PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS

FORMULARIO.
 CONDUCTIVIDAD.
 Para el agua a 20ºC
kH2O = 0,597 W m-2 ºC-1
 Para frutas y vegetales con contenido en agua superior al 60%
k = 0,148 + 0,00493 xH2O
 Para carnes con contenido en agua entre el 60 al 80%
k = 0,08 + 0,0052 xH2O
 Para cualquier alimento
k = 0,25 xHC + 0,155 xP + 0,16 xGR +0,135 xCZ + 0,48 xH2O (todas en W m-2
ºC-1)
Donde xHC , xP , xGR , xCZ y xH2O representan las fracciones másicas de hidratos de
carbono,

 CAPACIDAD CALORÍFICA.
 Para carnes, pescados frutas y verduras con contenido en agua superior al 50%
Cp = 1,675 + 0,025 xH2O
 Para cualquier alimento de composición conocida
Cp = 1,424 xHC + 1,549 xP + 1,675 xGR +0,847 xCZ + 4,187 xH2O
(ambas en kJ kg-1 ºC-1)
 TAMIZADO.

6𝑓 𝑋𝑖
 Área total (Aw) 𝐴𝑤 = ∑𝑛𝑖=1
𝜌𝜌 Φ 𝐷𝑝𝑖

𝐴𝑤
 Superficie especifica (Awe) 𝐴𝑤𝑒 =
1−𝑋𝑖

 Diámetro medio de masa (Dw) ̅̅̅̅̅

𝐷𝑤 = ∑𝑛𝑖=1 𝑋𝑖 𝐷𝑝𝑖

𝑋𝑖
 Numero de partículas (Ni) 𝑁𝑖 =
𝑎𝜌 ̅̅̅̅̅
𝐷 3
𝜌 𝑝𝑖

𝑁𝑖
 Fracción del número total de partículas
𝑁𝑤

𝑛 𝑛
∑𝑖=1 𝑁𝑖 𝐷𝑝𝑖 ∑ 𝑁𝑖 𝐷𝑝𝑖
 Diámetro medio aritmético (DN) ̅̅̅̅
𝐷 𝑁 = ∑𝑛 = 𝑖=1
𝑖=1 𝑁𝑖 𝑁𝑡
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1 𝑋
 Numero de partículas total (Nw) 𝑁𝑤 = ∑𝑛𝑖=1 ̅̅̅̅̅̅
𝑖
3
𝜌𝜌 𝑎 𝐷𝑝𝑖

𝑁𝑤
 Numero de partículas especifico (Nw especifico) 𝑁𝑤𝑒𝑠𝑝𝑒𝑐𝑖𝑓𝑖𝑐𝑜 =
1−𝑥𝑖

(𝐷𝑝𝑖 1+𝐷𝑝𝑖 2)
 Diámetro medio (Dmedio) 𝐷𝑚𝑒𝑑𝑖𝑜 =
2

1
 Diámetro medio volumen de superficie (Dsv) ̅̅̅̅̅
𝐷𝑣𝑠 = 𝑋𝑖
∑𝑛
𝑖=1𝐷
𝑝𝑖

1
3
1
 Diámetro volumen de superficie (Dv) ̅̅̅̅ = [
𝐷𝑣 𝑋𝑖 ]
∑𝑛
𝑖=1 𝐷𝑝𝑖 3

 MEZCLAS Y EMULSIONES.

Desviación estándar.
∑𝑛𝑖=1(𝑥 − 𝑥̅ )2
𝜎= √
𝑛−1

x = proporción del componente analizado en cada muestra.

n = número de muestras analizadas.
Desviación estándar máxima: Sistema totalmente desmezclado.
𝜎𝑜 = √𝑥̅ (1 − 𝑥̅ )
Desviación estándar mínima: Sistema completamente aleatorio (mezclado).
𝑥̅ (1 − 𝑥̅ )
𝜎∞ = √
𝑁

Análisis de un numero de muestras puntuales.

