“Estudio

de la cı́ n etica de extracció n

de aceite del mesocarpio de aguacate
mediante enximas y caracterizació n
del aceite extraı́ d o con solventes
durante la pre-cosecha del aguacate”
Estudiante:
Luz María Viñas Cerón

No. de control: 
E12020993

Empresa: 
Unidad de Investigación y Desarrollo de Alimentos

Asesor Externo:
Dr. Víctor José Robles Olvera

Asesor Externo:
Dr. Víctor José Robles Olvera

Periodo:
Enero-Julio 2018
AGRADECIMIENTOS
A mi asesor externo, el Dr. Víctor José Robles Olvera, por su guía y buena
disposición en cada momento de consulta.

A la M. en C. María del Carmen Moctezuma Sanchéz, por haberme otorgado

la oportunidad de formar parte de su equipo y contribuir a su investigación, por
su apoyo y paciencia constantes durante este proyecto.

A mi asesora interna, la M. en I. Anilú Miranda Medina, por su tútela durante el

desarrollo de este trabajo.

A mi familia, por permanecer siempre presentes y dispuestos a representar el

papel del atlas que sostiene mi mundo.

2
RESUMEN
Existen diversos métodos para la extracción de un aceite vegetal, los métodos
más utilizados debido a su alto rendimiento, requieren de disolventes
orgánicos. La calidad del aceite de agucate, es decir la presencia de sus
compuestos funcionales, depende del método de extración utilizado.

En este proyecto de residencias profesionales, se realizaron extracciones

mediante 3 métodos diferente: Soxhlet, Bligh & Dyer y extracción enzimatica
por hemicelulasa comercial de Aspergillus niger, para comparar tanto su
rendimiento como la calidad del aceite obtenido por cada uno. Para la
caracterización del aceite se realizaron las pruebas de índice de peroxidos,
índice de acidez y porcentaje de material insaponificable.

El aceite extraído mediante enzimas, fue el que presento mayor porcentaje de

ácidos oleicos (índice de acidez) y materia insaponificable. Las pruebas de
índice de peroxidos resultaron negativas para todos los aceites.

3
IH N DICE

AGRADECIMIENTOS ................................................................................................ 2
RESUMEN .................................................................................................................... 3
INTRODUCCIÓN ........................................................................................................ 6
DESCRIPCIÓN DE LA EMPRESA............................................................................ 7
Descripción del puesto o área de trabajo ................................................................. 7
PROBLEMÁTICA ........................................................................................................ 8
OBJETIVOS ................................................................................................................. 8
Objetivo General ...................................................................................................... 8
Objetivos específicos ................................................................................................ 8
JUSTIFICACIÓN......................................................................................................... 9
MARCO TEÓRICO .................................................................................................... 10
Aspectos generales del aguacate ........................................................................... 10
Cosecha del aguacate ............................................................................................. 10
Aceite de aguacate .................................................................................................. 11
Métodos de extracción del aceite de aguacate ..................................................... 11
Extracción por Soxhlet ............................................................................................................... 11
Técnica de Folch ........................................................................................................................ 12
Extracción por método Bligh-Dyer (Cloroformo-Metanol) ........................................................ 12
Método Radin ............................................................................................................................ 13
METODOLOGÍA ....................................................................................................... 14
Muestreo ................................................................................................................. 14
Recolección de la muestra .......................................................................................................... 14
Acondicionamiento de la muestra ............................................................................................... 14
Determinación de parámetros cinéticos ............................................................... 15
Métodos de extracción de aceite de aguacate ...................................................... 17
Extracción por Soxhlet ............................................................................................................... 17
Extracción por método Bligh-Dyer (Cloroformo-Metanol) ........................................................ 17
Extracción Enzimática................................................................................................................ 18
Caracterización del aceite de agucate .................................................................. 19
Índice de peróxidos .................................................................................................................... 19
Índice de acidez.......................................................................................................................... 19
Materia Insaponificable .............................................................................................................. 20
RESULTADOS ........................................................................................................... 21
Cinética enzimatica ................................................................................................ 21
Extracción de aceite por método Soxhlet ............................................................. 26
Extracción de aceite por método Bligh & Dyer.................................................. 27

4
 Caracterización del aceite de agucate .................................................................. 27
Índice de Peróxidos .................................................................................................................... 27
Índice de Acidez ........................................................................................................................ 29
Materia Insaponificable .............................................................................................................. 30
CONCLUSIONES Y RECONMENDACIONES....................................................... 31
COMPETENCIAS DESARROLLADOAS Y/O APLICADAS ................................. 32
REFERENCIAS BIOBLIOGRÁFICAS.................................................................... 33
ANEXOS ..................................................................................................................... 35

5
INTRODUCCIÓN

La palabra “aguacate” deriva del náhuatl “ahuacatl”, que significa testículo.

Los nahuas denominaban al árbol ahuacacuhuilt, es decir, “árbol de los
testículos”, por la forma del fruto colgante (Barragán-López, 1999).

El aguacate es un fruto del árbol Persea americana, que pertenece a la familia

de las Lauráceas. Crece en regiones tropicales y subtropicales de Asia, Europa
(Islas Canarias) y América. Su origen proviene del continente americano, en
donde se han registrado 80 especies que se subdividen en tres razas:
mexicana, guatemalteca y antillana (Barragán-López, 1999; Ariza-Ortega, et
al., 2011).

El aceite es el componente más importante del aguacate, conformando niveles

del 25% hasta el 33% del mesocarpio (pulpa), dependiendo de la variedad y
estado de madurez. De acuerdo con los estudios reportados (Ariza-Ortega, et
al., 2011; Restrepo-Duque, 2012), se le atribuyen propiedades benéficas para
la salud debido a su alto contenido de minerales (hierro, potasio, fósforo,
calcio, sodio, entre otros), vitaminas (B2, B6, A, E y D), aminoácidos (8 de los
esenciales), así como ácidos grasos monoinsaturados que reducen el
colesterol en la sangre y ácidos grasos poliinsaturados, entre los que destaca
su concentración en ácido linoleico. (Ariza-Ortega, et al, 2011).

La extracción de aceites vegetales generalmente se realizaba mediante

prensado. Posteriormente, debido a los altos costos de producción, se
introdujeron técnicas con disolventes orgánicos a fin de mejorar el
rendimiento. No obstante, existen estudios que demuestran que la extracción
mediante estos disolventes produce ácidos grasos trans (AGT), quienes
consumidos en grandes cantidades, generan problemas circulatorios al
incrementar el colesterol en la sangre (Ortiz-Moreno, et al., 2003; Ariza-Ortega,
et al., 2011; Buelvas-Salgado, et al., 2012).

En consecuencia, se han desarrollado investigaciones sobre métodos de

extracción mediante procesos enzimáticos combinados con métodos
mecánicos (centrifugación) que sean capaces de ofrecer rendimientos
equiparables a los de la extracción por disolventes orgánicos. Estudios
paralelos a estos, son los que buscan un análisis comparativo entre los
componentes presentes en aceites de aguacate extraídos mediante procesos
enzimáticos y disolventes orgánicos.

6
DESCRIPCIÓN DE LA EMPRESA
Nombre
Unidad de Investigación y Desarrollo de Alimentos (UNIDA).

Visión
Ser un Centro de investigación, educación y desarrollo tecnológico de
vanguardia a nivel de posgrado, con un alto nivel académico en áreas afines a
la Ingeniería Bioquímica y Ciencias de Alimentos.

Misión
Formar profesionales en investigación científica y tecnológica capaces de
generar conocimiento técnico y/o científico de vanguardia en las áreas de
alimentos, biotecnología y ambiental afines a la Ingeniería Bioquímica, así
como en las Ciencias de los Alimentos, que coadyuve a las necesidades y retos
locales, regionales y nacionales desde una perspectiva sostenible.

