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12 RECETAS
DE NAVIDAD
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SUMARI0 1. CALDO DE NAVIDAD CON
BROCHETA DE CARNE MAGRA
2. ENTRANTES VARIADOS
DE CEVICHE Y VIEIRAS
3. CREMA DE MARISCO
CON UN TOQUE DE BRANDY

4. CARACOLAS CON VERDURITAS 5. ENSALADA DE GULAS SOBRE 6. CONSOMÉ CON CUBIERTA

Y SALSA DE ENELDO LECHO DE CALABACÍN DE HOJALDRE

7. ROLLITOS DE LENGUADO 8. CARRÉ DE CORDERO A LA MIEL 9. FILETES DE RODABALLO

CON LANGOSTINOS CON PASTEL DE PATATA CON PARMESANO

10. CANELONES DE MARISCO 11. PAVO RELLENO 12. BESUGO A LA ESPALDA CON AJO,
CON BECHAMEL SUAVE AL PEDRO XIMÉNEZ GUINDILLA Y GRANADA
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1. CALDO DE NAVIDAD CON 2. ENTRANTES VARIADOS 3. CREMA DE MARISCO
BROCHETA DE CARNE MAGRA DE CEVICHE Y VIEIRAS CON UN TOQUE DE BRANDY

INGREDIENTES INGREDIENTES INGREDIENTES

3 horas 210 kcal por persona
• 500 g de jarrete de ternera
Raciones: 10 • 1⁄2 gallina • 1 pie de cerdo •
1 hueso de codillo de ternera
Dificultad:
• 1 col • 2 zanahorias • 1 nabo
Media • 2 patatas • 1 cebolla • 200 g
de garbanzos ya remojados
• 4 l de agua • Sal • 1 paquete
de caracolas de pasta
20 minutos 260 kcal por persona
• 600 g de corvina • 2 ajos
Raciones: 10 • 2 chiles rojos • 3 ramas de
cilantro • 1 mango • 3 limones
Dificultad:
• Sal • 10 vieiras enteras • 30
Baja g de jengibre • 1 lima • 1 pepi-
no • 10 espárragos trigueros •
Huevas de salmón • Eneldo
• Pimienta • Aceite de oliva
60 minutos 420 kcal por persona
• 8 cigalas • 200 g de gambas
Raciones: 4 • 8 carabineros • 4 zanahorias
• 2 cebollas • 5 puerros • 2
Dificultad:
tomates maduros • 1,5 l de
Baja caldo de pescado • 200 ml de
nata líquida • 1 copa de brandy
• Aceite de oliva • Sal

1 CUECE TODOS LOS INGREDIENTES del caldo 2 horas.

Cuela y reserva. Prepara las albóndigas con 150 g de carne
de cerdo y 150 g de ternera picada mezcladas con 1 diente
de ajo picado, miga de pan, 1 huevo, 1 dl de leche y perejil,
pimienta y sal. Después forma bolitas y enharina.
1 CORTA LOS LOMOS DE CORVINA en dados y reserva.
Exprime los limones y vierte el zumo en un bol. Añade el
chile en rodajitas y el ajo picado, salpimienta e incorpora 1⁄2
taza de cilantro picado y el pescado.
1 CORTA LAS VERDURAS Y PÓCHALAS a fuego suave.
Pela los carabineros y reserva sus colas. Añade a la olla
las cáscaras y el resto de marisco lavado y troceado. Sube el
fuego y saltéalo todo durante 5 minutos. Después rocía con
brandy y flambea.

2 HIERVE LAS CARACOLAS en el caldo hasta que estén

al dente (así no se partirán al ensartarlas en los pinchos).
2 MEZCLA SUAVEMENTE para que se mezclen los sabo-
res y deja macerar una hora. Agrega dados de mango,
deja en la nevera 30 minutos más y sirve en las cucharas. 2 AÑADE EL CALDO DE PESCADO y deja cocer sin tapa
durante 40 minutos. Después, pásalo por el chino y
Cuando falten 5 minutos para el final, agrega las zanahorias añade la nata. Deja que hierva para que la crema se espese y
en cubos y las albondiguillas.
3 CALIENTA 200 ML DE ACEITE hasta los 60º, añade el
jengibre en juliana, retira del fuego y deja reposar 1 h.
ponle sal. Sírvela caliente, acompañada con dos colas de ca-
rabineros cocidas por plato.

