UNIVERSIDAD AGRARIA DEL ECUADOR

FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS

CIUDAD UNIVERSITARIA MILAGRO

CURSO: 2DO ´´B´´ TERCER SEMESTRE

TITULO: cosecha en frutales.
PROFESORA: ing. TAYRON MARTINEZ

INTEGRANTES
QUIROZ MONTOYA JEAN CARLOS

JEAN QUIROZ.
Cosechas en frutales .

Los daños físicos durante la cosecha producen serios problemas, ya que predisponen al
producto a pudriciones, pérdida de agua y aumento en la respiración y producción de
etileno que conducen a su rápido deterioro. En general, la cosecha mecánica causa mas
daños que la manual, aunque algunas cosechas de raíces pueden también dañarse
seriamente si se desentierran a mano con descuido. Los recipientes usados por los
cosechadoras en el campo deberán estar limpios, con superficies interiores lisas y, carecer
de bordes ásperos. El uso de cajas de plástico apilables, aunque requiere una inversión
económica mayor al principio, ofrece grandes ventajas ya que son más fáciles de apilar y
limpiar y, además, son reutilizables (FAO, 1989). Si se usan canastas para cosechar, éstas
deberán estar tejidas "al reves", es decir, con los fragmentos del inicio y final de cada cana
hacia la parte exterior de la canasta. (Grierson, 1987).

Los cosechadoras deberán estar debidamente entrenados con el fin de evitar o disminuir
daños y desperdicios al cosechar, además deberán ser capaces de reconocer el estado de
madurez del producto que estan recogiendo y desprenderlo de la manera más cuidadosa
posible mediante un corte o un ligero tirón. Cuando se usen cuchillos, éstos deberán tener
sus puntas redondeadas con el fin de disminuir cortes involuntarios así como evitar
cualquier daño a los árboles. Los cuchillos y tijeras para cosechar deberán estar siempre
bien afilados. Los cosechadoras deberán entrenarse para que vacíen las bolsas de cosecha
y/o canastas con esmero, evitando asi golpes innecesarios al producto. Si los cosechadoras
recogen directamente en grandes arcones, el producto puede protegerse de golpes usando
un lona como tobogán que disminuya su velocidad de caída. Los recipientes para cosechar
deberán tener aberturas que permitan su ventilación y ser fáciles de apilar. Las cajas
siempre deberán estar limpias y carecer de superficies cortantes.

Después de su recolección el producto no se deberá exponer al sol para evitar su

calentamiento y posibles daños por la radiación solar directa. Si hubiese un retraso en la
recogida de los arcones de recolección, éstos deberán ser llevados a la sombra o cubrirse
(por ejemplo, con lonas de colores claros, ramas, paja o cajas vacías invertidas). La
recolección nocturna o en las primeras horas de la mañana puede ser a veces una opción
para reducir el uso de la energía necesaria para el posterior enfriamiento producto. En
frutas como mangos y cítricos el flujo de látex es menor avanzada la mañana que al
amanecer (Pantastico, 1980); en estos casos, la cosecha debería llevarse a cabo lo más
tarde posible durante la mañana para reducir los trabajos de limpieza del producto antes
del empaque.

Después de la recolección, si el producto va a ser preparado para la comercialización, es

fundamental enfriarlo. El enfriado (también conocido como "preenfriado") elimina el calor
de campo acumulado por el producto después de la cosecha, y ha de realizarse
previamente a cualquier otra manipulación posterior. Cualquier retraso en el enfriado
reducirá la vida postcosecha y disminuirá la calidad del producto. Incluso los productos
que han sido sometidos a sucesivos calentamientos y enfriamientos se deterioran más
lentamente que aquellos que no han sido enfriados (Mitchell et al., 1972).

El manejo tosco del producto durante la preparación para el mercado aumentará los daños
físicos limitando así los beneficios del preenfriado. Las rutas entre el campo y la
empacadora deberán estar niveladas y libres de grietas, rampas y agujeros. Durante el
transporte, las cajas de campo deberán estar bien aseguradas y, si se apilan, no deberán
estar demasiado llenas con el fin de evitar que el producto se aplaste con el peso de las

JEAN QUIROZ.
otras cajas. Los vehículos de transporte deberán conducirse a velocidades bajas,
dependiendo del estado del camino. Los amortiguadores o suspensión de los vehículos
deberán estar en buenas condiciones. Reduciendo la presión de los neumáticos se
reducirán las vibraciones transmitidas al producto (Mitchell en Kader, 1992).

Cualquier práctica que reduzca las veces que el producto es manipulado, ayudará a reducir
las pérdidas. El acondicionamiento en campo (selección, clasificación, limpieza y empaque
del producto al momento de la cosecha) reduce significativamente el número de etapas en
la manipulación a que el producto se somete antes de su venta. Por ejemplo, una pequeña
estación móvil de acondicionamiento puede diseñarse para moverse conjuntamente con
los empacadores y, a la vez, proporcionar sombra a las operaciones de empaque.

