DESTILACION

EN ALIMENTOS
BALANCE DE MATERIA Y ENERGIA
DOCENTE: Ing. Samy Díaz Requejo

INTEGRANTES:

o Mondragón Suarez Aquilina

o Monzón Avalos Evelyn
o Zavaleta Lezama Iris
o Zavaleta Lezama Alina
 INTRODUCCION

La industria alimentaria por muchos años ha necesitado de procesos que ayuden a la

obtención de productos de calidad, para lograr ese objetivo se ha necesitado de la
implementación e investigación de procesos que ayuden a esta obtención, la destilación es
un proceso de evaporación y cristalización que concentra eficazmente el producto
remanente y es esencial en la industria de alimentos y de las bebidas. Un ejemplo simple es
una olla con agua salada hirviendo. A medida que se evapora el agua el líquido remanente
se vuelve más salado, hasta que finalmente el agua se evapora y solo quedan cristales de
sal. Esta es, de alguna manera, la forma en la que se produce la sal marina culinaria. A
escala industrial el proceso es complejo; por ejemplo, el vapor que se evapora de un líquido
puede ser condensado y usado para otros propósitos, como en el caso de la producción de
alcohol.

La destilación es el método usado para separar los diferentes componentes de una mezcla,
esencialmente mediante la evaporación. La destilación se usa en muchas industrias, pero
tiene una importancia fundamental en la industria alimentaria. Hay varios tipos de procesos
de destilación, dependiendo de lo que se desee destilar de la mezcla original.
 OBJETIVOS

 Ampliar nuestros conocimientos académicos mediante la indagación del tema

propuesto.

 Conocer la importancia del proceso de la destilación en el uso de producción de

alimentos industrializados.
 JUSTIFICACION

Este trabajo ha sido elaborado con la finalidad de ampliar nuestros conocimientos con
respecto al proceso de destilación en alimentos teniendo en cuenta el marco teórico.
 MARCO TEORICO

Historia

Los historiadores e investigadores consideran que la destilación se remonta a miles de años

atrás, pero la primera prueba real de su uso viene de los alquimistas griegos que producían
potentes bebidas que hoy en día conocemos como alcohol. Si bien la tecnología moderna ha
mejorado los métodos de destilación, el proceso real no ha cambiado mucho a través de los
años.

Definición

La destilación es un proceso de separación que consiste en eliminar uno o más de los

componentes de una mezcla. Para llevar a cabo la operación se aprovecha la diferencia de
volatilidad de los constituyentes de la mezcla, separando o fraccionando éstos en función de
su temperatura de ebullición. Se usa para concentrar mezclas alcohólicas y separar aceites
esenciales, así como componentes de mezclas líquidas que se deseen purificar.

Tipos de destilación

El principal método de destilación se conoce como destilación continua, el que, como su

nombre lo indica, es un proceso continuo y se considera el método tradicional. Hay otros
tres tipos de destilación principales usados en la industria de alimentos y bebidas: por
vapor, por vacío y por tandas.

La destilación por tandas (destilación simple): es la forma más simple de destilación,

donde los líquidos hierven y el vapor resultante se condensa para ser usado posteriormente.

La destilación por vapor de agua: introduce vapor de agua dentro del proceso. Esto
permite realizar la destilación a una temperatura más baja que la temperatura a la que
hierve el líquido que podría producir una separación de sustancias no deseada.

La destilación por vacío: es una versión avanzada de la destilación por vapor. En esta, se
reduce la presión del ambiente y por consiguiente disminuye aún más el punto de ebullición
del líquido. Este tipo de destilación se utiliza para purificar sustancias inestables por
ejemplo las vitaminas.
Usos de la destilación

La destilación puede ser usada para una variedad de propósitos en la industria de alimentos,
como la remoción de la cafeína de los granos de café y la producción de agua destilada. Sin
embargo, por lejos, el uso más importante de la destilación es la producción de alcohol puro
para la elaboración de bebidas espirituosas, como el whisky y la ginebra. Si bien el alcohol
puede producirse por fermentación natural, no se produce en las cantidades requeridas; la
destilación acelera el proceso sustancialmente. Por el contrario, la destilación también es
usada en la elaboración de bebidas no alcohólicas; el proceso elimina el alcohol de la
bebida.

Factores influyentes en el proceso de destilación

Temperatura

El efecto de un aumento de ésta, suele disminuir las diferencias relativas de las

volatilidades entre los componentes de una mezcla dada; de igual modo, un descenso de la
temperatura de vaporización aumenta corrientemente las diferencias de las volatilidades.

Presión de vapor

La presión o tensión del vapor de un líquido, es la presión de su valor a una temperatura

dada en la cual las fases de vapor y líquido de la sustancia pueden existir en equilibrio. Si
se mantiene constante la temperatura y se comprime el vapor sobre el líquido puro, tendrá
lugar una condensación hasta que no se desprenda nada de vapor. Recíprocamente, si se
ensancha el espacio ocupado por el vapor, se produce evaporación.

