T​eoría de panadería
 
 
El pan 

Es uno de los alimentos más consumidos y difundido en el mundo. Todas las culturas 
incluso las más antiguas han desarrollado sus recetas ya sean de miga, chatos, o de maíz, 
el pan acompaña la comida de miles de personas al día. 
 
Masas Levadas. 
 
Se caracterizan por su gran elasticidad y por tener una textura alveolada (textura de 
miga y los típicos agujeritos). 
hay tres tipos de masas levadas: 
 
➢ Masas levadas clásicas​:​ se trata tanto de panes dulces (savarín y baba) y como 
salados (baguette, pan de campo, etc. ).
 
➢ Masas levadas compuestas​:​ tienen gran contenido de materia grasa y sueles llevar 
frutas secas o abrillantadas.
 
➢ Masas levadas laminadas​: Estas también tienen gran contenido graso y azúcares 
como las medialunas, pero en estos casos la masa levada clásica se empasta con 
materia grasa a fin de lograr una textura hojaldrada.
Hay numerosas formas de hacer masas levadas con trabajo directo y con masa previa o 
esponja. 
Una mezcla de harina, levadura y azúcar que se dejar levar antes de elaborar las 
partes. 
 
1. Panes sin levadura (pan ácimo ) ​: Este tipo de panes se elaboran son con harina y 
agua. Ejemplo: matzot (pan judío), tortillas de trigo mexicanas y los panes de la 
India y parte de Asia.
 
2. Panes planos​:​ estos panes tradicionales de muchas culturas de Asia y América 
suelen realizarse con muy poca levadura y comerse rellenos de carne o verdura. Al 
cocinarse algunos se hinchan por el vapor que se acumula en su interior. Ejemplo: 
pan árabe o pan pita, o arepas.
 
3. Pan sin gluten​: Este tipo de panes está indicado para las personas celiacas quienes 
tienen intolerancia al gluten. Se elaboran con almidón (harina de arroz, o con 
harina de maíz y se le pueden agregar aditivos, goma xantana, que proporciona 
al pan elasticidad o emulsificantes que permiten retener las emisiones de dióxido de 
carbono de la fermentación.
 
4. Panes dulces​:​ son muy frecuentes en las elaboraciones y festejos tradicionales como 
navidad, pascuas o días de los muertos. En general la masa se complementa con 
azúcar, miel o quero y rellenan con fruta seca como en el pan dulce o se rellenan 
con frutos frescos como en el strudel. En muchos países también es frecuente hallar 
panes dulces en porciones individuales como es el caso de las facturas o los 
buñuelos.
 
Clasificación de harinas 
 
Tipos de harinas: contenido de ceniza. 
0000: 0,492 
000: 0,65 
00: 0,67 
0: 0,87 
   
Teniendo en cuenta que el endospermo representa un 80 % del grano limpio, las harinas 
se clasifican según la cantidad de endospermo que se a podido separar y reducir de 
tamaño. En la molienda habitual la capa de aleurona del grano que forma parte del 
endospermo se elimina en su mayor parte como sub producto (cuanto más se raspe o 
saque la aleurona más refinada va ser la harina.). 
   
Gluten
 
Se forma con las proteínas de la harina en presencia de agua. Entonces se puede decir 
que las proteínas del trigo, avena, cebada y centeno son proteínas formadas de gluten. 
 
Proteínas del gluten fundamentales: 
 
❖ Elasticidad​:​ significa que se puede estirar la masa sin que se rompa.
❖ Plasticidad:​ Significa darle a la amasa mediante la aplicación de fuerza diferentes 
formas sin que se rompa.
 
1° Elaboración del pan
El pan tiene un proceso con las siguientes elaboraciones. 
 
(1) Amasado:​ Esta etapa consiste en mezclar harina con agua, levadura (fermento), y 
sal y luego ejercer una fuerza o una acción mecánica (amasar) en esta etapa el 
objetivo principal es lograr que todas las partículas de harina absorban toda el 
agua que puedan para insolubilizar las proteínas formadas de gluten luego 
mediante el trabajo de amasado se logra que el gluten se desarrolle. También 
mediante el amasado se va incorporando aire a la masa y el oxígeno del aire 
produce cambios en las proteínas que ayudan a la formación de una red 
tridimensional.
 
2° Primera fermentación
En esta etapa la masa formada se coloca en condiciones adecuadas de temperatura y 
humedad relativa del ambiente para permitir que las enzimas hagan su trabajo. Lo más 
importante es el trabajo de los microorganismos de la levadura que al tener sus nutrientes 
se van a multiplicar y al hacerlo van a generar otras enzimas que transforman el 
hidrato de carbono sencillo en un gas (anhídrido carbónico) que provoca el aumento de 
tamaño de la masa. 
 
