UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DEL PERÚ

FACULTAD DE INGENIERÍA QUÍMICA

PERFIL DEL PROYECTO

“IMPLEMENTACIÓN DE UN CENTRO DE PRODUCCIÓN DE YOGURT

BATIDO EN EL DISTRITO DE SUPE.”
 CURSO: Proyectos de Inversión

DOCENTE: Jorge Hilario Guzmán

INTEGRANTES:  Espinoza Pérez, Martha.

 Huayanay Caballero, Liz.

 Méndez Mayta, Iris.

 Paredes Ocrospoma, Yoslina.

 Rojas Huamán, Paul.

BARRANCA - 2019
Tabla de contenido
1. INTRODUCCION ........................................................................................................... 5

2. ASPECTOS GENERALES ............................................................................................. 6

2.1. Nombre de la Propuesta Productiva y localización. ................................................. 6

2.2. Responsables ............................................................................................................. 6

2.3. Objetivos y Descripción de la Propuesta Productiva. ............................................... 6

2.3.1. Misión y visión del Producto. ............................................................................... 7

2.3.2. Objetivos de la Propuesta Productiva.................................................................... 7

2.3.3. Descripción de la Propuesta Productiva. ............................................................... 8

3. OBJETIVOS DEL PROYECTO ...................................................................................... 8

3.1. Objetivo general ........................................................................................................ 8

3.2. Objetivos específicos ................................................................................................ 8

4. ESTUDIOS PREVIOS A LA DISPOSICIÓN DE PLANTA .......................................... 8

4.1. Estudio de mercado: .................................................................................................. 8

4.1.1. Leche ..................................................................................................................... 8

 4.1.2. Yogurt.................................................................................................................... 9

5. LOCALIZACIO DE LA PLANTA................................................................................ 12

5.1. Datos generales de la planta .................................................................................... 12

 1. INTRODUCCION

El presente trabajo es la realización del proyecto para la instalación de una planta productora de yogurt en la Provincia de Barranca,

distrito de Supe.

La historia del yogurt se remonta a miles de años, el primer ejemplo de leche acidificada fue presumiblemente producido en forma

accidental por los nómades en el oriente. La leche se acidificaba y coagulaba por las altas temperaturas y por acción de microorganismos.

A fines del siglo XIX, con el advenimiento de la industria lechera en los países occidentales se inició el interés por los productos

lácteos fermentados. Se dio gran importancia a localidad de la de los fermentos y a las condiciones higiénicas de su producción, para

controlar totalmente la elaboración y obtener finalmente un producto de calidad uniforme.

El desarrollo de toda actividad empresarial implica emprender acciones, que, para llevarla a cabo, requiere de la elaboración previa

de estudios sistematizados, los cuales nos permiten tener mayor información relevante para determinar la conveniencia o no de

ejecutarlo. El presente proyecto es una acción que contribuirá a un objetivo global de formar una micro o mediana empresa que se

dedicara a la transformación de uno de los recursos naturales renovables de nuestra región cual es la leche.

Actualmente la tecnología de elaboración de yogurt está al alcance de todo el mundo y se produce en forma industrial o artesanal.
2. ASPECTOS GENERALES

2.1. Nombre de la Propuesta Productiva y localización.

La creación de yogurt en el cual será posteriormente se realizará una adecuada instalación cercana a la localidad de la provincia de

Barranca, Distrito de Supe.

2.2. Responsables

a) Nombres de los estudiantes responsables:

 Espinoza Pérez, Martha

 Huayanay Caballero, Liz.

 Mendez Mayta, Iris.

 Paredes Ocrospoma, Yoslina

 Rojas Huamán, Paul

2.3. Objetivos y Descripción de la Propuesta Productiva.

El producto que se ofrecerá al público es el yogurt batido, propio de nuestra provincia de Barranca, es un producto de consumo

humano, un producto de consistencia viscosa con un sabor acido. La presentación es en envase de plástico de 1 litro, el cual está pensado

con un público objetivo como amas de casa y personas de clase A y B.

El yogur es el resultado de la fermentación de la leche gracias a unas bacterias lácticas. También sabemos que el trabajo de estas

bacterias lácticas es devorar la lactosa contenida en la leche y sintetizarla en forma de ácido láctico, siguiendo las prácticas tradicionales
establecidas en las zonas productoras.

