La palabra antocianina deriva del griego anthos (flor) y kyanos (azul oscuro).

Las antocianinas
son las responsables de los colores rojos, azulados o violetas de la mayoría de las frutas y flores.
Este pigmento es el más importante, después de la clorofila, que es visible al ojo humano.

Las antocianinas son derivados del catión 2-fenilbenzopirilio y debido a la poca solubilidad de
estas en agua, no se encuentran de manera libre en la naturaleza, sino en su forma glucosilada
siendo una de las más abundantes la cianidina 3-glucosido.

Constituyen una gran familia de polifenoles en plantas y son responsables de los colores para
muchas frutas y flores observadas en la naturaleza. La acumulación de datos muestra que las
antocianinas y los extractos de plantas ricos en antocianinas pueden proveer diversos beneficios
a la salud, incluyendo protección de DNA, actividad anti–inflamatoria, actividad
anticancerígena, actividad antioxidante, actividad antidiabética y prevención de enfermedades
cardiovasculares y neurodegenerativas

La función más importante de las antocianinas es la percepción visible para la atracción de

animales para propósitos de polinización y dispersión de semillas.

Las antocianinas se consideran flavonoides porque tienen el típico esqueleto carbonado

C6C3C6, éstas difieren en el número de grupos hidroxilo y/o metoxilo presentes, tipos, números
y los sitios de unión de los azúcares a la molécula y las clases y números de ácidos alifáticos o
aromáticos que están unidos a los azúcares de la molécula. Cuando se hidroliza una antocianina
la fracción no azúcar de esta (la aglicona) se conoce como antocianidina, la cual contiene dobles
enlaces conjugados responsables de la absorción de la luz alrededor de 500 nm causando que
los pigmentos aparezcan rojos al ojo humano

Las antocianinas son pigmentos solubles en agua localizadas en las vacuolas de la célula vegetal,
es un pigmento que se 44 encuentra presente en la mayoría de las especies del reino vegetal y
en los diferentes órganos de la planta principalmente en flores y frutos pero también en hojas,
tallos y órganos de almacén. Su contenido es variado incluso en la misma especie debido a
factores genéticos, luz, temperatura y factores agronómicos