UNIVERSIDAD NACIONAL

“PEDRO RUIZ GALLO”

FACULTAD DE INGENIERÍA QUÍMICA E
INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
ESCUELA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

MONOGRAFÍA

TRATAMIENTO DEL AGUA Y CARACTERÍSTICAS

PARA LA INDUSTRIA DE LA CERVEZA Y SUS
EFLUENTES

AUTORAS:
ISIQUE LUIS YAQUELYN MEDALYT
ÑIQUEN ESQUECHE JOSELYN JAZMIN
SALAS SILVA ROSA KATHERINE

ORIENTADOR:
MSc. ADA PATRICIA BARTURÉN QUISPE

LAMBAYEQUE, ENERO DEL 2020

 I. INTRODUCCIÓN
En las últimas tres décadas se ha registrado un marcado crecimiento industrial y
comercial, en especial en las principales ciudades de nuestro país. Esto trae como
consecuencia mayor progreso y desarrollo, pero al mismo tiempo el aumento de
residuos industriales, tanto solidos como líquidos; los cuales al no ser manejados
adecuadamente causan un gran impacto en el ambiente ya que contaminan el suelo, al
aire y el agua, ya que son utilizados como si fueran un sumidero para la colocación de
los residuos, empeorando su calidad de tal forma que no serán útiles por mucho tiempo
para quienes necesiten de estos elementos básicos de la naturaleza.

Si hablamos del caso específico de la industria cervecera, hay que reconocer que el mal
manejo de los residuos industriales está convirtiendo el medio ambiente de la capital en
un lugar insalubre, no sólo para la especie humana, sino también para la flora y fauna;
es por ello que con el presente trabajo se pretende dar a conocer el tratamiento así como
las características, del agua para proceso y agua residual de la industria cervecera.

II. RESUMEN
III. OBJETIVOS
 Conocer el tratamiento del agua utilizada en la industria cervecera
 Identificar las características fisicoquímicos del agua para uso en el
proceso.
 Dar a conocer el tratamiento del agua residual
IV. MARCO TEÓRICO
4.1.CERVEZA
4.2. EL AGUA EN LA CERVEZA
4.3.CARACTERÍSTICAS DEL AGUA PARA USO EN LA INDUSTRIA
CERVECERA
Antiguamente, los maestros cerveceros debían ajustar sus recetas, variables y estilos de
cerveza a los recursos naturales que tenían disponibles, entre ellos por supuesto el agua,
pero actualmente es factible conocer determinados parámetros físico-químicos del agua
utilizada, ya que está será determinante para el proceso de elaboración y resultado final
de la cerveza. Hay dos características químicas en el agua que se toman en cuenta
para la producción de cerveza: la alcalinidad, es decir su capacidad para neutralizar
ácidos (pH), y su dureza, es decir, sus niveles de salinidad. (Quiroga, 2018)

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Los factores que deben considerarse para elegir el agua adecuada al momento de
elaborar una cerveza:

1) Debe ser potable.

2) Dureza.

 Es el principal parámetro que se debe tener en cuenta. Se le llama dureza del

agua a la concentración de compuestos minerales que hay en una determinada
cantidad de agua, en específico de calcio y magnesio.
 Las aguas blandas (con una débil presencia de minerales) son las idóneas para
elaborar cervezas “claras” mientras que las cervezas “oscuras” ganan
características y componentes al utilizar aguas duras (con una concentración
mineral superior).
 La Organización Mundial de la Salud, OMS clasifica la dureza del agua por
medio de la concentración de carbonato de calcio, CaCO3.
 La dureza total del agua se compone de una dureza temporal y de una dureza
permanente: la dureza temporal es determinada por los carbonatos hidrogenados
y se puede eliminar hirviendo el agua; en esta operación se desprende el dióxido
de carbono, CO2 y se precipita el CaC03. La dureza permanente es determinada
por los sulfatos disueltos en el agua y que no se eliminan por ebullición.
 El calcio es el ión responsable por definición de la dureza del agua. Un ión es un
átomo o un grupo de átomos que tiene una carga neta positiva o negativa. Entre
sus funciones importantes está la de facilitar la precipitación de proteínas
durante la ebullición al crearse puentes entre ellas.

3) pH.

 El pH es una escala numérica que calcula la acidez o alcalinidad de una

disolución. El pH indica la concentración de iones hidronio, H3O+ presentes en
determinadas sustancias.
 El equilibro entre los niveles de alcalinidad y acidez del agua utilizada para
hacer cerveza deben ser vigilados durante todo el proceso, ya que afectan al
desarrollo de la fermentación y las enzimas (las enzimas son moléculas de
naturaleza proteica que catalizan reacciones químicas).

