UNIVERSIDAD NACIONAL FEDERICO VILLARREAL

FACULTAD DE INGENIERÍA INDUSTRIAL Y DE SISTEMAS

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA

AGROINDUSTRIAL

“ELABORACIÓN DE SOPA SECA”

Curso: Ingeniería de métodos II

Docente: Ing. Jorge Paucar Luna.
Integrantes:
- Ramos, Harold.
- Sandra.
- Sánchez Arotinco, Aida.
- Sánchez Jibaja Albiea.
- Solis Ysla, Nathaly.

Sección: A
2019
 ÍNDICE

INTRODUCCIÓN............................................................................................................................. 3
1. OBJETIVOS ............................................................................................................................... 4
1.1 OBJETIVO GENERAL ............................................................................................................... 4
1.2 OBJETIVO ESPECÍFICO............................................................................................................ 4
2. MARCO CONCEPTUAL ................................................................................................................. 4
2.1 ORIGEN ................................................................................................................................ 4
3. MANUAL DE PROCEDIMIENTOS .................................................................................................. 6
3.1. REGLAMENTO PARA EL PERSONAL: ......................................................................................... 6
3.2. PROCEDIMIENTOS PARA LA PRESENTACIÓN PERSONAL. ........................................................ 7
3.3. PROCEDIMIENTOS Y FRECUENCIA PARA EL LAVADO DE MANOS. ........................................... 7
3.4. FRECUENCIA DEL LAVADO. ................................................................................... 8
3.5. PROCEDIMIENTO ANTE CORTES, HERIDAS Y ESTADO .............................................................. 8
DE SALUD DE LOS EMPLEADOS ....................................................................................................... 8
3.6. CRITERIOS PARA EVALUAR LA CALIDAD DE LA ......................................................................... 9
RECEPCIÓN, CALIDAD Y ESPECIFICACIONES: ................................................................................... 9
4. EQUIPOS DEL PROYECTO ........................................................................................................... 10
5. PROCESO DE ELABORACIÓN DE LA SOPA SECA......................................................................... 11
5.1. INGREDIENTES ........................................................................................................................ 11
5.2. PREPARACIÓN ........................................................................................................................ 12
5.3 DESCRIPCIÓN DEL DOP PARA LA PREPARACIÓN DE 500 PLATOS DE SOPA SECA. .................. 12
5.3.1 DIAGRAMA DE OPERACIÓN DEL PROCESO PARA LA PREPARACIÓN DE “SOPA SECA”. ... 13
5.3.2 DETALLE DEL DOP DE LA PREPARACIÓN DE SOPA SECA PARA 500 PERSONAS ............... 14
5.4. DAP (DIAGRAMA DE ACTIVIDADES DE PROCESO) .................................................................. 16
5.5 DIAGRAMA DE RECORRIDO DEL PROCESO. ............................................................................ 17
5.6 BIBLIOGRAFÍA .......................................................................................................................... 18
5.7 ANEXOS ................................................................................................................................... 18

2
 INTRODUCCIÓN

La gastronomía peruana se caracteriza por reunir en ella mucha tradición más la adición de

técnicas e ingredientes de muchas otras culturas. Los resultados hoy en día hacen que poco a

poco se abra paso en el universo de las mejores cocinas del mundo. Y tal es el caso de la

Sopa Seca, siendo el plato más importante del sur limeño y especialmente de Chincha.

En la actualidad la sopa seca es un plato de fondo típico zona de Cañete, Chincha e Ica al sur

de Lima. Se llama así, porque los fideos se cocinan junto con el aderezo, y durante el proceso

de cocina en la olla, da la impresión de que la sopa se hubiera secado. Existen muchas

personas que atribuyen el origen de este plato a una fusión de culturas.

Es por ello, que en el presente informe tiene como objetivo identificar el proceso de

elaboración de la sopa seca mediante diagramas de operaciones de procesos, diagrama de

análisis de proceso y el diagrama de recorrido del proceso. Asimismo, indicaremos los

instrumentos o equipos e insumos para la elaboración del plato típico de las tierras

chinchanas.

