UNIVERSIDAD NACIONAL JORGE BASADRE GROHMANN

FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS

ESCUELA DE INGENIERÍA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

PRÁCTICA Nº07

DETERMINACIÓN DE PARDEAMIENTO
ENZIMATICO

DOCENTE: Linley Vega V.

CURSO: Laboratorio de ciencia de los alimentos
ALUMNA: Diana carolina Cinticala Quispe 2016-111007

Tacna – Perú
2018
 PRÁCTICA Nº07

DETERMINACIÓN DE PARDEAMIENTO
ENZIMATICO
I. INTRODUCCIÓN

El pardeamiento enzimático (PE) está relacionado con la actividad de la enzima polifenol

oxidasa (PPO) que cataliza la oxidación a diferentes compuestos fenólicos, con la
consecuente transformación a pigmentos oscuros no deseables para la calidad industrial.
(Suárez, Andreu, Colman, Clausen, & Feingold, 2009)

Según (Casado vela, 2007).El fenómeno de pardeamiento de frutos y vegetales durante el

crecimiento, recogida y almacenamiento, así como de sus derivados y productos
procesados (zumos, extractos...) es un problema de primera magnitud en la industria
alimentaria. En general, este fenómeno se reconoce como una de las principales causas de
pérdida de calidad y valor comercial. Este pardeamiento puede producir cambios
importantes tanto en la apariencia (coloración oscura) como en las propiedades
organolépticas de vegetales comestibles. Además, el fenómeno de pardeamiento suele ir
asociado al desprendimiento de olores y deterioro del valor nutricional. El estudio de los
factores que provocan el pardeamiento de frutos y hortalizas destinadas al consumo
humano ha centrado la atención de numerosos investigadores en la actividad de enzimas
involucradas en estos procesos fisiológicos y, sobre todo, de la polifenol oxidasa (PPO),
que ha sido identificada como la principal responsable del pardeamiento detectado en
diversos tejidos vegetales. Numerosos esfuerzos se han dedicado a prevenir o disminuir la
actividad PPO en vegetales y frutos, especialmente durante su procesamiento post-
cosecha. Sin embargo, estos estudios se han visto dificultados por las características
intrínsecas de los materiales biológicos de partida, con concentraciones elevadas de
fenoles y, en muchos casos, una actividad polifenol oxidasa elevada que provoca un
pardeamiento rápido de los extractos y homogenados que dificulta la purificación, estudio
cinético y caracterización de la actividad polifenol oxidasa de diferentes

II. OBJETIVO

 Conocer cómo se lleva a cabo el pardeamiento enzimático en algunas frutas y algunas

formas de evitarlo para mejorar las características del producto final.

 Determinar mediante algunas pruebas la forma de disminuir el pardeamiento

enzimático de algunas frutas y vegetales.
  Realizar un control de tiempo para establecer que frutas se pardean más rápido que
otras.

 Establecer que aditivos podemos utilizar en la industria de alimentos para que no haya
pardeamiento y conocer las cantidades permitidas por la normativa vigente.

III. FUNDAMENTO TEÓRICO

PARDEAMIENTO ENZIAMTICO EN FRUTAS:

Si calentamos el alimento podemos inactivar el conjunto de enzimas polifenol oxidasas e

impedir así que puedan actuar. De hecho, no sólo inactivamos estas enzimas, sino que
inactivamos todas las enzimas presentes en el alimento. Esta es la principal razón por la
cual se escaldan o blanquean los vegetales antes de proceder a su conservación el
calentamiento como tal puede causar otros cambios en el aroma y textura de la fruta.

Durante los procesos de rompimiento celular la temperatura puede aumentar

considerablemente, para evitar esto, es necesario utilizar soluciones refrigerantes o
instrumentos que ayuden a disiparla. Lo usual es llevar a cabo los procesos de extracción
a 4ºC para minimizar los procesos de desnaturalización de la enzima y reducir la actividad
de las proteasas. Cabe anotar que, en algunos casos, la exposición de la enzima a bajas
temperaturas puede dar lugar a la inactivación debido a la cristalización del solvente.

Tradicionalmente, el procesamiento convencional de alimentos logra prevenir el

pardeamiento a través de la inactivación de PPO con calor, como en el caso del escaldado
y la cocción de alimentos. La inactivación con calor es un método efectivo para prevenir
el pardeamiento y la PPO se considera como una enzima de baja termoestabilidad, a pesar
de que se han reportado diferencias en la estabilidad térmica para diferentes cultivos e
isoformas de PPO.

La velocidad de las enzimas aumenta con la temperatura, debido al incremento en la

energía cinética de las moléculas reactantes.