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  El pH del agua suele estar en torno a 7, el cuál disminuye en el proceso del
macerado a 5.2-5.6, rangos entre los cuales es indispensable mantener el pH para
la elaboración de cerveza.

4) Sulfato.

 El sulfato de calcio (es decir, yeso o gypsum en inglés) se utiliza para endurecer
el agua con la que se elaborará la cerveza.
 Además de hacer que el agua sea más dura, reaccionará con la malta
acidificando el mosto, por lo que suele usarse cuando el agua que vamos a usar
es demasiado alcalina.
 Además, ayuda a potenciar el sabor de los lúpulos y protege a la cerveza de la
acción de algunos microorganismos nocivos.
 Su presencia influye también en el nivel de amargor de la cerveza, por lo que su
utilización puede incrementar esta cualidad compensando la acidez.

5) Cloro.

 La levadura odia al cloro, por ello es importante eliminar cualquier huella de

cloro, ya que su presencia afecta la evolución de la fermentación y la
germinación.

4.4.TRATAMIENTO DEL AGUA

4.5.AGUA RESIDUAL
4.6.TRATAMIENTO DEL AGUA RESIDUAL
Los tratamientos a los que se deben someter los efluentes industriales tienen que
garantizar la eliminación o recuperación del compuesto orgánico en el grado requerido
por la legislación que regula el vertido del efluente o para garantizar las condiciones
mínimas del proceso en el caso de reutilización o recirculación de la corriente para uso
interno. (Rodríguez et al., 2006)

A la hora de seleccionar el tipo de planta de tratamiento de las aguas residuales de la

industria cervecera, deben tenerse en cuenta tanto los criterios medioambientales como
los criterios socioeconómicos. El objetivo principal es seleccionar un proceso que sea lo
bastante flexible como para poder tratar este tipo de efluentes, con grandes variaciones

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de carga orgánica, llegando a tener, además, un coste de operación lo más bajo posible.
(Brito et al. ,2006)

El sistema que se describe a continuación se debe considerar como un sistema mínimo

de tratamiento para todas las industrias cerveceras.

La planta de tratamiento de aguas residuales deberá contar con los siguientes sistemas:

1. Sistema de desbaste:
Como etapa previa, se debe instalar un sistema de retención de solidos
 Reja de gruesos para retener los sólidos de mayor tamaño
 Tamiz que permita la separación de los sólidos más finos.
Estos sistemas llevaran acoplados equipos de recogida de los sólidos que facilite
su recuperación como subproductos y con sistemas de drenaje para evacuar
lixiviados de forma controlada.
Las tierras de diatomeas, empleadas en los filtros para la clarificación de la
cerveza, atraviesan estos tamices de finos y es muy importante su correcta
eliminación una vez usadas ya que desde el punto de vista de la salud, son
consideradas como un residuo peligroso. Los lodos de tierra de diatomeas
pueden ser usados como abono en agricultura o como material de construcción,
pueden ser también regenerados química y térmicamente, y finalmente pueden
ser eliminados en vertedero
2. Sistema de neutralización:
La neutralización de las aguas al final de la línea debe ser necesaria cuando no
se consiga un pH adecuado al vertido final.
Dicha neutralización se puede conseguir mediante adición de productos
químicos (ácidos o bases), utilizando el CO2 excedentario generado durante la
fermentación y teniendo en cuenta la posible acidificación biológica que se
produce en los reactores biológicos.
3. Sistema de homogenización.
Dada la gran variabilidad diaria en os vertidos en cuanto a caudal y
características químicas, es necesario disponer de un sistema de homogenización
que permita laminar los vertidos puntuales generados a lo largo de la jornada. La
homogeneización se lleva a cabo en una balsa mediante agitación.
Este sistema no será necesario si posteriormente existe algún equipo que realice
esta función.
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4. Sistemas biológicos:
Los sistemas biológicos se presentan como la alternativa más adecuada y
utilizada para la reducción de la carga orgánica de los efluentes de las
cerveceras. Existen dos posibilidades de selección del sistema biológico, el
sistema aerobio y el sistema anaerobio. La aplicación de un tratamiento
anaerobio combinado posteriormente con un tratamiento aerobio, para la
eliminación de los nutrientes o carga orgánica, es considerada la mejor solución
para este tipo de efluentes. Es común la instalación de ambos sistemas en serie,
situando primero el reactor anaerobio. (Canales, 2005)

I. Proceso anaerobio

El tratamiento de aguas residuales mediante proceso anaerobio es el más

apropiado para tratar residuos altamente concentrados y con una elevada
biodegradabilidad. El principio de tratamiento consiste en la descomposición
de la materia orgánica en CH4 y CO2, en ausencia de oxígeno. El proceso se
lleva a cabo en un reactor en condiciones anaerobias.

