodio a 50 ppm (10 mililitros de hipoclorito de
sodio en 20 litros de agua) por 10 minutos.

e. Pelado: se realizó el pelado en forma manual con un cuchillo

separando la cáscara y pulpa.

f. Lavado: Una vez obtenida las semillas estas fueron lavadas en

agua corriente sucesivamente hasta quitar la película
mucilaginosa.

g. Secado: se realizó en una estufa a la temperatura de 40 °C por un

tiempo de 12 horas hasta alcanzar una humedad del 10 %.

h. Envasado: las semillas se llenaron en bolsas con cierre hermético

de 20 cm x 25cm con una capacidad de 0,5 kg.

i. Almacenado: las semillas se almacenaron en ambientes

ventilados a la temperatura de 18 a 20 °C

3.6.2 Obtención de la harina de semilla de calabaza (Cucurbita ficifolia

Bouche)

3.6.2.1. Harina obtenida por la vía seca (tostado)

a) Cocción vía seca (tostado): Se tomaron 100 g de semilla

que fueron llevadas a una tostadora artesanal incorporada
con un termómetro en la parte central.

40
 SEMILLAS DESHIDRATADAS

T:110 °C x 5’
110 °C x 10’
TOSTADO 120 °C x5’
120 °C x10’

ENFRIADO T: 20 °C
θ: 15 minutos

PELADO

MOLIENDA

TAMIZADO

ENVASADO

ALMACENADO

Figura 4. Diagrama de flujo de la obtención de harina de semilla

de calabaza por vía seca (tostado)

b) Enfriado: las semillas fueron enfriadas por 15 minutos hasta

alcanzar los 20 °C de temperatura ambiente.

c) Pelado: el pelado se realizó en forma manual eliminando la

cáscara hasta obtener solo la almendra.

d) Molienda: se llevó a cabo haciendo uso de un molino de

martillos.

e) Tamizado: las semillas molidas pasaron por el juego de

tamices Tyler.

f) Envasado: La harina obtenida fue envasada en frascos de

vidrio pequeños de color ámbar.

41
 g) Almacenado: las harinas obtenidas fueron almacenadas en
ambientes ventilados a la temperatura de 20 °C +/-1 °C.

3.6.2.2. Harina obtenida por la vía húmeda (autoclavado) (Cucurbita

ficifolia Bouche)

a) Cocción vía húmeda (autoclavado): Se tomaron100 g de

semillas en placas petri que fueron llevadas a una autoclave.

SEMILLAS DESHIDRATADAS

T:100 °C x 10’
100 °C X 15´
AUTOCLAVADO 121 °C X10’
121 °C X15’

ENFRIADO T: 20 °C
θ: 15 minutos

SECADO T: 40 °C
θ: 12 horas

PELADO

MOLIENDA

TAMIZADO

ENVASADO

ALMACENADO

Figura 5. Diagrama de flujo de la obtención de harina de semilla por

vía húmeda (autoclavado)

42
 b) Enfriado: las semillas tostadas fueron enfriadas por 15
minutos hasta llegar a los 20°C y ser llenadas en bolsas de
polipropileno.

c) Secado: las semillas fueron llevadas a un secador por 12

horas a la temperatura de 40°C.

d) Pelado: el pelado se realizó en forma manual eliminando la

cáscara hasta obtener solo la almendra.

e) Molienda: se llevó a cabo haciendo uso de un molino de

martillos.

f) Tamizado: las semillas molidas pasaron por el juego de

tamices Tyler

g) Envasado: La harina obtenida fue envasada en frascos

pequeños de color ámbar.

h) Almacenado: las harinas se almacenaron en ambientes

ventilados a la temperatura de 20 °C +/-1 °C.

3.7. Esquema experimental

SEMILLA DE CALABAZA

COCCIÓN VÍA COCCIÓN VÍA

SECA HÚMEDA

T1: 110°C T2:120°C T3:100°C T4:121°C

Ꝋ 1:5' Ꝋ 2:10' Ꝋ 1:5' Ꝋ 2:10' Ꝋ 3:10' Ꝋ 4:15' Ꝋ 3:10' Ꝋ 4:15'

43
3.8. Análisis estadístico

3.8.1. Para evaluar la significancia estadística entre los métodos de cocción

vía húmeda y vía seca:

Se empleó la prueba de T para dos muestras independientes, mediante el

siguiente modelo:

𝑋̅1 − 𝑋̅2
𝑡=
1 1
𝜎𝑝 √ +
𝑁1 𝑁2

Donde:

T= valor estadístico de la prueba de t de Student

𝑋̅1 = valor promedio de las propiedades funcionales de la harina de

semilla de calabaza obtenida por vía húmeda

𝑋̅2 = valor promedio de las propiedades funcionales de la harina de

semilla de calabaza obtenida por vía seca

𝜎𝑝 = desviación estándar ponderada de ambos grupos

𝑁1 = tamaño de muestra analizados en las propiedades funcionales de

la harina de semilla de calabaza obtenida por vía húmeda

𝑁2 = tamaño de muestra analizados en las propiedades funcionales de

la harina de semilla de calabaza obtenida por vía seca

El valor p (T ≤ t) de dos colas calculado se comparó con el α = 0,05, Si el

pT ≤ 0,05, se rechaza la Ho y si pT ≥ 0,05 se acepta la Ho.

3.9. Procesamiento de datos

La variable respuesta fueron las propiedades funcionales de la harina de

semilla de calabaza, el cálculo de la prueba de comparación de medias se
realizó usando el programa estadístico infoStat y hoja de cálculo de excel.

44
IV. RESULTADOS Y DISCUSIONES
4.1. Análisis fisicomorfológico de la calabaza (Cucurbita ficifolia Bouche) y la semilla
4.1.1 Análisis morfológico de la calabaza

Para el análisis morfológico de la calabaza se tomaron 20 calabazas que fueron pesadas y medidas registrándose el
diámetro longitudinal, ecuatorial y espesor de cada una. En la tabla 6 se pueden apreciar las medidas correspondientes.

Tabla 6. Análisis morfológico de la calabaza

muestra de calabaza peso por calabaza diámetro longitudinal diámetro ecuatorial muestra de peso por calabaza diámetro diámetro ecuatorial
(kg) (cm) (cm) calabaza (kg) longitudinal (cm) (cm)
1 2,600 30,000 52,000 21 3,300 36,000 57,500
2 2,000 28,000 47,00 22 4,100 35,000 59,000
3 4,600 37,500 63,500 23 7,200 46,000 71,500
4 4,000 32,500 60,500 24 6,200 42,000 66,500
5 4,300 38,500 61,000 25 4,700 36,000 64,000
6 5,000 39,000 63,520 26 6,300 43,000 68,000
7 7,100 45,000 73,000 27 4,100 35,500 62,000
8 4,800 37,500 62,500 28 6,700 42,000 71,500
9 6,000 41,000 70,500 29 5,100 41,000 62,000
10 5,300 43,000 62,500 30 4,300 35,000 61,500
11 3,400 32,500 53,500 31 4,800 41,000 63,000
12 7,800 47,000 76,000 32 4,000 39,000 60,000
13 5,500 40,500 67,000 33 4,200 37,000 62,000
14 3,500 34,000 55,500 34 6,800 43,000 71,000
15 4,500 38,500 63,000 35 2,900 35,000 55,000
16 5,500 38,500 68,500 36 4,600 36,500 69,000
17 5,000 38,000 66,000 37 4,900 39,000 65,000
18 4,600 41,500 61,000 38 4,700 36,500 65,500
19 3,400 34,000 57,000 39 4,600 36,500 69,000
20 3,900 39,000 55,000 40 3,500 35,500 57,500

45
 Datos peso (kg) diámetro diámetro
longitudinal ecuatorial
(cm) (cm)
Promedio 4,745 38,150 62,988
Valor 2,000 28,000 47,500
mínimo
Valor 7,800 47,000 76,000
máximo
Moda 7,800 47,000 76,000

Se aprecia en la tabla 6 de un total de 40 calabazas el peso promedio de

calabazas fue igual a 4,745 kg; este valor se asemeja a lo reportado por
Quinteros (2010) que menciona que no supera los 5-6 kg de peso.

