INSTITUTO DE ESTUDIOS SUPERIORES DE LA SIERRA

PLANTEL TEZIUTLAN
 IES
MANUAL DE PRÁCTICAS DE ESPECIFICACIÓN DE PRODUCTOS DE ORIGEN ANIMAL

ASIGNATURA:

ESPECIFICACIÓN DE
PRODUCTOS DE ORIGEN
ANIMAL

CLAVE:
0000000000000000

CARRERA: MEDICINA VETERINARIA Y

ZOOTECNIA

CLAVE:
0000000000000000000000000000000

AUTOR:
DULCE MARÍA HERNÁNDEZ
DEGANTE

FECHA: 23-07-2019
Contenido
INTRODUCCION................................................................................................................................................ 4
OBJETIVO ........................................................................................................................................................... 4
ACTITUDES ........................................................................................................................................................ 4
REGLAMENTO DEL LABORATORIO DE ALIMENTOS. ............................................................................. 5
PRÁCTICA No. 1 ............................................................................................................................................... 9
ELABOARACIÓN DE JAMÓN DE CARNE DE CONEJO. ............................................................................. 9
PRÁCTICA No. 2 .............................................................................................................................................. 12
ELABORACIÓN DE QUESO DE PUERCO .................................................................................................... 12
PRÁCTICA No.3 ............................................................................................................................................... 16
ELABORACIÓN DE CHORIZO ...................................................................................................................... 16
INTRODUCCION
La calidad tiene un lugar importante en las preocupaciones de los actores de una cadena
agroalimentaria, en relación a los compromisos que resultan de la mundialización creciente
de los intercambios y de la saturación progresiva de la demanda. Ello se asocia a la inquietud
hacia la protección del ambiente, una exigencia que enfrenta a ciertos excesos del
productivismo y que hace a la toma de la conciencia ecológica de los países ricos. Numerosos
trabajos han sido desarrollados en estos últimos decenios en relación a la calidad de los
productos agrícolas y de los alimentos. De la mayor parte de estas investigaciones sectoriales
no emerge una reflexión general sobre el concepto de calidad. Varias de ellas favorecen la
intensificación de la producción agrícola y el uso masivo de los abonos y de productos
sanitarios; ellos serían parcialmente responsables de la degradación de la calidad de los
productos agrícolas y de las fuentes naturales, y en particular de aquella como es el agua. Si
la demanda social sobre la calidad de los productos está presente, ella es confusa. También
sería urgente definir dos tipos de conocimientos: los unos sobre el consumo y los
consumidores, los otros sobre las estrategias a poner en práctica para responder a las
exigencias de los clientes de la cadena. (Animaux, 1999)

OBJETIVO
Aprender los estándares de control del proceso de la cadena de la carne. El alumno identificará
y pondrá en práctica las medidas de especificación de los factores involucrados en la calidad
de la carne, desde la alimentación hasta la producción del alimento.

ACTITUDES

 Respetar los procedimientos establecidos en este manual, de manera de obtener

productos aptos para el consumo humano así como inucuos.
 Desarrollará hábitos de estudio orientados a la superación y actualización.
REGLAMENTO DEL LABORATORIO DE ALIMENTOS.

1. Antes de iniciar las prácticas, el maestro inspeccionará las condiciones físicas del
laboratorio y de encontrar situaciones que representen riesgo grave, deberá reportar
dicha situación al Jefe de Laboratorio y/o al asistente o auxiliar del mismo, para que
sea corregida, en caso de que no exista la posibilidad de atención inmediata, la práctica
será suspendida.

2. Si durante la práctica surgiera una condición que ponga en riesgo grave la Seguridad
y Salud de las personas, equipos, materiales o instalaciones se procederá a
suspender la práctica debiendo informar de la situación al Jefe de Laboratorio y/o al
asistente o auxiliar del mismo, elaborando por escrito el reporte correspondiente.

3. Los alumnos solo podrán trabajar en el horario asignado a su práctica, registrado en

dirección académica con la presencia del maestro titular/auxiliar del laboratorio.
4. En ausencia del maestro/auxiliar Del laboratorio, la práctica no podrá ser realizada.

5. En caso de requerirse sesión (es) extraordinaria (s), el maestro deberá solicitar por
escrito la autorización de la misma (s) al Jefe de laboratorio y/o al asistente del
mismo y éste otorgará el permiso acorde con la disponibilidad de las instalaciones.
6. Se deberá cumplir y respetar la calendarización de prácticas fijada y autorizada
por la Jefatura de carrera.