2.3.1. Misión y visión del Producto.

Misión:

Comercializar un alimento sano y exquisito con los mejores estándares de calidad y con un alto valor nutricional para satisfacer las

necesidades de nuestros consumidores de Yogurt.

Visión:

En los próximos años nos consolidaremos como una planta procesadora de yogurt de gran nivel y líder en los mercados que ofrecerá

productos de calidad y alto valor nutricional, único en el distrito de Supe, socialmente responsable y comprometido con el desarrollo y

comercialización de productos de calidad.

2.3.2. Objetivos de la Propuesta Productiva.

 Ser la empresa líder del mercado.

 Innovar e implementar nuevas tecnologías.

 Crear productos de calidad.

 2.3.3. Descripción de la Propuesta Productiva.

3. OBJETIVOS DEL PROYECTO

3.1. Objetivo general

 Elaborar un proyecto factible de inversión de una industria productora de yogurt en el distrito de supe.

3.2. Objetivos específicos

 Obtener un margen de rentabilidad mayor al margen común.

 Determinar por medio de estudios, los costos de infraestructura, maquinaria, mano de obra para la efectividad del producto.

 Definir los canales de distribución más adecuados para que el producto esté al alcance del consumidor.

4. ESTUDIOS PREVIOS A LA DISPOSICIÓN DE PLANTA

4.1. Estudio de mercado:

Actualmente Supe es un distrito pequeño, pero con una población considerable, tanto como producto directo y como producto

intermediario. Según las encuestas realizadas, se consume el yogurt mayormente en los desayunos. Lo consideran de gran importancia

porque puede servir como reemplazo en el consumo de la leche.

4.1.1. Leche

Se entiende por leche natural el producto integro, no alterado ni adulterado y sin calostros, del ordeño higiénico, regular, completo e
interrumpido de las hembras mamíferas, domesticas, sanas y bien alimentadas.

En general, de forma genérica se entiende exclusivamente la leche como la de vaca, y cuando nos referimos a las de otros
animales se indica el de la especie correspondiente.
Tabla 1.
Composición de la leche de vaca fresca.
Componentes Cantidad (%)
Proteínas 2.8 - 4.9
Grasa 2.6 – 4.8
Carbohidratos 3.7 – 5.4
Sales 0.6 – 1.0
Agua 85.6 – 89.5

4.1.2. Yogurt

4.1.2.1. Definición.

Según la FAO/OMS (1977) el yogurt es una leche coagulada obtenida por fermentación láctica ácida, producida por Lactobacillus

bulgaricus y Streptococcus thermophilus, de la leche pasteurizada o concentrada con o sin adiciones (de leche en polvo, etc.). Los

microorganismos del producto final deben ser viables y abundantes.

4.1.2.2. Bioquímica y tecnología del yogurt

Durante la fermentación la lactosa es degradada por bacterias lácticas thermofilas bulgaricus y Streptococcus thermophilus, para
formar ácido láctico como:

C12H22O11.H2O 4CH3 – CH (OH)-COOH

Lactosa Ácido Láctico

La producción de ácido láctico (acidificación) se continúa hasta alcanzar el punto isoeléctrico de la caseína (PH = 4.65), al cual las
moléculas proteicas disociadas muestran igualdad de cargas eléctricas con grupos ácidos y básicos. En este estado de equilibrio eléctrico
la miscela de la caseína desestabilizada tiende a formar sales con los ácidos produciéndose la coagulación de las proteínas, es decir
precipitan las proteínas de la leche.

4.1.2.3. Composición

Materias primas

 Leche y/o productos obtenidos de la leche.

Ingredientes autorizados

 Cultivos de fermentos de bacterias inocuas productoras de ácido láctico y/o modificador del sabor y aroma, y cultivos de

otros microorganismos inocuos.

 Enzimas inocuas e idóneas.

 Azúcar

 Leche en polvo
  Agua potable.

