PRINCIPIOS FUNDAMENTALES DE LACONSERVACION Y PROCESADO DE LOS ALIMENTOS La

conservación es una protección frente a las alteraciones físicas, químicas y microbiológicas, así
como alargar la vida media de almacenamiento. Implica inocuidad

CAUSAS DE ALTERACIÓN DE LOS ALIMENTOS• Mecánicas – Golpes – Lesiones• Físicas –

Fluctuaciones de temperatura – Condiciones de humedad• Químicas: – Pardeamiento –
Oxidaciones• Biológicas: – Enzimas – Microorganismos – Insectos y ácaros

MÉTODOS DE CONSERVACIÓN DE LOS ALIMENTOS• Eliminación• Inhibición• Inactivación o

Destrucción• Evitar recontaminación 

ELIMINACIÓN• Retirar los microorganismos o sus enzimas de los alimentos• Muy poca
aplicación, sólo en alimentos líquidos• Métodos • Filtración • Centrifugación • Decantación 

INHIBICIÓN Objetivo: Impedir el desarrollo de los microorganismos que se encuentran en los

alimentos, alejando los distintos factores de los valores óptimos para el crecimiento de los
microorganismos.• Control Temperatura – Refrigeración • Sustancias inhibidoras – Congelación
– Curado• Control Aw – Ahumado – Deshidratación – Conservantes – Liofilización – Sustancias
antimicrobianas – Adición de solutos naturales• pH • Potencial redox – Acidificación – Envasado
(directa/fermentación) (vacío/atmósferas modificadas) 

Fundamentos de la conservación• Si el alimento se guarda por poco tiempo. Mantenga el

alimento vivo el mayor tiempo posible Ej. Langosta, pescado, frutas y hortalizas• Si lo debe
conservar mayor tiempo debe inactivar las enzimas y microorganismos causa de la
descomposición• Ellos son: Calor-Frío Deshidratación- Azúcar, sal, humo Acidificación-
Productos químicos Radiación

CONSERVACION POR CALOR• Medio de conservación y palatabilidad• Objetivo: Eliminar

patógenos Eliminar y/ó reducir microorganismo alterante Alargar la vida media. Métodos de
transferencia de calor:• Conducción A través de un sólido. Lento• Convección corrientes en un
Líquido ó gas caliente• Radiación Rápido El calor se transfiere desde una fuente de calor radiante
al alimento. La E se transfiere en forma de ondas electromagnéticas.

METODOS DE TRATAMIENTO TERMICO• Se dividen en dos dependiendo del calor aplicado• Se

basa en la aplicación de Temperatura/tiempo• TRATAMIENTO SUAVE: Escaldado,
PasteurizaciónObjetivo: destrucción de microorganismos patógenos Inactivar las enzimas y
alargar la vida útil.No es un producto estéril y la flora sobreviviente responsable de la
alteraciónPasteurización En Jugos, leche HTST, quesos LTLT, huevos 62ºC 3-4 min.Escaldado
Inmersión en agua caliente ó vapor 2-3 minDe acuerdo tamaño, forma y nivel enzimático de las
hortalizas. Coliflor 2-3 min maíz 7-11 min.

ESCALDADO• Ventajas: – Incrementa la eficacia del auténtico tratamiento térmico letal

subsiguiente. – Elimina algunos gérmenes sensibles al calor y sensibiliza a los tipos más
termorresistentes. – No hay pérdidas nutritivas.• Efectos: – Destruye la mayor parte de las
células vegetativas bacterianas, así como los mohos y levaduras. – Inactivación de enzimas. –
Ablandamiento del alimento• Aplicación – Frutas – Hortalizas 

PASTEURIZACIÓN• Objetivo: Destruir la mayor parte de las formas vegetativas de los

microorganismos capaces de alterar los alimentos o interferir con el desarrollo de
fermentaciones deseables• Temperaturas: – Pasterización en frío: • 63 y 65 ºC x 30 minutos. –
Pasterización en caliente: • 72 – 75 ºC x 15 minutos• Tiempo de conservación: – 2 a 4 días•
Efectos: – Destruir la mayor parte de las formas vegetativas de los microorganismos capaces de
alterar los alimentos o interferir con el desarrollo de fermentaciones deseables 

OTROS MÉTODOS DE CALENTAMIENTO• UHT: 132 C x 2 seg• Calentamiento por microondas•

Cocción a vacío – Se envasan a vacío los alimentos crudos y se cocinan en el interior del envase.
– No hay pérdidas de nutrientes ni volátiles.

