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Variaciones en la producción y composición láctea en vacas de lechería tropical,

en el estado de Veracruz, México.

Conference Paper · September 2014

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Antonio Hernández Beltrán Felipe Montiel Palacios

University of Veracruz, Veracruz, México Universidad Veracruzana
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Belisario Dominguez-Mancera
Universidad Veracruzana
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 Eje: Producción Primaria
Variaciones en la producción y composición láctea en vacas de lechería
tropical, en el estado de Veracruz, México.

Cervantes-Acosta, P.*, Hernández-Beltrán, A., Montiel-Palacios, F., Domínguez-Mancera, B.

Facultad de Medicina Veterinaria y Zootecnia, Universidad Veracruzana.
Circunvalación y Yañez s/n Col. Unidad Veracruzana, Veracruz, Ver., C.P. 91710.
*pcervantes@uv.mx

RESUMEN
Se presentan los resultados del análisis de la producción y composición de leche en condiciones del
trópico de México, comparando la respuesta productiva en rendimiento de leche, componentes lácteos y
sus interacciones de las razas Holstein, Suizo Pardo, Cebú, Criollo y sus cruces. El análisis desde el año
2000 al 2014, con hatos ubicados en la zona centro del estado de Veracruz, México. La producción
diaria y por lactancia en los hatos muestreados, fue de 5.93 Kg. y 2023 Kg., respectivamente, con una
lactancia ajustada a 305 días. Las concentraciones medias de grasa, proteína total, lactosa, sólidos no
grasos y sólidos totales fueron de 3.46, 3.39, 4.73, 8.66 y 12.29 g/dL respectivamente. En la
consideración de los bajos promedios de producción total y diaria y que la mayor parte de las vacas son
de razas y cruces rústicos, en estos resultados se aprecia que en general que se caracterizaron por una
concentración media adecuada, con promedios por encima de los marcados por la normatividad
mexicana y lo reportado para vacas en condiciones similares de manejo y alimentación. La evaluación
integral de los resultados indica que la mejor respuesta se obtuvo en animales Suizo Pardo y en los
cruces de Suizo y Holstein con Cebú. El Holstein si bien fue el de mayor producción de leche mantiene
una baja composición porcentual y lo contrario ocurre en el Cebú y el Criollo. Dicha caracterización
realizada sirve de base para la elaboración de una norma de especificaciones de calidad para vacas de
lechería tropical, establecer sistemas de pago en base a proteínas y sólidos, así mismo se constituye una
base técnica para desarrollar programas de mejora genética y de manejo en la ganadería bovina de la
región.

Palabras clave: lechería tropical, producción, composición, higiene.

INTRODUCCIÓN
La producción de leche líquida en México durante el 2013 fue cercana a los 11 millones de toneladas
y se espera cierre 2014 con 11.2 millones de toneladas métricas (MMT) de acuerdo a los datos oficiales
de la Secretaría de Agricultura, Ganadería, Desarrollo Rural, Pesca y Alimentación (SIAP, 2014). El
estado de Veracruz ocupa el sexto lugar en la producción de leche entre todos los estados del país y el
primero en los comprendidos en la categoría de zona tropical, la producción láctea se desarrolla
básicamente con ganado de doble propósito y de tipo familiar. Destacan tres grupos raciales: animales
autóctonos como el Criollo y el Cebú, considerados así por tener más de un siglo en la región o en
México, cruces de Bos indicus y Bos taurus en diferentes proporciones y razas especializadas,
fundamentalmente Holstein, Suizo Americano, Suizo Pardo y Jersey (García, 2002).
MATERIALES Y MÉTODOS
Se consideró el comportamiento productivo y de la composición láctea en seis genotipos utilizados
para la producción láctea en la región tropical del estado de Veracruz, México: Holstein, Suizo Pardo,
Suizo x Cebú, Holstein x Cebú, Cebú y Criollo Lechero Tropical. El estudio incluyó el análisis entre los
años 2000 a 2014, de 1047 vacas y 11,154 registros productivos, distribuidos estos en 28 rebaños, 6
lactancias, dos épocas y ordeña simple y doble y tipo de ordeño. Las muestras de leche se colectaron de
forma individual en intervalos de 28 días directo del pesador de leche en ordeña mecánica y de la cubeta
en ordeña manual, mantenidas en refrigeración (4°C) hasta su análisis. Las variables analizadas fueron:
grasa, proteína total, lactosa, Sólidos no Grasos y Sólidos Totales, expresados g/dL; Se registró el día de
la lactancia y el peso individual de la leche en Kg. El análisis de composición láctea fue durante las
primeras 4 horas después de su obtención, el análisis fue por Espectrofotometría Infrarroja (MilkoScan
®
FT120, Foss ). Se establecieron las medias y su variación para la producción de leche y sus
componentes.