Índices de madurez
Los índices de madurez han sido determinados para una gran variedad de frutas hortalizas
y flores. La cosecha del producto en el estado de madurez apropiado permitirá a los
gestores iniciar su trabajo con un producto de la mejor calidad Los productos cosechados
en un estadío de madurez temprano pueden carecer del sabor apropiado y es posible que
no maduren adecuadamente. Similarmente, los productos cosechados tardiamente pueden
ser demasiado fibrosos o estar sobremaduros. Los recolectores pueden recibir
entrenamiento en métodos de identificacion de la madurez apropiada para la cosecha. La
siguente tabla, de Reid (en Kader, 1992), proporciona algunos ejemplos de los índices de
madurez utilizados.

Índices de madurez para frutas y hortalizas

Índice Ejemplos
Días transcurridos desde la floración hasta /Manzanas y peras
la cosecha
Promedio de unidades de calor durante el /Manzanas, guisantes (chícharos) y maíz (elote).
desarrollo
Desarrollo de la capa de abscisión /Algunos melones, manzanas y feijoas
Morfologia y estructura de la superficie /Formación de la cutícula en uvas y tomates.
/Malla en algunos melones.
/Brillo de algunos frutos (desarrollo de cera).
Tamaño /Todas las frutas y muchas hortalizas
Gravedad especifica /Cerezas, sandias, patatas (papas)
Forma /Angularidad en la banana. Llenado de los
hombros del mango
/Compacidad del brócoli y la coliflor
Solidez /Lechuga, repollo (col), coles de bruselas
Propiedades de textura
Firmeza /Manzanas, peras, frutos de hueso
Terneza /Guisantes (chícharos)
Color externo /Todas las frutas y hortalizas
Color y estructuras internas /Formación del material gelatinoso en tomate
(jitomate).
Color de la pulpa en frutas
Factores composicionales
Contenido en almidón /Manzanas y peras

JEAN QUIROZ.
Contenido en azúcares /Manzanas, peras, frutos de hueso, uvas
Contenido en ácidos, proporción /Granada, cítricos, papaya, melones, kiwi
azúcar/ácido
Contenido en zumo (jugo) /Cítricos
Contenido en aceites /Aguacate
Astringencia (contenido en taninos) /Caqui, dátiles
Concentración interna de etileno /Manzanas y peras
Fuente: Kader, A.A. 1983. Postharvest Quality Maintenance of Fruits and Vegetables in
Developing Countries. En: Lieberman, M., Post-Harvest Physiology and Crop Preservation.
Plenum Publishing Corporation. p. 455-469

Las hortalizas se cosechan en una gran variedad de estados de madurez, dependiendo de

la parte de la planta que se use como alimento. La siguiente tabla proporciona algunos
ejemplos de los índices de madurez de algunos cultivos hortícolas.

Cultivo Índice
Raíces, bulbos y tubérculos
Rábano y zanahoria /Suficientemente grande y turgente
Patata (papas), cebolla y ajo /Parte superior que se empieza a secar y a inclinar hacia
abajo
Judía verde (haba verde), jengibre /Suficientemente grande (sobremaduro si está duro y
fibroso)
Cebolleta (cebollines) /Hojas en su estado mas ancho y largo
Frutas y hortalizas
Guisantes (chícharos), judías verdes /Vainas bien llenas y fáciles de cortar
(habas verdes), judias verdes de vaina
larga, guisante dulce y judía alada
Judía Lima guisante /Vainas bien llenas e inicio de pérdida de color verde
Ocra /Tamaño deseable y las puntas fáciles de cortar
Upo, calabaza spaghetti y calabaza /Tamaño deseable y la uña del pulgar puede penetrar en
la pulpa fácilmente (sobremadura si la uña del pulgar no
puede penetrar en la pulpa fácilmente).
Berenjena, calabaza amarga, chayote, /Tamaño deseable pero todavía tierno (sobremadura si
pepino para rebanar hay decoloración o cambios en el color y las semillas se
endurecen).
Maíz dulce (elote dulce) /Exuda una savia lechosa cuando la uña del pulgar
penetra el grano
Tomate (jitomate) /Las semillas se resbalan cuando se corta el fruto o el
color verde cambia a rosa
Pimiento dulce El color verde intenso se aclara o cambia a rojo
Melón (Cantaloupe) /Se separa fácilmente de la planta. dejando una cavidad
límpia
Melón (Honeydew) /Cambios en el color del fruto, desde ligeramente blanco
verdoso a color crema, aroma notable.
Sandía El color de la parte inferior (en contacto con el suelo)
cambia a amarillo cremoso, sonido sordo hueco cuando
se golpea.
Hortalizas de flor
Coliflor /Cogollo compacto (sobremaduro si los racimos de flores
se alargan y se aflojan.
Brócoli /Brotes de los racimos compactos (sobremaduro si se

JEAN QUIROZ.
 aflojan)
Hortalizas de hoja
Lechuga /Suficientemente grande antes de la floración
Repollo (col) /Cabeza compacta (sobremaduro si la cabeza se agrieta)
Apio /Suficientemente grande antes de que se endurezca.
Fuente: Bautista, O.K. y Mabesa, R. C. (Eds.). 1 977. Vegetable Production. University of
Philippines at Los Banos.