4.1.2. Análisis morfológico de la semilla

Para el análisis morfológico se tomaron 72 semillas calculadas por
fórmula de una población de 25690 semillas (de una población de 75
calabazas).

46
 Tabla 7. Análisis morfológico de las semillas
muestra de diámetro ecuatorial diámetro longitudinal espesor Peso muestra de diámetro ecuatorial diámetro longitudinal espesor peso
semillas (cm) (cm) (cm) (cm) semillas (cm) (cm) (cm) (cm)
1 1,310 1,920 0,246 0,190 37 1,220 2,120 0,280 0,261
2 1,210 1,870 0,190 0,240 38 1,200 1,820 0,190 0,237
3 1,312 1,990 0,200 0,186 39 1,400 1,820 0,200 0,263
4 1,140 2,010 0,250 0,260 40 1,280 1,930 0,230 0,205
5 1,210 1,910 0,223 0,165 41 1,340 1,960 0,260 0,209
6 1,210 1,650 0,200 0,256 42 1,314 2,060 0,220 0,222
7 1,233 1,970 0,240 0,230 43 1,270 1,940 0,250 0,210
8 1,100 2,200 0,212 0,254 44 1,190 1,820 0,250 0,199
9 1,268 1,910 0,230 0,227 45 1,290 1,960 0,230 0,192
10 1,340 1,890 0,240 0,229 46 1,180 1,700 0,160 0,147
11 1,100 1,580 0,210 0,230 47 1,280 1,890 0,270 0,221
12 1,200 1,720 0,210 0,276 48 1,190 1,860 0,256 0,234
13 1,139 1,800 0,255 0,235 49 1,210 1,950 0,250 0,245
14 1,450 2,130 0,226 0,235 50 1,210 2,100 0,250 0,234
15 1,210 1,810 0,230 0,206 51 1,230 2,100 0,250 0,236
16 1,700 1,982 0,230 0,164 52 1,230 2,110 0,210 0,220
17 1,180 1,790 0,230 0,169 53 1,170 2,100 0,230 0,245
18 1,900 2,100 0,210 0,175 54 1,260 1,940 0,260 0,152
19 1,310 1,930 0,220 0,221 55 1,210 1,950 0,260 0,278
20 1,190 1,940 0,250 0,217 56 1,240 1,840 0,240 0,213
21 1,200 1,820 0,210 0,245 57 1,158 2,580 0,220 0,254
22 1,000 1,776 0,210 0,186 58 1,200 1,960 0,230 0,236
23 1,276 1,940 0,220 0,235 59 1,240 1,786 0,260 0,231
24 0,980 1,840 0,190 0,232 60 1,110 1,850 0,280 0,176
25 1,280 1,960 0,250 0,248 61 1,128 2,120 0,236 0,217
26 1,130 1,990 0,210 0,266 62 1,210 1,980 0,240 0,189
27 1,138 0,940 0,200 0,263 63 1,300 2,220 0,210 0,247
28 1,250 1,880 0,240 0,256 64 1,300 1,970 0,210 0,176
29 1,160 1,940 0,280 0,192 65 1,230 2,000 0,230 0,232
30 1,120 2,000 0,240 0,238 66 1,160 2,118 0,230 0,203
31 1,110 1,766 0,240 0,211 67 1,250 1,820 0,240 0,230
32 1,210 1,900 0,280 0,239 68 1,100 2,170 0,220 0,231
33 1,240 1,980 0,230 0,227 69 1.21 1,776 0,250 0,233
34 1,190 1,900 0,280 0,233 70 1,236 1,840 0,240 0,185
35 1,200 2,160 0,210 0,250 71 1,130 1,960 0,240 0,233
36 1,000 1,900 0,240 0,231 72 1,100 2,170 0,210 0,264
73 1,170 1,980 0,220 0,242

47
 diámetro diámetro
espesor peso
Datos ecuatorial longitudinal
(cm) (g)
(cm) (cm)
Promedio 1,224 1,932 0,232 0,224
Valor 0,980 0,940 0,160 0,147
mínimo
Valor 1,900 2,580 0,280 0,278
máximo
Moda 1,210 1,940 0,240 0,230

En la tabla 7 se puede apreciar que la semilla tiene un diámetro

longitudinal de 1,932 cm y un espesor de 0,232 cm, valores que se
encuentran entre los rangos reportados por Lira (1999) quién señala que
la semilla tiene de 1,4 a 2,5 cm de largo y de ancho 0,7 cm a 1,4 cm.

Delgado, Rojas, Tarazona y Vásquez (2014) señalan que la variación

genética de la semilla es muy amplia, principalmente en la forma,
tamaño y coloración del fruto, así como cantidad de semilla producida.

4.1.3. Partes de la calabaza

En la tabla 8 se muestra las partes de la calabaza como: la semilla,

pulpa y cáscara.

Tabla 8. Valores porcentuales de las partes de la calabaza

Número Pulpa Cáscara Semilla

de (%) (%) (%) Total
calabaza
1 83,333 12,500 4,167 100,00
2 82,500 13,750 3,750 100,00
3 77,446 18,478 4,076 100,00
4 80,247 15,123 4,630 100,00

48
4.2. Análisis químico proximal de la semilla de calabaza (Cucurbita ficifolia
Bouche)

Los resultados obtenidos en el análisis químico proximal de la semilla de

calabaza se detallan en la tabla 9.

Tabla 9. Composición químico proximal de la semilla de calabaza (Cucurbita

ficifolia Bouche) (g/100 g)

Componentes Base húmeda (%) Base seca (%)

Humedad 4,590 -

Fibra 2,990 3,140

Grasa 34,530 36,190

Ceniza 5,290 5,540

Proteína 39,840 41,760

Carbohidratos 12,760 13,370

Los datos obtenidos en la tabla 9 muestran que el contenido de grasa obtenido

fue 34,53 % para la grasa; 39,84 % para la proteína y 2,99 % de fibra; valores
que se diferencian a lo señalado por Escobar, Curutchet, Zirbesegger y Márquez,
(2012) quienes caracterizaron a la semilla de zapallo cucurbita pepo obteniendo
48,3 % de proteína; 21,7 % de grasa y 11 % de fibra.

Bloeck, Valenzuela, Cravzov, Giménez y Gruszycki, (2004) en investigaciones

sobre los componentes nutricionales de las semillas de cuatro variedades de
calabaza determinaron los valores de: 29,79 % a 39,56 % en proteínas; 30,4 %
a 40,8 % en lípidos e hidratos de carbono entre 5,91 % y 7,15 %, estos valores
son cercanos al obtenido en la investigación.

Martínez, (2010) en el desarrollo de las pruebas sobre el efecto del proceso de

tostado en el desarrollo de pasta untable de semillas de zapallo (Cucurbita
máxima), el análisis proximal indica que por cada 100 g de semillas se tiene 23,6
% de proteínas; 40,8 % de materia grasa; 8,4 % de hidratos de carbono; 3,9 %
de cenizas (contenido mineral), un contenido de humedad de 23,2 %

49
 respectivamente. Por otro lado, Escobar, Curutchet, Zirbesegger y Márquez
(2012) en la obtención de la torta del prensado de semilla de zapallo Cucurbita
pepo arroja 48,3 % de proteína;11 % en fibra; 21,7 % en lípidos.

El contenido de minerales obtenido fue 5,29 %, este valor es menor a la semilla

de algodón (7,0 %) pero superior a la colza (4,0 %) y soya (5,0 %) reportado por
Yúfera (1994). Esta diferencia es debido a factores genéticos, climáticos,
prácticas de cultivo, composición de suelo y madurez de la cosecha según indica
(Belitz y Grosch,1997).

