INTRODUCCION…………………………………………………………………… 03

OBJETIVO…………………………………………………………………………… 04
CAPITULO I: DATOS INFORMATIVOS DE LA EMPRESA…………………... 05
1. Razón social……………………………………………………………………….. 05
2. Ruc………………………………………………………………………………… 05
3. Tipo empresa………………………………………………………………………. 05
4. Nombre comercial…………………………………………………………………. 05
5. Representantes legales…………………………………………………………….. 05
6. Dirección…………………………………………………………………………... 05
7. Actividad económica……………………………………………………………… 05
8. Número de colaboradores…………………………………………………………. 05
9. Misión……………………………………………………………………………... 05
10. Visión……………………………………………………………………………… 05
11. Reseña histórica…………………………………………………………………… 05
12. Estructura organizativa……………………………………………………………. 07
13. Área de realización de prácticas…………………………………………………… 08
14. Capital social…………………………………………………………………….… 09

CAPITULO II: DESCRIPCIÓN Y DESARROLLO DEL TEMA, MATERIA DE

LA PRÁCTICA…………………………………………………………………….… 10
1. Plan de trabajo …….……..……………………………………………………..… 10
1.1. Título………………………………………………………………………..… 10
1.2. Objetivo …………………………………………………………………….… 10
1.3. Requerimientos necesarios………………………………………………….… 10
1.4. Áreas involucradas.………………………………………………………....… 10
1.5. Actividades …………………..…………………………………………….… 10
1.6. Diagrama de gantt de las actividades propuestas ………………………….… 11
CAPITULO III: DOCUMENTACION BIBLIOGRAFICA ………………..….… 12
1. Impacto del FSMA en la Industria Alimentaria Latinoamericana…………………..12
2. Regla de Controles Preventivos para Alimentos de Consumo Humano ……………13
CAPITULO IV: ACTIVIDADES Y PROCEDIMIENTOS……………………….15
1. Elaboración de los documentos generales y presentación…………………………15
1.1. Descripción general de la empresa……………………………………………15
1.2. Equipo de seguridad alimentaria………………………………………………16
2. Realización de la Evaluación de riesgos y análisis de peligros basados en la
metodología de FSMA …………………………………………….………………20
2.1. Descripción del producto……………………………………………………..20
2.2. Diagrama de flujo………………………………………….………………….22
2.3. Descripción del proceso ………………………………………………………24
2.4. Análisis de peligros……………………………………………………………38

3. Desarrollo de los controles preventivos según la evaluación del análisis de peligros

controles preventivos………………………………………..……….…………….55

3.1. Control de proceso …………………………………………………………….55

3.2. Control de la cadena de suministro……………………………………………57

3.2.1. Análisis de peligros de insumos………………………………………..58

3.2.2. Control de cadena de suministro………………………………………..59

4. Implementación de los procedimientos de gestión …………………………………60

4.1. Procedimiento de trazabilidad…………………………………………………61

4.2. Procedimiento de recolecta……………………………………………………63

CAPITULO V: EVALUACION DE PRE Y POST A LA ACTIVIDAD LABORAL
1. Evaluación pre-actividad laboral…………………………………………………..72
2. Evaluación post a la actividad laboral……………………………………………..72
CAPITULO VI: APORTES DE MEJORA EN PRO DE LA ENTIDAD Y
LIMITACIONES……………………………………………………………….….…73

1. Aportes de mejora en pro de la entidad y limitaciones……………………….……73

1.1. Diagrama de causa y efecto (ishikawa) .………………………………..……..73

1.2. Limitaciones …………………………………………………………………..74

CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES……………………………………..74

BIBLIOGRAFIA……………………………………………………………………..75

ANEXO……………………………………………………………………….......76 y 77