METODOS DE TRATAMIENTO TERMICO• TRATAMIENTO FUERTE Esterilización: destrucción de

todos microorganismos patógenos y de alteración. Sobreviven esporas termorresistentes.•
Objetivo Esterilidad Comercial Prolongar la vida útil mas de 6 mesesLa alteración se debe a
modificaciones de textura y flavor y no al crecimiento de microorganismos

ESTERILIZACIÓN• Efectos – Destruir la mayor parte de las células vegetativas bacterianas, así
como los mohos y levaduras. – Inactivación de enzimas.• Temperaturas: – 115 -130ºC X 15 - 30
minutos• Tiempo de conservación: – 2 a 4 días• Ventajas: – Si se mantiene envasado el producto
la conservación es duradera. – El calor destruye las bacterias y crea un vacío parcial que facilita
un cierre hermético.

ESTERILIZACION• Velocidad de destrucción logarítmica. Las bacterias se destruyen a una

velocidad proporcional al número en el alimento. A una temperatura constante se destruirá el
mismo porcentaje de una población bacteriana en un intervalo de tiempo determinado.• Si el
log de sobrevivientes se grafica en el tiempo se obtiene la grafica de supervivencia.• Se obtiene
el valor D ó tiempo de reducción decimal. Tiempo en minutos para reducir a T constante una
población en 1 ciclo log.

Grafica de supervivencia

Valor D• La destrucción de los microorganismos depende de la temperatura y su

termorresistencia• Las bacterias se destruyen mas rápidamente a temperaturas mas altas por
lo tanto el valor D disminuye con el incremento de la T• Se pueden obtener valores D a
diferentes temperaturas, para una bacteria específica y construir una Gráfica de
termodestrucción. eje Y log del tiempo y en el eje X la temperatura

Grafica de supervivencia

Valor Z• La curva de termodestrucción proporciona datos de la destrucción de un

microorganismos a diferentes temperaturas y tiempo constante• Valor F es una medida de la
capacidad esterilizante de un tratamiento térmico• Permiten determinar la mejor relación
Temperatura/tiempo en términos de destrucción de bacterias.

Aspectos del proceso• Tratamientos térmicos intensos afectan las características nutricionales
y organolépticas dependiendo de su intensidad.• Se afectan más en los procesos esterilizantes,
pues buscan reducir toda la carga microbiológica• La selección del tratamiento térmico seguro
depende de Las características de penetración del calor, el pH del alimento, La composición, y
el tipo de contaminación.• El incremento en T°en 10°C dobla la velocidad de la s reacciones
químicas y 10 veces la velocidad de destrucción. Se prefieren altas T° corto tiempo

Conservación por refrigeración• Se basa en el principio de que la temperatura refrigera ó

congela el agua en el alimento, fundamental para el crecimiento de microorganismos.•
Métodos: refrigeración a <7°C condiciones de atmosfera controladas• Congelación• En ninguno
de los métodos realmente se destruyen microorganismos, se frena el crecimiento que se
incrementa en los procesos de descongelación generando cambios en el alimento.
REFRIGERACIÓN• Rango de temperatura: 2 y 5 ºC Industrial. 8 y 15ºC Domésticos.• Factores:
Temperatura. Tiempo de almacenamiento. MO• Tiempo de conservación: 6 días• Efectos:
Reducción del metabolismo de mo y reducción de la actividad enzimática.• Medidas de control:
Enfriamiento rápido. Prevenir la contaminación antes y después de la refrigeración.