4.3. Evaluación de las características fisicoquímicas en el proceso de

obtención de harina de (Cucurbita ficifolia Bouche) por vía húmeda y seca

En la tabla 10,11 y 12 se muestran los resultados del pH, acidez y sólidos

solubles en la harina obtenida por cocción vía húmeda y cocción vía seca.

Tabla 10. Resultados del pH en la harina de semilla de calabaza

Tipo de Tratamiento pH Desvest

cocción (T=20 °C) (+/-)
100 °C x 10’ 6,470 0,031
Cocción 100 °C x15’ 6,390 0,000
vía 121 °C x 10’ 6,340 0,026
húmeda 121 °C x 15’ 6,387 0,064
Cocción 110 °C x 5’ 6,530 0,104
vía seca 110 °C x 10’ 6,380 0,020
120 °C x 5’ 6,490 0,080
120 °C x 10’ 6,540 0,010

50
 6.600
6.550
6.500

pH(20°C)
6.450
6.400
6.350
6.300
6.250
6.200
100°C x 10’ 100°C x15’ 121°C x 10’121°C x 15’ 110°C x 5’ 110°C x 10’ 120°C x 5’ 120°C x 10’
Cocción vía húmeda Cocción vía seca
Tipo de cocción

Figura 6. Comportamiento del pH de la harina obtenida por vía húmeda y vía

seca

En la tabla 10 y figura 6 se observa el contenido de pH para la cocción vía

húmeda entre los valores de 6,34 y 6,47 y para la cocción vía seca entre 6,38 a
6,54 estos datos se encuentran en el rango según lo mencionado por Egan, Kirl
y Sawyer (1981) para las harinas.

Tabla 11. Resultados de la acidez de la harina de semilla de calabaza

Tipo de Tratamiento Acidez )(g ácido Desvest

cocción sulfúrico/100 g de (+/-)
muestra)
100 °C x 10’ 0,261 0,274
Cocción vía 100 °C x15’ 0,127 0,010
húmeda 121 °C x 10’ 0,101 0,021
121 °C x 15’ 0,098 0,020
Cocción vía 110 °C x 5’ 0,069 0,010
seca 110 °C x 10’ 0,180 0,007
120 °C x 5’ 0,167 0,069
120 °C x 10’ 0,067 0,015

51
 0.3

Acidez (g ácido sulfúrico/100

0.25
0.2

g de muestra)
0.15
0.1
0.05
0
100°C x 10’ 100°C x15’ 121°C x 10’ 121°C x 15’ 110°C x 5’ 110°C x 10’ 120°C x 5’ 120°C x 10’
Cocción vía húmeda Cocción vía seca
Tipo de cocción

Figura 7. Comportamiento de la acidez de la harina obtenida por vía húmeda y

vía seca

El contenido de acidez para la cocción vía húmeda varía entre 0,098 % y 0,261
% (tabla 11 y figura 7) y en la vía seca entre los valores de 0,067 % a 0,180%
(tabla 11 y figura 7) los cuales figuran dentro del 0,2 % según lo establecido por
Medina (2016). Estas diferencias se atribuyen a la variedad de materia prima
utilizada.

Escobar, Curutchet, Zirbesegger y Márquez, (2012) encontraron 0,7 % (g

oleico/100 g materia grasa) de acidez en la harina de zapallo, este valor es
superior a lo obtenido en la investigación, lo cual se debe a la composición del
fruto (las zonas de las envolturas ricas en minerales y proteínas, son las que
tienen mayor grado de acidez) (Medina,2006)

Tabla 12. Resultados de los sólidos solubles de la harina de semilla de calabaza

Sólidos solubles Desvest

Tipo de (+/-)
Tratamiento (g. sólido disuelto/100 g
cocción
de harina de calabaza)
100 °C x 10’ 4,000 0,000
Cocción vía 100 °C x15’ 2,000 0,000
húmeda 121 °C x 10’ 2,000 0,000
121 °C x 15’ 2,333 0,577
110 °C x 5’ 3,333 0,577
Cocción vía 110 °C x 10’ 1,333 0,577
seca 120 °C x 5’ 5,000 1,000
120 °C x 10’ 2,000 1,000

52
 6.000

°Brixs (g sacarosa /100 gde

5.000
4.000
3.000
muestra)

2.000
1.000
0.000
100°C x 100°C x15’ 121°C x 121°C x 110°C x 5’ 110°C x 120°C x 5’ 120°C x
10’ 10’ 15’ 10’ 10’
Cocción vía húmeda Cocción vía seca
Tipo de cocción

Figura 8. Comportamiento de los sólidos solubles de la harina obtenida por vía

húmeda y vía seca

4.4. Propiedades funcionales de la harina de semilla de calabaza (Cucurbita

ficifolia Bouche)

4.4.1. Capacidad de absorción de agua

Los resultados de capacidad de absorción de agua de los tipos de

cocción por vía húmeda y seca se detallan en la tabla 13.

Tabla 13. Resultados de la capacidad de absorción de agua

Tipo de Tratamiento Capacidad de Desvest

cocción absorción de agua (+/-)
(C.A.A)
100 °C x 10’ 1,270 0,020
Cocción vía 100 °C x15’ 1,305 0,017
húmeda 121 °C x 10’ 1,618 0,054
121 °C x 15’ 1,756 0,097
Cocción vía 110 °C x 5’ 1,085 0,093
seca 110 °C x 10’ 1,067 0,019
120 °C x 5’ 1,478 0,060
120 °C x 10’ 1,142 0,054

53
 2.000

C.A.A (g agua/g harina)

1.800
1.600
1.400
1.200
1.000
0.800
0.600
0.400
0.200
0.000
100°C x 100°C x15’ 121°C x 121°C x 110°C x 5’ 110°C x 120°C x 5’ 120°C x
10’ 10’ 15’ 10’ 10’
Cocción vía húmeda Cocción vía seca
Tipo de cocción

Figura 9. Comportamiento de la capacidad de absorción de agua de la harina

obtenida por vía húmeda y seca

Los índices de absorción de agua en ambas harinas presentan diferencia

en función al tipo de tratamiento aplicado, la harina obtenida por vía seca
presenta valores entre 1,067 a 1,478 (g agua/g de harina) (tabla 13) por
el contrario en la vía húmeda tiene una variación entre 1,27 a 1,756 (g
agua/ g de harina) (tabla 13) obteniéndose mayores resultados por la vía
húmeda, esta diferencia es debido a que la cocción vía húmeda fue
llevada a cabo en medio acuoso lo cual facilitó que el agua se quede
atrapada, con respecto a la harina por vía seca.

Según la prueba de t de student estadísticamente existen diferencias

significativas (p<0,05) en la capacidad de absorción de agua para los
tipos de cocción vía húmeda y seca. Obteniendo mayor capacidad de
absorción de agua la cocción por vía húmeda. (Ver Anexo 1)

Rodríguez, et al., (2006) determinaron 1,40 (g agua/g harina) en la harina

de semillas de Cucurbita Ficifolia entera, quienes mencionan que el bajo
contenido de absorción de agua se debe a la menor disponibilidad de
aminoácidos polares y mayor contenido graso.

Rodríguez et al., (2012) obtuvieron 1,94 (g agua/g de muestra) en la

harina de semilla de calabaza (Cucurbita pepo) menciona que este bajo
contenido de absorción de agua se debe a que no existe una adecuada

54
 disociación en sub unidades de las proteínas por la presencia de grasa
en su estructura de la harina de semilla.

Badui (2006) señala que el tipo de cocción por vía húmeda tiene mayor
capacidad de absorción de agua debido a que la proteína interacciona
mejor con las moléculas de agua a través de puentes de hidrógeno. Esto
se comprueba en los resultados obtenidos en la investigación.