Objetivo
Formar profesionales de la investigación a través de la Maestría en Ciencias
de la Ingeniería Bioquímica y el Doctorado en Ciencias de Alimentos. Realizar
investigación básica y aplicada en áreas afines a la Ingeniería Bioquímica y
Ciencias de Alimentos. Resolver problemas específicos de los sectores
productivo, social y gubernamentales tanto local, regional y nacional.

Datos Generales
Dirección: Calzada Miguel Ángel de Quevedo #2779. Veracruz, Ver. México.
C.P. 91897

Representante: Dr. José Alberto Monroy Rivera.

Teléfonos: (52) 229 9341478 / 9341469

Fax: 9345701 ext. 201

Página web: http://unida.itver.edu.mx/admision.php

Asesor Externo: Dr. Victor José Robles Olvera. Correo electrónico:

vrobles@itver.edu.mx

Descripción del puesto o área de trabajo

Asistente de investigación de una estudiante de doctorado.

7
PROBLEMÁTICA
Se requiere extraer el aceite del mesocarpio del aguacate mediante diferentes
técnicas de separación, así como un análisis comparativo entre los diferentes
métodos, para el consecuente estudio no dirigido de los componentes
químicos presentes.

OBJETIVOS
Objetivo General
Evaluar el proceso de liberación de aceite de aguacate mediante soxhlet,
solventes y enzimas.

Objetivos específicos
• Evaluar el aceite contenido en el mesocarpio del aguacate, en madurez
comestible, mediante tres métodos diferentes: Soxhlet, líquido-sólido
(solventes sin adición de temperatura) y enzimático (hemicelulasa, celulasa
y pectinasa).
• Evaluar la composición del aceite de aguacate en los diferentes grados de
madurez durante la pre-cosecha.
• Evaluar los parámetros cinéticos de las enzimas celulasa y hemicelulasa.

8
JUSTIFICACIÓN
• El aguacate es una fuente potencial de aceite puesto que los lípidos
conforman aproximadamente el 30% de su composición.

• Es considerado una fuente nutritiva de grasas saludables debido a la

presencia de vitaminas, minerales y ácidos grasos monoinsaturados que,
mediante su consumo desde la perspectiva médica, modifican
significativamente la composición de ácidos grasos del suero en la sangre;
los cuales colaboran con el control de colesterol total, triglicéridos y
colesterol de baja densidad (Ariza-Ortega, et al., 2011).

• La extracción del aceite de aguacate se lleva acabo mediante diversos

métodos de extracción que afectan la composición química del mismo.

• Actualmente, en la UNIDA, se desarrolla una tesis doctoral que tiene como

objeto de estudio la identificación de los lípidos presentes en el aceite de
aguacate a lo largo del período de maduración pre y post cosecha.

• Es necesario la cuantificación de los ácidos grasos oleicos, la identificación

de peróxidos y materia insaponificable presente en el aceite de aguacate,
obtenido mediante tres métodos de extracción distintos para establecer un
análisis comparativo entre estos.

9
MARCO TEÓRICO
Aspectos generales del aguacate
El aguacate es fruto del árbol Persea americana, comúnmente denominado
como aguacate o aguacatero, quien pertenece al género Persea dentro de la
familia Lauraceae. Este género esta conformado por 150 especies distribuidas
principalmente en regiones tropicales y subtropicales de Asia, Europa (Islas
Canarias) y América. En el continente americano se han registrado 80 especies
que se subdividen en tres grupos o “razas”: mexicana, guatemalteca y
antillana (Ariza-Ortega, et al., 2011). De estás se derivan innumerables híbridos
y variedades comercialmente importantes. Dentro de las mexicanas algunas
de las más conocidas son: Atlixco, Bacon, Duke, Sinaloa, Zutano, Fuerte y
Hass, quien es la variedad comercialmente más importante del mundo.

El aguacate esta conformado por: el exocarpio (cáscara), el mesocarpio

(pulpa), la semilla y el endocarpio, que es una capa fina ubicada entre el
mesocarpio y la semilla (mirar la Fig. 1).

Exocarpio

Mesocarpio

Semilla

Figura 1. Anatomía del aguacate.

Cosecha del aguacate

El árbol puede llegar a producir hasta un millón de flores y sólo 0.1% se

transforma en fruto. Es sensible al frío y a la humedad ambiental, por lo que se
aconseja su establecimiento en regiones libres de heladas y de vientos
calurosos y secos. La temperatura y la precipitación son los dos factores de
mayor incidencia en el desarrollo del cultivo; en cuanto al segundo, se
considera que 1,200 mm anuales bien distribuidos son suficientes.

Se recomienda su cultivo en altitudes entre 800 y 2,500 m, en suelos arcillosos

o fran- co-arcillosos, siempre que exista un buen drenaje.

La siembra se hace por trasplante; la distri- bución puede ser de 0.60 x 0.60 x
0.60 hasta 0.80 x 0.80 x 0.80 m. Los suelos más recomendados para su
proceso son los de textura ligera, profundos, bien drenados, con un pH neutro
o ligeramente ácido (5.5 a 7).

10

Aceite de aguacate
El aceite es el componente más importante del aguacate, conformando niveles
del 25% hasta el 33% del mesocarpio (pulpa), dependiendo de la variedad y
estado de madurez.

La mayoría de ácidos grasos que contiene el aceite de aguacate son

monoinsaturados (ASM), aproximadamente el 60%, el 20 % de ácidos grasos
poliinsaturados (AGP) y el 20% restante corresponde a los saturados
(Duester, 2000 citado en Pérez-Rosales, et al., 2005). Dentro de los ácidos
grasos saturados (AGS) contiene una cantidad de AGS comparable al del
aceite de girasol, maíz, oliva, soya y cacahuate y, dependiendo el estado de
madurez del fruto al momento de la extracción, varía entre un 10% y 19%.

Su contenido de ácido oleico es el más abundante dentro de su composición

pues alcanza hasta el 80% en frutos de maduración completa, esto quiere
decir que contiene más grasas monosaturadas que el aceite de oliva. Sin
embargo, con lo que respecta a los AGP, el aceite de aguacate conserva una
baja cantidad (> 1%) de ácidos linoleicos (Peréz-Rosales, et al., 2005).

Métodos de extracción del aceite de aguacate

Existen varias técnicas cuyo objetivo es la extracción de lípidos de una
muestra, estás técnicas pueden ser sólido-líquido o líquido-líquido.
Comúnmente los métodos de extracción más utilizados son los que involucran
el uso de solventes orgánicos (metanol, cloroformo, éter de petróleo, etil éter,
entre otros) con alta solubilidad en lípidos y ninguna en proteínas. Algunas de
las más conocidas son: la técnica de Folch (cloroformo-metanol), técnica de
Bligh & Dyer, Método Radin y el método Soxhlet (Terevinto, 2013).

Extracción por Soxhlet

La extracción Soxhlet es una técnica de separación sólido-líquido, inventada
por Franz Von Soxhlet, usada para la extracción de los compuestos lipídicos
que se encuentran en un sólido, especialmente aquellos con alto contenido de
húmedad ( 80% aproximadamente) (Terevinto, 2013; ).
En este procedimiento la muestra sólida pulverizada se coloca en un cartucho
de material poroso que se sitúa en la cámara del extractor soxhlet (Fig. 2). Se
calienta el disolvente situado en el matraz, se condensan sus vapores y estos
caen, gota a gota, sobre el cartucho que se encuentra en la cámara y el cual
contiene la muestra, extrayendo los analitos solubles. Cuando el nivel del
disolvente condensado en la cámara alcanza la parte superior del sifón lateral,
el disolvente, que ahora contiene los analitos disueltos, asciende por el sifón y
retorna al matraz de ebullición. Este proceso se repite hasta que se completa
la extracción de los analitos de la muestra y se concentran en el disolvente.
[Anon, 2004; Terevinto, 2013].

