Determinación de la difusividad térmica en papa imilla 7 25.37 -0.

080867381
negra (solanum tuberosum) 8 27.56 -0.102651701
Universidad Nacional de Juliaca 9 29.64 -0.1237907
Transferencia de calor y masa
10 31.97 -0.148013517
Docente: M. Sc. Juan Manuel Prieto
11 34.13 -0.171005483
HANCO M. LUCIO., PARIAPAZA C. PEDRO.,
MONRROY L. IVAN., URIBE M. KARLA., RAMOS Q. 12 36.66 -0.198625818
LIZ., HUAHUACONDORI C. JELERY 13 39.13 -0.226347699
14 41.44 -0.252988264
1. INTRODUCCION 15 43.94 -0.28264291
Recientes investigaciones han demostrado que la utilización 16 46.11 -0.309115941
de los métodos numéricos como el de diferencias finitas,
17 48.38 -0.337580029
simulan correctamente la transferencia de calor, hasta incluso
18 50.56 -0.365700029
si se incorpora información como el cambio de las propiedades
térmicas de los alimentos, estructura y condiciones 19 52.63 -0.393153514
superficiales del proceso. 20 54.56 -0.419447515
El creciente desarrollo agroexportador de nuestro país está 21 56.25 -0.443053612
impulsando al correcto diseño y optimización de los procesos 22 57.54 -0.461455101
alimentarios. Materias primas conocidas como la papa 23 58.88 -0.480935293
(Solanum tuberosum). Uno de los pretratamientos a los que 24 61.08 -0.513764263
pueden ser sometidos. Éste es un tratamiento térmico de baja
25 62.19 -0.530746236
intensidad, utilizado principalmente para inactivar la actividad
enzimática.
Las propiedades termofísicas influyen directamente en el Tiempo & Temperatura° (x.y,z)
diseño de cualquier proceso térmico ya que están involucradas
70
en la transferencia de masa y de energía térmica, y tienen una
60
estrecha relación con la estructura celular y química de los
50
materiales (Irudayaraj, 2001). Este parámetro de transporte
40
térmico, único para cada material y por ende relacionado con
30
su microestructura (Gordillo & Aicardo, 2009).
20
10
2. OBJETIVO
0
Determinar la difusividad térmica de la papa en una cámara 0 5 10 15 20 25 30
térmica de transferencia de calor de conducción.

3. METODOLOGIA Y MATERIALES
Fuerza impulsora vs tiempo
Se calienta las piedras de pachamanca a 198°C a fuego directo 0.1
sobre los quemadores de la cocina, luego dichas piedras se
0
colocan en el interior de la cámara térmica de transferencia de 0 5 10 15 20 25 30
calor, se toma una muestra esférica (papa imilla negra) de -0.1
diámetro 51.59 mm, se coloca la punta metálica en el centro -0.2
de la papa, la misma se coloca dentro de la cámara térmica -0.3
sobre las piedras calientes, se mide con el programa Arduino
-0.4
la variación de temperatura de transferencia de la piedra al y = -0.0273x + 0.1046
-0.5
centro de la papa, donde se registra en hoja Excel dicha R² = 0.9784
variación, se termina la evaluación con el equipo, -0.6
posteriormente se realizan los cálculos de difusividad de calor
en la papa.  T (0,0, t )  T   
     0    t
4 2
Ln   Ln
2

 T0  T   0 R J 1 0 R   0 L   
0
4. RESULTADOS

Pendiente     0   
Tº T°(X,Y,Z) Fuerza impulsora 2 2

1 16.81 0  0

2 18.87 -0.018871942
 T (0,0, t )  T 
3 19.37 -0.023506729 Ln  =Fuerza impulsora
4 20.44 -0.033497942  T 0  T  
5 21.94 -0.047674533   =-0.0273
2
0
6 23.50 -0.062634536
Para nro de biot 4
R*  =2.455903242
 =95.2085
Reemplazando datos tenemos que la:
Difusividad=3.012X10-6 m2/ºC

5. DISCUSIÓN
Otras investigaciones reportan la baja difusividad térmica de
la papa, según (Ramaswamy & Tung, 1984), quienes reportan
un valor (α) de 1.39 x 10-7 m2 /s a la temperatura de 60°C y
1.46 x 10-7 m2 /s a la temperatura de 100°C. Andrieu et al.
(1986), reportan un valor de (α) de 1.48 x 10-7 m2 /s a la
temperatura de 20°C. (Magee & Bransburg, 1995), reportan
valores de (α) de 1.30 x 10-7 m2 /s y 1.44 x 10-7 m2 /s
utilizando el método logarítmico y el método de la pendiente,
respectivamente, en papas con 82.4% de humedad.

(Lamberg & Hallstrom, 1986) simularon perfiles de

temperatura y coeficientes de transferencia de calor durante el
escaldado de cilindros de papas, de 6 cm de diámetro y 1.8 cm
de espesor) a la temperatura de 75°C, encontrando una buena
correlación entre los datos simulados y experimentales cuando
el coeficiente de transferencia de calor es de 750 W/m2 °C.

6. CONCLUSION
Se determinó la difusividad térmica de la papa en la
experimentación es de α = 3.012 x 10 ^-6m^2/gr. sometida a
calentamiento de 16.81°C – 62.19ºC, indica que el flujo de
calor se ha propagado en 32 minutos.

7. REFERENCIA BIBLIOGRAFICA
Gordillo F. & Aicardo J. (2009). Correlacion entre parametros
termicos de café de diferente origen. Revista
colmbiana de fisica Vol. 41.
Irudayaraj, J. (2001). Food processing operations Modeling
desing and analysis,New York.
Lamberg, I., & Hallstrom, B. (1986). Thermal properties of
potatoes and a computer simulation.

Magee, T., & Bransburg, T. (1995). Measurement of termal

diffusivity of potato, malt bread.

Ramaswamy, H. S., & Tung. (1984). A Review on Predicting

Freezing Times of Foods.