Adebayo y Ojo (2013) en el estudio del tostado de la semilla Afzelia

africana mencionan que la capacidad de absorción de agua se
incrementó de 1,25 (g agua/g harina) a 1,40 (g agua / g harina), valores
que son cercanos al tostado obtenido en la investigación.

Los resultados obtenidos están en función a un tamaño de partícula

promedio de 250 μm, por el contrario (Martínez, Rincón, Vázquez y
Rodríguez, 2006) en el estudio de la semilla de parota obtiene un índice
de absorción de agua de (4,80 g de agua/ g de muestra), para un tamaño
de partícula de 120 μm.

4.4.2. Capacidad de retención de agua

Los resultados de capacidad de retención de agua de los tipos de

cocción por vía húmeda y seca se detallan en la tabla 14.

Tabla 14. Resultados de la capacidad de retención de agua

Tipo de Tratamiento Capacidad de Desvest
cocción retención de agua (+/-)
(C.R.A)
100 °C x 10’ 2,403 0,188
Cocción vía 100 °C x15’ 2,327 0,057
húmeda 121 °C x 10’ 2,434 0,137
121 °C x 15’ 2,231 0,037
Cocción vía 110 °C x 5’ 2,403 0,075
seca 110 °C x 10’ 2,285 0,055
120 °C x 5’ 2,142 0,036
120 °C x 10’ 1,916 0,058

55
 3.000

C.R.A (g agua/ g harina)

2.500

2.000

1.500

1.000

0.500

0.000
100°C x 10’ 100°C x15’ 121°C x 10’ 121°C x 15’ 110°C x 5’ 110°C x 10’ 120°C x 5’ 120°C x 10’
Cocción vía húmeda Cocción vía seca
Tipo de cocción

Figura 10. Comportamiento de la capacidad de retención de agua de la

harina obtenida por vía húmeda y seca

Los resultados mostrados en la tabla 14 y figura 10, indican que la cocción

por vía húmeda obtiene valores entre 2,231 a 2,407 (g de agua/ g de
harina) y la cocción vía seca valores de 1,916 a 2,403 (g agua/g harina).

Según la prueba de t de student estadísticamente existen diferencias

significativas (p<0,05) en la capacidad de retención de agua en los tipos
de cocción por vía húmeda y seca. Obteniendo mayor capacidad de
retención de agua la cocción por vía húmeda. (Ver Anexo 1)

Aguilera (2009) menciona que en la cocción la disociación de las

proteínas ofrece lugar a una mayor exposición de los grupos polares en
las cadenas peptídicas fijando las moléculas de agua y aumentando la
retención de agua. Por lo que se afirma que en la cocción vía húmeda la
disociación de las proteínas es mayor lo que permite aumentar la fijación
de las moléculas de agua.

Flores et al., (2000) indican que la capacidad de retención de agua está

influenciada con la presencia de proteínas, el tamaño de partícula y el
contenido de almidón y fibra.

Estas diferencias entre la cocción por vía húmeda y seca, se atribuyen a

factores como señala Raymundo y Ruiz, (2013) de temperatura de

56
 cocción, balance hidrofílicos e hidrófobos de aminoácidos, presencia de
lípidos y azúcares.

4.4.3. Capacidad de retención de aceite

Los resultados de capacidad de retención de aceite de los tipos de

cocción por vía húmeda y seca se detallan en la tabla 15.

Tabla 15. Resultados de la capacidad de retención de aceite

Tipo de cocción Tratamiento Capacidad de Desvest

retención de (+/-)
aceite
(C.R.Ac.)
100 °C x 10’ 5,345 0,041
Cocción vía 100 °C x15’ 4,440 0,180
húmeda 121 °C x 10’ 4,638 0,037
121 °C x 15’ 4,523 0,033
Cocción vía seca 110 °C x 5’ 4,140 0,027
110 °C x 10’ 4,174 0,122
120 °C x 5’ 4,367 0,035
120 °C x 10’ 4,124 0,090

6.000
C.R.Ac(g aceite retenido/ g

5.000
4.000
harina)

3.000
2.000
1.000
0.000
100°C x 10’ 100°C x15’ 121°C x 10’121°C x 15’ 110°C x 5’ 110°C x 10’ 120°C x 5’ 120°C x 10’
Cocción vía húmeda Cocción vía seca
Tipo de cocción

Figura 11. Comportamiento de la capacidad de retención de aceite de la harina

obtenida por vía húmeda y seca

57
Los resultados mostrados en la tabla 15 y figura 11 para la capacidad de
retención de aceite muestra que la harina obtenida por vía seca presenta
valores entre 4,124 y 4,367 (g aceite retenido /g de harina) por el contrario
en la vía húmeda tiene una variación entre 4,44 a 5,345 (g aceite retenido
/g de harina).

Según la prueba t de student estadísticamente existe diferencias

significativas (p<0,05) en la capacidad de retención de aceite para ambos
tipos de cocción. Obteniendo mayor capacidad de retención de aceite en
la cocción por vía húmeda (Ver Anexo 1).

Al respecto Rodríguez et al., (2006) determinaron 1,54 (g de aceite

absorbido/g harina) en la harina de semillas de Cucurbita Ficifolia entera,
quién señala que la capacidad de absorción de aceite es menor en
harinas con grasa debido a que la grasa no facilita la presencia de sitios
no polares en las proteínas e impide la fácil unión con las unidades de
aceite.

Rodríguez et al., (2012) determinaron 1,27 (g de aceite/ g de muestra) en

la harina de semillas de Cucurbita pepo, lo cual resulta menor a lo
obtenido en el trabajo de investigación, esto es debido a la variedad de
calabaza empleada.

Navarro, Rojas, Lazcano y Vera (2016) en el estudio de la harina de

semilla de papaya obtiene 0,36 (g de aceite/ g de muestra) lo cual resulta
menor al obtenido en la investigación, quienes mencionan que el bajo
contenido de absorción de aceite es debido al contenido de grasa el cual
no facilita la interacción con sustancias poco polares o no polares.

Adawy y Taha (2001) en el estudio de semillas obtiene 0,8 mL/g para la

guayaba; 3,89 mL/g para el melón y por último 3,85 mL/g para la
calabaza, esta diferencia se atribuye a la variedad de semilla usada.

Badui (2006) señala que en la cocción por vía húmeda los lípidos tienen
una mayor interacción con las proteínas a través de puentes hidrófobos

58
 o iónicos por lo que se puede confirmar que la capacidad de absorción
de aceite en vía húmeda es mayor.

Aguilera (2009) en el estudio de la obtención de harinas de garbanzos,

lentejas y judías menciona que la variación de la capacidad de retención
de aceite viene determinada por la presencia de cadenas laterales no
polares de aminoácidos que se unen a las cadenas laterales
hidrocarbonadas del aceite.

Yu, Ahmedna y Goktepe (2007) indican que el aumento o disminución de

la capacidad la capacidad de retención de aceite es debido a la
composición de aminoácidos, la conformación de la proteína y la relación
polaridad/hidrofobicidad de la superficie proteica.

4.4.4. Capacidad de hinchamiento

Los resultados de capacidad de hinchamiento de los tipos de cocción

por vía húmeda y seca se detallan en la tabla 16.

