Flujograma de proceso de tunta:

Materia P. (papa)
2640 kg.

264 kg.
Selección
Descarte 10%
2376 kg.

2500 kg. agua 2738 kg. Agua + tierra

Lavado
Descarte: 264kg
2138 kg. Total, materia: 2112kg.

1er congelado

2138 kg.

2138 kg. Agua Pelado 2638 kg. Agua + cascara

cascara: 500kg. 38.3 %
1638 kg. Total, materia: 4277kg.

2458 kg. Agua inmersion 3058 kg. Agua + glicoalcaloides

1038 kg. Papa lixiviada

2do congelado
1038 kg. Papa congelada

56 m/s. aire caliente Secado

538 kg. Disminución de Agua (48%)

roseo y venteo 50 kg. desperdicios (9%)

488 kg. tunta

Selección 50 kg. Partículas de tunta

438 kg. Tunta uniforme

Almacenado
1. | RECEPCION/PAPA.

Se hace recepción de la materia prima(papa) de diferentes variedades, de tamaño pequeño,

(tercera), obtenido de los comuneros socios de la comunidad de kishuara, departamento de
Apurímac. Que son trasportado en camión en envases de sacos de polipropileno. Se
registran los pesos al recepcionar la papa.
2. SELECCIÓN Y CLASIFICACION.

se seleccionan las diferentes variedades de papa, que se recepcionaron, seguidamente se

procede a la clasificación de las papas dañadas, abolladuras, partidas, malogradas, de
acuerdo al tamaño, los tamaños tienen que ser homogéneo para obtener una congelación
equilibrada.

3. LIMPIEZA/ LAVADO.

Se coloca en mallas y se lleva a la limpieza que es el lavado con agua para el arrastre de
suciedad, tierra, cualquier contaminante externo o barro que se encuentra en la materia
prima. Y se colocan estiradas en jabas para ser transportadas a la cámara de congelación.

4. 1° CONGELADO.
Para el congelado se introducen las jabas contenidas de papa que entra a una temperatura
inicial o ambiente a -10 donde se programa en la cámara de congelación a -18 por un
periodo de 5 horas, hasta que llegue al centro de la papa.

5. INMERSION DE AGUA.
Se introducen las papas después de la etapa de la 1° congelación en pozas con agua donde
deben de permanecer por un periodo de 20 días, el periodo de tiempo es de acuerdo a la
variedad de papa que se quiera obtener el chuño, y de esta manera se remueve y arrastra
con el agua los alcaloides presentes en la papa.

6. 2° CONGELADO.
Después de la etapa de inmersión se vuelve a realizar un segundo congelado en la cámara
de congelación, a -18 de temperatura, pero el periodo de permanencia en la cámara de
congelación de 3 horas.

7. DESCASCARADO Y LAVADO.
Se somete al equipo, peladora de papa para el descascarado, luego se somete para el
lavado así para quitar los residuos de cascara y obtener el chuño pelado y sin cascara.

8. SECADO.
Se extienden mantadas a temperatura ambiente, se realiza un secado por radiación
dispersando el chuño húmedo de manera uniforme para facilitar el secado al sol.

9. ROSEADO Y VENTEADO.
Se remueven o a voltean los chuños para obtener un secado homogéneo.

10. SELECCIÓN Y ENVASADO.

Luego del secado se seleccionan de acuerdo al color, por las grietas, tamaños, luego se
envasará en sacos.

11. AMACENAMIENTO.
Se de tener un cuarto de almacenamiento donde este apartado de humedad y luminosidad
y se colocan sobre tarimas para evitar el contacto con el suelo y se genere humedad, el lugar
debe ser seco y limpio.