𝑛
∑𝑛 (𝑥𝑖 − 𝑥̅ )2 𝑥𝑖
𝜎𝑚 = √ 𝑖=1 𝑥̅ = ∑ ( )
𝑛
𝑛−1 𝑖=1

Índices de mezclado

𝜎∞ 𝜎𝑜 − 𝜎𝑚
𝐼𝑠1 = 𝐼𝑠2 =
𝜎𝑚 𝜎𝑜 − 𝜎∞

𝜎𝑜 2 − 𝜎𝑚 2 log 𝜎𝑜 − log 𝜎𝑚
𝐼𝑠3 = 𝐼𝑠4 =
𝜎𝑜 2 − 𝜎∞ 2 log 𝜎𝑜 − log 𝜎∞
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 FILTRACIÓN.
Q  Q Q volumétrico Exige que las densidades de las corrientes sean iguales.
s 0 f
 Q  Q  Q másico
s s 0 0 f f
Q C   Q C   Q C  másico de solidos
s s 0 0 f f


s s s

0 0 0

Q   C  Q   C  Q
f
    C   másico de líquido
 f
 f 

Formas de expresar la concentración:

C’: masa de sól/vol de suspensión
C: masa de sól/vol de líquido
x: masa de sól/masa de suspensión
X masa de sól/masa de líq

La ecuación general de filtración es:

vo  vFILTRADO 
1 dV

 p  
 p  `
(p)
S dt  V     h  Rm 
'
v
( 'Co  Rm ) 
  C    Rm 
 S  S

Rm: resistencia del medio filtrante (m/m2)

’: resistencia específica volumétrica (m/m3)
: resistencia específica másica (m/kg)

Altura de sedimento.

Calculo de volumen de filtrado.

𝑚𝑎𝑠𝑎 𝑑𝑒 𝑠𝑜𝑙𝑖𝑑𝑜 𝑠𝑒𝑐𝑜 𝑒𝑛 𝑡𝑜𝑟𝑡𝑎
𝐶=
𝐶𝑣 𝑣𝑜𝑙𝑢𝑚𝑒𝑛 𝑑𝑒 𝑓𝑖𝑙𝑡𝑟𝑎𝑑𝑜 𝐶 𝑣𝑜𝑙𝑢𝑚𝑒𝑛 𝑡𝑜𝑟𝑡𝑎
ℎ= ´ ´
=
𝐶𝑡 𝑆 𝑚𝑎𝑠𝑎 𝑑𝑒 𝑠𝑜𝑙𝑖𝑑𝑜 𝑠𝑒𝑐𝑜 𝑒𝑛 𝑡𝑜𝑟𝑡𝑎 𝐶𝑡 𝑣𝑜𝑙𝑢𝑚𝑒𝑛 𝑑𝑒 𝑓𝑖𝑙𝑡𝑟𝑎𝑑𝑜
𝐶𝑡 ´ =
𝑣𝑜𝑙𝑢𝑚𝑒𝑛 𝑑𝑒 𝑡𝑜𝑟𝑡𝑎
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kg de sol,seco en la torta
’ =  C’ t Ct ´ = vol de torta

donde C’t = xt ρt
Rsedimento = ’ h = ’ Co V/S = C V/S
Co =C/C’t
Co: vol de torta/vol de filtrado
masa de sol, secos en la torta
C=
vol de filtrado correspondiente
h: altura del sedimento o espesor de torta
hS = volumen de torta y VC = masa de sólidos en torta
La expresión general, a presión constante, integrada queda:
t  C  Rm
 V
V 2 S   P 
2
S   P 
C R
Pendiente = K= e Intercepto = B = m
2 S2   P  S   P 

 t
 V

 tan  = K

𝜌𝜌 𝜌 1 𝑥 (1 − 𝑥) 𝜌(1 − 𝐻)
𝜌𝑡 = = + 𝐶=
𝜌 + (𝑝𝑝 − 𝑝)𝐻 𝜌𝑠 𝜌𝜌 𝜌 1−𝐻−𝑥

𝐻 = 1 − 𝑥𝑡 𝐶𝑠 = 𝑋𝜌 𝐶𝑠 = 𝑥𝜌𝑠 𝐶𝑡 ´ = 𝑥𝑡 𝜌𝑡 = (1 − 𝐻)𝑝𝑡
𝐶𝑠 𝑥 𝐶 𝑥𝑡 1−𝐻
𝐶= 𝑋= 𝐶𝑜 = 𝑋𝑡 = =
𝐶 1−𝑥 𝐻𝑋𝑡 𝜌𝑡 1 − 𝑥𝑡 𝐻
1 − 𝑋 𝑠𝜌
𝑡

Tiempo de filtración. Proceso a ∆𝑃 constante:

Tiempo de lavado.

Volumen de líquido lavador.

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