3 CUELA EL CALDO y reserva. Ensarta en cada pinchito

un cubo de zanahoria, una albondiguilla y una caracola.
Para servir, reparte el caldo caliente en copitas y pon un pin-
cho en cada una.
Cuece las puntas de espárrago, saltea las vieiras y exprime la
lima. Corta el pepino en dados y alíñalos con sal, el aceite y
la lima. Reparte las verduras en las cucharas, pon las vieiras y
las huevas, y decora con eneldo.
3 UN TRUCO: Otra vistosa manera de presentar el plato
es cocinando los carabineros a la plancha. Insértalos en
una brocheta alternándolos con tomates cherry.

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4. CARACOLAS CON VERDURITAS 5. ENSALADA DE GULAS SOBRE 6. CONSOMÉ CON CUBIERTA
Y SALSA DE ENELDO LECHO DE CALABACÍN DE HOJALDRE

INGREDIENTES INGREDIENTES INGREDIENTES

35 minutos 480 kcal por persona
• 12 caracolas gigantes • 1
Raciones: 4 cebolla • 1 puerro • 1 calaba-
cín • 2 zanahorias • 1 pimiento
Dificultad:
verde • 1 diente de ajo • 300
Baja ml de leche evaporada •
Eneldo • Aceite de oliva •
Pimienta rosa • Sal
25 minutos 185 kcal por persona 4 horas 185 kcal por persona
• 2 calabacines • 100 g de • 1⁄2gallina • 2 puerros • 1
Raciones: 4 queso de Burgos • 1 tomate Raciones: 6 hueso de rodilla de ternera y
maduro • 200 g de gulas • 3 costillas • 1 ajo • 1 punta de
Dificultad:
1 ramita de perejil • Aceite Dificultad:
jamón • 2 zanahorias • 2 cebo-
Baja • Sal • Pimienta Media llas • 2 pencas de apio • 100 ml
de vino de Jerez • 2 cdas. de
azúcar • 2 láminas de hojaldre
• Aceite de oliva • Pimienta

1 PELA LA CEBOLLA y córtala en daditos. Limpia el puerro

y pica la parte blanca bien fina. Lava el resto de verduras
y córtalas en daditos. Pela el ajo y pícalo fino. Pocha la cebo-
lla añade el ajo y sofríe 1 minuto.
1 LAVA Y DESPUNTA LOS CALABACINES. Córtalos en lá-
minas finas a lo largo. Dóralas en la plancha bien caliente
con aceite unos 30 segundos por cada lado. Salpimienta. Es-
calda el tomate en una cazuela con agua hirviendo 2 minu-
tos. Retira la piel y córtalo en daditos.
1 LAVA LA CARNE, el jamón y el hueso, riega con un hilo
de aceite, añade las cebollas en rodajas y hornea hasta
que se dore. Ponlo todo en una olla con los vegetales, cubre
con agua y deja cocer durante unas 3 horas a fuego lento,
retirando la espuma.

2 AGREGA EL PUERRO, el pimiento, la zanahoria y el ca-

labacín y sofríe a fuego lento 10 minutos. Vierte la mitad
de la leche y espolvorea con un poco de eneldo picado. Sala
y cuece 5 minutos más. Retira del fuego y reserva.
2 REPARTE EL CALABACÍN en 4 platos. Dispón encima
el tomate y el queso también cortaditos en dados. Sal-
tea las gulas, salpimiéntalas y añádelas enseguida por enci-
ma con un poco de perejil.
2 CUELA EL CALDO, DEJA ENFRIAR y guarda 12 horas
en la nevera. Sácalo y elimina la grasa de la superficie,
llévalo a ebullición y fíltralo a través de una gasa fina.