La actividad de las enzimas depende mucho de la concentración de iones de hidrógeno del

medio, ya que esto afecta el grado de ionización de los aminoácidos del sitio activo, del
sustrato, o del complejo enzima-sustrato; todo eso llega a influir en la afinidad que tenga
la enzima por el sustrato. Las enzimas poseen grupos químicos ionizables (carboxilos -
COOH; amino -NH2; tiol -SH; imidazol, etc.) en las cadenas laterales de sus aminoácidos.
Según el pH del medio, estos grupos pueden tener carga eléctrica positiva, negativa o
neutra. Como la conformación de las proteínas depende, en parte, de sus cargas eléctricas,
habrá un pH en el cual la conformación será las más adecuada para la actividad catalítica.
 En los casos en el que los sustratos son no ionizables (la mayoría de los hidratos de carbono
y lípidos), los grupos iónicos de las enzimas son los únicos afectados por el pH.

A pH bajos la actividad catalítica decrece y produce una inactivación de las enzimas.

IV. MATERIALES

1. Materiales de vidrio
 Vaso precipitado
 Pipetas
 Tubos de ensayo

2. Materia orgánica
 Limones
 2 manzanas
 Mandarina

3. Reactivos u elementos
 Agua destilada
 Cloruro de sodio
 Hidróxido de sodio
 Ácido cítrico

4. Equipos
 Cocina eléctrica

5. Otros
 Cuchillo
 Colador
 Sal

V. PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL

1. CONTACTO DEL AIRE CON EL TEJIDO VEGETAL

a) Preparación con trozos de manzana

 Tomar una fruta (manzana) que este sana y fresca

 Lavar con cuidado sin maltratarla
  Pelar y cortar en 4 pedazos la futa
 Un trozo de la fruta se sumerge en agua destilada fría
 Otro trozo de la fruta se sumerge en la solución de NaCl al 2%
 Otro trozo de la fruta se sumerge en solución de SO2 al 0,05%
 Luego de remojarlos por 1 minuto, exponerlos al aire
 Luego anotar los tiempos que aparece el pardeamiento enzimático.

b) Preparación con zumo de limón

 Pelar una manzana y retírale el corazón

 Colocar los trozos de manzana en homogeneizador (licuadora9 , con 100 ml de
agua destilada
 Extraer el zumo de la manzana con un colador. Retirar lo más rápido posible
 En un vaso precipitado colocar 20ml de zumo de manzana y unas gotas de
limón
 En un vaso precipitado colocar 20ml de zumo de manzana y otros 25 ml de
agua destilada.
 Dejar reposar a temperatura ambiente por 15 minutos y observar la coloración

2. EFECTO DEL CALOR SOBRE EL PARDEAMIENTO ENZIMÁTICO

Tomar 4 tubos de ensayo y rotularlos con los números 1, 2, 3 y 4, colocar en cada tubo
10 ml de jugo fresco de zumo de manzana. A cada tubo aplicar el siguiente
procedimiento:

 Tubo 1: calentar a baño maría a 80ºC por 10 minutos

 Tubo 2: calentar a baño maría a 60ºC por 10 minutos
 Tubo 3: calentar a baño maría a 40ºC por 10 minutos
 Tubo 4: enfriar a baño agua a 5ºC por 10 minutos

Observar y anotar los cambios de color al cabo de 30 minutos

3. CONTROL DEL PH SOBRE EL PARDEAMIENTO ENZIMÁTICO

 Tome 6 vasos precipitados pequeños y rotúlelos con las letras A, B, C, D, E Y F.

 Extraiga el zumo de limón y el zumo de naranja
 Coloque en cada vaso precipitado las siguientes adiciones:

A. Zumo de limón
B. Jugo de mandarina
C. Agua destilada
 D. Solución de NaOH
E. Vinagre
F. Solución de NaCl

 Determinar el pH de las soluciones utilizadas y de la manzana natural.

 Coloque un trozo de manzana previamente pelado en cada uno de los vasos
precipitados.
 Espere alrededor de 1hora para anotar observaciones.
 Compara el pardeamiento que haya tenido lugar.

VI. RESULTADOS

1. CONTACTO DEL AIRE CON EL TEJIDO VEGETAL

a) Preparación con trozos de manzana

Expuesto al frio

Expuesto al ácido
cítrico

Expuesto a la sal

Observación:

 Se observó pardeamiento parcial de la fruta utilizada, sumergida en el agua

fría
 La fruta sumergida en la solución en sal no presento pardeamiento.
 La fruta sumergida en ácido cítrico y expuesta al aire se presentó menor
pardeamiento.
 b) Preparación con zumo de limón

Zumo de manzana + zumo Zumo de manzana +

Muestra original agua destilada
de limón

Se detuvo el pardeamiento
y a cambio empezó a
Zumo de manzana en
aclararse el zumo por
pardeamiento
acción del zumo de limón
el cual es un antioxidante.