RESULTADOS Y DISCUSIÓN
En la tabla 1 se presentan los valores promedios generales expresados en gramos/dL y su variación,
para producción y composición de la leche en hatos de la región de Veracruz, en el periodo del año 2000
al 2004, en vacas de lechería tropical y razas especializadas como Holstein y Suizo Pardo Americano.

Tabla 1. Medias generales de producción y composición láctea en hatos de lechería

tropical del estado de Veracruz.
Variable Promedio Mínimo Máximo D.E. Media1
Kg/Lactancia 2023 405.4 7429 1697.5 ---
Kg/día 5.93 1.00 42.1 6.03 ---
Grasa g/dL 3.46 1.96 5.84 0.66 3.0
Proteína g/dL 3.39 2.62 5.96 0.42 3.2
Lactosa g/dL 4.73 3.68 9.00 0.46 4.3
SNG g/dL 8.66 5.19 10.54 0.60 8.3
ST g/dL 12.29 6.33 18.44 1.12 12.53
1
N = 11,154 observaciones para todas las variables; DE, Desviación Estándar; Media = NMX-F-443-1983

La producción diaria y por lactancia en los hatos muestreados, fueron de 5.93 Kg. y 2023 Kg.,
respectivamente, con una duración lactancia de 305 días caracterizada por concentraciones medias de
proteína total y caseína, bajos en grasa y lactosa así como en sólidos no grasos y totales, teniendo en
cuenta los niveles bajos de producción total y diaria en vacas muy rústicas hasta los de vacas de alta
producción. Una explicación al comportamiento de la grasa y sólidos totales se relaciona al uso del
amamantamiento restringido y la práctica del ordeño manual en parte de los hatos estudiados donde el
ternero extrae la mayor parte de la grasa o queda leche residual, sin embargo no se ajusta al resto de los
indicadores que no guardan una estrecha relación con este componente, ni tampoco fueron sometidos a
dicho sistema de manejo, como es el caso de las razas especialidades y los cruces.
Destaca que el rendimiento en Kg. de leche y de cada componente por lactancia total es de medio a
bajo, aun considerando un incremento de un 13 % en los hatos que tienen amamantamiento restringido,
ello no cambiaría sustancialmente dichas cifras.
 En la tabla 2 se observa el resultado del efecto que las razas ejercen sobre la composición de la
leche, mediante el análisis de medias y su dispersión por raza, se observó una mayor producción diaria y
por lactancia en Holstein, seguido del Suizo Pardo y los cruces y en menor medida en el Cebú y Criollo, y
una menor concentración en proteína, lactosa y sólidos no grasos y totales que se incrementa en la
misma medida. Una característica común de los resultados fue la alta variabilidad observada tanto en las
medias como entre los valores mínimos y máximos, lo que responde a razas y condiciones que difieren
ampliamente dentro y entre ellas.
Dentro de los componentes individuales se observa que la concentración de grasa es baja en cinco
genotipos (no rebasa 3.6g %), solo es más elevada en el Criollo pero aun baja para dicha raza. Este
resultado se asocia al uso del ternero en el ordeño para el caso del Cebú y el Criollo, pero sin explicación
para el resto de los grupos. Al observar estos resultados se aprecia que en general las concentraciones
de Grasa, Proteína Total, Lactosa, Sólidos no Grasos y Sólidos Totales, se caracterizaron por una
concentración media adecuada, con promedios por encima de los marcados por la normatividad
mexicana y lo reportado para vacas en condiciones similares de manejo y alimentación por Cervantes
(2005) y Bonilla et al., (2008), tabla 2.