Tabla 16. Resultados de la capacidad de hinchamiento

Tipo de cocción Tratamiento Capacidad de Desvest

hinchamiento
(+/-)
(C.H)
(mL/g de
harina)
100 °C x 10’ 3,120 0,079
Cocción vía 100 °C x15’ 3,290 0,082
húmeda 121 °C x 10’ 3,571 0,090
121 °C x 15’ 3,356 0,243
Cocción vía 110 °C x 5’ 3,323 0,058
seca 110 °C x 10’ 3,553 0,058
120 °C x 5’ 3,736 0,046
120 °C x 10’ 3,574 0,218

59
 3.800
3.700

C.H(mL/g. de harina)
3.600
3.500
3.400
3.300
3.200
3.100
3.000
2.900
2.800
100°C x 10’ 100°C x15’ 121°C x 10’ 121°C x 15’ 110°C x 5’ 110°C x 10’ 120°C x 5’ 120°C x 10’
Cocción vía húmeda Cocción vía seca
Tipo de cocción

Figura 12. Comportamiento de la capacidad de hinchamiento de la harina

obtenida por vía húmeda y seca

En la tabla 16 y figura 12 se puede apreciar los resultados de la capacidad

de hinchamiento, en la cocción por vía húmeda los resultados varían
entre 3,120 a 3,571 (mL/g de harina) y para la cocción vía seca de 3,323
a 3,736 (mL/g de harina) mostrando valores más altos en la cocción por
vía seca.

Según la prueba t de Student estadísticamente existe diferencias

significativas en la capacidad de hinchamiento (p<0,05) para ambos tipos
de cocción. Obteniendo mayor capacidad de hinchamiento en la cocción
por vía seca (Ver Anexo 1)

Sing, Veraputhaporan, Rao y Jambunathan (1989) y Aguilera (2009)

mencionan que la capacidad de hinchamiento aumenta con las cadenas
largas de amilopectina y desciende con el contenido de amilosa, por lo
que se puede afirmar que en la cocción por vía seca aumenta en el
contenido de cadenas largas de amilopectina incrementando la
capacidad de hinchamiento a diferencia de la cocción por vía húmeda.

4.4.5. Capacidad de formación de espuma

Los resultados de capacidad de formación de espuma de los tipos de

cocción por vía húmeda y seca se detallan en la tabla 17.

60
 Tabla 17. Resultados de la capacidad de formación de espuma

Tipo de Tratamiento Capacidad de Desvest

cocción formación de (+/-)
espuma
(C.E) (%)
100 °C x 10’ 3,333 1,155
Cocción vía 100 °C x15’ 6,667 1,155
húmeda 121 °C x 10’ 3,333 1,555
121 °C x 15’ 5,333 1,555
Cocción vía 110 °C x 5’ 2,333 0,577
seca 110 °C x 10’ 2,000 0,000
120 °C x 5’ 2,667 1,155
120 °C x 10’ 4,000 3,464

8.000
Capacidad de formación de espuma

7.000
6.000
5.000
4.000
(C.E.)(%)

3.000
2.000
1.000
0.000
100°C x 10’ 100°C x15’ 121°C x 10’121°C x 15’ 110°C x 5’ 110°C x 10’ 120°C x 5’ 120°C x 10’
Cocción vía húmeda Cocción vía seca
Tipo de cocción

Figura 13. Comportamiento de la capacidad espumante de la harina obtenida

por vía húmeda y seca

Los resultados mostrados en la tabla 17 y figura 13, indican en la cocción

por vía húmeda valores obtenidos entre 3,333 % a 6,667 % y para la
cocción por vía seca valores de 2,00 % a 4,00 %.

Según la prueba t de Student estadísticamente existen diferencias

significativas (p<0,05) en la capacidad espumante para ambos tipos de
cocción. Obteniendo mayor contenido de capacidad espumante en la
cocción por vía húmeda (Ver Anexo 1)

61
Rodríguez et al., (2012) determinaron 42,31 % en la harina de semillas
de Cucurbita pepo, en este caso este valor se debe a la existencia de una
mayor concentración de la proteína y solubilidad.

Raymundo y Ruiz, (2013) mencionan que el grado de desnaturalización

de la proteína es menor en la cocción por vía húmeda lo cual permite
obtener mayores resultados en la capacidad de formación de espuma.
Así mismo el aumento o disminución puede variar por el método de batido
y tiempo de agitado.

Aguilera (2009) indica que las moléculas globulares disminuyen la

capacidad de formar espumas, por lo que se puede afirmar que la harina
obtenida presenta en las proteínas un mayor número de moléculas
ordenadas globulares lo que impide encapsular las partículas de aire y
favorece la formación de espuma.

Sangronis, Machado y Cava, (2004) en el estudio de las harinas de

leguminosas (Phaseolus vulgaris y Cajan cajan) mencionan que la
capacidad espumante se incrementa por efecto de la germinación de
39% a 179% por el contrario la harina obtenida muestra resultados bajos
del 2% al 4%.

62
 V. CONCLUSIONES

 La cocción por vía húmeda incrementa las propiedades funcionales de la

capacidad de absorción de agua, capacidad de retención de agua, capacidad
de retención de aceite y formación de espuma; sin embargo, la cocción por
vía seca incrementa la capacidad de hinchamiento con respecto a la vía
húmeda.

 El tratamiento por vía húmeda presenta mayores propiedades funcionales en

la capacidad de absorción de agua: 1,270 g de agua/ g de harina a 100 °C x
10 minutos a 1,756 g de agua/ g de harina a 121 °C x 15 minutos; capacidad
de retención de agua: 2,231 g de agua/ g de harina a 121 °C x 15 minutos a
2,434 g de agua/ g de harina a 121 °C x 10 minutos; capacidad de retención
de aceite: 4,44 g aceite retenido /g de harina a 100 °C x 15 minutos a 5,345 g
aceite retenido /g de harina a 100 °C x 10 minutos y capacidad de formación
de espuma de: 3,333 % a 100 °C x 10 minutos a 6,667 % a 100 °C x 15
minutos.

 El tratamiento por vía seca presenta mayor capacidad de hinchamiento de:

3,323 mL / g de harina a 110 °C x 5 minutos a 3,736 mL /g de harina 120 °C
x 5 minutos.

 Se determinó las características morfológicas, análisis químico proximal de la

semilla de calabaza resaltando un contenido de proteína de 34,84 % y un
contenido de grasa de 34,53 %; respecto al análisis fisicoquímico de las
harinas el contenido de pH por vía húmeda varía de 6,340 a 6,470 y por vía
seca de 6,380 a 6,540 ; así mismo el contenido de acidez para la vía húmeda
varía de 0,098 a 0,261 g ácido sulfúrico/ 100 g demuestra y para la vía seca
de 0,067 a 0,180 g ácido sulfúrico/ 100 g de muestra; por último el contenido
de sólidos solubles para la vía húmeda varía de 2,000 a 4,000 g sólido
disuelto/ 100 g de harina y en la vía seca de 1,333 a 5,000 g sólido disuelto/
100 g de harina.

63
 VI. RECOMENDACIONES

 Emplear la harina obtenida en el diseño de alimentos en polvo debido al

bajo contenido de absorción de agua.

 Usar la harina como suplemento en productos sometidos a fritura puesto

que no absorbería mucho aceite y brindaría una sensación no grasosa.

 Desgrasar las semillas para el estudio de las propiedades funcionales y

contenido proteico.

 Realizar estudios sobre la caracterización de semilla de calabaza

sometida a tratamientos de tostado y auto clavado en lo referente al
contenido de anti nutrientes.