 Se produjo la ruptura de células por el efecto de la licuadora ha provocado que

los componentes enzimáticos actúen sobre el sustrato.

 El zumo de manzana se pone oscura porque el oxígeno que hay en el aire

reacciona de un modo determinado en ciertas substancias.

2. EFECTO DEL CALOR SOBRE EL PARDEAMIENTO ENZIMÁTICO

80℃ 60℃ 40℃ 5℃

 Observación:

 En temperatura de 80℃ el zumo de manzana presento pardeamiento.

 En temperatura de 60℃ el zumo de manzana presento un ligero pardeamiento.
 En temperatura de 40℃ en el zumo de manzana no se observó pardeamiento.
 En temperatura de 5℃ el zumo de manzana se detuvo el pardeamiento

A altas temperaturas aumenta el grado de pardeamiento de las frutas. A bajas

temperaturas hace que se retrase el efecto del pardeamiento.

3. CONTROL DEL PH SOBRE EL PARDEAMIENTO ENZIMÁTICO

Diluciones pH

A. Zumo de limón 3.25

B. Zumo de mandarina 4.92

C. Agua destilada 5.65

D. Solución de NaOH 13

E. Vinagre 3.41

F. Sal 4.95

Observación:

A. Muestra de zumo de limón los resultados del pH fue 3.25 y se observaron de un

color verde claro y observando su pardeamiento no hubo pardeamiento.
B. Muestras del zumo de mandarina los resultados del pH es 4.92 de un color amarillo
y tiene un menor pardeamiento.
C. Muestra de agua destilada los resultados del pH fue 5.65 de un color trasparente y
tiene un menor pardeamiento.
 D. Muestra de NaOH 0,1 M los resultados de pH fue de 13 que se pudo decir con
mayor pardeamiento.
E. Muestra de vinagre los resultados del pH observado es 3.41 y también se pudo
visualizar con mucha claridad el mayor pardeamiento.
F. Muestra dela sal el resultado del pH fue de 4.95 y luego se observó el pardeamiento
de es no se ha pardeado.

VII. DISCUSIÓN

Según (JARAMILLO, 2014) que el autor mencionado realizo las prácticas de

pardeamiento en efectos de temperatura que nos menciona a mas temperatura mayor
pardeamineto porque cuando esta en baño de maría el oxígeno se aumenta y el
pardeamineto también aumenta.

Según (Badui, 1986.) nos menciona y nos habla de su trabajo realizado en una de las
prácticas de los efectos de pH la mayor cantidad de pH tiene NaOH con 12 pero el autor
nos menciona que debe de ser 2 su pH y de los demás muestras esta correcto y también
menciona de acuerdo a la cantidad de cada muestra se puede ver su pH.

VIII. CONCLUSIONES

 Es muy importante conocer los pardeamaineto enzimáticos de todos alimentos y ver

como se pardearon que en las manzanas observar su coloración en los recipientes y en
los efectos de la temperatura sube su pardamente por más oxígeno y en los efectos del
pH cada muestra tiene su propio pH lo que es la acides y los pardeamientos química
de la manzana el cual se realizó sumergiendo en diferentes soluciones y al final de la
practica podemos diferenciar las manzanas con el mayor porcentaje de pardeamiento.

 La sal detiene las enzimas que reaccionan con el oxígeno y causan manchas marrones
a la forma. Si empapa las rodajas de manzana en agua ligeramente salada, que
conservan su color por más tiempo.

 El calor es un factor que influye en el pardeamiento enzimático de las frutas:

A altas temperaturas aumenta el grado de pardeamiento de las frutas. A bajas
temperaturas hace que se retrase el efecto del pardeamiento.
IX. CUESTIONARIO

1. ¿Qué es pardeamiento enzimático?

El pardeamiento enzimático, es producido por unas enzimas presentes en el vegetal

denominadas polifenoloxidasas, que en un ambiente húmedo producen la oxidación
de los polifenoles incoloros, en una primera etapa a compuestos coloreados amarillos
denominados teaflavinas, para concluir en tearrubiginas de colores marrones y rojos.

2. Explique la aparición de una coloración oscura en el zumo de manzana al

trascurrir cierto tiempo.

Este proceso de pardeamiento se llama oxidación, pues es el resultado de la acción del

oxígeno contenido en el aire en combinación con los compuestos químicos de la fruta,
en concreto sobre los fenoles.

