UNIVERSIDAD POLITÉCNICA SALESIANA

OPTATIVA III: ENZIMOLOGÍA

NOMBRE: KATHERINE TOALOMBO

CURSO: GRUPO N ° 1 DE BIOTECNOLOGÍA DE LOS RECURSOS NATURALES

APLICACIÓN DE LA ENZIMOLOGÍA A LA BIOTECNOLOGÍA INDUSTRIAL

Manipulación genética de la síntesis de enzimas fúngicas de uso en industrias de

alimentos

Las industrias de alimentos usan un gran número de enzimas como aditivos, debido a esto

muchas de ellas son producidas por especies de hongos filamentosos, como las arabinasas y

las xilanasas, a través de distintos pasos encaminados a la purificación y sobreproducción

industrial de algunas de estas enzimas utilizando técnicas de ADN recombinante (González

R., 1993).

Además el uso de enzimas como aditivos es una constante en muchas industrias de

alimentos, en el mercado mundial de estos compuestos anualmente se mueve cifras de

dinero muy importantes, destacartando el hecho de que la producción industrial de los

mismos se encuentra en manos de unas pocas compañías, en su mayoría europeas.

Fundamentalmente las enzimas de mayor interés son las proteasas, con un 59 % del

mercado de ventas, seguidas por las carbohidrasas, que constituyen un 28 % del mismo

(González, R. y Ramón, D., 1990).

 Elección de la enzima

Elección del hongo

productor
Puesta a punto de las condiciones microbiológicas óptimas
para la producción

Purificación de la enzima

Obtención de Secuencia amino-

anticuerpos ácida parcial

Clonaje del gen

Construcción de cepas Expresión del gen en

sobreproductoras o productos cultivos iniciadores
específicos

Purificación a gran

Producción del alimento modificado

Evaluación organoléptica

Figura I: Esquema de trabajo en la producción de enzimas.

Bibliografía.-

 González, R. y Ramón, D. (1990). La transformación genética de los hongos

filamentosos. Rev. Iberoam. Micol. 7,43-49.

 González R., J. A.-G. (1993). Manipulación genética de la síntesis de enzimas

fúngicas de uso en industrias de alimentos. MICROBIOLOGÍA SEM 9, 83-89.