En la práctica, la degradación de la materia orgánica se realiza a través de

una serie compleja de reacciones bioquímicas que transcurren tanto en
paralelo como en serie, donde intervienen distintos grupos de
microorganismos. (Fdez-Polanco y García; 1996)

Las distintas reacciones que tienen lugar se pueden agrupar en 4 fases

diferenciadas:

1. Hidrólisis: la materia orgánica en suspensión con estructura compleja se

transforma en compuestos solubles por actuación de exoenzimas. Esta
fase tiene lugar en el depósito de homogenización, donde se debe de
operar en unas condiciones determinadas para una hidrólisis correcta
(tiempo de retención hidráulico suficiente, pH alrededor de 6 y
temperaturas superiores a 20 ºC).
2. Ácidogénesis: las bacterias acidificantes transforman la materia orgánica
disuelta (aminoácidos, azúcares, ácidos grasos de cadena larga) en ácidos
grasos volátiles (AGVs) (ácido láctico, acético, propiónico, butírico,
etc.), dióxido de carbono e hidrógeno.

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 3. Acetogénesis: las bacterias acetogénicas convierten los productos de la
anterior etapa en ácido acético, hidrógeno y dióxido de carbono.
4. Metanogénesis: las bacterias metanogénicas producen metano (CH4) a
partir de mezclas de acetato, dióxido de carbono e hidrógeno. Este
proceso tiene lugar en condiciones estrictamente anaerobias, a un pH
óptimo de 7 y temperatura de 35 ºC.
II. Proceso aerobio

El principio básico del tratamiento aerobio de la materia orgánica es la

conversión de la fracción biodegradable en CO2 agua. La conversión se lleva
a cabo con aporte de O2 al reactor, ya sea mecánicamente o por difusión del
aire atmosférico. Los sistemas aerobios trabajan con cargas orgánicas más
bajas que los anaerobios por lo que se suelen colocar a continuación de
estos. (Canales, 2005)

Los reactores aerobios pueden clasificarse según el proceso que lleven a

cabo:

1. Proceso con biomasa en suspensión: lodos o fangos activados y lagunas

o estanques de estabilización.
2. Proceso con biomasa en lecho fijo: lechos bacterianos y biodiscos.

En los procesos aerobios empleados en las fábricas de cerveza se deben

cuidar ciertos aspectos en su diseño. Para poder alcanzar un rendimiento
superior al 70%, es necesario emplear dos etapas en el proceso de
tratamiento, ya que se parte de una concentración muy elevada (Arrieta,
Cantera y Zúñiga; 1998)

V. CONCLUSIONES
1. Las características fisicoquímicos del agua para uso en el proceso que se
deben tener en cuenta son la alcalinidad y dureza.
2. Los sistemas biológicos son la alternativa más adecuada y utilizada para
la reducción de la carga orgánica de los efluentes de las cerveceras.

VI. RECOMENDACIONES

VII. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

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1. Arrieta J, Cantera E, Zuñiga I. (1998). Depuración de efluentes de cervecería
aplicación de nuevos procesos anaerobios. Cerveza y Malta. 1998;
XXXV(2), 138: 17-30.
2. Brito A, Peixoto J, Oliveira JM, Costa C, Nogueira R, Rodrigues A. (2006).
Tratamiento de aguas residuales de cervecerías y bodegas: algunos puntos
focales de diseño y operación. Química y Ciencia de Materiales.;109-131.
3. Canales C. (2005). Guía de Mejores Técnicas Disponibles en España del
sector Cervecero. Madrid: Centro de Publicaciones Secretaría General
Técnica, Ministerio de Medio Ambiente.
4. Fernández-Polanco F, García PA. (1996). Depuración anaerobia de aguas
residuales. En: Jornadas Tratamiento de Aguas Residuales Industriales.
Oviedo: Universidad de Valladolid, Dpto Ingeniería Química.
5. Quiroga M. (2008). Es el agua el elemento esencial de la cerveza. FORBES.
https://www.forbes.com.mx/es-el-agua-el-elemento-esencial-de-la-cerveza/
6. Rodríguez A, Letón P, Rosal R, Dorado M, Villar S, Sanz JM. (2006).
Tratamientos avanzados de aguas residuales industriales. Informe de
vigilancia tecnológica. Fundación para el conocimiento. Madrid: CEIM.

VIII. ANEXOS