11
 Figura 2. Dispositivo extractor Soxhlet.

Técnica de Folch
Está técnica desarrollada por Folch et al. (1957), es comúnmente utilizada para
la extracción de lípidos contenidos en vegetales y tejidos animales, usualmente
muestras con importante contenido de agua.

• Pesar la muestra, agregarle la mezcla cloroformo:metanol (2:1) y

homogeneizar.
• Filtrar la muestra con vacío y trasvasar a una ampolla de decantación
• Agregar NaCl2 para lograr la separación de fases y agitar durante 1min
• Dejar reposar durante toda la noche a la oscuridad
• Recuperar la fase inferior conteniendo cloroformo y los lípidos en
balones previamente pesados
• Evaporar el cloroformo en un rotavapor, luego en estufa, dejar enfriar y
pesar
• Calcular el porcentaje de lípidos presentes en la muestra.

Extracción por método Bligh-Dyer (Cloroformo-Metanol)

Este método de extracción propuesto por Bligh y Dyer en 1959 y, al igual que
la técnica Folch propuesta en 1957, se basa en la homogeneización de
alimentos húmedos con metanol y cloroformo en proporciones tales que
forman una fase sencilla miscible con el agua en los alimentos, que al
adicionar posteriormente cloroformo y agua se separan dos fases con los
materiales lípidos en la capa de cloroformo.

Ambas técnicas son aplicadas a muestras que contienen un alto contenido de

humedad, aproximadamente de un 75-80% de agua. No obstante, si bien el
método de Bligh-Dyer es más rápido que el de Folch, no significa que sea más
eficiente puesto que pierde más lípidos en comparación con otras técnicas.

12
Método Radin
Este método también se creo como una alternativa a la técnica Folch debido a
la toxicidad de los solventes empleados en esta.

El método Radin extrae el aceite utilizando una mezcla de hexano e

isopropanol (3:2), que después será homogenizada mediante un agitador
magnético durante 1.5 hr a temperatura ambiente (25ºC). Después la sustancia
es filtrada con un balón de vidrio y rota evaporada para recuperar el solvente.

13
METODOLOGÍA
Muestreo
Recolección de la muestra
Se marcarón 7 árboles agucateros (variedad Hass) en la zona de la parcela
anteriormente delímitada. Tras la floración de los arboles, se tomaron de 2 a 4
frutos por árbol, comenzando por los que presantaba un tamaño “tipo cerillo” (
2.5 – 3 cm de largo).

Figura 3. Parcela de agucateros. Figura 4. Árbol agucatero marcado para ell

muestreo.

Inmediatamente después de su recolección, los agucates son congelados con

nitrigeno líquido, para su posterior tratamiento.

Figura 5. Fruto tamaño “cerillo”. Figura 6. Recolección y medición Figura 7. Frutos congelados
de frutos. en nitrogeno líquido.

A partir de la primer toma, se recolectó muestra de los árboles marcados cada

15 días apróxidamente.

Acondicionamiento de la muestra
Se la muestra fue sometida a un proceso de liofilización con el objetivo de
remover la mayor cantidad de agua posible de ella, lo cual se estima que
representa el 80% de su peso. El proceso se llevó a cabo en una liofilizadora
labconco, con una tempertatura de -50ºC y bajo una presión de 0.035 mBar,
durante 72 horas.
Este tratamiento previo preparó a la muestra para las extraciones que se
realizaron con el método de Bligh & Dyer. Para las pruebas elaboradas con el
método de Soxhlet, la remoción de la humedad de la muestra se realizó
mediante un proceso distinto. En este, al agucate maduro se le retiró la semilla,

14
se peló y la pulpa fue cortada en rebanadas de 3mm de espesor
aproximadamente, para posteriormente depositarlas en las bandejas del
secador. El secador trabajó a una temperatura (40ºC) y flujo constante (2 m/s)
durante 7 horas.
Determinación de parámetros cinéticos
En orden para establecer las condiciones en las que se llevaría a cabo la
extracción del aceite del mesocarpio de agucate mediante el uso de enzimas
(hemicelulasa y celulasa), fue necesario estudiar la actividad de las enzimas,
lo cual se llevó acabo a través del método DNS.
El método DNS o técnica Miller, es una técnica colorímetrica que permite
cuantificar los azucares reductores producidos en una fermentación. En ella,
se utiliza el ácido 3,5 dinitrosalicílico para la hidrolisis de los polisacáridos
presentes en la muestra, generando un producto coloreado. La intensidad de
este color, que puede ser conmesurada mediante espectofotometría, es
directamente proporcional a la concentración de la sacarosa (Muñoz-Rojas y
Vega-Viera, 2014).
En primer lugar, para poder realizar esta tecnica, fue necesario preparar el
reactivo DNS. Se calculó que 2L de reactivo serían suficientes y en base a eso
se ajustó la cantidad necesaria de cada reactivo que se enlista a continuación
(Tabla 1):
TABLA 1. REACTIVOS PARA ELABORAR DNS
Reactivo Cantidad
3,5 ácido dinitrosalicílico 10.6 g
NaOH 19.8 g
Sales de Rochelle 306 g
Fenol 8.132 g (7.6
mL)
Metabisulfito de sodio 8.3 g
Agua destilada 2L

También se preparó una disolución amortiguadora de fosfatos 0.1 M ( pH = 7),

para esto se añadieron 8.57737g de monofosfato de potasio y 6.4477g de
dipofosfato de potasio a 1L de agua destilada.
El siguiente paso consistió en efectuar la reacción enzimatica, para lo cual se
preparararó una de solución enzimatica (celulasa) a una concentración 3 g/L y
10 mL de una solución celulosa (sustrato) a una concentración de 0.4 g/L.
Las solcuiones se incubaron en matraces Erlenmeyer de 50 mL a 37ºC con
una agitación de 150 rpmm, durante 30 minutos.
Tras el tiempo de incubación esperado, se detuvó el shaker para verter la
solución sustrato al matraz de la solución enzimatica. Se tomó una muestra de
0.5 mL (muestra a tiempo 0) y se reanudó el periodo de incibación con las
condiciones anteriormente descritas, recolectando muestras períodicas de 0.5
mL.
En consecuencia, se procedió a efectuar la técnica Miller, la cual consistió en
la siguiente secuencia de actividades:
1. Se vertieron 0.250 mL de una solución NaOH 0.1 N en tubos (8 aprox)
de 10 mL.
2. Se adicionó 0.5 mL de muestra (solución de reacción enzimatica) y 1.5
mL de reactivo DNS. Para el blanco, se tomó un segundo tubo al cual
solamente se le agregó 1.5 mL de reactivo DNS.
3. Se colocaron los tubos en baño de agua a 100 ºC, durante 5 minutos.

15
 4. Inmeditamente después de los 5 minutos, se transfirieron a un baño de
agua fría para reducir la temperatura hasta la ambiente y se añaden 3
mL de agua destilada (fría).
5. Finalmente, se agitan para homogenizar la muestra y se realiza una
lectura en un espectofotometro a 550 nm. Este procedimiento se repitió
con cada toma de muestra.
Las lecturas del espectofotometro fueron concentradas en tablas que se
exponen en la sección de “resultados”. Para poder transformar las medidas de
absorbencia recolectadas a concentración de azúcares reductores, se utilizó la
siguiente curva de calibración (gráfico 8):

1.4
1.2 y = 1.2881x - 0.0741
R² = 0.9918
1
Absorbancia

0.8
0.6 Absorbancia
0.4 Lineal (Absorbancia)
0.2
0
0 0.2 0.4 0.6 0.8 1 1.2
[Glucosa] g/L

Figura 8. Curva de calibración glucosa (Moctezuma, 2017).