Tabla 2. Análisis de medias de composición láctea por raza en vacas de lechería

tropical del estado de Veracruz.
Indicador/Raza H SP SC HC C CLT
a c b d e
Producción Total 4460(1460) 2472(958) 2885(1213) 2201(650) 1407(302) 1237(421)f
Kg/Lactancia 405-7428 541-5952 1081-6883 500-3429 1000-2781 525-2857
Producción a d c d d e
13,75(7,4) 8,00(4,17) 5,93(2,93) 5,23(2,64) 4,92(1,86) 3,47(1,46)
Diaria
1,5-42,0 0,50-26,0 1,0-23,0 1,0-18,5 2,0-9,0 0,50-8,0
Kg/día
bc c b c c a
3,46(0,44) 3,43(0,43) 3,37(0,47) 3,51(0,56) 3,47(0,47) 3,75(0,89)
Grasa, %
2,66-4,88 2,62-5,44 2,34-5,43 2,63-5,46 2,70-5,39 2,63-7,32
c d b a
3,19(0,44)d 3,30(0,42) 3,22(0,38) 3,33(0,43)c 3,44(0,47) 3,77(0,61)
Proteína, %
2,47-4,73 2,40-4,72 2,40-4,87 2,49-4,75 2,56-5,07 2,45-6,64
d b bc b a a
4,55(0,26) 4,70(0,32) 4,67(0,30) 4,70(0,30) 4,88(0,40) 4,75(0,36)
Lactosa, %
3,32-5,18 3,56-6,06 3,86-5,37 3,60-5,37 3,56-5,70 3,65-5,54
d c c b a a
8,36(0,58) 8,59(0,59) 8,56(0,63) 8,73(0,58) 9,12(0,64) 9,09(0,62)
SNG, %
6,50-10,56 5,97-10,37) 5,33-10,84 6,44-10,84 6,73-10,76 6,13-10,84
d d b c a a
11,95(0,83) 12,0(1,07) 12,24(0,94) 12,47(0,86) 13,05(0,90) 13,0(0,90)
ST, %
9,29-15,10 7,65-14,8 8,62-15,5 9,04-15-50 9,62-15,4) 8,77-15,50
Media: primer valor; SD: valor entre paréntesis; mínimos- máximos: valores en rangos en la segunda
línea. Letras desiguales en filas difieren significativamente, p< 0,05

Se han reportado valores más elevados en regiones y países con una mayor proporción de vacas
especializadas en producción lechera, donde las concentraciones porcentuales son comúnmente
menores que en animales más rústicos, como los incluidos en este estudio (López-Villalobos y Garrick,
2004; Kennelly et al., 1999; Brülisauer, 2003; Eicher, 2004).

Con respecto al efecto de la época, se encontró que la mayor producción de leche en la época de
lluvia, que es un resultado obtenido frecuentemente en las condiciones del trópico. García (1999), en un
estudio similar en Venezuela, encontró valores promedio semejantes a estos, en el que el efecto época
tuvo una alta significación (p< 0.0001), reportando 3,67% de grasa, 3,07% para las proteínas, 8,58% de
SNG y 12,26% de ST.
 Este comportamiento se asocia con una mayor disponibilidad de pastos y forrajes durante la lluvia en
aquellos rebaños que no reciben suplementación adicional o solo pequeña cantidades y que presentan
desbalances nutricionales tanto en energía como en proteínas, (Ocaña et al., 2003) reforzando el criterio
de la necesidad de implementar medidas y desarrollar tecnologías para asegurar la alimentación en la
seca como un aspecto básico del desarrollo de la lechería tropical.

Tabla 3. Diferencias de producción diaria y componentes de la leche por raza/época.