REFRIGERACIÓN• Ventajas: Protección contra el desarrollo de patógenos. No crecen ni

mesófilos ni termófilos.• Ejemplo: Staphylococcus aureus en jamón y leche condensada.
Clostridium botulinum en pescado ahumado.• Desventajas: Efecto endurecedor. Permite el
crecimiento de psicrófilos y psicrotrofos.• Ejemplo: Incremento de tamaño de celular en Cándida
utilis. Formación de filamentos en E.coli. Producción de lipasas y proteinasas en Pseudomonas.

CONGELACIÓN• El fundamento de la congelación es someter a los alimentos a temperaturas

iguales o inferiores a las necesarias de mantenimiento, para congelar la mayor parte posible del
agua que contienen.

CONGELACION• Implica la cristalización del agua libre del alimento.• Lenta genera cristales
grandes deterioro de la calidad• Rápida genera microcristales• Métodos: Túneles de
congelación con aire forzado. Convección con aire forzado frío. Se combina con tratamientos
previos Congeladores de placa Congelación criogénica inmersión ó pulverización del alimento
en Nitrógeno líquido

CONGELACIÓN• Rango de temperatura: Inferiores a - 2ºC• Factores: Carga microbiana.

Dimensiones del producto . Material de envasado. Velocidad de congelación. Tiempo.
Temperatura de almacenamiento. Descongelación.• Tiempo de conservación: 3-12 meses
Doméstico.• Medidas de control: Control de la temperatura en superficie y centro térmico.
Mantener cadena de frío ininterrumpidamente. Tiempo

CONGELACIÓN• Efectos: Pérdida de nutrientes – Puede haber pérdida de proteínas por

congelación o descongelación defectuosas – Los glúcidos no sufren alteración – Las grasas se
vuelven rancias a ciorto plazo – Vitaminas y minerales: no sufen pérdias por la congelación, pero
sí por el escaldado. Las vitaminas C y B se pueden perder por una descongelación incorrecta. –
Congelación lenta: Produce cambios de textura y valor nutritivo. – Congelación rapida: Mantiene
las características nutritivas y organolépticas.

DESCONGELACIÓN• Temperatura superior a la de congelación.• En cámara fresca y seca, a 0 ºC•

Corriente de aire ULTRACONGELACIÓN• Consiste en una congelación en tiempo muy rápido.•
120 minutos como máximo.• Temperatura inferior a -40ºC.• Dado que éstos conservan
inalteradas la mayor parte de sus cualidades, solo deben someterse a este proceso aquellos que
se encuentren en perfecto estado.• Se conservan en las cámaras de congelación a unos -18 a -
20ºC. 

Efecto de la congelación• En helados contaminados con Salmonella tiphyMuestra tomada

carga5 días 51 x10E620 días 10x10E670 días 22x10E5342 días 66x10E4648 días 30x10E32 años
63x102

Problemas asociados a la congelación y refrigeración• En refrigeración depende de la clase de

alimento. No todos se pueden refrigerar a <7°C• Si se incrementa la temperatura se presentan
alteraciones por contaminación previa• Temperaturas bajas pueden dañar futas y hortalizas por
pérdidas de humedad• Se debe empacar los alimentos para refrigerar

Problemas asociados a la congelación y refrigeración• Congelación :Daños físicos por formación

de cristales• Cambios en la textura y flavor por el incremento en la concentración de solutos•
Se reducen en procesos de congelación rápida• Quemaduras por frío : deshidratación•
Oxidación de las grasas si las enzimas no se desnaturalizan antes de la congelación• Sinéresis
del almidón, celulosa se vuelve mas dura, emulsiones se rompen

Problemas asociados a la congelación y refrigeración• Cambio químicos Se pueden desarrollar

olores extraños a medida que el acetaldehido se transforma en etanol• Oxidaciones produce
pardeamiento enzimático al reaccionar los fenoles con O2. Escaldado evita la oxidación• En
huevos aumento de las sales solubles en la fracción no congelada. Las yemas muestran
desorganización granular debido a la agregación de las lipoproteínas, producto gomoso

LIOFILIZACIÓN• Consiste en la deshidratación de una sustancia por sublimación al vacío• Consta

de tres fases – Sobrecongelación – Desecación primaria – Desecación secundaria• Ventajas: –
Conservación y transporte fácil de los productos – Ausencia de temperaturas altas – Inhibición
del crecimiento de microorganismos – Recuperación de las propiedades del alimento al añadirle
el volumen de agua que en un principio tenía