A partir de la ecuación de la recta (y = mx + b) generada por la linealización de
la curva (Ec. 1), donde y corresponde a la Absorbencia, se despejó “x” quién,
como se aprecia en el gráfico de la curva, corresponde a la concentración de
azúcares (Ec. 2).
! = 1.2881' − 0.0741 (./. 1)
! + 0.0741
'= (./. 2)
1.2881
Sustituyendo los valores de absorbencia medidos como “y” dentro de la Ec.2,
se determinó la concentración de azúcares y a su vez, se generaron gráficos
en base el modelo cinético de Michaelis-Meten y del módelo Lineweaver-Burk.
A partir de sus ecuaciones correspondientes(Ec.3 y Ec. 4, respectivamente),
se calculó la velocidad máxima (Vmáx) y la constante de reacción (km).

Ecuación del módelo Michaelis-Meten:

V345 [S]
V = (Ec. 3)
k3 + [S]

Ecuación del módelo Lineweaver-Burk:

1 k> 1 1
= B D + (Ec. 4)
= ?>ax [C] ?>ax

16
Métodos de extracción de aceite de aguacate
Extracción por Soxhlet
Para llevar a cabo la extracción de aceite por el método Soxhlet, se requirió
la siguiente lista de reactivos, materiales y equipo:
• Rotarvaporador
• Extractor Soxhlet
• Parilla
• Recirculador con intercambiador de calor
• Cartucho de material poroso (filtro)
• Matraz balón de fondo plano, vidrio borosilicatado (peso constante)
• Refrigerante.
• Solvente (hexano).
El procedimiento seguido fue el siguiente:
1. Cortar la muestra (pulpa de agucate seca) en pequeños trozos e
introducir en el cartucho 11 gramos, aproximadamente la mitad de la
capidad del cartucho en volumen.
2. Medir 140 mL de hexano y vertirlos en el matraz de fondo plano.
3. Introducir el cartucho dentro de la cámara del extractor Soxhlet,
consecuentemente, conectarlo al sistema de recirculación y finalmente,
conectar el matraz con el solvente a la boquilla del aparato Soxhlet.
4. Ajustar el equipo sobre la parilla, cuidando que el matraz toque la
superficie de esta. Mantener la tempertura de la parilla entre los 250 y
260 ºC, para que el solvente se mantenga en ebullición constante.
5. Se deberá esperar a que se condense sufiente solvente en la cámara
del extractor Soxhlet para que el sifón decante el líquido que contiene la
muestra nuevamente hacía el matraz, cumpliendo el primer ciclo.
Continuar con la extracción hasta completar los siete ciclos.
6. Una vez completados, desconectar el matraz del Soxhlet, tapar y
espertar a que se enfrie a tempertura ambiente.
7. Rotaevaporar la muestra contenida en el matraz, ajustando la
temperatur del baño a 40 ºC y comenzando con una presión de 330
mbar. Reducir la presión parcialmente hasta retirar la mayor cantidad
posible de hexano.
8. Dejar secar en una estufa a 50ºC durante toda la noche.

Extracción por método Bligh-Dyer (Cloroformo-Metanol)

Para realizar una extracción mediante la técnica de Bligh-Dyer y considerando
que una cantidad de 25g de muestra, se utilizaron los materiales, equipos y
reactivos que se exponen dentro de la tabla que a continuación se anexa
(Tabla 2):
TABLA 2. REACTIVOS , MATERIALES Y EQUIPO.
Material o Equipo Cantidad Reactivo Cantidad
Papel Whatman No.1 1 Metanol 50 mL
Homogeneizador o licuadora 1 Cloroformo 50 mL
Embudo de separación (250 1 Agua destilada 25 mL
mL)
Matraz Kitasato (filtración) 1
Embudo Büchner 1
Bomba para vacío 1

17
Una vez recopilado lo anterior, la extracción fue efectuada de la siguiente
manera:

1. Se pesó la muestra (pulpa liofilizada), en caso de sobrepasar los 25

gramos, se realizaron cálculos para ajustar la cantidad de reactivos
necesaria.
2. Se metió la muestra en el recipiente de cristal destinado para
homogenizar, en este caso una licuadora, y añadir una mezcla de
solvente conformada por 50 mL de metanol y 25 mL de cloroformo.
3. Se tapó el vaso de la licuadora y homogenizó durante 30 segundos.
4. Fueron añadidos 25 mL de cloroformo y volver a mezclar durante 30
segundos, detener y permitir que repose por 30 segundos más.
5. Se incorporó 25 mL de agua destilada antes de homogenizar,
nuevamente, durante al menos 30 segundos.
6. Se colocó el papel Whatman dentro del embudo Büchner antes de
conectarlo con el matraz Kitasato para llevar a cado la filtración al vacío
con ayuda de la bomba.
7. Se vertió el líquido resultante del filtrado en un embudo de separación,
dónde se le dejó reposar hasta que se formaron dos fases, una acuosa
(la de arriba) y otra conformada por la mezcla de solventes y el aceite.
Se transfiere la fase del fondo a un matraz de vidrio borosilicatado.
8. Retirar la mayor cantidad de solvente posible en el rotaevaporador,
ajustando el baño a 40ºC y comenzando con una presión de 400 mbar.
9. Dejar secar en la estufa con una temperatura de 60ºC durante la noche
(12 horas).

Extracción Enzimática
1. Se preparó una solución buffer (pH 7) que se utilizó en la elaboración
de la solución enzimática y para la muestra.
2. Se preparó con una concentración de 3g/L. Es decir, se pesaron 0.3 g
de hemicelulasa y fueron diluidos, en un matraz aforado, con 100 mL
de la solución buffer.
3. Se pesó 20 g de pulpa de un aguacate maduro y se licuaron junto con
40 mL de la solución buffer hasta obtener la consistencia líquida
viscosa.
4. A esta mezcla se añadieron 40 mL de la solución enzimática elaborada
anteriormente y se licuó nuevamente para homogenizar.
5. El líquido se virtió en matraces de 25 mL para posteriormente ser
depositados dentro de una incubadora con agitación (150 rpm) y una
temperatura constante de 30 ºC, durante 3 hr.
6. Tras el período de incubación, se centrifugó la muestra (viales de 35
mL) a 2600 rpm durante 30 min.
7. Finalmente, se separó la capa de aceite expuesta en la superficie.

18
Caracterización del aceite de agucate
Las pruebas fisicoquímicas se realizaron en base al procedimiento que
establece la Sociedad Americana de Químicos del Petroleo, AOCS por sus
siglas en inglés (2003), efectuando las adaptaciones requeridas debido al
tamaño de muestra establecido y al equipo disponible. A contianución, se
expone el método resultante que se llevó a cado para cada una de ellas:
Índice de peróxidos
El método “Acido acetico-Cloroformo” (Cd 8-53), es utilizado para determinar
todas las sustancias, en terminos de miliequivalentes de peroxido por cada
1000 gramos de muestra, que oxida el yoduro de potasio (KI) bajo las
condiciones establecidas dentro del mismo. Para realizarla, se elaboraron las
siguientes soluciones:
• Solución Acido Acético-Cloroformo, 3:2 v/v.
• Solución saturada de KI.
• Solución de tiosulfato de sodio (Na2S2O3 . 5H2O) a 0.1 N,
estandarizada vs. Dicromato de potasio.
• Solución indicadora de almidón.