64
 VII. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS
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70
ANEXOS

71
Anexo1. Evaluación estadística mediante T de Student para dos muestras

a) Capacidad de retención de aceite Vía Húmeda y Seca

Cocción Húmeda Cocción en Seco

5,298 4,152
5,360 4,109
5,376 4,160
4,440 4,216
4,260 4,036
4,620 4,269
4,597 4,376
4,668 4,396
4,648 4,328
4,512 4,020
4,560 4,184
4,498 4,168

Prueba T Student al 95%

Prueba t para El Tratamiento Vía Húmeda y Vía Seca: Capacidad de

retención de Aceite

Cocción Cocción en
Húmeda Seco
Media 4,73641667 4,201166667
Varianza 0,14654099 0,014867061
Observaciones 12 12
Varianza agrupada 0,08070403
Diferencia hipotética de las medias 0
Grados de libertad 22
Estadístico t 4,61513808
P(T<=t) una cola 6,7147E-05
Valor crítico de t (una cola) 1,71714437
P(T<=t) dos colas 0,00013429 0,05
Valor crítico de t (dos colas) 2,07387307

72
 b) Capacidad de Formación de espuma Vía Húmeda y Vía seca

Cocción Cocción en Seco

Húmeda
4,000 2,000
2,000 2,000
4,000 3,000
6,000 2,000
6,000 2,000
8,000 2,000
4,000 2,000
2,000 2,000
4,000 4,000
6,000 8,000
4,000 2,000
6,000 2,000

Prueba T Student al 95%

Prueba t para El Tratamiento Vía Húmeda y Vía Seca:

Capacidad de formación de espuma

Cocción en
Cocción Húmeda Seco
Media 4,666666667 2,75
Varianza 3,151515152 3,113636364
Observaciones 12 12
Varianza agrupada 3,132575758
Diferencia hipotética de las medias 0
Grados de libertad 22
Estadístico t 2,652597914
P(T<=t) una cola 0,007270949
Valor crítico de t (una cola) 1,717144374
P(T<=t) dos colas 0,014541897 0,05
Valor crítico de t (dos colas) 2,073873068

73
 c) Capacidad de Retención de agua Vía Húmeda y Vía seca

Cocción Cocción en
Húmeda Seco
2,192 2,481
2,543 2,398
2,486 2,331
2,303 2,234
2,287 2,343
2,392 2,279
2,278 2,164
2,531 2,100
2,494 2,162
2,271 1,972
2.198 1,920
2.224 1,857

Prueba T Student al 95%

Prueba t para El Tratamiento Vía Húmeda y Vía Seca:

Capacidad de Retención de agua

Cocción Húmeda Cocción en Seco

Media 2,349916667 2,18675
Varianza 0,017504811 0,038348932
Observaciones 12 12
Varianza agrupada 0,027926871
Diferencia hipotética de las medias 0
Grados de libertad 22
Estadístico t 2,391640645
P(T<=t) una cola 0,012877277
Valor crítico de t (una cola) 1,717144374
P(T<=t) dos colas 0,025754553 0,05
Valor crítico de t (dos colas) 2,073873068

74
 d) Capacidad de Absorción de agua Vía Húmeda y Vía seca

Cocción Húmeda Cocción en Seco

1,248 1,184
1,288 1,000
1,273 1,070
1,310 1,052
1,296 1,089
1,320 1,060
1,596 1,544
1,680 1,428
1,579 1,462
1,852 1,204
1,759 1,108
1,658 1,114

Prueba T Student al 95%

Prueba t para El Tratamiento Vía Húmeda y Vía Seca:

Capacidad de Absorción de agua

Cocción Húmeda Cocción en Seco

Media 1,48825 1,192916667
Varianza 0,048385659 0,03320172
Observaciones 12 12
Varianza agrupada 0,040793689
Diferencia hipotética de las medias 0
Grados de libertad 22
Estadístico t 3,581719736
P(T<=t) una cola 0,000831564
Valor crítico de t (una cola) 1,717144374
P(T<=t) dos colas 0,001663129 0,05
Valor crítico de t (dos colas) 2,073873068

75
 e) Capacidad de Hinchamiento Vía Húmeda y Vía seca

Cocción Húmeda Cocción en Seco

3,074 3,278
3,075 3,389
3,212 3,303
3,368 3,577
3,298 3,594
3,205 3,487
3,665 3,683
3,486 3,757
3,562 3,768
3,533 3,723
3,079 3,675
3,456 3,323

Prueba T Student al 95%

Prueba t para El Tratamiento Vía Húmeda y Vía Seca:

Capacidad de Hinchamiento

Cocción Húmeda Cocción en Seco

Media 3,334416667 3,546416667
Varianza 0,042983174 0,033867174
Observaciones 12 12
Varianza agrupada 0,038425174
Diferencia hipotética de las medias 0
Grados de libertad 22
Estadístico t -2,649131784
P(T<=t) una cola 0,00732737
Valor crítico de t (una cola) 1,717144374
P(T<=t) dos colas 0,01465474 0,05
Valor crítico de t (dos colas) 2,073873068

76
Anexo 2. Constancia de la clasificación taxonómica de la calabaza

77
Anexo 3. Análisis fisicomorfológico de la calabaza (Cucurbita ficifolia Bouche), las
semillas y su recolección

a) Fórmula para calcular el tamaño de muestra

𝑁 × 𝑍𝑎 2 × 𝑝 × 𝑞
𝑛=
𝑑2 × (𝑁 − 1) + 𝑍𝑎 2 × 𝑝 × 𝑞
N: Tamaño de población
Z: Nivel de confianza
p: probabilidad de éxito o porción esperada
q: probabilidad de fracaso
d: error admisible

Reemplazando:
25690 × (1,96)2 × 0,05 × 0,95 4687,808
𝑛= = = 72,786 ≅ 73 semillas
0,052 × (25690 − 1) + 1,962 × 0,05 × 0,95 64,223 + 0,182

b) Morfología de la semilla y la calabaza

78
c) Recolección de los frutos de calabaza

PUNTO DE
MUESTREO

ESTRATIFICACIÓN

DE MUESTREO

SISTEMA DE
RECOLECCIÓN

TRASLADO

SELECCIÓN Y
CLASIFICACIÓN

79
Anexo 4. Análisis químico proximal de la semilla de calabaza (Cucurbita ficifolia
Bouche)

a) Humedad:

Metodología

Consiste en secar la muestra (harina) en la estufa a una temperatura

de 100 ± 3 °C hasta peso constante, el secado tiene una duración de
2 a 3 horas.

Cálculo

Pérdida de peso en (g)

% Humedad = × 100
Peso de muestra en (g)

Dónde:

P1 = Peso de cápsula vacía

P2 = Peso de cápsula más muestra

P3 = Peso de cápsula más muestra seca

P2- P3 = Pérdida de peso

P2- P1 = Peso de muestra

Resultados

Repeticiones Peso final Peso de Peso de %MS %H

(material material muestra
cápsula + cápsula (g)
muestra) (g)
(g)
R1 59,408 54,624 5,000 95,680 4,320
R2 54,464 49,682 5,000 95,640 4,360
R3 80,454 75,708 5,000 94,920 5,080

b) Ceniza total
Metodología
El método se lleva a cabo por medio de incineración seca y consiste
en quemar la sustancia orgánica de la muestra (harina) en la mufla a

80
 una temperatura de 600 °C ± 25 °C, con esto la sustancia orgánica se
combustiona y se forma el CO2, agua y la sustancia inorgánica (sales
minerales) que queda en forma de residuos, la incineración se
continúa hasta lograr la combustión total de la muestra, se da por
terminada la incineración cuando el residuo es negro o gris.

Cálculo
m2 − m0
% Ceniza totales = × 100
m1 − m0

Dónde:

m2 = masa del crisol con cenizas, en gramos.

m1 = masa del crisol con muestra, en gramos.

m0 = masa del crisol vacío, en gramos.

Resultados

Repeticiones peso peso peso de % media

de final muestra(g) ceniza
crisol (criso+l
vacío muestra)
(g) (g)
r1 28,381 28,543 3,000 5,400 5,289
r2 18,040 18,193 3,000 5,100
r3 17,397 17,558 3,000 5,367

c) Proteína total:
Metodología
La muestra se somete a un calentamiento y una digestión con ácido
sulfúrico concentrado en presencia de catalizadores en la cual la
materia orgánica se destruye así mismo los hidratos de carbono y las
grasas hasta formar CO2 y agua, la proteína se descompone con la
formación de amoníaco, el cual interviene en la reacción con el ácido
sulfúrico y forma sulfato de amonio este sulfato en medio ácido es
resistente y su destrucción con desprendimiento de amoniaco sucede
solamente en medio básico; luego de la formación de sal de amonio
actúa una base fuerte al 50 % y de desprender el nitrógeno en forma

81
 de amoniaco, este amoniaco es retenido en una solución de ácido
bórico al 2,5 % y titulado con HCL al 0,1 N.