7. Así mismo, se deberán efectuar las prácticas establecidas por sesión, permitiéndose
cuando sea necesario a juicio del maestro efectuar cambios en la programación de las
mismas notificando por escrito al Jefe de Laboratorio y/o asistente o auxiliar, y éste
otorgará la autorización acorde con la disponibilidad del laboratorio.

8. El maestro deberá cumplir con el uso del equipo de protección personal básico de
laboratorio. El Maestro que no cumpla con estos requisitos no podrá realizar la
práctica. El Auxiliar notificará la situación al Jefe de Carrera quien elaborará un
reporte de faltas al reglamento.
9. Es responsabilidad del maestro verificar que antes de iniciar la práctica, todos los
alumnos cuenten con su equipo de protección personal básico: lentes de seguridad,
bata larga de algodón (preferentemente), cofia, cubre bocas y zapatos cerrados,
debiendo encontrarse el equipo en buenas condiciones.
10. El alumno que no cumpla con los requisitos anteriores, no podrá realizar la práctica.

11. El maestro deberá asegurarse que los alumnos utilicen adecuadamente el equipo de
protección personal durante el desarrollo de la práctica.
12. El maestro llevará un registro de los alumnos que sean observados sin usar su
13. equipo de protección personal o usándolo de manera inadecuada, cada registro
contará como una falta al Reglamento del Laboratorio.
14. La acumulación de 4 faltas al Reglamento del Laboratorio, implica la suspensión para
el alumno de la práctica en el semestre y la no acreditación de la misma.
15. Es requisito indispensable para maestros y alumnos contar con el manual de prácticas
y apegarse a las normas, procedimientos e instrucciones que se encuentren en el
mismo.

16. En lo referente al abastecimiento, consumo y desecho de reactivos o sustancias, se

deberá cumplir con las siguientes disposiciones:
17. Los reactivos son proporcionados por la Institución siempre y cuando el maestro
encargado notifique con 20 días de anticipación al auxiliar del laboratorio cuáles
serán los que van a ocupar y los alumnos cooperarán para comprar dicho reactivo, por
lo que se pide a maestros y alumnos, hacer uso racional de los mismos, utilizando solo
lo necesario, evitado el desperdicio.
18. Cumplir con el procedimiento para el almacenaje, manejo y disposición de sustancias
químicas, el cual se encuentra publicado en los laboratorios de la institución e incluido
en todos los manuales de prácticas.

19. El maestro deberá permanecer en el laboratorio durante todo el desarrollo de la

práctica.
20. Por razones de Seguridad y Orden está prohibido en el Laboratorio:
 Correr
 Utilizar lenguaje obsceno o palabras altisonantes.
 Hacer bromas
 Introducir reproductores portátiles de música, audífonos o radios.
 Ingerir alimentos o bebidas.
 Fumar.
 El uso de sombrero, gorra y pañoleta en la cabeza.
 Masticar chicle.
 Ingreso de personas ajenas a la institución o al grupo que desarrolla la práctica.
 Uso de zapato con tacones de altura superior a 4cm. o zapato abierto.
 Cabello largo (las personas con está característica deberán recoger su cabello y
sujetarlo adecuadamente, como medida de prevención para evitar el contacto con
el fuego o sustancias peligrosas).
 Uso de short o Bermudas.
 Y en general todo acto y/o conducta que incite al desorden.
 Cualquier violación a lo establecido en este punto se considera como una falta al
Reglamento General del Laboratorio

21. Toda persona tiene la obligación de reportar por escrito actos y/o condiciones
inadecuadas al responsable inmediato.

22. Todo alumno que sufra una lesión deberá reportarla al maestro encargado de la
práctica y de no encontrarse éste, deberá dirigirse con el auxiliar de Laboratorio.
23. Todo accidente ocurrido en el laboratorio deberá ser atendido para su control, por la
primera persona capacitada y enterada de la situación.

24. Al término de la práctica, el maestro será responsable de supervisar que los alumnos
ordenen y limpien su lugar de trabajo. Asegurando que el laboratorio sea entregado
al auxiliar del laboratorio, en las mismas condiciones que lo recibieron, para
asegurarse de que se cumpla con este lineamiento, maestro y auxiliar un recorrido de
inspección.