Una vez preparadas, proseguir con lo siguiente:

1. En un matraz Erlenmeyer (50 mL o 125 mL), se pesó 1g de aceite de
agucate.
2. Utilizando una pipeta volumetrica, se añadieron 6 mL de la solución de
ácido aceitico-cloroformo y agitar suavemente hasta disolver la
muestra.
3. Se incorporaró 0.1 mL de la solución saturada de KI con la ayuda de
una pipeta volumatrica. Permitir que la solución repose, agitando
ocasionalmente, durante 1 minuto e inmediatamente después,
incorporar 6 mL de agua destilada.
4. Se tituló con la solución de tiosultafo de sodio 0.1 N, añadiendo
gradualmente y con agitación constante, hasta que el color amarillo del
yodo haya casi desaparecido.
5. Se agregaron 0.4 mL de la solución indicadora de almidón y continuar
titulando, con agitación constante y gota a gota, hasta que el color azul
oscuro desaparezca.
La cantidad de mL que requirió cada titulación debe ser sustituida dentro de la
siguiente ecuación (Ec. 5), para determinar el índice de peroxidos
(miliequivalentes de peroxido/1000 g de muestra):
(C − O) ∗ Q ∗ 1000
ÍFGH/I GI JIKó'HGMN = (./. 5)
>RNR GI SR >TINUKR, W

Dónde:

B = volumen de titulación, mL de blanco.

S = volumen de titulación, mL de muestra.
N = normalidad de la solución de tiosulfato de sodio.

Índice de acidez
Esta técnica cuantifica la catidad de ácidos grasos libres presentes en el aceite
y se expresan a través de un porcentaje de ácido oleico. De acuerdo al método
Ca 5a-40 (AOCS, 2003), se estableció que se utilizaría etanol al 95% como
disolvente y una solución de NaOH al 0.1 N para una muestra de 1g.
19
El proceso se expone a continuación:

1. En un matraz Erlenmeyer de 50 mL, se pesaron 1g de aceite que se

disolvieron con 5 mL de alcohol etílico al 95%, previamente neutrizados
con una solución de KOH (0.1N).
2. Se añadieron 0.4 mL de la solución indicadora de fenoltaleína.
3. Se tituló con la solución de NaOH a 0.1 N, agitando virgorosamente
hasta que la muestra adquirió un tono rosado “permanente” (al menos
durante 30 segundos), de la misma intensidad que la que mostró del
alcohol neutralizado sin la adición de muestra.

El porcentaje de acidos grasos oleicos (%FFA por sus siglas en inglés)

se determinó mediante la siguiente ecuación:

>\ GI NMS. RS/RSí ∗ Q ∗ 28.2

% ZZ[ = (./. 6)
>RNR GI >TINUKR, W

Para convertir el porcentaje de acidos grasos como oleicos en un valor

de íncide de acidez, se multiplicó el %FFA por 1.99.

Materia Insaponificable
• Se pesó 1g de muestra en un matraz Erlenmeyer, adicionar 6 mL de etanol
al 95% y 1 mL de solución de KOH (50% v/v). Se hirvieron gentil pero
continuamente a bajo reflujo, durante una hora o hasta que se complete la
saponificación.

• Se transfirieron a embudo de separación y se lavó con 1 mL de etanol (95%),

completar el lavado con 4 mL de agua destilada tibia seguidos de 4 mL de
agua fría. El matraz fue lavado con un pequeño volumen (1 mL) de éter de
petróleo y añadir también al embudo. Se esperó a que el contenido se enfríe
a temperatura ambiente (20-25 º C) para agregar 10 mL de éter de petróleo.

• Se insertó el tapón y agitó vigorosamente durante 1 min, para luego dejarlo

asentarse hasta que las dos fases estén claras. Se extrajo la fase acusa en
otro embudo de separación y se dejó la fase con el éter de petróleo en el
primer embudo donde se recolectarán el resto de las fases de éter en las
extracciones posteriores. Repetir la extracción 7 veces.

• Se lavaron los extractos combinados en el embudo de separación tres veces,

usando porciones de 5 mL de alcohol etílico (10%), agitando vigorosamente
y retirando la fase de alcohol acuosa en cada extracción (lavado), evitando
remover la fase de éter.

• Se añadió una gota de solución fenolftaleína, si se mostraba la coloración

rosada, se continuaba lavando hasta que tras añadir la gota no se
presentase el color rosado.

• Al dejar de presentarse la coloración, se transfirieron las fases de éter a un

matraz (previamente pesado) y rota-evaporó la mayor cantidad de solvente
20
 posible. Después, se dejó secando en la estufa toda la noche y a la mañana
siguiente se volvió a pesar el matraz (este dato se convirtió en “A” dentro de
la Ec. 7).

• Al matraz con los residuos secos, se añadieron 10 mL de etanol al 95%

neutralizado y unas gotas solución colorante de fenolftaleína (neutralizada).
Se transfirieron a un matraz Erlenmeyer, que se agitó hasta homogenizar.

• Se tituló con una solución de hidróxido de sodio 0.2 N. Ese dato se convertió
en B dentro de la ecuación (Ec. 7). Para expresar el resultado en términos
de masa de ácidos grasos, se consideró que cada mL es equivalente 0.0056
g de ácido oleico.

• Realizar un blanco de corrección, llevando a cado el mismo procedimiento

que se explicó anteriormente para la determinación de materia
insaponificable, solo que sin ninguna grasa o aceite presente. El blanco se
determinado bajo este procedimiento representa a la letra “C” en los cálculos
(Ec. 7).

La ecuación para calcular el porcentaje de materia insaponificable dentro de la

muestra oleosa es:
[ − (O + a)
% GI >RUIKHR HFNRJMFH_H/R`SI = ∗ 100 (./. 7)
bRNR >TINUKR, W

Dónde:

A = masa del residuo, g.

B = masa de los ácidos grasos oleicos, g.
C = masa residual del blanco, g.

RESULTADOS
Cinética enzimatica
Se realizaron cinco cinéticas, con sus respectivos duplicados, a diferentes
concentraciones (0.4, 0.5, 0.6, 0.7 y 0.8). Las lecturas de absorbencia que
mostró cada punto (cada toma de muestra a su determinado tiempo) se
registraron en tablas como la siguiente (Tabla 3), a partir de las cuales se creó
una representación gráfica de la concentración de azúcares reductores
presentes vs. el tiempo de reacción( Fig. 9).

TABLA 3. CINÉTICA CELULASA A CONC. SUSTRATO DE 0.4 G/L

Tiempo (min) Absorbencia (A) Azúcares (g/L)
0 0.461 0.41541806
5 0.47 0.42240509
15 0.485 0.43405015
25 0.511 0.45423492
50 0.535 0.47286701

21
 0.48
y = 0.0012x + 0.4175

Azúcares reductores, g/L

0.47 R² = 0.9677
0.46
0.45
0.44
0.43
0.42
0.41
0 10 20 30 40 50 60
Tiempo, min

Figura 9. Curva de calibración glucosa (Moctezuma, 2017).

Como se aprecia (Fig. 9), el incremento de los azucares simples presentes es

líneal. Por tanto, es posible utilizar el modelo de Michaelis-Meten y bajo sus
fundamentos, determinar la velocidad inicial (V0) que en la ecuación de la
recta, esta representada por m.
Este proceso fue repetido para los resultados obtenidos en cada cinética y su
respectivo duplicado, valores que pueden apreciarse en las figuras 10 y 11
respectivamente:

0.65
AZÚCARES REDUCTORES (G/L)

0.6

0.55

0.5

0.45

0.4
0 10 20 30 40 50 60 70
TIEMPO (MIN)

0.4 0.5 0.6 0.7 0.8

Figura 10. Cinéticas de Celulosa a diferentes concentraciones de sustrato.