3 DISPÓN EL RESTO DE LECHE en un cazo con sal, pi-

mienta rosa y eneldo y deja reducir 5 min a fuego suave.
Hierve las caracolas 10 min en abundante agua salada. Cuela
y rellena con las verduritas. Sirve cuatro o cinco caracolas
por plato y acompaña con un poco de la salsa de eneldo.
3 UN TRUCO: Si te gustan los sabores intensos, cuando
saltees las gulas en aceite añade un ajo bien picadito
vigilando que no se dore demasiado. Y para los más valien-
tes, también se pueden añadir guindillas.
3 CALIENTA EL AZUCAR en un cazo hasta obtener un
caramelo. Vierte el vino, cuece 2 minutos y añádelo al
caldo. Salpimienta y remueve. Reparte el consomé en 6 ta-
zones, espolvoréalo con el cebollino y cúbrelo con un círcu-
lo de hojaldre trenzado y horneado.

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7. ROLLITOS DE LENGUADO 8. CARRÉ DE CORDERO A LA 9. FILETES DE RODABALLO
CON LANGOSTINOS MIEL CON PASTEL DE PATATA CON PARMESANO

INGREDIENTES INGREDIENTES INGREDIENTES

50 minutos 320 kcal por persona
• 4 lenguados • 16 langostinos
Raciones: 4 • 1 copa de txakolí • 1 chalota
• 1⁄2 cebolla • 1 puerro • Perejil
Dificultad:
• 1⁄2 cda. de harina • 125 ml de
Baja nata • 1 manojo de espárragos
• Mantequilla • Aceite de oliva
• Pimienta • Sal
1 hora y 15 min 425 kcal por persona 60 minutos 370 kcal por persona
• 1 costillar de cordero • • 2 filetes de un rodaballo
Raciones: 4 1 cebolla • 2 ajos • 4 patatas Raciones: 4 de 1,5 kg • 200 g de uvas •
• 2 tomates • 2 zanahorias 1 copa de vino blanco suave
Dificultad:
• 1 pimiento rojo • 400 ml Dificultad:
• 100 ml de caldo de pescado
Baja de vino tinto • Maicena • Baja • 100 g de queso parmesano •
Romero • Miel de romero 3 cdas. de aceite de oliva •
• Aceite de oliva • Sal 1 cucharada de harina • Sal
• Pimienta • Pimienta

1 SEPARA LOS FILETES DE LENGUADO de las espinas.

Cuece durante 30 minutos las espinas, la cebolla y el pue-
rro troceados, perejil picado, una cucharada de aceite y 2
vasos de agua. Después cuela el caldo y reserva.
1 PARA EL PASTEL, lava el pimiento y ásalo 20 minutos a
180º. Pélalo y trocéalo. Corta las patatas en rodajas y fríe-
las. Cubre un molde con film, rellénalo con capas de patata y
1 RALLA EL QUESO PARMESANO, esparce sus tiras en-
trelazadas sobre una bandeja con papel de horno y
cuece durante 15 minutos hasta que quede crujiente.
pimiento, añade un peso encima y deja 2 horas en la nevera. Rompe ese crujiente en cuatro trozos.

2 PARA HACER LA SALSA, rehoga la chalota, vierte el

vino y deja reducir 5 minutos. Agrega la harina, remueve
2 minutos, vierte un vaso del caldo y cuece 10 minutos más.
Es importante añadir el caldo antes de que la harina empie-
ce a tomar color. Añade la nata y deja que espese.
2 LIMPIA EL COSTILLAR, úntalo con miel y salpimienta-
lo. Trocea las zanahorias, la cebolla y los tomates, y pela
los ajos. Ponlo todo en una placa de horno, añade el vino y el
romero y hornea 45 minutos a 200º, regando la carne a me-
nudo con la salsa. Retira y deja reposar 10 minutos.
2 CALIENTA 2 CUCHARADAS DE ACEITE en una sartén,
añade la harina y sofríe 30 segundos a fuego suave sin
dejar de remover. Agrega el caldo, el vino y las uvas peladas
y sin semillas. Salpimienta y deja cocer unos 10 minutos re-
moviendo hasta que espese.

3 EXTIENDE LOS LOMOS DE LENGUADO y enrólla-

los con un langostino pelado dentro. Pincélalos con un
poco de mantequilla, agrega los espárragos, salpimienta y
hornea 10 min a 180º. Sirve sobre la salsa.
3 CUELA EL JUGO Y LLÉVALO a ebullición. Añade la mai-
cena diluida en 1⁄2 vaso de agua, cuece hasta lograr una
salsa y cuélala. Desmolda el pastel, córtalo en porciones y
3 RETIRA LA MITAD DE LAS UVAS y tritura el resto con
la salsa. Pásala por el colador chino y vuelve a añadir las
uvas enteras. Corta los filetes en varios trozos, hazlos en la
dóralas. Sirve el costillar y el pastel sobre un poco de salsa. sartén y sirve con la salsa y el crujiente de parmesano.