DESHIDRATACIÓN• Consiste en reducir a menos del 13% el contenido de agua.• La actividad de

agua disminuye a niveles a los cuales no pueden desarrollarse los microorganismos ni las
reacciones químicas deteriorantes.• El tiempo de secado y la humedad final del producto,
dependerán de: – Localización del secador – Condiciones climáticas del lugar – Características
del producto

DESHIDRATACION• Eliminación de agua del alimento, basado en los requerimientos de agua por
los microorganismosMétodos:• Desecación natural al sol ó por aire caliente seco• Desecación
mecánica por aire caliente.(lecho fluidizado)• Desecación por tambores ó rodillos• Liofilización•
Extrusión El producto se esponja cunado la temperatura del agua del alimento sube a más de
100°C y se produce un descenso rápido de presión• Atomización• Evaporación

ADICIÓN DE SOLUTOSSALAZÓN• Consiste en la adición de cloruro sádico• Efectos: – Inhibe el

crecimiento de los microorganismos, – Inhibe la degradación de los sistemas enzimáticos –
Reduce la velocidad de las reacciones químicas – Modificaciones de color, sabor, aroma y
consistencia. ADICIÓN DE AZUCAR• AHI: Alimentos de humedad intermedia – Aw 0,60-0,90 – Tª
ambiente

ACIDIFICACIÓN. Los microorganismos patógenos no pueden sobrevivir apH < 4,5– Acidificación
por adición de ácidos • Vinagre, ácido cítrico. • Escabeches y marinados– Acidificación por
fermentación • Se modifican las propiedades sensoriales • Desarrollo de bacterias lácticas con
producción de ácido láctico • Yogur, encurtidos.

AHUMADO• Acción de fenoles de alto y bajo PM• Efecto sobre microorganismos y antioxidante•
Modificación de las propiedades sensoriales• Evitar presencia de HAP CURADO •Acción de
nitratos y nitritos •Efecto sobre microorganismos anaerobios (Cl. botulinum) •Proporcionan el
color de curado •Contribuyen al aroma y sabor

EVITAR LA CONTAMINACIÓN Y RECONTAMINACIÓN

EVITAR RECONTAMINACIÓN. Se trata de evitar la contaminación tras la aplicación dediversos

métodos de conservación mediante envasesherméticos– Técnicas de envasado– Procesado
aséptico– Almacenamiento higiénicoMediante el envasado también se puede evitar o reducirla
acción de los agentes de alteración mecánicos, físicos y químicos
ENVASADO DE LOS ALIMENTOS• Proteger el alimento de la contaminación microbiana,
suciedad, invasión de plagas, luz, absorción de humedad, perdidas de humedad, sabor.• Las
especificaciones para los materiales de envase adecuados, contenido de humedad y oxígeno,
grado de protección del producto contra la luz y el aire, definen el tipo de envasado y los
parámetros dentro de los cuales el sistema es diseñado.

CARACTERÍSTICAS DEL ENVASE IDEAL• Inocuidad• Características mecánicas• Permeabilidad Al

vapor de agua, Gases, Aromas, Agua y grasas• Amplia visibilidad del producto• Gran atractivo
comercial• Estabilidad dentro de un alto rango de Temperatura• Precio económico y
disponibilidad• Características de cierre

ENVASADO• Con el aumento de la venta al por menor de los alimentos en supermercados, el

uso del envasado ha crecido muchoLos tipos de materiales en los envases varían desde
productos naturales a envases rígidos en materiales metálicos ó vidrio y flexibles que
corresponden a polímeros y plásticos.• Los tipos de envasado más frecuentemente usados son:
– Envasado aséptico – Envasado con aire – Envasado a vacío – Envasado en atmósfera
modificada – Envasado activo

ENVASADO CON AIRE• Los alimentos se preparan y se colocan en recipientes plásticos o en

bandejas y se envuelven con una película plástica permeable al aire• Dependiendo del alimento
permeable o impermeable a la humedad