3° sobado o de gasificado 
En esta etapa de fermentación y al trabajar la levadura se forman burbujas de gas que 
quedan retenidas por la masa y formadas por el gluten, pero los tamaños de esas 
burbujas no son uniformes. En general se va a formar pocas burbujas y de tamaño muy 
grande, para lograr una miga uniforme tienen que existir muchas burbujas bien 
distribuidas en toda la más y de maño muy pequeño. Ese es uno de los principales 
objetivos del sobado. 
 
4° abollado y armado.
En esta etapa de acuerdo al tipo de pan a elaborar se preparan bollos de masa de peso 
uniforme, se le da la forma del producto final y luego se coloca en cada placa ( estibar ) 
y se lo deja fermentar . 
 
5 ° Segunda Fermentación 
Tiene por objetivo permitir que la levadura trabaje un poco más, porque al realizar el 
sobado si bien se a realizado y se a logrado una adecuada distribución de las burbujas de 
gas y una reducción de las mismas también una gran cantidad se a perdido. 
 
6° Horneado 
Lo masa fermentada es sacada luego en el horno que ha sido precalentado a 200° a 220° 
al principio el aumento de la temperatura acelera la multiplicación de la levadura y en 
consecuencia la formación de gas carbónico razón por la cual la masa comienza a 
levantarse con gran rapidez además ese levantamiento rápido se debe también a que el 
gas que se había formado en la fermentación se expande por acción de la temperatura. 
También al colocar la masa en el horno se comienza a evaporar el agua contenida y así a 
cocinar por dentro llegando a una temperatura de 60° en donde todas las levaduras 
mueren y el levantamiento de la masa va disminuyendo. 
*( 200° pan ; 170° masas quebradas ; 180° Tortas ) 
 
 
​Mejorantes Naturales
 
❖ Huevo​: función en la panificación
- Aporta color 
-Sinónimo de buena calidad en productos como facturas, roscas, etc. 
- Sabor grato al paladar: Mejora la textura de los productos 
- Aumenta el valor nutricional 
-Cumple funciones emulsionantes (permite unificar una mezcla con un contenido graso 
con otro no, huevo y aceite, azúcar y huevo, crema y huevo ) 
- Huevos batidos Esponjan la masa
Incorporan oxígeno (masa fermentado)
❖ Leche​ : Función en la panificación
- aporta color a la corteza 
- textura más suave 
- confiere sabor 
- Aumenta el valor nutricional 
- mayor rendimiento de los productos (más peso) 
❖ Lípidos ​(materia grasa): propiedades
- plasticidad: referido a las durezas de las grasas. 
-punto de cremar: Propiedades que tiene las grasas de incorporar y retener aire durante 
el batido en presencia de azúcar y harina. Esta propiedad se aplica siempre en el proceso 
de las masas batidas pesadas.
- punto de fusión: Temperatura en la cual los lípidos en estado sólido pasan a estado 
líquido. Sirven para obtener diferentes plasticidades en las grasas. 
​+Lípidos en función de la panificación:
- Mejor apariencia: Miga más suave 
- Mejora la conservación: Retiene la humedad por más tiempo 
- Los lípidos se encuentran entre las estrías del gluten confiriéndole mayor elasticidad 
esto hace que: Mejora el producto /Retiene mayor cantidad de gas 
en la fermentación   
 
Masas Batidas Livianas y pesadas  
Las masas batidas son las que dan origen a los bizcochos , masitas , vainillas los ponnos 
los arrollados , los budines y los muffins  
Clasificación Masas batidas livianas  
Surgen de una batido de huevos (enteros o separados en claras y yemas ) con azúcar 
.Resultan esponjosas y livianas debido a un batido enérgico y prolongado que transforma 
los ingrediente en una espuma luego que se le agrega los ingredientes secos (en las yemas 
van los sabores) 
Tipos de masas livianas batidas  
se pueden diferenciar de acuerdo a la cantidad de secos que corresponde a cada uno  
Genoise (bizcochuelo)es un batido de huevo con azúcar que en argentin corresponde al 
clásico bizcochuelo , los huevos se llevan a 45 grados de temperatura a baño maría y se 
bate hasta punto letra antes de incorporar los ingredientes secos  
por cada huevo le corresponde 30 g de harina y 30 g de azúcar  
Biscuit (vainillas tostadas dulces ) se obtiene del batido de yemas y claras por separado el 
ej clásico son las masas de vainillas en algunos casos se baten yemas y huevos enteros a 
punto letra y por último se agregan las claras batir a punto nieve  
Detalles técnicos  
los biscuit pueden soportar el agregado de materiales pesados como manteca almendras o 
coco rallado , se hornea en general en placas extendiéndose para obtener planchas no más 
de 1 cm de alto  
por cada huevo 25g de harina y 25 g de azúcar  
Pionono es el más liviana de los batidos la miel que participa en su composición le otorga 
flexibilidad para poder ser enrollado se unta con relleno fino y corredizo , mermeladas 
ganache , dulce de leche  
por cada huevo 10 g de harina 10 g azúcar  
Arrollado intermedio entre genouse y pionono , se enrolla , pero es algo más rígido se 
rellena con productos de cierto volumen , como frutillas merengues seco o frutas 
caramelizada  
Para un molde de  
 