3
1. OBJETIVOS

1.1 OBJETIVO GENERAL

- Elaboración de la Sopa Seca.

1.2 OBJETIVO ESPECÍFICO

- Elaborar el diagrama de operaciones de proceso.

- Elaborar el diagrama de análisis de proceso.

- Elaborar el diagrama de recorrido.

2. MARCO CONCEPTUAL

2.1 ORIGEN
En la etapa de la Independencia de nuestro país aparecen diversas culturas, una de ellas era

la de italianos que se encontraban aquí desde el virreinato, pues mantenían una estrecha

relación con los españoles.

Tras el duro momento que vivía Italia por la existente pobreza y su derrota ante Napoleón,

es que decidieron emigrar y al ver la creciente economía peruana debido al guano, llegaron

con fuerza a nuestras costas en 1880, en especial en Chincha, en el departamento de Ica, al

sur de Lima, trayendo las pastas, las empanadas, el menestrón, el pan, el panetón y el pastel

de acelga.

El mestizo Chinchano solo podía visualizar y en parte ayudar a la preparación de los fideos.

Los italianos disfrutan cocinando su propia pasta, es en esos momentos que el Chinchano

adquiere ciertos conocimientos empíricos sobre la elaboración de fideos, luego en el ámbito

privado en sus casas o en cocina de familiares, el chinchano trato de imitar la elaboración de

4
fideos de los italianos, imprimiendo en ella algo de su técnica particular, logrando unos fideos

algo parecidos a los extranjeros, se propuso cocinarlo y hacer una pasta a lo italiano.

Figura 1: Inmigración italiana en el Perú. (Xian, 2009)

Lo cual vario en ingredientes, puesto que la cocina italiana requiere de especies propias

traídas de Europa, fue entonces que el Chinchano adecuo la "pasta" a los ingredientes

peruanos con de algunos españoles que ya se tenían, obteniendo una comida que fue

evolucionando poco a poco con el tiempo. (Medina, 2012)

La sopa seca consiste en tallarines sazonados con un aderezo especial. Lleva achiote y

albahaca junto con un poco de pollo o res. Este plato es servido, normalmente junto a otro

plato tradicional de esta zona, la carapulcra. Según el historiador Canepa esta unión de

comidas, que en la actualidad es normal, deriva de las uniones que se daban en esa época

como el matrimonio, Un barrio estaba especializado en la carapulcra y la otra en Sopa Seca.

Es así como se crean nuevas presentaciones de la exquisita comida peruana con la influencia

de nuevas sociedades como es la italiana. (Duggan, 1996)

5
Según la investigadora sobre temas gastronómicos y socióloga Isabel Alvares, la sopa seca

es una recreación del plato de tallarines criollos, pero se diferencia en la forma de su

preparación.

3. MANUAL DE PROCEDIMIENTOS

3.1. REGLAMENTO PARA EL PERSONAL:

 Emplear el uniforme asignado a su respectiva función en correctas condiciones de

uso y limpio.

 Usar una camiseta blanca debajo del uniforme cuando sea necesario (invierno).

 Usar el delantal de plástico cuando realiza la tarea de lavado de planta, pisos, paredes,

ollas, vajilla, lavado y pelado de verduras.

 Evitar el uso de anillos, cadenas, reloj, aros, pues pueden caer en la preparación

siendo un vehículo de contaminación y causar en algunos casos, un accidente de

trabajo.

 Usar birrete o gorro para el cabello mientras permanezcan en la cocina.

 El uniforme no debe ser empleado fuera del ambiente de trabajo (esto incluye todas

sus partes).

 No se puede ingresar, transitar o permanecer con ropa de calle en la cocina.

6
3.2. PROCEDIMIENTOS PARA LA PRESENTACIÓN
PERSONAL.

 Los uniformes deben estar siempre limpios y con buena presentación.

 El calzado no debe ser utilizado como chinela y debe utilizarse el calzado de

seguridad.