Calculó

Gasto (mL) ×NHCl ×Pmeq N2 ×fv

% de Nitrógeno = TM (mL ó g)
× 100

% Proteína total = % N × 6,25

Dónde:

TM = Tamaño de muestra seca (g)

FV = Factor de valoración.

P meq N2 = 0,014

Resultados

gasto Muestra % % medi desvest coef.var

Rep (HCl) (g) nitrógeno proteína a
(g/100g)
r1 24,1 0,5005 6,741 42,133 39,841 3,240647 8,13387161

r2 21,5 0,501 6,008 37,550

d) Grasa total:
Metodología
El contenido de grasa bruta de un producto se define como la parte del
mismo extraíble por hexano, incluye además dela grasa otras
sustancias solubles como las ceras, pigmentos y vitaminas. Se realizó
por extracción con hexano como solvente haciendo uso del equipo
Soxhlet.

Cálculo

Peso de balón con grasa− Peso balón

% Grasa = Peso de muestra
× 100

Dónde:

PM = Peso de muestra seca, en gramos.

82
 PV = Peso del balón vacío, en gramos.

PG = Peso de balón más extracto etéreo seco, en gramos.

Resultados

Repeticiones peso de peso de peso de % media

balón + balón (g) muestra grasa
grasa (g) (g)
R1 104,9926 103,295 5,0212 33,809
R2 118,4324 116,6456 5,069 35,247 34,528

e) Fibra total:
Metodología
Se basa en la sucesiva separación de la ceniza, proteína, grasa y
sustancia extraída libre de nitrógeno; la separación de estas
sustancias se logra mediante el tratamiento con una solución débil de
ácido sulfúrico y álcalis, agua caliente y acetona. El ácido sulfúrico
hidroliza a los carbohidratos insolubles (almidón y parte de
hemicelulosa), los álcalis transforman en estado soluble a las
sustancias albuminosas, separan la grasa, disuelven parte de la
hemicelulosa y lignina, él éter o acetona extraen las resinas,
colorantes, residuos de grasa y eliminan el agua.

Cálculo

(𝑃𝑝𝑚 − 𝑃𝑝) − (𝑃𝑐𝑝𝑚 − 𝑃𝑐𝑝)

% 𝑑𝑒 𝐹𝑖𝑏𝑟𝑎 = × 100
𝑇𝑀 (𝑔)

Dónde:

Ppm = peso seco papel filtro + muestra

Pp: peso de papel filtro

Pcpm: peso final (tras incineración): crisol + (papel filtro + muestra)

seco.

83
 Pc: peso crisol

TM: tamaño de muestra, peso de muestra inicial.

f) Carbohidratos totales (NIFEX):

Metodología
Se obtuvo por diferencia restando de 100 % los porcentajes de
humedad, proteína, grasa, ceniza.
El contenido de carbohidratos se halla mediante la siguiente fórmula:

% Carbohidratos = 100 % − (%Humedad + %Ceniza + %Fibra +

%Proteínas + %Grasa)

84
Anexo 5. Análisis fisicoquímico de la harina de semilla de calabaza (Cucurbita
ficifolia Bouche)

a) pH (método recomendado por la (A.O.A.C), 1990), mediante pHmetro

digital a 20 °C, la medición se realizó en una solución filtrada de 10
gramos de harina en 100 mL de agua destilada

Tratamientos cocción húmedo

r1 r2 r3 Media desvest
110 °C x5’ 6,5 6,440 6,48 6,473 0,031
110 °C x10’ 6,90 6,390 6,39 6,390 0,000
120 °C x 5´ 6,310 6,350 6,36 6,340 0,026
120 °C x10’ 6,460 6,360 6,34 6,387 0,064

Tratamientos cocción seco

r1 r2 r3 media desvest.
110 °C x5’ 6,650 6,480 6,460 6,530 0,104
110 °C x10’ 6,360 6,380 6,400 6,380 0,020
120 °C x 5´ 6,410 6,490 6,570 6,490 0,080
120 °C x10’ 6,550 6,540 6,530 6,540 0,010

b) Acidez total (método recomendado por la (A.O.A.C), 1990). En

alimentos el grado de acidez indica el contenido en ácidos libres. Se
determina mediante una valoración (volumetría) con un reactivo
básico. El resultado se expresa como el porcentaje (%) del ácido
predominante en el material.
Cálculo para la determinación de Acidez Total.
𝑔 𝐺𝑎𝑠𝑡𝑜 𝑥 [𝑁𝑎𝑂𝐻] 𝑥 𝑃𝑚𝑒𝑞 𝑥 𝑓𝑣
% 𝑑𝑒 𝐴𝑐𝑖𝑑𝑒𝑧( )= × 100
100𝑚𝐿 𝑇𝑀 (𝑚𝐿)
Dónde:
Gasto: Gasto en mL del titulante (NaOH)
[NaOH]: Normalidad del titulante
Pmeq: Peso mili equivalente del ácido predomínate en la muestra
Pmeq (Ácido sulfúrico) 0,045
Fv: Factor de valoración del titulante
TM: Tamaño de la muestra (mL)

85
 % de acidez (g/100 g de muestra): expresado en ácido sulfúrico para
harinas
Resultados
Tratamientos cocción húmedo
r1 r2 r3 media desvest
110 °C x10’ 0,578 0,098 0,108 0,261 0,274
100 °C x 15’ 0,137 0,127 0,118 0,127 0,010
121 °C x 10’ 0,078 0,108 0,118 0,101 0,021
121 °C X 15’ 0,118 0,098 0,078 0,098 0,020

Tratamientos cocción seco

r1 r2 r3 Media desvest.
110 °C x5’ 0,079 0,059 0,069 0,069 0,010
110 °C x10’ 0,186 0,172 0,182 0,180 0,007
120 °C x 5´ 0,167 0,098 0,236 0,167 0,069
120 °C x10’ 0,089 0,059 0,074 0,074 0,015

c) Sólidos solubles: (método recomendado por Association Official

Analytical Chemists (A.O.A.C), 1990), expresan la concentración de
sacarosa en una solución pura y a temperatura de 20°C.

Tratamientos cocción húmedo

r1 r2 r3 media desvest
110 °C x5’ 4 4,000 4 4,000 0,000
110 °C x10’ 2,000 2,000 2 2,000 0,000
120 °C x 5´ 2000 2,000 2 2,000 0,000
120 °C x10’ 3,000 2,000 2 2,333 0,577

Tratamientos cocción seco

r1 r2 r3 media desvest.
110 °C x5’ 3,000 4,000 3,000 3,333 0,577
110 °C x10’ 1,000 2,000 1,000 1,333 0,577
120 °C x 5´ 5,000 6,000 4,000 5,000 1,000
120 °C x10’ 3,000 2,000 1,000 2,000 1,000

86
Anexo 6. Propiedades funcionales de la harina de semilla de calabaza (Cucurbita
ficifolia Bouche)

a) Capacidad de retención de agua

Métodos

Pesar 1 g de muestra en un tubo de ensayo, luego adicionar 30 mL de

agua destilada. Agitar y dejar hidratar la muestra por 18 horas, luego
se centrifuga a 2000 RPM por 30 minutos. Posteriormente se separa
el sobrenadante se transfiere el residuo en un crisol y se pesa. Obtener
el valor del residuo húmedo (R.H.), luego se seca el residuo a 105 °C
±1 por 24 horas y se pesa, y obtener el residuo seco (R.S.) (Lajalo y
Wenzel, 1998).