Detalles técnicos  
en las masas batidas el fin que se persigue es que con el batido se obtenga el máximo 
volumen posible  
en el método de espumado caliente se eleva la temperatura par que los nuevos optimicen 
su capacidad de atrapar mayor cantidad de aire , se continúa batiendo fuera del calor 
hasta que bajar la temperatura y logre resistencia para aceptar los ingredientes secos y 
llegue al horno con un porcentaje de aire elevado la incorporación de materia grasa de 
frutas secas de otros elementos rompen las burbujas y en consecuencia disminuye esto se 
puede compensar con el agregado de polvo para hornear  
el método de batidos de yemas y clara por separados las claras proporcionan pequeñas 
burbujas de aire en cada vuelta de batido y así logra duplicar o triplicar el volumen las 
yemas también aportan pero no tanto como las claras  
cocción las temperaturas para las masas depende el espesor de la misma pero las yemas 
que se cocinan en moldes de 3 a 4 cm de altura se recomienda un horno de 180 g por un 
lapso prolongado de 30 a 40 min el resto de las masas con espesores de 5 milímetros a 1 
cm debe hornearse a una temperatura elevada de 180 a 200 grados por poco tiempo de 
10 a 12 min de esta manera se logra un piso y superficie con rapidez y quedando 
humedad interior y en cierto caso enrrollable , un horno demasiado caliente dará como 
resultado un bizcochuelo irregular con forma cónica , porque la alta tençmpertura 
sellará la superficie del batido antes que este se desarrolle al máximo y hará que crezca 
como un volcán  
El horno bajo dara un producto de poco volumen , el batido necesita mucho tiempo de 
cocción y no se fijará con los rapides que necesita par desarrollarse correctamente  
Indicio de una buena cocción la masa se contrae separándose del borde  
si se presiona suavemente la superficie esta vuelve a su posición normal de inmediato  
si se introduce un palillo y sale limpio 
una vez cocida estas masas se conservan en sitio frescos y son aptas para congelar al 
retirarlas del horno hay que dispones en una rejilla se reservan envueltos en papel films 
para evitar que se sequen , en heladera por 7 días y en freezer por 3 meses se descongela en 
heladera y se utiliza 
 
 
masas quebradas  
También llamadas masas secas o fiables son las que se utilizan para la confección de 
tartas , masitas secas , alfajores o cookies  
clasificaciones  
pesadas o sable  
 
  
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
   
 
PAN DE CAMPO: 
 
Ingredientes: 
• 250 gr harina 000 
• 5 gr sal fina 
• 12 gr levadura 
• ½ cda azúcar 
• 25 gr manteca 
• 125 cc agua tibia 
 
Pasos 
 
1. Preparar fermento de levadura (levadura , una cdita de azúcar , y una cdita de 
harina ,mezclar hasta que quede homogéneo , dejar fermentar tapado 10 min ) 
2. Poner harina en un bols y hacer un hueco en el medio , colocar sal alrededor sin 
que toque el medio. 
3. Colocamos en el medio manteca, azúcar , agua y levadura fermentada 
4. Mezclamos de adentro hacia afuera hasta lograr la textura de la masa 
5. Amasar haciendo presión con la mano “ SIN ROMPER “ la masa(amasar por 
unos 10 – 15 min) 
6. Dejar leudar por 20 minutos, una vez levada la masa desgasificar la masa . 
7. Dejar en forma de bollito y que quede compacto , dejar leudar por 20 min más en 
una bandeja enmantecada. 
8. Meter al horno por 20- 25 min a 200° 
 
 
 
 
PAN BAGUETTE 
 
Ingredientes: 
• 250 gr harina 0000 
• 2 gr extracto de malta 
• 7 gr sal fina 
• 10 gr de levadura 
• 120 cc agua 
 
Pasos: 
 
1. poner harina en un bols en el medio colocar sal por fuera e ingredientes en el medio 
( agua, extracto de malta , azúcar, fermento de levadura ) y luego mezclar de 
adentro hacia afuera hasta que quede homogénea .
2. Comenzar amasar por unos 10- 15 min 
3. dejar reposar 20 min ya levada la masa desgasificar y estirar con los dedos , luego 
enrollar y a medida que enrollamos vamos estirando de a poco la masa . 
4. Una vez enrollado todo hacer dos cortes arriba de manera paralela , dejar reposar 
20 min más en una bandeja enmantecada 
5. meter al horno por unos 20 min aprox, a horno medio antes pintar con huevo. 
 