22
 0.8

0.75

0.7
SUSTRATO (G/L)

0.65

0.6

0.55

0.5

0.45

0.4
0 10 20 30 40 50 60 70
TIEMPO (MIN)

0.4 0.5 0.6 0.7 0.8

Figura 11. Duplicado de las cinéticas de celulosa a diferentes concentraciones de sustrato.

En la tabla situada debajo (Tabla 4) se concentran los valores de las

velocidades iniciales de cada reacción enzimatica.

TABLA 4. VELOCIDAD INCIAL

Sutrato (g/L) Velocidad inicial
Original Duplicado Prom
0.4 0.0012 0.0005 0.00085
0.5 0.0021 0.001 0.00155
0.6 0.0015 0.0028 0.00215
0.7 0.0011 0.0015 0.0013
0.8 0.0011 0.001 0.00105

Estos valores se utilizaron para crear un gráfico que representará el

coportamiento de la velocidad inicial (V0) en base a la concentración de
sustrato presente (Fig. 12).

23
 0.003
0.0025

Velocidad Inicial
0.002
0.0015
0.001
0.0005
0
0.4 0.5 0.6 0.7 0.8 0.9
Concentración sustrato (g/L)

Original Duplicado Promedio

Figura 12. Velocidad incial vs. Cocentración de sustrato.

En base a lo mostrado, se deció utilizar el promedio obtenido con los datos de

la versión original y el duplicado del experimento (Fig. 13) para a patir de estos
generar un diagrama de Lineweaver-Burk (Fig. 14).

0.0025
Velocidad inicial, m/s

0.002

0.0015

0.001

0.0005

0
0.4 0.5 0.6 0.7 0.8 0.9
Sustrato, g/L

Promedio

Figura 13. Promedio de datos de velocidad incial vs. Cocentración de sustrato.

El gráfico de Lineweaver-Burk representa la inversa de [S] (abscisas) vs.

inversa de V0 (ordenadas) (ver Tabla 5).

TABLA 5. M ÉTODO LINEWEAVER -BURK

S V0 1/S 1/V0
0.4 0.0005 2.5 2000
0.5 0.00155 2 645.16129
0.6 0.00215 1.66666667 465.116279
0.7 0.0013 1.42857143 769.230769
0.8 0.00105 1.25 952.380952
24

Sin embargo, como bien se puede observar en la figura (Fig. 13), el descenso
de la velocidad inicial en los puntos correspondientes a las concentraciones de
sustrato 0.7 y 0.8, impiden que se describa un comportamiento totalmente
líneal en la gráfica (Fig. 14), como el que se aprecia en los primeros tres puntos.
(Fig. 13).

2500
y = 820.64x - 485.37
2000 R² = 0.453

1500
1/V

1000

500

0
0 0.5 1 1.5 2 2.5 3
-500
1/S

Figura 14. Gráfico Lineweaver-Burk a patir de promedio de datos.

Este detalle se ve reflejado en el valor del coeficiente de relación (R2), el cual

es inusalmente bajo.

Al ser el método Lineweacer-Burk un modelo líneal, a partir de la ecuación de

la recta de la línea de tendencía, se calculó la velocidad Vmáx considerando
que en la siguiente ecuación:

1 k> 1 1
= B D + (Ec. 4)
= ?>áx [C] ?>áx

1/Vmáx corresponde a el valor de “b” (la intersección con el eje de las abscisas)
dentro de la ecuación de la recta:

! = 820.64' − 485.37

Por tanto:

1
= 485.37
?dáe

1
?dáe = = 0.0021 >/N
485.37

25
Una vez conociendo el Vmáx, se calculó el valor de la constante km :

gd
= 820.64
?dáe

gd = 820.64 (0.0021) = 1.6908

Extracción de aceite por método Soxhlet

Se realizaron dos extraciones simultaneas (original y duplicado) a partir de una
misma muestra durante diversos ciclos a fin de encontrar el número adecuado
de ciclos para la extracción del aceite del mesocarpio de agucate (Tabla 6).

TABLA 6. EXPERIMENTACIÓN DE CICLOS EN EXTRACCIÓN DE ACEITE POR

MÉTODO SOXHLET
Muestra No. Matraz Peso matraz (g) No. Ciclo Peso (g) Aceite Extraído (g)
1 1 106.1596 3 109.2169 3.0573
2 2 105.7335 3 108.8999 3.1664
1 3 108.9493 4 109.1259 0.1766
2 4 112.7904 4 112.982 0.1916
1 5 110.9567 5 111.0752 0.1185
2 6 102.9498 5 103.1531 0.2033
1 7 103.0162 7 103.1804 0.1642
2 8 110.9469 7 111.1756 0.2287
1 9 112.7796 9 112.8265 0.0469
2 10 106.1522 9 106.2084 0.0562

En el gráfico que a continuación se incluye (Fig. 15), se puede apreciar que la

cantidad de aceite obtenida con cada ciclo muestra un comportamiento
exponencial hasta alcanzar el ciclo 9, en donde después la cantidad es tan
miniscula que prácticamente es depreciable. No obstante, considerando la
cantidad de tiempo y energía que consume cada ciclo, se determinó que siete
ciclos sería el número óptimo para la extracción del aceite.

3.9
3.8
3.7
Masa Aceite (g)

3.6
3.5
3.4
3.3
3.2
3.1
3
3 4 5 6 7 8 9
Número de Ciclos

MUESTRA 1 Duplicado

Figura 15. Rendimiento de aceite por ciclo en la extracción Soxhlet.

Exrutos congelados en nitrogeno líquido.
Tras seleccionar él número de ciclos con los que se trabajarían las
extracciones, se calculó (Tabla 7) que mediante ésta técnica la cantidad de

26
aceite que se extraía representaba un 30% porciento de la masa del
mesocarpio seco.

TABLA 7. MASA Y PORCENTAJE DE ACEITE EXTRAÍDO.

No. Muestra Peso (g) Aceíte extraído (g) % Aceite
1 11.7794 3.5166 29.85381
2 10.08 3.5613 35.33036

Extracción de aceite por método Bligh & Dyer

Con esta técnica de extracción se estudio el incremento de acidos grasos
(aceite) conforme la maduración del fruto pre-cosecha (Tabla 8). En el gráfico
correspondiente (Fig. 16), facilmente se puede apreciar un comportamiento
líneal progresivo de la cantidad de aceite con respecto al aumento de los días.

TABLA 8. EXTRACCIÓN DE ACEITE POR MÉTODO BLIGH &DYER

No. Fecha Recolección Días Peso (g) Cant. Aceite (g)
Muestra
1 25-abr 45 14.5 0.6833
2 14-may 64 24 1.7
3 01-jun 82 50 4.4308
4 18-jun 99 75 6.7357
5 03-jul 114 145 8.1579

9
8
Contenido de aceite (g)

7
6
5
4
3
2
1
0
0 20 40 60 80 100 120
Maduración (días)

Figura 16. Contenido de aceite VS. Maduración del fruto.

Caracterización del aceite de agucate

Debido a la baja cantidad de mesocarpio que se obtuvó en las muestras 1 y 2
(12.50 y 24 gramos, respectivamente), no se extrajó la cantidad de aceite
necesaria para llevar acabo la caracterización. Por tanto, los resultados de las
pruebas físicoquímicas que a continuación se desglosan, pertenecen a las
muestras 3, 4, 5.

Índice de Peróxidos
Tras llevar acabo el procedimiento descrito con anterioridad y haciendo uso de
la Ec. 2, se calculó el índice de peroxidos correspondiente a cada muestra
(Tabla 9).