ENVASADO A VACÍO• La reducción del oxígeno en la atmósfera que rodea al alimento• Efectos:
– Inhibe la velocidad de crecimiento de los microorganismos aerobios que producen el deterioro
de los alimentos (limosidad, olores extraños, decoloración, etc). – Inhibe la oxidación en
alimentos ricos en grasa – Mejora la presentación: Envasado “segunda piel” o “skin”

ATMOSFERAS MODIFICADAS• Consiste en el envasado para venta al por menor en materiales

impermeables a los gases con atmósferas constituidas gases ó por diferentes mezclas de gases
dependiendo del tipo de producto, para mejorar la vida útil por inhibición del crecimiento
microbiano o evitando la oxidación.

GASES EN ATMOSFERAS MODIFICADAS• Dióxido de carbono (CO2): efecto bacteriostático y

fungistático, aparte de su alta solubilidad en agua lo que mejora la distribución del gas en el
producto.• Nitrógeno (N2): el nitrógeno es un gas inerte e insípido muy usado baja solubilidad
en agua. Se suele usar en reemplazo de O2.• Oxigeno (O2): Tiene un bajo efecto inhibitorio en
microorganismos anerobios.• Mezcla de gases: La mezcla de los gases se da por el tipo de
alimento y el tipo de deterioro que se puede dar. Si el deterioro es de tipo microbiano se suele
usar CO2 entre 30-60% y N2 entre 40-70%.

ATMOSFERAS MODIFICADAS• Factores – Calidad inicial de los alimentos – Temperatura – Mezcla

de gases – Material y método de envasado• Factores de deterioro microbiológico – La intensidad
de la contaminación – Tipo de microorganismos presentes – Velocidad de crecimiento
microbiano y por tanto de la temperatura de almacenamiento. 

ENVASADO ACTIVO• Determinados constituyentes del envase y el alimento interaccionan

durante el tiempo que el alimento permanece envasado, en algunos casos cuando se ha cubierto
un requisito previo, denominándose en este caso “envasado inteligente”• Absorción o
liberación a la fase gaseosa de un compuesto específico: O2, CO2, vapor de agua, etileno, etc•
Indicadores de tiempo-temperatura (TTI)• Liberación de sustancias antimicrobianas o
antioxidantes• Películas comestibles
Tecnologías emergentes• La aplicación de nuevas tecnologías que garanticen las propiedades
organolépticas de los alimentos sin perder su valor nutritivo y mejorando sus propiedades
funcionales son objeto de investigación en el campo de la industria alimentaria• NACMSF, los
requisitos científicos para establecer la equivalencia de los métodos alternativos de
pasteurización y recomienda una guía para el desarrollo de estos métodos:

-Análisis de peligros incluyendo la identificación de los patógenos prevalentes en el alimento, -

Determinar los patógenos más resistentes que sobrevivan al proceso, establecer los niveles
necesarios de inactivación, determinando el número de células inicial y la variación normal en
concentración que ocurre post proceso, comparado con el proceso de pasteurización, -
Considerar el impacto de la matrix del alimento en la supervivencia del patógeno, -Validar la
eficacia del proceso, definir los límites críticos necesarios durante el proceso para encontrar el
standard del mismo, -Definir el equipo necesario y los parámetros de operación. Esto puede
incluir desarrollo de las BPM específicas además de la implementación del sistema HACCP.
(NACMCF, 2005)

DESTRUCCIÓN Se inactivan permanentemente los todos o algunos de los grupos de

microorganismos que se encuentran en los alimentos, mediante distintos sistemas•
Tradicionales • Tecnologías emergentes: – Altas temperaturas – Radiaciones • Esterilización en
el ionizantes envase – Altas presiones • Escaldado – Pulsos eléctricos • Pasteurización – Pulsos
luminosos • Otros – Ultrasonido – Campos magnéticos – Sustancias bactericidas 

RADIACION• La radiación es un tratamiento físico, por el que se aplica sobre el alimento una
elevada cantidad de energía en forma de radiación ionizante. Esto significa que se aplica sólo
energía y no partículas. Es por ello que resulta muy difícil que los alimentos resulten radiactivos,
por lo cual la intensidad de la radiación debe ser baja• En el espectro de ondas de energía existen
tres tipos: Ondas de radio, microondas y rayos gamma.