 

 
 
 
 PAN BIENA – HAMBURGUESA-CHIPS Y PANCHO 
 
Ingredientes : 
• 250 gr harina 0000 
• 20gr levadura 
• 150 gr 
• leche liquida 
• 30gr azúcar 
• 7 gr extracto de malta 
• 5gr sal fina 
• 25 gr margarina 
• C/N semillas para pan de hamburguesa 
Pasos : 
 
1. En un bowl poner en el medio ingredientes(fermento, azúcar, extracto de malta, 
margarina) y la sal por fuera . 
2. Mezclar de adentro hacia afuera, amasar por 10 min, dejar reposar 20 min . 
3. Luego del leudado desgasificar y cortar con la mano bollitos . 
4. Hamburguesa y pancho 60 gr/ pebete 75 gr/chips 30gr es la cantidad que debe 
pesar cada bollo de masa 
5. Dejar reposar 20 min colocar al horno en bandeja enmantecada por 15-20 min . 
Al sacar mojar con agua . 

 
 
 
PAN LACTAL 
 
Ingredientes : 
• 250 gr harina 0000 
• 8gr sal fina 
• 15 gr manteca pomada 
• 10gr levadura 
• 10 gr azúcar 
 • 2 gr de extracto de malta 
• 125cc leche 
 
 
 
Pasos : 
1. En un bols colocar la harina con un hueco en el medio , por fuera colocar la 
harina y por dentro incorporar los ingredientes ( manteca pomada, extracto de 
malta , leche y fermento de levadura ) 
2. mezclar de adentro hacia afuera y amasar por 12-15 min , dejar reposar 30-45 
min 
3. luego del leudado desgasificar y estirar con los dedos y hacer un doblez en tres y 
poner en molde de budín dejar reposar 40 min más y cocinar por 20 min horno 
medio 
 

 
 
 
 
 
 
 
GRISINES 
Ingredientes : 
• 150 gr harina 0000 
• 5gr sal 
• 6 gr aceite 
• 80cc agua 
• 30 gr manteca 
• Condimento para pizza, orégano, queso rallado , etc
 
Pasos : 
1. preparar harina con ingredientes en el medio (aceite, lev fermentada, manteca, 
agua ) 
 2. una vez amasada por 10 min , dejar reposar 15 min . Luego desgasificar. Estirar ½ 
centímetro y cortar en tiras dejar reposar 15 min más . 
3. Poner en bandeja enmantecada y cocinar por unos 15 min aprox. 
 
* Si pones condimentos estirar y poner en el medio, doblar en dos Y hacer como un cono 
de cocina , luego cortar en pedazos con la mano y volver a unir para que el condimento 
quede en toda la masa , volver a estirar y cortar en tiras , dejar reposar 15 min. 
 
 

 
 
 
 
 
 
 
PAN SABORIZADO 
Ingredientes : 
• 250 gr harina 0000 
• 250 gr harina 000 
• 30gr levadura 
• 1 cda de azúcar 250 cc de leche líquida 
• 2 huevos 
• 100 gr manteca 
• 10gr sal 
• condimento: pizza, orégano , tomillo o romero / Verduras: remolacha , zanahoria, 
cebolla/ fiambre :75gr queso máquina, 75gr salame, o 75 gr jamón 
 
Pasos : 
1. En un bol colocar sal por fuera y colocar en el medio los ingredientes ( manteca, 
azúcar , huevos, y fermento ) , unir todo e ir incorporando de a poco leche hasta 
que quede una masa homogénea 
2. Amasar por unos 10-15min hasta que quede liso , dejar reposar 20 min 
3. Luego de leudado desgasificar y estirar poner en el medio fiambre verdura o 
condimento y se dobla a la mitad y hacer como un rollo de cocina luego romper 
 por pedazo y volver a unir , hacer bollitos y poner en una placa enmantecada y 
dejar reposar 20 min 
4. Meter en el horno a máximo por 10-15min aprox sacar del horno y humedecer el 
pan por arriba con agua . 
 

 
 
 
CHIPA 
Ingredientes : 
• 250 gr fécula de mandioca
• 25 gr manteca 
• 1 huevo sin embrión
• 40 gr queso rallado 
• jugo de ½ naranja 
• 150 gr de queso maquina cortado en cubitos 
• 1 cdita de sal al ras 
 
Pasos : 
1. Poner en un bols fécula de mandioca en el medio los ingredientes manteca, queso 
rallado , queso maquina en cubos hasta que se forme como un arenado , agregar 
la cucharadita de sal , el huevo y el jugo de ½ naranja, juntar todo. 
2. Amasar tiene que quedar media seca al principio y a medida que se va amasando 
va adquiriendo un poco de humedad (si no se puede unir la masa agregar un poco 
más de leche ) 
3. Estibar y hacer tipo chorizo y cortar para luego hacer bollitos 
4. Poner en el horno por 7 min aprox a 200°a máximo y abrir y dejar otros 3 min 
aprox.
   