En la reacción interviene como catalizador una enzima: la poli fenol oxidasa (PPO),
gracias a la cual los fenoles se combinan con el oxígeno para transformarse en
quinonas, que se polimerizan o reaccionan con grupos amino de diferentes compuestos
formando compuestos coloridos que reciben el nombre de melaninas y que tienen
propiedades antimicrobianas, y que podrían ser un mecanismo de defensa de los
vegetales contra infecciones.

3. Explique porque se afirma que el pardeamento del zumo de manzana es una

reacción enzimática.

El pardeamiento enzimático es una reacción de oxidación en la que interviene como

sustrato el oxígeno molecular, catalizada por un tipo de enzimas que se pueden
encontrar en prácticamente todos los seres vivos, desde las bacterias al hombre. El
pardeamiento enzimático o melanosis es una alteración superficial del color causada
por la formación, vía enzimática, de un precursor de compuestos que reaccionan con
constituyentes celulares, como proteínas o aminoácidos, para formar pigmentos
insolubles del tipo de la melanina.

4. Considere las propiedades de las enzimas para explicar los fenómenos

observados.

Las enzimas, en los sistemas biológicos constituyen las bases de las complejas y
variadas reacciones que caracterizan los fenómenos vitales. La fijación de la energía
solar y la síntesis de sustancias alimenticias llevadas a cabo por los vegetales dependen
de las enzimas presentes en las plantas. Los animales, a su vez, están dotados de las
 enzimas que les permiten aprovechar los alimentos con fines energéticos o
estructurales; las funciones del metabolismo interno y de la vida de relación, como la
locomoción, la excitabilidad, la irritabilidad, la división celular, la reproducción, etc.
Están regidas por la actividad de innumerables enzimas responsables de que las
reacciones se lleven a cabo en condiciones favorables para el individuo, sin
liberaciones bruscas de energía a temperaturas fijas en un medio de pH, concentración
salina, etc.; prácticamente constante.

Las enzimas, por lo tanto, se consideran como catalizadores altamente específicos que:

- Modifican la velocidad de los cambios promovidos por ellas.

- Determinan que sustancias particulares, de preferencia a otras distintas son las
que van a sufrir los cambios.
- Impulsan dentro de los distintos cambios posibles que pueda seguir una
sustancia, cuál de ellos en especial, será el utilizado.

5. Establezca la importancia del pardeamiento enzimático en la preparación de

alimentos.
En el campo de los alimentos, el pardeamiento enzimático puede ser un problema muy
serio en frutas, champiñones, patatas y otros vegetales, y también en algunos
crustáceos, e incluso en la industria del vino, al producir alteraciones en el color que
reducen el valor comercial de los productos, o incluso los hacen inaceptables para el
consumidor. Estas pérdidas son muy importantes en el caso de las frutas tropicales y
de los camarones, productos trascendentales para la economía de muchos países poco
desarrollados. A pesar del nombre genérico de “pardeamiento” (“browning” en
inglés), los colores formados son muy variables, marrones, rojizos o negros,
dependiendo del alimento y de las condiciones del proceso. En algún caso, como en
las pasas, otras frutas secas, la sidra, el té o el cacao, el pardeamiento enzimático
contribuye al desarrollo de los colores característicos de estos productos, aunque como
se ha indicado, en otros muchos constituye un problema grave. Además de la alteración
del color, los productos formados pueden reaccionar con las proteínas,
insolubilizándolas. Por otra parte, puede producirse también una pérdida nutricional,
ya que, aunque la polifenoloxidasa no oxida directamente al ácido ascórbico, esta
vitamina puede destruirse al reaccionar con intermedios de la reacción.

X. BIBLIOGRAFÍA

Casado vela, J. (2007). Introduccion y antecedentes Pardeaminto de frutos y vegetales,

28-39. Recuperado de https://rua.ua.es/dspace/bitstream/10045/9919/3/Casado
Vela, Juan_2.pdf
Suárez, P. A., Andreu, A. B., Colman, S. L., Clausen, A. M., & Feingold, S. E. (2009).
 Pardeamiento enzimático : caracterización fenotípica , bioquímica y molecular en
variedades de papa nativas de la Argentina. revista Latinoamericana de la papa,
15(1), 66-71.
Badui, S. ( 1986. ). Química de los Alimentos . México: Edit. Alhambra.
JARAMILLO, A. (2014). efectos de la temperatura en un alimento .

XI. ANEXO

Manzana sumergida en difrentes soluciones

Pardeamiento del zumo de manzana

 Zumo de manzana a difrentes temperaturas

Control del pH sobre el pardeamiento enzimático