Prácticas de cosecha
Las prácticas de cosecha no deberán causar muchos daños físicos al producto. Un cuidado
extremo al entresacar, sujetar, desprender y manipular el producto, ayudará notablemente
a reducir las pérdidas.

Desprenda la fruta cuidadosamente para evitar daños

En algunos cultivos existe una zona de desprendimiento natural entre el pedúnculo del
fruto y el tallo o rama de la planta o árbol cuando el producto está maduro. El recolector
deberá asir la fruta firme pero suavemente y tirar hacia arriba como se muestra en la
siguiente ilustración. Los recolectores deberán usar guantes de algodón, recortarse las
uñas y no usar anillos o joyas para reducir los daños fisicos al producto durante la cosecha.

JEAN QUIROZ.
 Desprenda la fruta cuidadosamente para evitar daños

Fuente: FAO. 1989. Prevention of Post-Harvest Food Losses: Fruits, Vegetables and Root
Crops. A Training Manual Rome UNFAO. 157pp.

Si se cosechan pequeñas cantidades de hortalizas de hoja, ya sea para uso doméstico o

para venta directa en la orilla de la carretera o en los mercados locales cercanos, se puede
utilizar una cubeta de agua fría para enfriar el producto. El recolector puede llevar la
cubeta directamente al campo y utilizarla como recipiente de cosecha. El enfriado de las
hortalizas de hoja mediante el uso de agua fría en el momento de la cosecha ayudará a
mantener la calidad y a prevenir su deshidratación.

JEAN QUIROZ.
Fuente: Minnich, J 1983. Gardening for Maximum Nutrition. Emmaus, Pa: Rodale Press.

Recipientes de cosecha
Se pueden encontrar cestas, bolsas y cubetas de cosecha de diferentes tamaños y formas.
Estos recipientes pueden hacerse tejiendo las bolsas de tal manera que se dejen ambos
extremos abiertos para luego colocar lonas como fondo de las cestas ya preparadas, o bien
colocarles bolsas con arneses ajustables o simplemente adaptar unas correas a los
pequeños cestos. Las ilustraciones siguientes muestran algunos ejemplos.

Fuente: Friend Manufacturing Corporation, Prospect Street, P O Box 385, Gasport, New
York 14067.

Las bandejas o las canastas de plástico (rejas de plástico) son relativamente caras pero
duraderas, faciles de limpiar y reutilizables. Cuando están vacías se pueden colocar una
dentro de la otra para ahorrar espacio en el almacen o transporte. Cuando están llenas
pueden apilarse colocando cada bandeja en dirección opuesta a la de debajo.

Herramientas para la cosecha

JEAN QUIROZ.
Algunas frutas tienen que desprenderse con tijera o navaja de las plantas o árboles. Las
navajas y tijeras que se vayan a utilizar deberán estar bien afiladas. Durante el corte, el
pedúnculo o el tallo deberán dejarse tau pequeños como sea posible para evitar danos por
punción a los frutos adyacentes durante el transporte.

Las tijeras de poda se usan frecuentemente para la cosecha de frutas, algunas hortalizas y
flores. Existe una gran variedad de estilos como los modelos que se sujetan con la mano o
los que se colocan en una vara, incluyendo aquéllos que cortan y retienen el tallo del
producto cortado. Este último diseño permite al cosechador trabajar sin la bolsa colectora
que se instala en un extremo de la vara sin peligro de dejar caer el producto.

Tijera de hojas rectas para frutos y flores

Tijera de hojas curvas para uvas y frutas

JEAN QUIROZ.
 Tijera manual para corte

Tijerilla para cítricos

Tijera para corte montada en vara

Cuando es difícil alcanzar la fruta se usa una herramienta de corte instalada en una vara
(palo o garrocha) lo suficientemente larga para alcanzar el fruto, como en el caso de
mangos o aguacates. Los lados cortantes deben mantenerse afilados y la bolsa colectora
que se coloca en un extremo de la vara deberá ser relativamente pequeña. El ángulo del
filo cortante y la forma de la bolsa colectora pueden afectar la calidad de la fruta
cosechada, por lo que es importante revisar cuidadosamente su funcionamiento antes de
usarlos.