Equipos de destilación

Alambiques

Los alambiques utilizados en la producción de whisky de buena calidad, están hechos

normalmente de cobre libre de arsénico. Aparentemente el cobre tiene una influencia en el
sabor y aroma del producto el alambique consiste en una caldera o pota donde se coloca el
licor que va a ser destilado y que está cerrada por un tubo en forma de cuello de cisne. El
cuello de cisne con el condensador con un tubo que se va estrechando gradualmente. El
condensador suele ser una carcasa y un intercambiador de calor de tubo también hecho de
cobre. El calor se aplica a la caldera utilizando vapor de agua que pasa a través de bobinas
de tubo. En limitadas ocasiones se utiliza un calentamiento directo por medio de un horno
de combustible bajo la caldera.
Columnas de destilación continuas (fraccionamiento)

Una columna de destilación consiste en una carcasa cilíndrica alta en la que se ajustan una
serie de plantos o bandejas. La carcasa puede estar hecha de acero inoxidable, aleación de
niquel-cobre o titanio. El vapor asciende a través de los platos mientras el líquido que
forma el reflujo fluye a través de cada plato, por un rebosadero y cae sobre el plato inferior
por un bajante

Aplicación de la destilación en el procesado de alimentos.

a. Elaboración de whisky de malta

Limpieza: El whisky es hecho a base de cebada, el grano se limpia de impurezas y se

empapa en agua por 3 días.

Secado y molienda: Tradicionalmente se extiende sobre un suelo de madera para que todas
las semillas germinen (15 días) y luego es secado en un horno a Tº controlada y se enfría
por 3 o 4 semanas, para llevarlo a la molienda y obtener un polvo no muy fino al cual se le
adiciona agua (Tº 63-64 ºC) para extraer el azúcar.

Fermentación: Una vez ya se ha enfriado, se le adiciona la levadura (22 ºC y no superior a

34 ºC) por 2 días, obteniendo el wash.

La destilación: se hace en alambiques de cobre con la típica característica de un cuello de

cisne. Generalmente se destila el “wash” dos veces, en distintos alambiques. Se hace por
destilación discontinua. La primera destilación se hace en un alambique un poco más
grande. Se convierte el wash de 6-7 grados de alcohol a 21 grados, separando la mayor
parte de alcohol del “wash”. Después se pasa al alambique más pequeño. El primer alcohol
que sale, los “foreshots”, tiene un grado muy elevado pero también muchas impurezas, por
esa razón este alcohol se recoge y añade a los próximos para ser destilado otra vez. Después
llega el alcohol “bueno” que suele tener 70 a 75 % de alcohol, y se sigue recogiéndolo
hasta 60-65%. Luego se lleva a envejecimiento

b. Concentración de compuestos aromáticos de zumos y extractos

Al evaporar un 10-30 % del zumo en un evaporador al vacío, la mayoría de los compuestos

aromáticos volátiles se pierden con el vapor. Este vapor se puede alimentar a una columna
de destilación. El producto de la base de la columna es agua casi pura y el concentrado de
aromas sale por la parte superior de la columna. A continuación se condensa y se puede
devolver al zumo o extracto antes del secado. De esta manera se pueden tratar los zumos de
fruta y extractos de café.
c. Extracción de aceites esenciales de hojas, semillas, etc.

Se puede lograr mediante destilación con vapor de agua. El material en un estado de

subdivisión adecuado se coloca sobre una rejilla o plato perforado sobre agua caliente. En
algunos casos el material está en contacto directo con el agua. Si el aceite es muy sensible
al calor, se puede realizar la destilación al vacío.
 CONCLUSIONES

Después de haber investigado a cerca del proceso de destilación en alimentos nos damos
cuenta de cuán importante es la destilación para la industria alimentaria ,ya que hay muchos
productos entre ellos las bebidas alcohólicas que se pueden obtener mediante fermentación
natural, pero con el proceso de destilación se puede obtener en menor tiempo ya que acelera Commented [L1]:
su proceso.
Además se usa para recuperar aromas en la cerveza, café, tomate y jugos de frutas, para
producir vinos y cervezas con bajo contenido en alcohol y para eliminar aromas indeseados.
 REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS

o BRENNAN J G(2008).. Manual del procesado de los alimentos. Acribia,S.A.

o FELLOWS., P. (2007). Tecnologia del procesado de alimentos:principios y

prácticas. Zaragoza,España.: Acribia, S.A.

o MOGASPO. (03. de Marzo. de 2010.). Aceites esenciales y sus componentes. Recuperado

el 16 de setiembre del 2016, de Aceites esenciales y sus componentes.:
http//www.mogaspo.com.ar/informacion.html.

o PROLUXA. (03. de Marzo. de 2010). El vinagre. Recuperado el 16 de setiembre del 2016.,

de El vinagre.: http://proluxsa.com/spanish/elvinagre.html

o RECUPERADO DE 16 de setiembre del 2016:http://es.scribd.com/ao_arias/d/29578829-

Destilacion