4.1.2.4. Denominación del producto

El “Yogur en base a cultivos alternativos”, tal como se define en la Sección 2, se denominará a través del uso de un calificativo

adecuado conjuntamente con la palabra “yogurt”. El calificativo seleccionado describirá, de manera precisa y que no induzca a error al

consumidor, la naturaleza del cambio realizado al yogur a través de la selección de los Lactobacilos específicos en el cultivo para la

fabricación del producto. Tal cambio podrá incluir una marcada diferencia en los organismos de fermentación, metabolitos y/o

propiedades sensoriales del producto al compararlo con el producto denominado simplemente “yogur”. Unos ejemplos de calificativos

que describen las diferencias en las propiedades sensoriales incluyen términos tales como “suave” o “ácido”. El término “yogur en base

a cultivos alternativos” no se aplicará como denominación.

Cuadro n°01: DENOMINACIÓN DEL YOGURT BATIDO

5. LOCALIZACIO DE LA PLANTA

5.1. Datos generales de la planta

Según el plan de ordenamiento territorial de supe puerto – barranca en su artículo 198 titulado área de ocupación especializada

industrial determina que la industria de leche pasteurizada y derivados lácteos corresponden a la industria mediana la cual define como

aquella industria que por el proceso de elaboración de materia prima puede generar contaminación ambiental como ruido , olores aguas

residuales, y residuos sólidos contaminante, vibraciones y entorpecer el grafico vehicular , por lo tanto tiene restricciones de localización.

La zona industrial de supe puerto – barranca se encuentra a ubicada a la salida por la vía que conduce a la ciudad de Lima, así se

encuentra diversidad de fábricas y establecimientos de recreación.

Tanto el sector como el local cuentan con toda la infraestructura requerida de servicios agua, luz , gas , alcantarillado, alumbrado

público, recolección de basura, además el local dispone de línea telefónica, es necesario que el sistema eléctrico en la planta sea trifásica,
el hecho de que este local haya sido adaptado al funcionamiento0 de una planta de alimentos facilita el cumplimiento de lo dispuesto en

el decreto número 3075 de 1997 por estar este local ubicado en la zona industrial sus servicios públicos se facturan como servicios

comerciales.

Debido a la ubicación de la zona industrial de la ciudad supe puerto- barranca pensar en una ubicación central para todos los clientes

y proveedores es una tarea complicada, sin embargo, el sector ofrece excelentes vías de acceso que atraviesan la ciudad y permiten un

relativo y rápido acceso a estos cliente y proveedores.

Figura N°02: ubicación distrital de la Planta productora de yogurt.
 METODO DE BROWN Y GIBSON

Costos anuales (millones)

Mano
de Materia Total Reciproco
Localización obra prima Transporte Otros (Ci) (1/Ci) ((1/Ci)) /Total

Barranca 9.1 10.3 3.8 7.5 30.7 0.03257329 FOB 0.339728778

Puerto FOPS 0.335359276
Supe 9.7 10.7 3.2 7.5 31.1 0.032154341
FOP 0.324911946
Pativilca 8.9 11.8 3.9 7.5 32.1 0.031152648
Total 0.095880279

Comparaciones pareadas Agua

Factor Suma de
Comparaciones
(j) 1 2 3 presencias Índice Wj
pareadas
Clima 1 1 2 0.5 1 2 3 Suma de preferencias Ri2
Agua 0 1 1 0.25 0 0 0 0
1 1 2 0.5
Energía 0 1 1 0.25
1 1 2 0.5
Total 4
4 1
 Clima
Comparaciones
Factor pareadas
localización 1 2 3 Suma de referencias Ri1
Barranca 1 1 2 0.5
Puerto supe 1 1 2 0.5
6Pativilca 0 0 0 0
Total 4

Energía
Comparaciones
pareadas
1 3 4 Suma de preferencias Ri3
1 0 1 0.33333333
0 0 0 0
1 1 2 0.66666667
3 1

MPLB 0.33813

MLPPS 0.34527

FSB 0.3333

FSPS 0.37500

ESP 0.29167

K 0.75 1-K 0.25

 Puntaje Relativo (Rij)

Factor (j) Barranca Puerto supe Pativilca Índice Wj

Clima 0.5 0.5 0 0.5

Agua 0 0.5 0.5 0.25

Energía 0.33 0 0.67 0.25

a) Razón Social

Implementación de una planta fresco en el distrito de Puerto Supe de MY FAVORITE MILK “S.A.C”

b) Tipo de Empresa

Empresa Industrial, de constitución “Sociedad Anónima Cerrada”

c) Organización

La empresa está organizada de la siguiente manera:

Figura Nª 3: Organización de la planta de la empresa MY FAVORITE MILK S.A.C”
d) Recursos

La empresa Industrial MY FAVORITE MILK “S.A.C” cuenta con recursos humanos y recursos materiales. De los cuales se

menciona.