 
 
 
 
   
​ PIZZA
Ingredientes : 
• 25gr levadura 
• 240cc agua tibia 
• 2 cditas de azúcar 
• 24cc aceite 
• ½kg harina 0000 
• 7 gr sal 
Salsa: 
• 250 gr tomate triturado 
• 1 cdita aceite de oliva 
• 1 cda agua 
• ½ diente de ajo picado 
• C/N sal, pimienta, o condimento para pizza 
Rellenos : 
❖ Grupo A
1/2 kg de mozzarella 75 gr jamón crudo 
150 gr jamón cocido ½ lata de ananá 
½ morrón asado 8 aceitunas negras 
1 tomate redondo 
ajo, perejil, aceite 
 

 
❖ Grupo B 
½ morrón rojo 100 gr calabresa o cantimpalo 
¼ berenjena negra o morada 8 aceituna 
¼ de zuquini 
1 puerro 
1 diente de ajo 
¼ morrón amarillo 
½kg de mozzarella 
 
 
 
 
 
❖ Grupo C 
½kg de mozzarella 8 anchoas
2 puerros 150 gr jamón cocido 
1 ajo aceitunas 
c/champiñones o portobellos 
 
 
Pasos: 
1. Poner en un bols la harina por fuera la sal y por dentro los ingredientes (agua 
tibia, azúcar aceite, fermento) 
2. Amasar y dejar reposar 30 min 
3. No estirar con palo de amasar desgasificar poner aceite en manos y bandeja y 
estirar con la mano, volver a dejar leudar 10-15 min 
4. Poner a cocinar unos 20 min 
 
*si queres que sea esponjosa la masa tiene que quedar chiclosa, si la quieres a la piedra 
tiene que ser más dura / las pizzas se pueden rellenar en los bordes . 
 

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
​ BUÑUELOS
 
 
Ingredientes : 
• 250 gr harina 0000 
• 12 gr levadura 
• 1 huevo 
• 1 cdita de azúcar 
• ½ sal 
• c/n agua 
• c/n miel de caña 
 
 
 
Pasos : 
1. poner en un bols harina por fuera poner sal en el medio colocar demás ingredientes 
( huevo, azúcar, fermento y agua ) tiene que quedar bien chirle la masa. 
2. Amasar dentro del bol como pellizcando y estirando hasta que quede lisa sin 
grumos 
3. para freír hacer tipo donar con las manos aceitadas para que no se pegue la masa 
. 
 
 

 
 
 
 
 
 
 
 
 
TORTA FRITA 
 
 
  
Ingredientes ​:
• 150 gr de harina leudante 
• 30 gr de grasa vacuna o porcina 
• 1 cdita azúcar 1 cdita sal 
• c/n agua 
• grasa para freír 
 
 
Pasos: 
1. hacer una corona en la harina, en el medio poner grasa derretida , sal ,azúcar y 
agua tibia , mezclar hasta formar una masa , luego amasar unos 7min , dejar 
descansar unos 15 min 
2. estirar la masa mientras calienta la grasa no muy fina 
3. freír 
 

 
 
 
 
 
 
BABA AL RON 
 
 
Ingredientes 
• 100 gr harina 0000 
• 30gr azúcar 
• 1 huevo 
• 50 gr manteca derretida 
• 3 gr sal 
 
 
Almíbar 
• 250 gr azúcar 
• 160 gr azúcar 
• 50cc ron 
 
 
Pasos: 
1. Al medio de la corona formada por harina poner azúcar, manteca, huevo y 
fermento 
2. Mezclar con tenedor hasta que quede una mezcla muy chirle 
3. Meter al horno por unos 
4. una vez sacados del molde , sumergir por completo el baba en el ron(hacer pinches 
en el baba para que penetre y humedezca bien / acompañar con helado) 
 
 

   
   
​BERLINESAS
Ingredientes: 
Fermento​:
-8gr levadura 
- 1/2 cdita de azúcar 
-12cm3 de leche 
-cdita harina 
Masa​: 
● 1 huevo  
● 13 gr azúcar  
● 35cc leche 
● 15 gr manteca  
● 1 cdita esc de vainilla  
● 125gr harina 000 
● ½ ralladura de limón  
● Relleno : dulce de leche, membrillo , crema pastelera  
● Aceite y grasa para freír  
● Azúcar para el contorno  
Pasos: 
1. En un bols poner harina y en el medio colocar ingredientes ( huevo, azúcar, 
manteca derretida y agregar ralladura de limón a la misma , esc de vainilla, y 
por último fermento) 
2. Tiene que quedar una masa bien chirle, amasar pellizcando y estirando hacia 
arriba 
3. Dejar reposar 15 min 
4. hacer redondos con la mano aceitada para que no se pegue la masa en la mano 
5. poner a freír , dejar entibiar y rellenar 
 

 
 
PAN DE SALVADO 
Ingredientes : 
• 200 gr de premezcla para salvado o 125 gr salvado fino más 75 gr de harina 
0000 
• 20 gr grasa vacuna 
• 15gr levadura 
• 5 gr extracto de malta 
• sal 
 
Pasos: 
1. En el medio de la corono de harina salvada poner demás ingredientes ( grasa 
derretida, extracto de ,malta y fermento ) por fuera de la corona poner la sal 
2. Empezar a mezclar de adentro hacia afuera e ir agregando de a poco el agua 
hasta que se forme una masa lisa y húmeda , amasar por 10-15min y dejar 
leudar por unos 15 min 
3. Hacer bollitos y cortar con tijera en el medio y poner film y volver a dejar leudar 
por 10min 
4. Meter en el horno por 15min aprox. Al sacar del horno humedecer con agua para 
que no se seque. 
 