Cálculo

(RHg − RSg )
C. R. A. =
RSg

Dónde:
gagua
C.R.A: Capacidad de retención de agua (g )
muestra

RH: Residuo húmedo (g)

RS: Residuo seco (g)

a) Capacidad de absorción de agua

Se pesan 0,5 g demuestra en un tubo fálcon, se adiciona 10 mL de

agua destilada y se agita por 30minutos. Luego se centrifuga durante
100 a 3000 RPM, luego se retira el sobrenadante y se pesa el
sedimento. Se calcula la capacidad de absorción de agua y los
resultados se expresan los resultados en de agua/ g de muestra.
(Lajalo y Wensel,1998)

Cálculos (Peso sedimento (g) − Peso muestra(g))

C. A. A. =
Peso muestra(g)
.

87
 Donde:
gagua
C.A.A: Capacidad de absorción de agua (g )
muestra

b) Capacidad de hinchamiento
Métodos

Pesar 2,5 g. de muestra en un tubo de vidrio y luego adicionar 30mL

de agua y agitar por un tiempo de 15’. Dejar en reposo durante 24
horas y dejar a la temperatura ambiente, luego medir el volumen final
(Vf) de la muestra en mL. Umaña, Álvarez, Seneida y Gallardo,2013)

Cálculos

𝑉𝑓(𝑚𝐿)
𝐶𝐻 = 𝑃𝑒𝑠𝑜 𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎(𝑔)

Donde:
𝑚𝐿
CH: Capacidad de hinchamiento (𝑝𝑒𝑠𝑜 𝑑𝑒 𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎)

Vf: Volumen final de la muestra (mL)

c) Capacidad de retención de aceite

Métodos

Pesar 0,5 g de harina en un tubo de centrifuga. A continuación, se

añaden 30mL de aceite de oliva, realizar una agitación para conseguir
una correcta micción de la muestra y el aceite, posteriormente dejar
reposar s temperatura ambiente durante 24 horas bajo a oscuridad.
Centrifugar la muestra a 3000 RPM durante 30 minutos a la
temperatura de 20 °C, pesar el precipitado. (Gómez, E. 2003).

Cálculos

g. aceite retenido
C. R. Ac =
g. muestra

Dónde:

g.aceite retenido
C. R. Ac.: Capacidad de retención de aceite ( g.muestra
)

88
d) Capacidad de formación de espuma
Métodos
Prepara una suspensión con 2 g de muestra en 50 mL de agua,
mezclar en una licuadora a 2000 RPM por 5 minutos, luego transvasar
a una probeta graduada y registrar el volumen de espuma después de
30 segundos. Chau, Cheung y Wong,1997)
Cálculos

Dónde:

IV(%): Incremento de volumen (%)o volumen de porcentaje.

Vf: Volumen después del batido (mL)

Vo: Volumen antes del batido (mL)

Vf − Vo
IV(%) = ( ) × 100
Vo

89
Anexo 7. Diagrama de flujo, balance de materia y rendimiento de la semilla de
calabaza (Cucurbita ficifolia Bouche)

RECEPCIÓN
365,25 kg CALABAZA

365,25 kg PESADO

SELECCIÓN Y 47,5 kg
365,25 kg CLASIFICACIÓN

DESINFECCIÓN 308,75 kg
308,75 kg

308,75 kg PELADO 299,511 kg

9,239 kg SEMILLA

9,239 kg LAVADO

SECADO 0,4kg
9,239 kg

8,839 kg ENVASADO

8,839 kg ALMACENADO

90
 Balance de la materia de la semilla

INGRESO SALIDA SALDO

N° PROCESO (kg) (kg) (kg)
1 RECEPCIÓN 365,25 0 365,25

2 PESADO 365,25 0 365,25

SELECCIÓN/
3 CLASIFICACIÓN 365,25 47,5 308,75
4 DESINFECCIÓN 308,75 0 308,75
5 PELADO 308,75 299,511 9,239

6 SEMILLA 9,239 0 9,239

7 LAVADO 9,239 0 9,239

8 SECADO 9,239 0,4 8,839

9 ENVASADO 8,839 0 8,839

10 ALMACENADO 8,839 0 8,839

Cálculo del rendimiento de la semilla de calabaza:

peso final de la semilla

Rendimiento = × 100
peso inicial de la calabaza

8,839
Rendimiento = × 100 = 2,419 % ≅ 2,43 %
365,25

1
Coeficiente técnico = = 0,412
2,43

91
Anexo 8. Diagrama de flujo, balance de materia y rendimiento de la harina de
semilla de calabaza por vía seca

1200 g Semilla secas

Tostado
1200 g

1200 g Enfriado 18,252 g vapor de

agua

1181,848 g Pelado 246,0 g

935,848 g Molienda

935,848 g Tamizado 52,23 g

883,618 g Envasado

883,618g Almacenado

92
 Balance de materia de la semilla de calabaza

N° PROCESO INGRESO SALIDA SALDO

(g) (g) (g)
1 TOSTADO 1200 0 1200

2 ENFRIADO 1200 18,252 1181,848

3 PELADO 1181,848 246,0 935,848

4 MOLIENDA 935,848 0 935,848

5 TAMIZADO 935,848 52,23 883,618

7 ENVASADO 883,618 0 883,618

8 ALMACENADO 883,618 0 883,618

Cálculo del rendimiento de la harina de semilla:

peso final de la harina

Rendimiento = × 100
peso inicial de la semilla

883,618
Rendimiento = × 100 = 73,635% ≅ 74%
1200

1
Coeficiente técnico = = 0,014
73,635

93
Anexo 9. Diagrama de flujo, balance de materia y rendimiento de la harina de
semilla de calabaza por vía húmeda.

Semilla secas
1200 g

Autoclavado
1200 g

18,6 vapor de
1200 g Enfriado
agua

136,8 g vapor
1181,4 g Secado
de agua

Pelado 246,0 g
1044,6 g

798,6 g Molienda

798,6 g Tamizado 48,252 g

750.348 g Envasado

750,348 g Almacenado

94
 Balance de materia en harina por vía húmeda

N° PROCESO INGRESO SALIDA SALDO

(g) (g) (g)
1 AUTOCLAVADO 1200 0 1200

2 ENFRIADO 1200 18,6 1181,4

3 SECADO 1181,4 136,8 1044,6

4 PELADO 1044,6 246,0 798,6
5 MOLIENDA 798,6 0 798,6
6 TAMIZADO 798,6 48,252 750,348

7 ENVASADO 750,348 0 750,348

8 ALMACENADO 750,348 0 750,348

Cálculo del rendimiento de la harina de semilla:

peso final de la harina

Rendimiento = × 100
peso inicial de la semilla

750,348
Rendimiento = × 100 = 62,529% ≅ 63%
1200

1
Coeficiente técnico = = 0,016
62,529

95
Anexo 10. Diagrama de flujo para el tratamiento de las semillas

SEMILLAS

DESHIDRATADAS

TOSTADO AUTOCLAVADO

(TOSTADO) (AUTO CLAVADO)

ENFRIADO ENFRIADO

PELADO SECADO

MOLIENDA PELADO

TAMIZADO MOLIENDA

ENVASADO TAMIZADO

y y

ALMACENADO
ALMACENADO ENVASADO
ALMACENADO

y ALMACENADO

ALMACENADO

96
Anexo 11. Fotos

a) Obtención de semillas

b) Tratamiento de semillas

97
 c) Análisis fisicoquímico

Determinación del
pH Determinación de
los sólidos solubles

Determinación de la
acidez

d) Análisis químico proximal

Determinación de proteína

Determinación de
Determinación de
ceniza
humedad
Determinación de
grasa

98
e) Determinación de las propiedades funcionales de la harina

Determinación de la C.R.A.

Determinación de la C.A.A

Determinación de la capacidad de formación de espuma

99
Determinación de la capacidad de hinchamiento

Determinación de retención de aceite

Cocción vía húmeda

100
 Semillas peladas y molidas

Harina obtenida por vía húmeda

Harina obtenida por vía seca

101