RECURSO HUMANOS RECURSOS MATERIALES

1 INGENIERO ALIMENTARIO Tres tanques de refrigeración de leche

3 operarios teóricos en industrias

2 marmitas de 150 lt
alimentarias

1 personal de limpieza 1 selladora de empaque de queso

2 congeladores, 2 moldes o canastilla,

1 personal de la unidad de distribución de
balanza analítica, termómetro digital,
leche
paleta de madera.

e) Producción y Comercialización.

La empresa Industrial acopia materia prima (leche) de las zonas productoras como, Barranca y Puerto Supe, en la actualidad

viene abasteciendo al programa de vaso de leche de la municipalidad provincial de Barranca.

6. TAMAÑO DE LA PLANTA

Para realizar el diseño de planta en el siguiente estudio, se tomará como base toda la materia prima proveniente de las diferentes

zonas productoras mencionadas anteriormente, para una producción de 100 kg de yogurt por día.

7. DESCRIPCIÓN DEL PROCESO PRODUCTIVO

7.1. Descripción de procesos para la elaboración del yogurt Batido

a) RECEPCIÓN: Proceso inicial de todos los productos, se basa en la recaudación de la materia prima a convertir, la que debe

ser evaluada con rigurosidad, y en este caso, leche fresca de calidad sin antibióticos ni mastitis.

b) ESTANDARIZACIÓN: En este proceso, con la utilización de la descremadora, se normaliza la grasa en un 2% y de sólidos

en un 7%, para una distribución homogénea de la grasa debe precalentarse a 35°C.Resultado de imagen para estandarización

de la leche.

c) HOMOGENEIZACIÓN: En este proceso se obtiene estabilidad y consistencia, además de “cuerpo”, a través de un proceso

de presión de 100kg/cm2 y temperatura de 40 °C, para evitar que la grasa se separe.

d) PASTEURIZACIÓN: Permite una mezcla libre de bacterias patógenas, ayuda a disolver y combinar ingredientes, mejora el

sabor y calidad de almacenamiento y permite la uniformidad; esto se logra debido al uso de una marmita a 85°C, durante 15-

30 minutos.

e) ENFRIAMIENTO: Con el fin de que el producto tenga una temperatura adecuada al añadirle el cultivo, se encarga, mediante

sus técnicas sanitarias, de reducir la temperatura hasta 40-45°C.

f) INOCULACIÓN: Se basa en adicionar el fermento lácteo, conformado por bacterias productoras de ácido lácteo

(Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus) en partes iguales, entre 2-3%.

g) INCUBACIÓN: Se realiza durante 4-6 horas, a 45°C, en que el yogur debe adquirir un pH de 4,6-4,7; este indica la

concentración de hidrógeno y se usa para medir la acidez.

h) BATIDO: Como complemento del proceso de incubación, se logra mediante el uso de una mezcladora industrial, y con este

subproceso se concluye el enfriamiento del yogurt. Al terminar la incubación, al llegar a una temperatura de 20°C, se puede

agregar los saborizantes, mermeladas de frutas, azúcar, colorantes y conservantes.

i) EMPAQUETADO: Consiste en colocarlo en los recipientes en los que se distribuirá.

j) ALMACENAMIENTO: Consiste en colocar el yogurt en cámaras frigoríficas a 5°C hasta su uso o comercialización.
 Figura N° 4: Diagrama de flujo del proceso de elaboración del Yogurt batido

Recepción de la Leche

FILTRACION

10 al 15% PASTEURIZACIÓN T= 84 °C
de azucar t = 30 min

ENFRIAMIENTO 42 a 45 °C

Adición del INOCULACION

cultivo

T= 42°C
INCUBACION t = 5-6 hora
Acidez = 75-80 acidez

T=4°C REFRIGERACION

AROMATIZACION Y BATIDO

ENVASADO
ETIQUETADO

ALMACENADO