27
TABLA 9. ÍNDICE DE PEROXIDOS CONFORME AL PROCESO DE MADURACIÓN DEL
FRUTO.
No. Muestra Días S (mL) Índice Peroxidos
3 82 5.5 4900
4 99 4 3400
5 114 3 2400

El gráfico que representa estos datos (Fig.17) nos muestra que el índice de
peróxidos, es decir los miliequivalentes de peróxidos por cada 1000g de
muestra, disminuyen conforme la maduración poregresiva y por tanto, el
incremento producción de acidos grasos.

6000
5000
Valor de peróxido

4000
3000
2000
1000
0
80 85 90 95 100 105 110 115 120
Maduración (días)

Figura 17. Evaluación de peróxidos durante maduración del fruto.

Exrutos congelados en nitrogeno líquido.
Por otra parte, como es apreciable en el gráfico (Fig. 18), la ténica de extracción
también influye sobre el índice de peróxidos presentes y por tanto, sobre la
calidad del aceite.

MÉTODO DE EXTRCCIÓN
0
0
VALOR DE PERÓXIDO

Soxhlet Enzimatico Blight & Dyer

-200 -100

-400

-600 -500

Figura 18. Influencia del método de extracción en el índice de peróxidos

contenidos en el aceite.

Los resultados negativos (ver Fig. 18) nos indican que el aceite al que se le
efectuo la prueba no estaba oxidado. No obstante, si los valores fueran
positivos y tomaramos en cuenta las diferencias, podríamos decir que el aceite
con un menor contenido de peróxidos es el obtenido mediante la técnica de
Blight & Dyer, sugiriendo una ventaja sobre las otras en contexto de estabilidad
de almacenamiento sin embargo, como los hidroperóxidos sufren reacciones
posteriores de descomposición, este valor no es garantía.

28
Índice de Acidez
El porcentaje de acidos grasos presentes en el aceite se muestra dentro de la
Tabla 10, en dónde se observa un sutil incremento conforme los la acumulación
de los días. Como se esperaba, ese incremento líneal también se presento en
los valores finale de acidez (Fig.19), confirmando la relación proporcionalmente
líneal entre el índice de acidez y el incremento de la producción de aceite
conforme la maduración del fruto.

TABLA 10. VALOR DE ACIDEZ DURANTE LA MADURACIÓN DEL FRUTO.

No. Muestra Días mL Na0H %FFA Índice Acidez
3 82 0.8 2.256 4.48944
4 99 0.9 2.538 5.05062
5 114 1 2.82 5.6118

5.8
5.6
Índice de Acidez

5.4
5.2
5
4.8
4.6
4.4
4.2
4
80 90 100 110 120
Maduración (días)

Figura 19. Valor de acidez a lo largo del proceso de maduración

del agucante.

El gráfico que se incluye debajo del parrafo (Fig. 20) permite un análsis
comporativo del valor de acidez entre los aceites obtenidos por tres técnicas
distintas, demostrando que existe una diferencia de apróximadamente el doble
de su valor entre cada muestra, siendo el índice más bajo el correspondiente
al aceite optenido por el método de Soxhlet.

1.8
1.6
1.68354
VALOR DE ACIDEZ

1.4
1.2
1 1.12236
0.8
0.6
0.4 0.56118
0.2
0
Soxhlet Enzimatico Bligh & Dyer
MÉTODO DE EXTRACCIÓN

Figura 20. Relación entre el valor de acidez y el método de

extracción.

29
Estos bajos valores de acidos grasos oleicos presentes en el aceite obtenido
por el método de Soxhlet sugieren que, si bien podrá ser una técnica mediante
la cual se obtiene un buen rendimiento en función a la cantidad de aceite, el
contenid o de acidos grasos es pobre y por tanto, es el aceite de menor calidad.
Al contrario, el método de Bligh & Dyer presentó demostró ser el más eficiente
dentro del contexto, probablemente debido a las propiedaes (polaridad) de los
solventes utilizados.

Materia Insaponificable
Se evaluó la cantidad de materia insaponificable presente en tres muestras de
aceite obtenidas de la pulpa un agucate maduro mediante tres métodos
diferentes (Soxhlet, Bligh & Dyer y mediante enzimas). Como se aprecia en los
resultados (Ver Fig. 21 y Tabla 11) el porcentaje de materia insaponificable (%
M.I.) es relativamente bajo para tratarse de aceites no clarificados, siendo la
muestra obtenida a través de la técnica Bligh & Dyer (Cloroformo-Metanol) la
que presenta el porcentaje más alto.

TABLA 11. MATERIA INSAPONIFICABLE PRESENTE EN EL ACEITE DE AGUACATE.

Muestra Titulación, mL Ac. grasos, g Masa Residuos, g % M.I.
Soxhlet 0.7 0.00392 0.0112 0.578
Enzimatico 0.6 0.00336 0.0116 0.674
Bligh & Dyer 1.9 0.01064 0.0398 2.766

3
% Materia Insaponificable

2.766
2.5

1.5

1 0.578 0.674

0.5

0
SOXHLET ENZIMATICO BLIGH & DYER

Método de extracción

Figura 21. Repercusión del método de extracción sobre la cantidad de

materia insaponicable presente en el aceite.

Mientras la diferencia de materia insaponificable entre el método Soxhlet y el

enzimatico es muy pequeña.

El análisis del desarrollo de materia insaponificable durante el proceso

progresivo de maduración es recomendable y se tenía planeado dentro del
programa no obstante, la cantidad de aceite obtenida de las muestras
correspondientes a los prímeros días de maduración de los frutos (pre-
cosecha) fue menor de la esperada. Y por tanto, insuficiente para llevar a cabo
el número de pruebas físicoquímicas necesarias en adición con la recolección
de muestra para el estudio de lipidomica del aceite.

30
CONCLUSIONES Y RECONMENDACIONES
• La extracción y determinación de parámetros cinéticos a partir de
hemicelulasa, se cancelo. Se consideró que la enzima pudiese estar
perdiendo actividad debido a la incosistencia de las lecturas de
absorbencia durante las cinéticas, en adición con el bajo rendimiento de
aceite obtenido en una extracción realizada como prueba.

• El método de Bligh & Dyer demostró ser el más eficiente con respecto a
la cantidad de acidos grasos oleicos así como también la opción más
estable para el almacenamiento. No obstante, el valor de acidez no es
lo suficientemente alto como para ignorar el riesgo que esta técnica
representa debido a la alta toxicidad del cloroformo.

• La presencia de los componentes del aceite cambia drámaticamente

conforme el fruto adquiere madurez en el árbol: el índice de peroxidos
disminuye mientras que el porcentaje de ácidos oleicos aumenta. Por
tanto, es importante realizar estudios cuntificativos sobre los
componentes a lo largo del proceso madurativo a fin de tener
información base relevante para la indrustria tanto del aceite de agucate
como de sus productos derivados.

• Para tener un seguimiento más adecuado sobre las propiedades

físicoquímicas del aceite, se recomienda recolectar una muestra más
grande ya que en los primeros 82 días no se obtuvo la cantidad de aceite
necesario.

31
COMPETENCIAS DESARROLLADOAS Y/O APLICADAS

• Se adquirió conocimiento sobre el comportamiento enzimatico, a

trabajar con enzimas y generar información (parámetros cinéticos) a
partir de datos experimentales propios, aplicando los conocimientos
previos sobre cinética enzimatica.

• Se aplicaron las técnicas de investigación desarrollas en la licenciatura

para genrar aprendizaje sobre el cultivo, composición y generalidades
del agucate.

• Aprendizaje, dominio e interpretación de técnicas fisicoquímicas para la

caracterización de aceites.

• Dominio de tres métodos diferentes diferentes (Soxhlet, Bligh & Dyer,

extracción enzimatica)de extracción lípidica.

