4.

- Ojiva

4.1 Proceso general

 Para la determinación de datos en cada uno de las operaciones realizadas en el proceso
de elaboración de Kétchup se evaluó en una escala de 0 a 10, siendo 0 la peor
calificación y 10 una excelente calificación.
 Manejo de cada valoración en el proceso de acuerdo a características comunes como
el color, tamaño, peso, olor, forma, rendimiento y tiempo de elaboración.
 Se poseen dos diferentes tablas, la principal en la que se tiene el rendimiento por
operación y la segunda de acuerdo a las diferentes características mencionadas en el
anterior punto.

Tabla Por Operación

Tabla 4.1: Tabla por operación para la elaboración de Kétchup

N°
ESCALDADO Y COLADO

COCCION LENTA DE LA
COCCION DE LA PULPA
PELADO DE TOMATE
CARACTERÍSTICAS

RECEPCIÓN DE MP

ODORIZANTES

ENVASADO EN
ADICION DE

CALIENTE
DE PEPAS

MEZCLA
Y JUGO

1 Inocuidad 7 7 7 5 9 9 9
2 Sabor 5 7 7 5 7 7 9
3 Color 9 9 9 9 8 9 9
4 Olor 5 8 8 8 7 7 7
5 Forma 9 7 8 7 8 8 9
6 Rendimiento 8 7 7 7 8 8 8
7 Tiempo 6 7 6 6 8 7 7
Total 6,18 6,97 7,37 7,71 7,86 7,86 8,29
Fuente: Elaboración propia

Cada una de las tablas indica las diferentes características que se tiene por operación para
poder obtener una mejor evaluación del proceso.
Tabla Principal – Representación De Frecuencias Acumuladas
Tabla 4.1.2: Tabla por operación para la elaboración de kétchup

N° Operación Valor % Acumulada %

1 RECEPCIÓN DE Mo Po 8,00 14,95% 8,00 3,68
2 PELADO DE TOMATE 7,00 13,08% 15,00 6,90
3 ESCALDADO Y COLADO DE 8,83 16,51% 23,83 10,96
PEPAS
4 COCCION DE LA PULPA Y 7,50 14,02% 31,33 14,41
JUGO
5 ADICION DE ODORIZANTES 7,83 14,64% 39,17 18,01

6 COCCION LENTA DE LA 7,50 14,02% 46,67 21,46

MEZCLA
7 ENVASADO EN CALIENTE 6,83 12,77% 53,50 24,60
Total 53,50 100% 222,9 100
Fuente: Elaboración propia

Esta tabla representa las frecuencias acumuladas como también el valor que se tiene por
operación.

4.2. Aumento del Costo Parcial

GRAFICAS - CURVA DE VALOR
Grafica 4.2: Curva de valor

Frecuencia
15%
15%
15%
14%
14%
14%
14%
14%
13%
0 1 2 3 4 5 6 7 8

Fuente: Elaboración propia

Representa la valoracion dada a cada operación del proceso del ketchup , ponderando el valor
mas alto al final del proceso como el inicio del proceso.
 Grafica 4.2.2.: Histograma del proceso

Histograma
30.00

25.00

20.00

15.00

10.00

5.00

0.00
1 2 3 4 5 6 7

Fuente: Elaboración propia

Frecuencia acumulada, representando el proceso de elaboración de manera cualitativa con

las diferentes características que se presentan en la misma.

5.- Análisis de variable – Medidas de control

Tabla 5: Medidas de control

N Caract. Valor Observaciones

1 Inocuidad Recepción De Materia Cuando se recibió el tomate, este
Prima estaba en buen estado, siendo que
no presentaba ningún tipo de
fermentación ni sección blanda
producto de algún golpe
Pelado del tomate Se realizó esta operación con
utensilios debidamente aseados.
Escaldado y colado de Se cortó la cascara del tomate, y
pepas también se procedió a su
extracción de pepas
Adición de odorantes y Los aditivos estuvieron en buen
aditivos estado, presentando buenas
características físicas
Cocción de la pulpa y jugo Se verifico que el recipiente no
presentara ningún tipo de suciedad
ni pelos, cuando se lo limpio por
segunda vez
 Envasado en caliente El equipo utilizado fue previamente
aseado.
2 Sabor Recepción De Materia -
Prima
Pelado del tomate -
Escaldado y colado de -
pepas
Adición de odorantes y -
aditivos
Cocción de la pulpa y jugo Agradable
Envasado en caliente - Dulce
3 Color Recepción De Materia Verificado el color del tomate
Prima fresco
Pelado del tomate El color era rojo característico del
tomate
Escaldado y colado de
pepas
Adición de odorantes y Colores intensos propios de cada
aditivos ingrediente
Cocción de la pulpa y jugo El color se tornó más claro a
medida que iba cosiendo
Envasado en caliente Verificado del color rojo que debe
formar.
4 Olor Recepción De Materia Control del olor característico de
Prima tomate
Pelado del tomate Control del olor característico de
tomate
Escaldado y colado de Control del olor característico de
pepas tomate
Adición de odorantes y Verificación de la intensidad del
aditivos olor de la hoja de laurel y el clavo
de olor
Cocción de la pulpa y jugo -
Envasado en caliente Control del olor característico del
kétchup
5 Forma Recepción De Materia -
Prima
Pelado del tomate Con forma elipsoidal característica
del tomate criollo
Escaldado y colado de Consistencia pastosa y liquida
pepas
Adición de odorantes y -
aditivos
 Cocción de la pulpa y jugo -
Envasado en caliente Verificado de la consistencia del
mismo
6 Rendimiento Recepción De Materia No se perdió nada ya que paso el
Prima control de calidad.
Pelado del tomate Se perdió parte de la corteza del
tomate
Escaldado y colado de Se perdió un pequeño porcentaje
pepas en los recipientes y la masa de las
pepas
Adición de odorantes y -
aditivos
Cocción de la pulpa y jugo No se predio nada.
Envasado en caliente Se perdió un pequeño porcentaje
en los recipientes.
7 Tiempo Recepción De Materia -
Prima
Pelado del tomate Moroso por la cantidad de tomate
Escaldado y colado de Moroso por la cantidad de tomate
pepas con pepas
Adición de odorantes y Fue rápido siempre cuidando la
aditivos temperatura
Cocción de la pulpa y jugo se debe dejar calentar moviendo a
25C
Envasado en caliente A velocidad normal aunque por la
calor se tuvo que colocar en
recipiente de vidrio
Fuente: Elaboración propia
6.- Balance másico
Como se puede observar en la figura el producto final, tuvo un peso de 1003.6 gramos.