25. La persona que se presente bajo el influjo de alcohol o drogas, que incurra en actos de
violencia, daño a la propiedad intencional o negligencia o tome objetos o valores sin
autorización será reportado de manera inmediata ante la rectoría.
 USO DE LOS GUANTES

NA

PROTECCION CORPORAL

La utilización de Batas, cubre bocas y guantes es una exigencia multifactorial en la atención

a pacientes o animales.
PRÁCTICA No. 1
ELABOARACIÓN DE JAMÓN DE CARNE DE CONEJO.

INTRODUCCION
1
El jamón es el resultado de colocar la carne expuesta por inyección o inmersión a una
solución salina llamada salmuera, el cual puede o no ser cocido u horneado para su consumo.
Este producto es curado con salmuera, condimentado, cocido, ahumado o no y forjado en
molde rígido o flexible; se caracterizan por su valor nutritivo, así como por una mejor y más
larga vida de anaquel que la materia prima de la cual proceden.
Poseen un color rosado característico, olor y sabor agradable, consistencia firme, compacta
y tersa. El contenido de humedad máximo permisible es del 75-76%, con un 6-10% de grasa
y un 10% máximo de fécula. El contenido de proteína libre de grasa (PLG), incluyendo en
su caso la proteína adicionada, varía desde el 10% para el jamón económico hasta el 18 %
para el jamón extrafino. La estabilidad del jamón se consigue por el efecto combinado de la
cocción y las sales de curado disueltas en la salmuera. Las operaciones de inyección,
tenderizado y masajeo facilitan la absorción de la salmuera y extraen proteína de la superficie
de la carne, ésta coagula durante la cocción uniendo los trozos de carne. La formulación de
jamones se realiza en función del contenido de PLG y del rendimiento que se desea lograr.
Esta práctica se realizará en el laboratorio de alimentos

OBJETIVOS
 Conocer los estándares de higiene en la elaboración de este producto cárnico.
 Aplicar los conocimientos de calidad e inocuidad.
 CONOCIMIENTOS NECESARIOS

Aplica las operaciones involucradas en el proceso de elaboración de jamón cocido, además

de evaluar la calidad del producto terminado mediante la determinación de fosfatos, nitritos
y color.

MATERIAL (REACTIVOS, EQUIPOS Y

CRISTALERIA)
Formulación
Ingrediente %
Carne de conejo 81.09
Sal común 1.05
Cura premier 0.30
Azúcar 0.42
Hamine fosfato 0.58
California 0.21
Agua 16.22
Carragenina 0.12
Material
 1 Bascula
 1 Tabla de poliuretano para pica carne
 2 Cuchillos rectos
 1 Jeringa de inyección de 10ml
 1 Olla de metal de 2 litros
 1 Molde metálico de forja jamón
 1 Termómetro
 1 Bolsa de polietileno grande
 1 Probeta de 250ml
 2 Vasos de precipitado de 250ml
 2 Vasos de precipitados de 100ml
 3 Cucharas chicas
 1 Cuchara grande

 1 Tina de plástico con tapa

DESARROLLO DE LA PRÁCTICA

1. Retirar toda estructura ajena a la carne (hematomas, fascias, tegumento, grasa,

cartílago,tendón).
2. Cortar la carne en trozos de 10 x 10 x 10 centímetros aproximadamente y tenderizar
la carne.
3. Se mezclan los aditivos y condimentos para la formulación; siempre empezando por
los fosfatos en agua fría.
4. Una vez obtenida la formulación se añadir a la carne tenderizada, vaciar en la
marinadora e iniciar el masajeo con intervalos de una hora con reposo en
refrigeración, estos procedimientos se repetirán por lo menos 6 veces
aproximadamente en un periodo de 12 a 24 horas.
5. Embutir y prensar en molde para su cocción; en inmersión en agua a 85° C hasta
alcanzar una temperatura interna de 65° C.
6. Se retira y enfría a temperatura ambiente por 24 horas, se desmolda, rebana y guarda
en presentación deseada.