 La ropa de trabajo como así también los guardapolvos debe estar totalmente

abrochados.

 No está permitido el uso de llaveros prendidos de los uniformes.

3.3. PROCEDIMIENTOS Y FRECUENCIA PARA EL LAVADO

DE MANOS.

En la siguiente figura se aprecia el correcto procedimiento para el lavado de las manos.

Figura 2.- Imagen del procedimiento para el lavado de manos. Fuente propia.

7
3.4. FRECUENCIA DEL LAVADO.

 Antes y después de usar las instalaciones sanitarias.

 Después de sonar la nariz.

 Después de usar paños para la limpieza, fumar y/o contar dinero.

 Antes y después de manipular alimentos.

 Antes de tocar utensilios higienizados.

 Antes de tocar alimentos ya preparados.

 Luego de sacar los residuos, tocar puertas u otra maquinaria.

 Al entrar al lugar de trabajo.

3.5. PROCEDIMIENTO ANTE CORTES, HERIDAS Y ESTADO

DE SALUD DE LOS EMPLEADOS

 Toda persona afectada por alguna enfermedad contagiosa que pueda transmitirse a

través de los alimentos o que sea portadora de organismos causantes de enfermedad,

no podrá trabajar en el área.

 Cada local deberá disponer de un botiquín de primeros auxilios, para el tratamiento

inmediato de cortes, quemaduras o lesiones, debiéndose verificar con regularidad que

el botiquín este completo y los medicamentos no estén vencidos.

 Cuando la lesión sea de gravedad y el afectado deberá ser evacuado inmediatamente

al centro de salud más cercano.

8
3.6. CRITERIOS PARA EVALUAR LA CALIDAD DE LA
RECEPCIÓN, CALIDAD Y ESPECIFICACIONES:

Todos los productos recibidos deben pasar por el test sensorial (aroma, sabor, color, etc.)

verificando la temperatura y condiciones de embalaje. Cuando se trata de productos de origen

animal debe constar la aprobación con el sello de SENASA. Se debe verificar que los

productos estén dentro de la fecha válida para el consumo, con un amplio rango de fecha de

vencimiento mayor a 3 días como mínimo. En el cuadro 11 se aprecian diversos criterios de

calidad.

Figura 3: Criterios para evaluar la calidad de la recepción. Fuente propia.

9
 4. EQUIPOS DEL PROYECTO

La siguiente tabla contiene las características y detalles d ellos principales equipos que

forman parte del proceso de preparación.

EQUIPOS
MEDIDAS UBICACI
IMAGEN CANTI NOMBRE (m) ÓN
DAD

Cocina industrial
1 1.2 x 0.5 x 0.7 Cocina
de 2 hornillas

1 Refrigeradora 1.73 x 0.67 x Cocina.

Mabe. 73

Lavadero Record
0.94 x 0.49 x Área de
1 de acero
0.15 lavado
inoxidable.

10
 Área de
1 Licuadora Oster. 0.2 x 0.4 x 0.2
licuado

Carrito de mesa

movible Área de
0.39 x 0.30 x
1 PROTENROP de almacén.
0.73
4 niveles

5. PROCESO DE ELABORACIÓN DE LA SOPA SECA.

5.1. INGREDIENTES
 84 kg de pollo.

 100 kg de fideos tallarín.

 2 kg de ajo entero.

 4 kg de cebolla.

 1 kg de achiote en polvo.

 20 kg de albahaca.

 30 L de agua.

 7 kg de perejil.

11
  8 L de aceite.

 2 kg de sal.

5.2. PREPARACIÓN

5.3 DESCRIPCIÓN DEL DOP PARA LA PREPARACIÓN DE 500

PLATOS DE SOPA SECA.

En la siguiente figura se aprecia una descripción gráfica de un plato servido de sopa seca y

en el siguiente DOP y detalle se indicará como prepararlo.

Figura 2: Imagen de un plato de sopa seca. Elaboración propia.