• Durante el período de prácticas, se contribuyó a generar resultados

para la creación de un cartel con el tema “Cinéticas de extracción y
caracterización del aceite de agucate obtenido mediante enzimas libres
y Soxhlet” , que participó dentró del 3er Congreso Internacional de
Alimentos Funcionales y Neutracéuticos (ver ANEXO A).

32
REFERENCIAS BIOBLIOGRÁFICAS
• American Oil Chemists’ Society Champaign, 1998. Official methods and
recommended practices of the AOCS. Segunda impresión 2003. USA:
American Oil Chemists’ Society.
• Ariza-Ortega, J.A., Lopéz-Valdez, F., Coyotl-Huerta, J., Ramos-
Cassellis, M.E., Díaz-Reyes, J., Martínez-Zavala, A., 2011. Efecto de
diferentes métodos de extracción sobre el perfil de ácidos grasos en el
aceite de aguacate (Persea americana Mill. var. Hass). Revista
Venezolana de Ciencia y Tecnología de Alimentos, [En línea] Disponible
en: <https://sites.google.com/site/1rvcta/v2-n2-
2011/h3?tmpl=%2Fsystem%2Fapp%2Ftemplates%2Fprint%2F&show
PrintDialog=1> [Consultado 17 Enero 2018].
• Alejandra Terevinto, 2013.Técnicas de análisis de materias grasas. [pdf]
Disponible en:
<http://www.fagro.edu.uy/~nutrical/ensenanza/AVI%20WEB/cursoema/
MGTecnicas.pdf> [Consultado 28 Julio 2017].
• Anon, 2004. Determinación del contenido graso de leche en polvo:
extracción Soxhlet. [pdf] Disponible en:
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https://books.google.com.mx/books?id=1NaHLhC30QwC&pg=PA256&
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• Buelvas-Salgado, G.A., Patiño-Goméz, J.H., Cano-Salazar, J.A., 2012.
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Mill) utilizando tratamiento enzimático, Revista Lasallista de
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33
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• Restrepo-Duque, A.M., Londoño-Londoño, J., González-Álvarez, D.,
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aceite de aguacate variedad Hass cultivado en Colombia, obtenido por
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la calidad. [En línea] Disponible en:
<http://www.scielo.org.co/pdf/rlsi/v9n2/v9n2a16.pdf> [Consultado 16
Enero 2018].

34


ANEXO

35
 Mazatlán, Sinaloa, México:
20-22 de Junio de 2018

CINÉTICAS DE EXTRACCIÓN Y CARACTERIZACIÓN DEL ACEITE DE AGUACATE

OBTENIDO MEDIANTE ENZIMAS LIBRES Y SOXHLET
Moctezuma-Sánchez M.C, Hidalgo-Morales M, Viñas-Cerón LM, Robles-Olvera VJ*
Tecnológico Nacional de México / Instituto Tecnológico de Veracruz / Unidad de Investigación y Desarrollo de Alimentos (UNIDA). * vrobles@itver.edu.mx

RESUMEN RESULTADOS
EXTRACCIÓN SOXHLET
El aceite de aguacate contiene compuestos funcionales, por ello se buscan mé- 3.9
3.8
todos para su obtención que preserven su integridad. En este trabajo se estu- 3.7
dió el efecto de la temperatura y pH durante la extracción asistida con celulasa 3.6
La mayor cantidad (3.52 g) de

Aceite (g)
3.5
(E.C. 3.2.1.4) o hemicelulasa (E.C. 3.2.1.8) de Aspergillus niger a partir de meso- 3.4 aceite obtenida por Soxhlet fue
carpio deshidratado de aguacate Hass en “madurez comestible”. El rendimien- 3.3
3.2 al séptimo ciclo. Este valor se
to se calculó tomando como base el aceite extraído por Soxhlet (ES). El aceite
obtenido fue > 90 %. El porcentaje de ácidos grasos libres y el de materia insa-
3.1
3
tomó como el 100 %.
0 2 4 6 8 10
ponificable fue mayor en el aceite extraído con enzimas que en el ES. En ambos Ciclos
aceites la determinación de índice de peróxidos fue negativa. Esta es la primera
EFECTO DE LA TEMPERATURA Y pH SOBRE LA EXTRACCIÓN ENZIMÁTICA DE ACEITE DE
vez que se publican cinéticas de extracción de aceite de aguacate asistida por
AGUACATE
enzimas.

INTRODUCCIÓN
La calidad del aceite de aguacate, rico en compuestos funcionales, de-
pende del método utilizado para su extracción (Werman y Neeman
1987), aunque existen diferentes métodos de extracción que permiten
obtener aceite de buena calidad (Martinez et al., 1988), la extracción
asistida con enzimas permite obtener aceite de alta calidad con un rendi-
miento > 90 % (Buelvas et al., 2013).

MATERIALES Y MÉTODOS

Secado de pulpa de Aguaca-

te Hass
Rebanadas de ≈3 mm de es-
pesor , 40°C, 2m/s de flujo de Extracción mediante Soxhlet
aire durante 7 h 11.78 g pulpa seca
Hexano a 150°C

Aceite recuperado (%)

*Valor de acidez (AOCS,
El porcentaje de aceite obtenido Temperatura
pH
(ºC) Celulasa Hemicelula- Testi-
Ca 5a-40) Cuantificación y caracterización fue > 90 % con cada una de las sa go
del aceite 50 5 90.68 94.7 52.13
*Índice de peróxidos enzimas a un tiempo máximo de 3 50 7 89.09 85.75 51.15
(Cd 8-53) 50 3 77.16 87.84 50.96
h, el ANOVA no mostró diferencia 65 5 84.27 85.37 51.06
*Materia insaponificable 88.73
significativa entre condiciones y 35
60.6
5
6.4
85.52
90.49 88.95
51.12
50.65
entre enzimas. 60.6 3.6 73.63 87.55
88.56
50.02
Eliminación de Solvente 39.4 3.6 88.98 51.93
39.4 6.4 81.39 86.13 50.98
330 mbar y 40°C

CARACTERIZACIÓN DEL ACEITE OBTENIDO MEDIANTE SOXHLET Y ENZIMAS

Soxhlet Enzimas + Centrifugación

En ambos aceites la reac-
Valor de acidez
(% de ácido oleico)
0.282 0.564 ción para la determinación
Índice de Peróxidos - - de índice de peróxidos fue
Materia Insaponificable
Mezclado de pulpa 0.578 0.674 negativa
(%)
20 g Centrifugación
Soluciones amortiguadoras a pH 3,
3.6, 5, 6.4 y 7 2057 g durante 30 min CONCLUSIONES
Esta es la primera vez que se publican cinéticas de extracción de aceite
de aguacate asistida por enzimas, la extracción con ambas enzimas es
viable porque genera altos rendimientos de aceite y en un promedio de 3
h con características de calidad dentro de las normas oficiales.
Toma de Muestra
REFERENCIAS
Durante 5 h
Buelvas , G. a., Patiño , J.H. & Cano, J. a., 2013. Evaluación del proceso de extracción de aceite de aguacate hass (persea americana mill) utili-
zando tratamiento enzimático. Revista Lasallista de Investigacion, 9, pp.138–150.
Extracción enzimática de aceite
Martinez, L.N., Camacho, F., Rodriguez, S., Moreno, M.V. , 1988. Extraccion y caracterizacion del aceite de aguacate. Departamento de Ingeniería
Química. Universidad de Granada, 39(4–5), pp.272–277.
A 65, 60.6, 50, 39.4 Y 35 °C Werman, M.J. & Neeman, I., 1987. Avocado Oil Production and Chemical Characteristics. JAOCS, Journal of the American Oil Chemists’ Society,
64(2), pp.229–232.
0.189 G