 
 
 
 
 
 
PAN DE LECHE 
Ingredientes :   
Masa: Crema pastelera 
• 15gr levadura 250 cc leche 
• 75cc leche 60gr azúcar 
• 250 gr harina 0000 1 huevo 
• 1cd de leche en polvo 2 cdas de harina 
• 50gr azúcar 1 cdita esc de vainilla   
• 50 gr manteca 
• 1 cda de miel 
• 1 huevo 
• ½ limón rayado 
• 1 cda de esc de vainilla 
 
Pasos : 
1. En un bol con harina hacer una corona y en el medio incorporar demás 
ingredientes(azúcar, leche en polvo ,manteca pomada , miel huevo, esc de vainilla, 
ralladura de limón ,leche , y fermento ), mezclar de adentro hacia afuera 
2. Formar una masa y amasar por 10-15 min , dejar reposar unos 15 min 
3. Desgasificar y hacer bollos y dejar leudar otra vez por otros 10 min 
4. Meter al horno por 15min, al sacar humedecer con agua 
5. Para la crema pastelera: romper los huevos e incorporar de a poco el azúcar sin 
dejar de batir para que no cocine la yema, agregar la leche y la esc de vainilla y 
por último poner 2 cucharadas colmadas de harina , meter en el microonda de a 1 
min sacar y mezclar repetir 3 veces de a un minuto o menos es hasta que tome 
consistencia . 
 
 
FOCACCIA 
 
Ingredientes: 
• 500 gr harina 0000 
• 15gr sal 
• 100 gr margarina 
• c/n leche 
• 30gr levadura 
• c/n aceite de oliva 
• 1 cda salvia y romero 
• c/n sal gruesa 
 
Pasos : 
1. Hacer corona en la harina y en el medio incorporar los ingredientes ( margarina 
pomada, fermento, y una pizca de azúcar ) por fuera poner sal 
2. amasar de 10-15 min dejar reposar 20 min 
3. Desgasificar y estirar la masa sobre la bandeja aceitada con los dedos tiene que 
quedar gruesa cortar por encima y colocar aceite de oliva, sal gruesa y romero 
cocinar por unos 30 min más menos . 
 
 

 
 
 
 
 
 
STROMBOLI CON SALCHICHÓN, MORRÓN Y 
QUESO 
Ingredientes: 
• 250 gr harina 0000 
• 15gr levadura 
• 1 cdita sal 
• 2 cdas aceite de aceite de oliva 
• 175cc agua tibia 
Relleno 
• 50 gr salchichón en fetas finas 
• 90 gr de mozzarella rallada gruesa o picada 
• Hojas de albahaca fresca 
• 1 morrón asado mediano rojo 
• c/n pimienta molida en grano 
Pasos: 
1. En el medio de la harina colocar fermento y agua 
2. amasar por 10-15min y dejar reposar unos 15-20min 
3. Desgasificar y estirar con los dedos luego poner salchichón, mozzarella, morrón y 
albahaca 
4. tirar aceite a la masa menos en el final para que se pueda cerrar 
5. Enrollar y poner aceite por arriba y en la fuente 
6. volver a dejar leudar por 20 min , cocinar por 20-25 min a horno medio. 
7.  

 
 
 
 
 
 
 
MASA DE HOJALDRE BÁSICO 
Ingredientes : 
• 200gr harina 
• 100gr agua 
 • 5gr sal 
Empaste : 
• 125 gr manteca 
• 50 gr harina 
Palmerita: 
• hojaldre básico media receta 
• 100gr azúcar 
Palitos dulces 
• hojaldre básico media receta 
• 100gr azúcar 
Palitos de queso: 
• 150 gr de harina 
• 3 gr sal 
• 75 gr agua 
• 80 gr queso rallado 
Empaste: 
• margarina 
• harina 