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10. CANELONES DE MARISCO 11. PAVO RELLENO 12. BESUGO A LA ESPALDA CON
CON BECHAMEL SUAVE AL PEDRO XIMÉNEZ AJO, GUINDILLA Y GRANADA

INGREDIENTES INGREDIENTES INGREDIENTES

45 minutos 312 kcal por persona:
• 12 canelones • 200 g de
Raciones: 4 gambas • 400 g de langosti-
nos • 2 vasos de leche des-
Dificultad:
natada • 1 puerro • 200 g de
Media calabaza • Queso rallado •
Aceite • Harina • Sal
1 h y 50 min 355 kcal por persona: 35 minutos 260 kcal por persona:
• 1 pechuga de pavo grande • 1 besugo de 1 kilo y medio
Raciones: 4 • 2 zanahorias • 2 cebollas Raciones: 4 • 3 dientes de ajo • 2 guindi-
moradas • 80 g de arándanos llas • 1 limón • Aceite de oliva
Dificultad:
secos • 60 g de orejones • 80 Dificultad:
virgen • Perejil • 1⁄4 de gra-
Media g de pistachos pelados • 300 Media nada • 20 g de rúcula • Sal
ml de caldo de ave • 200 ml de • Pimienta
Pedro Ximénez • 1 cucharada
de maicena • Aceite de oliva •
Sal • Pimienta

1 CUECE LOS CANELONES durante 8 minutos. Para que

las placas de pasta no se peguen al hervirlas, échalas de
una en una dentro de una olla ancha con abundante agua y
un poco de aceite. Escurre y reserva.
1 CORTA LAS CEBOLLAS en juliana y póchalas durante 15
minutos en una sartén con 3 cucharadas de aceite. Añade
las zanahorias cortadas en bastoncitos, rehoga 15 minutos
1 PELA LOS AJOS Y LAMÍNALOS. Ralla una cáscara de
limón y exprime su jugo. Saltea los ajos con las guindillas
cortadas en rodajitas. Añade el zumo del limón, su cáscara
más y salpimienta. rallada y una cucharada de perejil picado.

2 LAVA Y PICA EL PUERRO Y REHÓGALO. Cuando esté

tierno añade la calabaza troceada y saltea. Incorpora
la carne del marisco troceada, sazona y espolvorea harina.
Agrega un vaso de leche y deja que espese.
2 AÑADE LOS OREJONES cortados en dados, los arán-
danos secos y los pistachos y mezcla. Extiende la pe-
chuga abierta, salpimiéntala y cúbrela con el relleno. Enrólla-
la, átala con un hilo de cocina y dórala en una cazuela.
2 COLOCA EL BESUGO en una fuente refrectaria, corta-
do en dos mitades y con la piel hacia abajo. Rocíalo con
el aceite de oliva virgen y salpimienta. Hornéalo a 200º C du-
rante unos 25 o 30 minutos. Mientras, desgrana la granada y
reserva los granos.

3 PON EL RELLENO EN LOS CANELONES, ciérralos y dis-

ponlos en una bandeja previamente engrasada. Reho-
ga un poco de harina con aceite, riega con el otro vaso de
leche y espolvorea el queso. Deja reducir, sazona la becha-
mel y vierte sobre los canelones. Gratina 5 minutos.
3 BAÑA LA CARNE CON EL CALDO Y EL VINO en una
fuente refrectaria, y hornea con el horno precalentado
a 200º 40 minutos. Riégala con el jugo y asa 20 minutos más.
Para la salsa, calienta ese jugo con la cucharada de maicena
diluida en un poco de agua. Sirve con naranja y granada.
3 LAVA LA RÚCULA Y FRÍELA. Saca el besugo del horno
y retira la espina central y las laterales. Corta el pescado
en cuatro porciones y disponlo en platos. Reparte por enci-
ma el sofrito, las hojas de rúcula y la granada.

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