ALUMNOS:

● Barja Santa Cruz, Luhana 20170246

● Caldas Caldas, Oscar Ronaldo 20161432
● Cusi Aslla, Marcos 20161436
● Vilca Figueroa, Gonzalo 20161467

Según la National Canners Association (1976), citado por Eulogio (2010) el deterioro de alimentos
enlatados puede ser de origen no microbiano. Tales son las interacciones químicas que se producen
entre los componentes del producto con la superficie interna metálica del recipiente que pueden producir
gas hidrógeno. Esta acumulación del gas puede disipar el vacío en el recipiente y propiciar la hinchazón
del mismo. El desarrollo de hidrógeno como un tipo de deterioro de alimentos enlatados no es
significativo desde el punto de vista de salud pública. Sin embargo desde el punto de vista comercial
no tendría aceptación de parte de los consumidores.

Según César Domínguez, especialista en nutrición del INS, dice que “ La bacteria más común en los
enlatados es el Clostridium Botulinum; ya que este microorganismo produce una poderosísima
neurotoxina que, al ser ingerida junto con los alimentos, es absorbida a través del intestino provocando
así el botulismo”.

Causas de alteración en los enlatados

a. Corrosión debido a productos ácidos (pH 3 a 5)

La manifestación principal de este tipo de corrosión es la disolución, por la acción del contenido
de lata, de los metales de estaño y hierro que conforman la misma.
Esta disolución se acompaña de un desprendimiento de hidrógeno que conlleva el
abombamiento de la lata en ciertos casos (principalmente en las latas barnizadas o con exceso
de aire libre) esto puede conducir a la perforación de la lata.
b. Influencia del barnizado
La proporción entre las superficies del hierro y del estaño, expuestas al ataque de los ácidos, es
muy importante para asegurar una “protección catódica”.

Esta proporción eficaz en el caso de la hojalata desnuda, debido a que una gran superficie de
estaño (ánodo), está en presencia de una pequeña superficie de hierro desnudo (cátodo).
La lata rebarnizada será muy adecuada para numerosos alimentos ácidos agresivos, sobre todo
los que no soportan el contacto con el estaño (decoloración de las frutas rojas, cerezas, grosellas,
etc) Desgraciadamente es mucho más caro. Se podría reemplazar por una lata simplemente
rebarnizada con la costura lateral, pero a condición de que se fabriquen con el resto de la
superficie barnizada rigurosamente exenta de ralladuras o fisuras.

PRINCIPALES REACCIONES ENTRE LA LATA Y SU CONTENIDO ALIMENTICIO. 2019.

Consultado el 10 de noviembre de 2019 en

Eulogio, M. (2010). “EVALUACIÓN DE LA ESTERILIDAD TÉRMICA EN EL ENLATADO DE

FILETES DE TRUCHA ARCOIRIS (Oncorhynchus mykiss) EN ACEITE VEGETAL, SAL Y ESPECIAS”
(Tesis de pregrado). Universidad Nacional del Centro de Perú, Huancayo, Perú.