PALITOS DULCE Y PALMERAS 

Pasos​ (​simple, doble, doble , simple )​:
1. en un bols mezclar harina y sal , luego agregar agua y formar una masa 
2. amasar hasta que quede homogénea, dejar reposar 30 min en la heladera 
3. Antes de armar la masa formar el empaste, romper la manteca o margarina con 
la harina y formar una lámina rectangular dejar reposar en heladera 
4. Una vez reposada la masa estirar y formar un rectángulo más grande que el 
empaste . 
 5. Poner el empaste en el medio de la masa y cerrar primero un lado y después el 
otro. 
6. Hacer un dobles simples y estirar de arriba hacia abajo, dejar reposar 20-30 min 
en heladera 
7. sacar de heladera y hacer un doble doble y volver a llevar a heladera por 30 min 
más 
8. volver hacer un doble doble y dejar reposar otros 30 min y por último otro simple 
y volver a dejar reposar por 30 min 
9. Sacar de la heladera poner azúcar y hacer otro doblado simple. 
10. Una mitad de la masa cortar tiras y hacer tipo tirabuzón, y la otra mitad hacer 
palmeritas 
11. poner bastante harina en la fuente y colocar los palitos y palmeras y dejar 
reposar. Meter al horno cocinar a horno máximo arriba hasta que esté doradito 

PALITOS DE QUESO (3 simples ) 

1. Hacer el mismo procedimiento, pero solo hacer 3 dobles simples e ir poniendo queso 
2. dejar reposar en una placa con bastante harina y cocinar a horno máximo hasta 
que esté doradito. 

 
 
​CROISSANT
Ingredientes:
• 250 gr harina 0000 
• 6gr sal 
• 10gr levadura 
• 12cc agua 
• 125cc de leche 
Empaste 
60 gr margarina 
60 gr manteca 
50 gr harina 
 
Pasos : 
1. preparar el empaste dejar reposar en heladera 
2. preparar la masa dejar reposar en heladera 30 min 
 3. sacar de heladera y colocar el empaste dejar reposar 30 min 
4. hacer un dobles simples dejar reposar 30 min 
5. hacer el dobles doble y dejar reposar 30 min 
6. hacer un doblez doble y dejar reposar 30 min más 
7. hacer dobles simple dejar reposar 30 min 
8. sacar de heladera estirar y cortar triángulos , hacer forma de medialunas y dejar 
reposar hasta que duplique tamaño 
9. cocinar 20 min aprox horno medio  
 

 
 
 
 
​CREMONA
Ingredientes: 
• 125 gr harina 0000 
• 10gr de levadura 
• 5gr sal 
• 1/2 cdita de malta 
• 60cc agua 
• 7 gr grasa de cerdo 
Empaste: 
40 gr margarina hojaldre 
 
 
Pasos​ ​( 2 simples, 1 doble , 1 simple ):
1. Preparar el empaste 
2. Preparar la masa dejar reposar en heladera 
3. sacar de heladera poner el empaste dejar reposar en heladera 
4. hacer un dobles simples dejar reposar 30 min 
5. hacer otro dobles simples y dejar reposar 30 min 
6. hacer un doblez doble y dejar reposar 30 min
7. por último hacer un doblez simple y dejar reposar 30 min 
8. sacar de heladera y estirar doblar a la mitad , hacer cortes del lado que está la 
separación y cerrar en un círculo 
 9. dejar reposar hasta que duplique su tamaño, cocinar 20 min aprox horno medio  
 

 
 
 
 
 
FACTURAS DANESAS
Ingredientes: 
• 1 pizca de sal 
• 25 gr azúcar 
• 15gr levadura 
• 1 huevo 
• 1 yema 
• 100 cc leche aprox 
• 250 gr harina 0000 
• para relleno : crema pastelera, dulce de leche , membrillo 
Empaste : 
• 100 gr manteca 
• 1 cdita de harina 
Almíbar : 
• 50cc agua 
• 75gr azúcar 
 
Pasos​ ​( simple, doble , doble , simple ):
1. Preparar el empaste (manteca y harina ) dejar reposar en heladera 
2. hacer la masa , dejar reposar en heladera 30 min 
3. estirar la masa poner el empaste, hacer un doblez simple y dejar reposar por 20 
min aprox 
4. sacar de heladeras y hacer un doblez doble dejar reposar 
5. sacar de heladera y volver hacer un doblez simple y dejar reposar 
6. sacar de heladera y hacer un doblez simple dejar reposar 
7. sacar de heladera y armar facturas , poner en una bandeja y dejar leudar hasta 
que duplique el tamaño, cocinar 20 min aprox horno medio  
  

STRUDEL 
Ingredientes ​:
• 125gr harina 0000 
• 25cc de agua aprox 
• 1 huevo 
• 1 pizca de sal 
• 50 gr manteca clarificada 
Relleno: 
• 1 manzana verde 
• 50gr azucar negra 
• 25 gr nueces 
• c/n canela en polvo 
• 100 gr manteca clarificada 
• 1 brocha 
• c/n azúcar impalpable 
 
Pasos 
1. poner en bowls harina y en el medio demas ingredientes ( agua, huevo, sal , 
manteca clarificada : poner a hervir manteca y sacar el suero, la espumita que se 
forma ) 
2. amasar hasta que quede homogénea por unos 10-15min y dejar reposar por 30 
min en un lugar oscuro ( envolver la masa en film y dejar debajo de un bowls) 
3. estirar hasta que quede como hoja de calcar, una vez que quede así poner manteca 
por encima, poner en una punta ingredientes (manzana, azúcar negra, nueces , y 
canela ) y enrollar 
4. volver a pintar con manteca por encima, poner al horno medio por 30 min 