Raza Épocas Leche, Kg./día Lactosa, g% Grasa, g% ST, g%
Lluvia 14,47 (0,31)* 4,59 (0,02)ns 3,35 (0,041)* 12,04(0,07)*
H
Seca 12,44 (0,32) 4,54 (0,027) 3,54 (0,44) 11,86 (0,07)
Lluvia 8,34 (0,31)* 4,73(0,025)* 3,20 (0,04)* 12,30(0,068)*
SP
Seca 7,72 (0,63) 4,63 (0,025) 3,49 (0,042) 11,75 (0,07)
Lluvia 5,18 (0,24)* 4,74 0,021)* 3,36 (0,033)ns 12,39(0,048)*
SC
Seca 5,00 (0,21) 4,61 (0,020) 3,40 (0,029) 12.16 (0.054)
Lluvia 6,28 (0,24)ns 4,72 (0,031)* 3,43 (0,057)* 12,40 (0,084) *
HC
Seca 5,80 (0,21) 4,65 (0,031) 3,57 (0,050) 12,24 (0,084)
Lluvia 4,52 (0,57)ns 4,76 (0,047)* 3,53 (0,077)ns 13,02 (0,13)ns
C
Seca 4,49 (0,63) 4,86 (0,047) 3,52 (0,085) 13,0 (0,14)
Lluvia 4.90 (0.40) * 4.66 (0.035)* 3.89 (0.05)* 13.29 (0.09)*
CLT
Seca 4.18 (0.36) 4.39 (0.03) 4.10 (0.05) 12.75 (0.08)
Media (Eem), ns, diferencias no significativas, * p< 0,05

En los resultados expuestos en la tabla 3, es particularmente interesante que la lactosa, un

componente muy estable en la leche se mantuvo más elevado en la lluvia que en la seca, excepto en el
Holstein que fue bajo en ambas épocas. Según (Ponce y Bell, 1986; Vilotte, 2002), una explicación a este
comportamiento puede estar dado en el hecho que las limitaciones de alimentación en la seca afectan el
aporte de nutrientes, básicamente glucosa, y algunas funciones altamente dependientes de energía como
la síntesis/secreción de dicho componente, en la mayor parte de los grupos, pero en el caso del Holstein
por tratarse de vacas más altas productoras, dicho efecto podría manifestarse en ambas épocas. Las
diferencias en grasa a favor de la época de seca, versus menores rendimientos, es una característica
común en algunos reportes sobre el tema (García, 1999; De Lima et al., 2001), pero no siempre se
obtiene el mismo patrón de comportamiento, debido a la relación de este componente con el tipo de
alimentación y los volúmenes de leche Hernández (2004). Un elemento de interés es que los sólidos
totales también fueron mayores en la época de lluvia en cuatro de los genotipos y no fue significativo en
el resto, lo que indica que las menores concentraciones de la grasa en lluvia, no reducen este importante
indicador.

CONCLUSIONES
La producción de leche en la región de Veracruz se caracteriza por rendimientos medios de 5.93
Kg./día y 2023 Kg./lactancia con amplia variabilidad en dichos valores. La composición porcentual es de
media a baja. La menor producción láctea y rendimientos en sólidos, se localiza en hatos Criollo y Cebú,
intermedia en los cruces de Holstein y Suizo Pardo con Cebú y mayor en el Holstein. Los resultados se
consideran de importancia en función de la finalidad productiva de los hatos, ya que si el objetivo es solo
la producción para la venta y procesamiento de leche fluida, entonces la vaca Holstein tendrá las mejores
opciones al aportar un mayor volumen, pero cuando el fin es la venta de leche por sólidos y/o la
producción de quesos y otros derivados, entonces las razas más adecuadas serian Suizo Pardo y los
cruces de Suizo y Holstein con Cebú, e incluso el Cebú y Criollo, que mantienen concentraciones
porcentuales apreciables en los componentes, aunque sus rendimientos son muy deprimidos. En las
 medias generales, se encuentra una amplia variación dentro de cada raza, tanto en la dispersión de
estas, como en los valores mínimos y máximos, con mayor énfasis en producción de leche y menor en
concentraciones de lactosa y caseína. La integración de los resultados de producción y composición
láctea, indican que los genotipos donde existe el mejor equilibrio entre ambos caracteres son el Suizo
Pardo y los cruces de Holstein y Suizo Pardo con Cebú.
Incluyendo el efecto racial, los demás factores estudiados también fueron altamente significativos
sobre el comportamiento productivo de las vacas estudiadas. Aunque por las propias peculiaridades del
estudio, éste no estuvo encaminado a evaluar el efecto de la alimentación, se evidencia que en la época
de lluvia existe una mejor respuesta a la producción lechera, reafirmando la necesidad de mejora de la
nutrición en los sistemas productivos, en independencia de la raza que se trate, aunque ello no significa
que las diferencias encontradas estén asociadas directamente con dicho factor.

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