RADIACION NO IONIZANTE• Tratamiento térmico por microondas Método rápido de

calentamiento no ionizante• Se utilizan rayos Gamma• Reduce la carga microbiana• Destruye
insectos en frutos en almacenamiento• Controla la maduración inhibe formación de brotes en
hortalizas.• No existe residualidad de radiación y no hay radioactividad

RADIACIONES IONIZANTES• Se somete un producto a la radiación electromagnética de un haz

de electrones de energía suficiente como para romper los enlaces químicos → radiólisis.•
Intensidad de radiolisis dependede – Alimento – Condiciones del procesado – Dosis de radiación
absorbida

RADIACIONES IONIZANTES• The Joint Expert Committee on Food Irradiation IAEA , and the
World Health Organization (WHO), establece la clasificación de los tratamientos para alimentos
irradiados:• a) dosis baja (hasta 1 kGy): para retardar procesos biológicos y eliminar insectos y
parásitos.• b) dosis media (hasta 10 kGy), para reducir micro. patógenos y mejorar propiedades
tecnológicas de los alimentos.• c) dosis alta (superior a 10 kGy): esterilización comercial en casos
especiales (dietas hospitalarias para inmunodeficientes y alimentos para astronautas

RADIACIONES IONIZANTES Efecto de las radiaciones ionizantes sobre los organismos vivos.

RADIACIONES IONIZANTES

RADIACIONES IONIZANTES• Aplicación en la industria alimentaria – Control de la maduración,

senescencia y aparición de brotes en vegetales – Desinfección y descontaminación de alimentos
– Destrucción de microorganismos
RADIACIONES IONIZANTES• Ventajas – Se puede aplicar a temperatura ambiente, no se produce
calentamiento – Se puede aplicar en productos envasados – Se puede aplicar a productos
congelados – Si se utilizan las dosis mínimas efectivas y se controlan las condiciones del proceso,
se obtienen productos de alto valor nutricional y sensorial

RADIACIONES IONIZANTES• Desventajas – Con las dosis admitidas no se destruyen

microorganismos esporulados como Cl. botulinum, por lo que necesario mantener los productos
irradiados en refrigeración – Pueden aparecer aromas extraños debidos a oxidación lipídica
Cambios organolépticos – Rechazo del consumidor

ALTAS PRESIONES• El efecto combinado de la presión junto con la fricción y otras fuerzas físicas
provoca la inactivación de los microorganismos que contaminan el alimento a la vez que también
se ven afectadas enzimas, propias o ajenas al alimento, que pueden causar su alteración, y
ablandamientos de tejidos ,como en el caso de carnes, por lo que mejora sus características.

ALTAS PRESIONES• El alimento pasa a través de una válvula y en la resistencia se generan altas
presiones.• Aplicación indirecta (a través de un fluido, generalmente agua) y a baja
temperatura.• Presiones de 100-1000 MPa• Condiciones para pasteurización hiperbárica Leche
UHPH, equivalente a pasteurización – Presiones 100-600 MPa – Temperatura20-70ºC –
Tiempo1-30 min

ALTAS PRESIONES• El tratamiento aplicado a los alimentos se denomina Pasteurización

Hiperbárica o HPP (High Pressure Processing)• Aplicación – Productos cárnicos tanto cocidos
como curados, especialmente loncheados, – Pescados – Platos preparados – Frutas – Hortalizas
– Zumos 

PULSOS LUMINOSOS• Aplicación de pulsos intensos y de corta duración de un haz de luz

“blanca”de ancho espectro• Condiciones del alimento: efectivos sobre la superficie• El espectro
de la luz utilizada incluye longitudes de onda desde UV a IR próximo• Proceso: – Se aplican
flashes de corta duración de luz blanca (1µs a 0,1ms) a razón de 1 a 20 pulsos/s – A temperatura
ambiente, pero la temperatura de la superficie del alimento sube a 50-100ºC – Se pueden aplicar
a alimentos envasados si el material de envasado es lo suficiente transparente al espectro de luz
aplicada

PULSOS LUMINOSOS• Su efecto es la inactivación microbiana por formación de poros a nivel de

membrana celular• Aplicaciones – Esterilización de envases para envasado aséptico –
Esterilización de equipos – Eliminación de microorganismos de alimentos líquidos – Reducción
de la flora de la superficie de alimentos sólidos como carne, pescado, pan, platos preparados,
etc. – Inactivación de enzimas responsables de pardeamiento.