Comino 0.33g

Tomate sin pepas

Azúcar 55g
812.63g

Vinagre 27g Agua 75ml

Sal 9g

Envasado del Ketchup

Clavo de olor 0.66g Cocción a 25°C
1003.6g

Canela 0.66g

Pimienta 0.33g Nuez Mozcada 0.33g

Hoja de laurel 5.5g Jengibre 3.33g

Maicena 9g

6.1 Rendimiento
𝑚𝑎𝑠𝑎 𝑓𝑖𝑛𝑎𝑙
𝜂= ∗ 100%
𝑚𝑎𝑠𝑎 𝑖𝑛𝑖𝑐𝑖𝑎𝑙

1003.6 𝑔
𝜂= ∗ 100 %
1370.2 𝑔

𝜂 = 73.25 %

7.- Evaluación del tipo de conservación

A nivel higiénico – sanitario, hay que tener presentes unas pautas básicas, ya que estamos
elaborando Ketchup, estos deben refrigerarse debido a que el jugo de tomate molido puede
llegar a fermentarse debido a las bacterias y microorganismos que aceleren su
descomposición con el suficiente calor.
8.- Precio y utilidad

8.1 Calculo de cantidades

Tabla 6: Cantidades de materia prima e insumos utilizados

CANTIDAD
Tomate 812.63gr
Azúcar 55gr
Vinagre 0.66gr
Sal 9gr
Clavo de olor 0.66 gr
Pimienta 0.33gr
Hoja de laurel 5.5gr
Maicena 9 gr
Jengibre 3.33 gr
Comino 0.33 gr
Nuez moscada 0.33 gr
El peso total será la suma= 980.2 gr menos las perdidas en la elaboración que
fueron del 12.65% de perdida.
El peso final del producto será 1003.6 gr
Fuente: Elaboración propia

8.2 Costo de ingredientes

Tabla 6: Calculo de los costos

COSTO CANTIDAD
INGREDIENTES COSTO
UNITARIO REQUERIDA

Tomate 5 Bs/Kg 812.63gr 4.0605

Azúcar 3.5 Bs/Kg 55gr 0.1925

Vinagre 7 Bs/Kg 0.66gr 0.0462
Sal 3 Bs/lb 9gr 0.027

Clavo de olor 4.5 Bs/lb 0.66 gr 2.97

Pimienta 1 Bs 0.33gr 0.33

Hoja de laurel 2 Bs 5.5gr 4.5

Maicena 6 Bs 9 gr 6
Jengibre 5 Bs/Kg 0.33gr 1.65
TOTAL 19.7762
Fuente: Elaboración propia
El costo total para la producción de Kétchup es de 19.77 Bs para 1003.6 gramos del mismo

8.3 Costo unitario

𝐶𝑜𝑠𝑡𝑜 𝑡𝑜𝑡𝑎𝑙 19.60𝐵𝑠
𝐶𝑢 = = = 19.6
𝑐𝑎𝑛𝑡𝑖𝑑𝑎𝑑 1 𝐾𝑔
Para 1 Kg de Kétchup el costo unitario es 19.6 Bs.

8.4 Determinación de la utilidad

En el caso de que el Kétchup fabricado se desee comercializar se considerara lo siguiente:
considerando el costo unitario calculado además de un Margen de Ganancia del 25%:

𝑃𝑣 = 𝐶𝑢 ∗ (1 + 𝑀𝑔)
𝑃𝑣 = 19.6 ∗ (1 + 0.25)
𝑃𝑣 = 19.6 ∗ (1 + 0.25)
𝐵𝑠
𝑃𝑣 = 24.5
𝐾𝑔
La utilidad por kilogramo seria:

𝑈𝑡𝑖𝑙𝑖𝑑𝑎𝑑 = 24.5𝐵𝑠 − 19.6𝐵𝑠

𝑈𝑡𝑖𝑙𝑖𝑑𝑎𝑑 = 5 𝐵𝑠

8.5 Justificación del precio:

 No tomamos en cuenta el costo de la mano de obra.
 El costo de la máquina para embutir, electricidad y además materiales que se usó en el
laboratorio.

Razones por la cual nos salió el precio unitario casi el doble de lo que cuesta en el mercado.

8.6 Comparación con el mercado

Tabla 7: Comparación con otros precios

COSTO EN EL LABORATORIO PRECIO EN EL MERCADO

1 Kg de Kétchup es 19.6 Bs Industrias Venado 1kg es 10 Bs
1 Kg de Kétchup es 19.6 Bs Hellmmans 1kg es 15 Bs
Cabe destacar que no se toma en cuenta las ganancias solo los ingredientes que se utilizó, si
habría ganancias se aumentaría un 25% del precio final

Fuente: Elaboración propia