Uso de varas (palos o garrochas)

JEAN QUIROZ.
Las varas y sus bolsas colectores pueden ser hechas a mano 0 comprarse en las compartías
suministradoras de instrumentos para horticultura. Las bolsas colectores que a
continuación se ilustran se tejen a mano con un cordel fuerte o se confeccionan con tela de
lona. El aro usado como borde de la bolsa así como las muesca cortante pueden hacerse a
partir de una hoja de lámina, tubo de acero o piezas de metal reciclado.

Bolsa colectora tejida a mano y bolsa colectora de lona

Los árboles frutales que no provienen de injerto, también llamados de pie franco, son
generalmente bastante altos, por lo que si la fruta cae al suelo en el momento de cortarla
se afanará severamente. Si dos cosechadoras trabajan juntos, uno puede cortar la fruta
subido en la copa del árbol y el otro, con la ayuda de un saco, puede interceptar el fruto en
su caída. El trabajo del recolector consiste en sujetar el saco con las dos manos y un pie,
interceptar el fruto en su caída y entonces alargar el extremo de la bolsa para que la fruta
pueda rodar suavemente hasta el suelo.

JEAN QUIROZ.
Fuente: FAO. 1989. Prevention of Post-Harvest Food Losses: Fruits, Vegetables and Root
Crops A Training Manual. Rome: UNFAO. 157 pp.

A diferencia de otras nueces, los pistachos nunca deberán tocar el suelo debido a que la
cáscara está abierta y tiene todavía un alto contenido de humedad. La técnica de cosecha
ilustrada a continuación se puede utilizar para pistachos y aceitunas con buenos
resultados. Por debajo del árbol que se va a cosechar se extienden unas lonas o grandes
pedazos de plástico; y entonces los árboles se sacuden mecánica o manualmente
(golpeando las ramas con varas) hasta que cae el fruto. En la siguiente ilustración dos
cosechadoras están recogiendo una lona cubierta de producto.

Acondicionamiento en campo
Cuando los productos se acondicionan directamente en el campo, el cosechador corta e
inmediatamente empaca el producto después de un manejo mínimo. Las fresas se
empacan frecuentemente en el campo a causa de su sensibilidad al manejo excesivo.
Cuando se empacan las lechugas en campo, se dejan varias hojas extras de envoltura con el
fin de que amortiguan los golpes durante el transporte.

Una pequeña carretilla puede ayudar a reducir las veces que los recolectores han de
agacharse y levantarse durante la cosecha. Las carretillas ilustradas a continuación tienen
una sola rueda frontal y pueden ser empujadas a lo largo de los surcos por el mismo
cosechador.

JEAN QUIROZ.
 Empacado de fresas en campo

Empacado de lechuga en campo

Una ayuda sencilla para los empacadores de campo es este carro móvil con una rejilla que
sirve de base para las cajas y un techo que proporciona sombra. El carro está diseñado
para ser empujado a lo largo de la orilla de los campos de cultivo que se están cosechando
y que no son de gran tamaño.

JEAN QUIROZ.
Este carro para el acondicionamiento en campo está diseñado para ser tirado por un
pequeño tractor a medida que el cultivo se cosecha y puede usarse para un gran número
de cultivos. El techo plegable permite un fácil transporte y al abrirse proporciona una
amplia zona de sombra a los empacadores. El diseño del carro puede ser modificado según
las necesidades para adecuarse a diferentes productos hortícolas y operaciones de
acondicionamiento.

JEAN QUIROZ.
Un sistema de acondicionamiento (empaque) autopropulsado por un tractor permite a los
cosechadoras cortar, limpiar, atar/envolver y empacar en el campo, eliminando así los
costes de operación de una empacadora. En la siguiente ilustración, un camión equipado
con una plataforma para la carga se mueve junto con el sistema de empaque en campo, de
manera que el producto empacado se carga de immediato en el camión para su
transportación.

JEAN QUIROZ.
Fuente: Highlander Ramsay Welding Machine Promotional Brochure. 1993.

Transporte a la empacadora
Cuando el cultivo se cosecha a cierta distancia de la empacadora, el producto debe ser
transportado antes de acondicionarse. El sistema transportador movido por gravedad que
se utiliza para las bananas, y que a continuación se ilustra, es un ejemplo de cómo el
manejo puede minimizarse durante la preparación para el mercadeo. Los racimos de
banana cosechados se llevan a las plataformas dispuestas a lo largo de toda la linea
transportadora y entonces se alzan y se cuelgan mediante unos ganchos unidos al cable. La
velocidad de transporte es controlada por los operarios que conducen el producto a la
empacadora localizada en la parte inferior del terreno inclinado o de la pendiente.

JEAN QUIROZ.