CUESTIONARIO
1. ¿Cuáles son los puntos de inspección en la carne en el proceso de elaboración del
jamón?
2. ¿Cuáles son las medidas de sanidad en el entorno donde se realiza la práctica?
PRÁCTICA No. 2
ELABORACIÓN DE QUESO DE PUERCO
2
INTRODUCCIÓN
El queso de puerco es un producto que se puede ubicar, convencionalmente, entre los pasteles
de carne. Para su elaboración tradicionalmente se ha utilizado partes de bajo consumo de la
canal del cerdo en fresco como: la cabeza, el rabo, pedazos de piel y codillos; también, a
menudo incluye recortes.
Funcionalmente, se aprovecha la materia prima rica en tejido conectivo y epitelial para
extraer colágeno por tratamiento, en forma de gelatina, el cual liga o pega la mezcla de carne
pegada la mezcla de carne picada. En este producto destaca la típica presentación en forma
de mosaico de trozos de piel, grasa y gelatina, debido al picado grueso de los materiales
cárnicos, del orden de 1cm.
La elaboración de este producto es relativamente sencilla: la “carne” se cura durante varias
horas, se cuece, deshuesa y pica en gruesos cubos (o prismas) de más de un centímetro de
lado; luego, la masa se mezcla con condimentos, se moldea y se mete nuevamente al
cocimiento suave para favorecer la solubilización del colágeno. El resultado final es la
formación de un gel en el cual quedan incorporados los
“cubos” de carne, cuero y grasa (deseablemente en una mejor porción), de tal
manera que al rebanarse el producto se perciba una especie de mosaico.
OBJETIVOS

 Identificar el proceso de elaboración del queso de puerco

 Conocer los métodos de estandarización de este alimento

CONOCIMIENTOS NECESARIOS
Elabora queso de puerco y destaca la propiedad funcional del colágeno para formar un gel
que da forma y consistencia al producto.

MATERIAL (REACTIVOS, EQUIPOS Y

CRISTALERIA)

Una cabeza de cerdo, fresca

Para la salmuera de curado en inmersión
Sal 50g/litro de agua
Sales de cura (vg. Premier) 25g/litro de agua
Para condimentar la mezcla de carne curada, cocida y picada
Sal fina 20g
Cilantro molido 3g
Condimentos para queso de puerco 3g
Ajo deshidratado en polvo 6g
Orégano 1.5g
Vinagre blanco 100ml
Lo anterior, para un 1kg. de carne
 Bascula
 1 Tabla de poliuretano para pica carne
 2 cuchillos rectos
 1 hacha de mano
 1 Olla de metal de 2 litros
 1 Molde metálico de forja jamon
 1 Termómetro
 1 Bolsa de polietileno grande
  1 probeta de 250ml
 2 vasos de precipitado de 250ml
 2 vasos de precipitados de 100ml
 3 cucharas chicas
 1 cuchara grande
 1 tina de plástico con tapa

DESARROLLO DE LA PRÁCTICA

Con flama amarilla, chamuscar las cerdas (de oreja, ojos, etc.) que hubiera en la careta de la
cabeza del cerdo
Con un cuchillo filoso, raspar las zonas donde se chamusco la cerda
Empleando una sierra de cinta, una segueta, o un hacha pequeña y filosa, partir la cabeza con
la parte media, de manera que salgan dos partes simétricas (izquierda y derecha)
Retirar los sesos y extraer la lengua y los ojos. Estas partes no se incluyen en el producto
Con un cuchillo recto (deshuesador) filoso empezar a desprender la piel de la careta, de cada
mitad de cabeza. Esta piel será la fuente de la gelatina, que tras el conocimiento pagará los
componentes de la carne en la pieza del producto
Cortar la careta en pedazos grande; junto con las quijadas y la carne adherida a ellas, cubrirla
con una salmuera inmersión (4-5 litros), cuya composición ya se indicó
Permitir el curado de la carne y careta durante 24 hora, al menos, en refrigeración
Una mezcla de 2/3 de salmuera de curación y 1/3 de agua, y llevando a ebullición, cocer la
cabeza. Ahí se agrega un ramillete de hierbas de olor (laurel, tomillo y orégano), una cebolla
partida y varios dietes de ajo
Se cuece la cabeza (1-2 horas), hasta que el cartílago de la oreja se sienta blando
Se frena el cocimiento y se saca la carne de la olla; se deja enfriar unos minutos .