 
 
 
 
CUERNITOS DE GRASA 
Ingredientes ​:
 • 10gr levadura 
• 125cc agua 
• 1/2 cdita sal 
• ½cdita de extracto de malta 
• 100 gr grasa vacuna o margarina 
• 330 gr harina 0000 
 
Pasos ​(simple , doble,doble , simple )
1. En un bol poner sal por fuera y por dentro demás ingredientes ( agua , extracto de 
malta, grasa derretida y fermento ) 
2. Amasar hasta que quede lisa por unos 10-15min 
3. hacer dobles uno simple, doble , doble y simple e ir dejando descansar en la 
heladera cada vez que se hace un doblez 
4. poner en placa y dejar reposar hasta que duplique su tamaño , meter al horno 20 
min aprox horno medio  
 

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
BIZCOCHITO DE GRASA 
 
Ingredientes: 
• 250 gr harina 0000 
• 10gr levadura 
• c/n agua 
• 125gr grasa 
 • 1/2 cdita sal 
 
 
 
Pasos ​(​simple, doble,doble, simple )
1. repetir los mismos procedimientos que en los cuernitos de grasa. 
 
 

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
BIZCOCHUELO 
Ingredientes : 
• 4 huevos 
• 1 cdita de esc de vainilla 
• 120gr de harina 
• 120gr de azúcar 
• c/n dulce de leche repostero 
• ½ lata de durazno 

 
   
 
 
 
Pasos : 
 
1. Batir huevos enteros con azúcar y esencia de vainilla a punto nieve, tiene que 
desintegrarse toda el azúcar.
2. Agregar​ ​en tres partes harina tamizada de manera envolvente 
3. Poner en un molde enmantecado y con papel manteca en la base. 
4. Cocinar en horno bajo por 30-40 min 
5. Dejar enfriar en un lugar tibio 

 
PIONONO 
 
Ingredientes  
● 4 huevos 
● 80gr de harina 
● 80 gramos de azúcar
● 1 cda de miel 
● Esc de vainilla
 
 
 
Pasos​ : 
 
1. separar claras de yemas 
2. en un bols poner las claras con la mitad de azúcar y batir a punto nieve 
3. en otro bols poner las yemas con la otra mitad de azúcar, esencia de vainilla, miel 
y batir a apenas hasta romper la yema, incorporar en las claras , tamizar un poco 
de harina e ir mezclando de manera envolvente, hacerlo en tres partes  
4. poner en un molde de pionono con papel manteca y bastante manteca por encima 
para que después no se pegue.
5. meter al horno máximo 200° por 5-7 min.
6. Una vez salido del horno , despegar los bordes del pionono del papel manteca y 
darlo vuelta sobre bandeja enmantecada para que no se pegue y se rompa el 
pionono y despegar hacia atrás suavemente 
7. Una vez despegado volver a dar vuelta, dejar sobre el papel manteca y enrollar 
 8. Dejar enfriar enrollado con un trapo húmedo.

Masas batidas pesadas  

 
BUDÍN  
Ingredientes :  
 
● 200 gr crema de leche  
● 330 gr de harina leudante  
● 300gr azúcar  
● 4 huevos  
● 1 cdita Esencia de vainilla 
● Ralladura de una naranja 
● Moldes de budín   

 
 
 
Pasos :  
 
1. A los huevos incorporar el azúcar y mezclar rápidamente para que no cocine las 
yemas, agregar la esencia de vainilla, la crema y la ralladura 
2. Tamizar la harina e incorporar en la preparación .  
3. Separar un poco de la preparación y ponerle cacao amargo  
4. Colocar en moldes de budín y meter al horno por 30 min 170° 
 
 
 
 

 
 
 BROWNIE  
 
Ingredientes :  
● 165gr manteca 
● 150 gr chocolate semi amargo  
● 4 huevos  
● 125gr harina 0000 
● 1 cdita esc de vainilla  
● 100 gr nueces picadas  
● 2 cucharadas de cacao amargo  
● 300gr azúcar  
 
Pasos:  
1. A los huevos incorporar azúcar y mezclar rápidamente para que no cocine las 
yemas , agregar la esencia de vainilla 
2. Derretir manteca, y derretir chocolate por separado, una vez los dos derretidos 
juntarlos y mezclar, agregar a la preparación de los huevos. 
3. Tamizar la harina y el cacao a la preparación anterior mezclar todo y por último 
agregar las nueces. ( para que las nueces no queden solo abajo, pasar las nueces 
por un poco de harina antes de incorporar a la preparación ) 
4. Poner en un molde con papel manteca enmantecado, meter al horno por 30 min 
aprox horno moderado