12
5.3.1 DIAGRAMA DE OPERACIÓN DEL PROCESO PARA LA
PREPARACIÓN DE “SOPA SECA”.

Total Operaciones 26

Total Inspecciones 3

Tiempo total del ciclo 8h 36min

13
5.3.2 DETALLE DEL DOP DE LA PREPARACIÓN DE SOPA
SECA PARA 500 PERSONAS

Proceso: Preparación de sopa seca para 500 personas

CORTE
Carne: (84 kg. De pollo).
Operación 16: Cortar en presas pequeñas (90 minutos).

Operación 02: Pelar y limpiar la cebolla (2 minutos).

Operación 04: Picar en cuadritos (4,5 minutos).

Operación 06: Pelar y limpiar el ajo (20 minutos).

Operación 12: Deshojar la albaca (35 minutos).

Operación 23: Deshojar el perejil (25 minutos).

Operación 24: Picar el perejil (15 minutos).

LAVADO

Operación 03: Lavar la cebolla (1 minuto).

Operación 07: Lavar el ajo (3 minuto).

Operación 11: Lavar la albaca (15 minutos).

Operación 17: Lavar el pollo (40 minutos).

Operación 22: Lavar el perejil (5 minutos).

LICUADO

Operación 08: Licuar el ajo (5 minutos).

14
Operación 13: Licuar la albaca (60 minutos).

PREPARACIÓN

Operación 01: Aceitar sartén y prender cocina (2 minutos).

Operación 05: Dorar la cebolla y dejar que tome punto (5 minutos).

Operación 09: Agregar ajo molido y remover (3 de minutos).

Operación 10: Agregar achiote (1 minuto).

Operación 14: Agregar albaca y remover (3 minutos).

Operación 15: Agregar sal (2 minutos).

Operación 18: Añadir pollo (10 minutos).

Operación 19: Añadir agua (2minutos).

Inspección 01: Asegurar que el pollo esté cocido (1 minuto).

Operación 20: Extraer las presas de pollo (20 minutos).

Operación 21: Agregar fideos (25 minutos).

Inspección 02: Asegurar que los fideos estén cocidos (1 minuto).

Operación 25: Agregar perejil (1/2 minuto).

Operación 26: Servir (120 minutos).

Inspección 03: Verificar sabor y presentación.

15
5.4. DAP (DIAGRAMA DE ACTIVIDADES DE PROCESO)
A continuación, se muestra el DAP en el que se aprecian las actividades y recorridos de los
materiales que intervienen en el proceso para la preparación y entrega de alimentos. Como
objeto de estudio se consideran solo las distancias y los tiempos, con el fin de determinar un
futuro diagrama de recorrido.

SÍMBOLOS
DESCRIPCIÓN TIEMPO DISTANCIA OBSERVACIÓN
(s) (m)
Retirar la materia
prima del almacén y Asistente de
15 13
llevar a la mesa de cocina.

trabajo.

Retirar la materia
prima de la
refrigeradora y 16 1.2 Asistente de
cocina.
llevar a la mesa de
trabajo.

Preparar los
Asistente de
insumos para 0.8 cocina.
cocinar.
Llevar los insumos Asistente de
120 1.3
a la olla. cocina.
Inspeccionar la Cocinero
300
cocción del pollo. principal.

Inspeccionar la
Cocinero
cocción de los 300 principal.
fideos.
Servir producto. Asistente de
cocina.
Inspeccionar la Cocinero
300
presentación. principal.

16
5.5 DIAGRAMA DE RECORRIDO DEL PROCESO.

17
5.6 BIBLIOGRAFÍA

Duggan, C. (1996). Historia de Italia- Gastronomía. Gran Bretaña: Cambridge University

Press.

Medina, G. (2012). Sopa Seca: Su historia y cómo preparar con receta chinchana.

PV:PERUVIDEOS - GASTRONOMIA PERUANA.

Xian, C. (2009). Inmigración de italianos en el Perú.

5.7 ANEXOS

18