Una tabla higiénica de poliuretano, utilizando un cuchillo filoso, cortar (picar) la carne o la
piel en fragmentos (dados o prismas) de 1 – 1.5 cm.
Pesar la carne
Proporcionar los condimentos indicados al principio; mezclar muy bien con el material
En el molde prismático de metal; habiéndole colocado plástico, depositar la carne picada y
condimentada. Tapar el molde firmemente
Sumergir el molde en agua caliente (75-80 ºC), durante 20 minutos, para que se gelatinice el
colágeno de la piel
Retirar el molde y dejar enfriar a temperatura ambiente; luego meterlo a refrigeración
A las 12 horas se desmolda el producto y rebana, o dosifica en porciones
Conservar en refrigeración

CUESTIONARIO
 ¿Por qué es importante el control de temperatura en el proceso de elaboración
del queso de puerco?
 ¿Cuáles son las medidas de higiene adecuadas en esta práctica?
 ¿Cuál es la manera correcta de transportar el producto al punto de venta?
PRÁCTICA No.3
ELABORACIÓN DE CHORIZO 3
INTRODUCCION
El chorizo es un embutido que se elabora con carne picada y grasa de cerdo,
condimentada con pimentón y ajo, todo ello embutido en tripa natural.
El color rojo tan característico del chorizo, se lo da el pimentón. Esta característica es lo que
diferencia al chorizo español del resto de embutidos y de chorizos de otros lugares. El chorizo
es embutido en tripa cerdo, ya sea del intestino delgado como del grueso (cular), en nuestro
tiempo se utilizan pieles comestibles de procedencia no animal.
La perfecta combinación del magro de cerdo con una adecuada proporción de tocino y una
curación tradicional, hacen que se obtenga un producto natural y de calidad, con elevado
valor calórico y proteína de alto valor biológico y con unas características organolépticas
especiales.
El chorizo tiene un origen primitivo ya que está estrechamente ligado a la "matanza del
cerdo", una de las tradiciones gastronómicas, festivas, culturales y hasta religiosas con más
tradición en las sociedades rurales, mediante la cual, las familias se abastecían de una reserva
de carne para todo el año.
Hay múltiples tipos de chorizos dependiendo de la carne utilizada en su elaboración, de las
especias utilizadas, de la zona de curación, de su forma de atado, de su medida o peso, etc.

OBJETIVOS
 Identificar los principios de higiene de la carne que se aplican al proceso.
 Aplicar los Procedimientos operativos normalizados de saneamiento (POES)

CONOCIMIENTOS NECESARIOS
Aplica las operaciones involucradas en el proceso de elaboración de chorizo en la industria
cárnica.
 MATERIAL (REACTIVOS, EQUIPOS Y
CRISTALERIA)
Formulación
%
Carne (de res y cerdo) 64
Lardo (grasa de cerdo) 23
Hielo picado 1
Chile dulce (pimentón) 4
Sal común 2.5
condimento 4.1
Sal de cura 0.7
Vinagre 0.7
Material
 1 Bascula
 1 Tabla de poliuretano para pica carne
 2 Cuchillos rectos
 1 Olla de metal de 2 litros
 1 Termómetro
 1 Bolsa de polietileno grande
 1 Probeta de 250ml
 2 Vasos de precipitado de 250ml
 2 Vasos de precipitados de 100ml
 3 Cucharas chicas
 1 Cuchara grande
 1 Tina de plástico con tapa
 1 pocillo

DESARROLLO DE LA PRÁCTICA
1. Lavar la carne con agua corriente y sumergirla inmediatamente en una solución de
germicida (puede ser cloro)
2. Se pica la carne de res con un disco de 5 mm, la de cerdo con uno de 12 mm y la grasa
en cubos de 25 mm.
3. Se mezclan las carnes y grasa, se adicionan las sales, los condimentos y el hielo hasta
obtener una masa homogénea.
4. Se deja reposar la masa en refrigeración durante 24 horas. En esta etapa también se
conoce como añejamiento y en ella se desarrollan las reacciones se maduración de la
masa.
5. Se embute la masa en una tripa angosta de cerdo (unos 30 mm), la cual debe haber
sido lavada y esterilizada antes de usar. Para llenar se emplea una boquilla de una
tercera parte del ancho de la tripa (10mm)
6. Se atan las tripas embutidas según la manera acostumbrada para cada tipo de chorizo
y se cuelgan en ganchos y se lavan con agua potable para eliminar los residuos de
masa adheridos a la superficie de la tripa.
7. Se trasladan los chorizos a una cámara de pre-secado durante 6 a 8 horas a
temperatura ambiente. Durante esta etapa se presentan las reacciones de maduración
de la masa.

CUESTIONARIO
 ¿Cuáles son los puntos críticos de control en el proceso de elaboración del chorizo?
 ¿Qué puntos del HACCP aplicaste en esta práctica?