ULTRASONIDO• Son ondas similares a las sonoras, pero frecuencias más altas (18kHz–500MHz)•
En medios biológicos estas vibraciones producen ciclos de compresión y expansión y el
fenómeno de cavitación→se producen roturas de estructuras celulares• Efectos: – Tienen un
pequeño efecto letal sobre los microorganismos (ninguno en microorganismos esporulados) –
En las intensidades necesarias produce efectos negativos sobre las características de los
alimentos – Se combina con presión y temperatura (Mano-termo- sonicación) →reducción de la
termorresistencia de microorganismos (incluidos los esporulados y enzimas)

CONCLUSIONCualquiera que sea el método de conservación el de control de factores de proceso

y factores ambientales , disponibilidad de O2 – y control enzimático son fundamentales para
alargar la vida media de almacenamiento.
NUEVAS TENDENCIAS EN LA CONSERVACIÓN DE LOS ALIMENTOS• Procesado y conservación
convencionales – Aplicación de una única técnica de conservación, con condiciones drásticas,
que generalmente determina una intensa transformación de los alimentos. – Nuevas
alternativas• Procesamiento mínimo• Métodos combinados.

PROCESAMIENTO MÍNIMO• Utilización de técnicas de proceso que causan los mínimos cambios
posibles en los atributos de calidad y frescura de los alimentos y al mismo tiempo proporcionan
al producto gran estabilidad y vida útil relativamente prolongada.• Aspectos modificados –
Obtención de alimentos más sanos y nutritivos. Reducción de sal, grasas y azúcares. – Utilización
de ingredientes naturales y menos aditivos “artificiales” – La comodidad y simplicidad en la
utilización de los mismos – Aspectos de ahorro energético y respeto al medioambiente

PROCESAMIENTO MÍNIMO• Se clasifican en alimentos de 4ª gama y alimentos de 5ª gama•

Productos de 4ª gama: frutas y verduras frescas acondicionadas (peladas, cortadas...) y
envasadas. Requieren temperaturas de refrigeración (+1,+4ºC); caducidad muy corta (“días”)•
Productos de 5ª Gama Calor suave (cocinado) + envase hermético. Requieren temperaturas de
refrigeración (+1,+4ºC); caducidad corta (“semanas”).

PROCESAMIENTO MÍNIMO 

MÉTODOS COMBINADOS La combinación de barreras o técnicas, insuficientes por separado para

proteger el alimento, y que en conjunto pueden llegar a impedir o retrasar la actuación de los
factores de alteración, modificando en menor medida la calidad sensorial y nutritiva del
alimento que los métodos tradicionales de conservación• Aplicación en productos tradicionales
de manera inconsciente →embutidos fermentados.• Aplicación en la industria de forma
sistemática

MÉTODOS COMBINADOS• Aunque hay muchas posibilidades distintas de combinación de los

distintos obstáculos, en la práctica los procesos combinados se pueden clasificar en dos grupos:•
Los que se basan en la acción específica sobre el microorganismos o enzima en cuestión de
distintos métodos de conservación que actúan simultánea o sucesivamente• Aquellos cuya
acción se basa en la potenciación del efecto de otros métodos obteniéndose así un efecto
sinérgico

MÉTODOS COMBINADOSTipos de obstáculos o barreras:• Factores físicos Alta y baja

temperatura, Radiación ionizante,Energía electromagnética, Altas presiones, Envasado•
Factores físico-químicos Baja actividad de agua, Bajo pH, Bajo potencial redox Sustancias
antimicrobianas naturales• Factores microbiológicos Flora competitiva, bacteriocinas