1.

INTRODUCCION:
los compuestos fenólicos abarcan un gran grupo de sustancias orgánicas los
flavonoides un subgrupo importante. el subgrupo flavonoide contiene antocianinas,
uno de los grupos de pigmentos más ampliamente distribuidos en el mundo
vegetal. las antocianinas son responsables de un amplio abanico de colores de las
plantas, que incluyen de azul, purpuro, violeta, magenta, rojo y naranja.
según giusti y wrosltad , el contenido del pigmento antocianico , tiene un papel
fundamental en la calidad del color de muchas frutas y verduras fresas y
procesadas por lo tanto , la medición precisa de las antocianinas , junto con sus
índices de degradación , resulta de mucha utilidad para el tecnólogo de alimentos.
el maíz morado es una variedad pigmentada del zea mays cuyos granos y coronta
presentan color morado. investigaciones recientes han revelado la presencia de
compuestos tales como; un dimero de cianidina , derivados mono y di-
glicosidadosde cianidina , pelargonidina , peonidina y otros fenólicos .
la metodología a seguir en esta práctica, para la cuantificación de antocianinas, se
basan en la transformación estructural del cromoforo antocianina en función del
pH, que puede medirse mediante espectroscopia óptica. el método de pH
diferencial, es un procedimiento rápido y sencillo para la cuantificación de
antocianinas monomericas.
2. OBJETIVOS:
 cuantificar los pigmentos antocianicos del concentrado de maíz morado por
el método de pH diferencial.
 determinar los índices de degradación de las antocianinas del concentrado
de maíz morado
 evaluar la estabilidad térmica del concentrado a diferentes temperaturas
con diferentes tiempos.
3.MATERIALES, MUESTRAS Y REACTIVOS:
 materia prima: extracto antocianico de maíz morado (extraído con alcohol
metílico y concentrado en rota vapor a 60°c, hasta una concentración
superior de 20°brix)
 buffer pH 1(0,025M CLORURO DE POTASIO) mezclar 54.43 g de
CH3CO2Na3H2O y aproximadamente 96ml de agua destilada en un
beacker medir y ajustar el pH a 4.5 con HCL concentrado transferir a una
fiola de un litro y enrasar con agua destilada.
 solución de bisulfito: disolver 1g de meta bisulfito de potasio K2S2O2 en
5 ml de agua estilada
 1. MÉTODOS:
a. determinación cuantitativa de antocianinas monomericas, mediante el
método de pH diferencial.
PROCEDIMIENTO
1.encender el espectrofotómetro, al menos 30 min antes de tomar las
medidas.
2.determinar el factor de dilución apropiado para la muestra, diluyendo con
el buffer de cloruro de potasio a pH 1, hasta que la absorbancia de la
muestra a la longitud de máxima absorción se encuentre dentro del rango
lineal
3.llevar a cero, el espectrómetro, con agua destilada, a las longitudes de
onda y 700 nm.
4. preparar dos disoluciones, con el extracto y con los buffers de pH 1 y con
el buffer de pH 1 y con el buffer de pH 4,5 dejar equilibrar las disoluciones
por 15 minutos.
5. medir las absorbancias de cada disolución a la longitud de onda y 700nm
6. calcular la absorbancia total de la muestra diluida, con la siguiente
formula
7.calcular la concentración de antocianina monomerica en el extracto
original con la siguiente formula.

Atotalx MW X DF X 1000
𝑎𝑛𝑡𝑜𝑐𝑖𝑎𝑛𝑖𝑛𝑎 𝑚𝑜𝑛𝑜𝑚𝑒𝑡𝑟𝑖𝑐𝑎 =
EX1

DONDE:
MW: peso molecular de la antocianina predominante.
DF: factor de dilución.
b. índice correspondiente a la degradación de pigmentos, color del
polímero.
PROCEDIMIENTOS:
1. encienda el espectrómetro y permitir que el instrumento se caliente al
menos 30 minutos antes de tomar medidas
2. determinar el factor de disolución apropiada para la muestra mediante la
dilución con tampón 0.025 M de cloruro de potasio, pH 1.0 hasta que la
absorbancia de la muestra en el mas esta dentro del rango lineal del
espectrómetro. dividir el volumen final de la muestra por el volumen
inicial para obtener el factor de dilución.
3. poner a cero el espectrómetro con agua destilada a todas las longitudes
de onda que se utilizaran (420mn a 700nm)
 4. diluir la muestra con agua destilada utilizando el factor de dilución ya
determinado. transferir 2.8 ml de la muestra diluida a dos tubos añadir
0.2 m de solución de bisulfito de una y 0.2 ml de agua destilada a la
otra. equilibrar durante 15 minutos.
5. se mide la absorbancia de ambas muestras a 420mn y 700nm contra
una celda en blanco lleno de agua destilada.
6. calcular la densidad de color de la muestra de control (tratado con agua)
como sigue:
densidad color =(A420nm – A700nm) +(Aavis-max –A700)* fd
7. calcular el color polimérico de la muestra blanqueada con bisulfito como
sigue:
color polimerico =(A420nm – A700nm) +(Aavis-max –A700)* fd
8. cálculos del porcentaje del color polimerico mediante la fórmula.

color polimercio
𝑝𝑜𝑟𝑐𝑒𝑛𝑡𝑎𝑗𝑒 𝑐𝑜𝑙𝑜𝑟 𝑝𝑜𝑙𝑖𝑚𝑒𝑟𝑖𝑐𝑜 = ( ) ∗ 100
densidad de color

c. determinación de estabilidad térmica de antocianina de maíz morado.

1.someter en un tubo de ensayo con tapa 0.5 ml de extracto antocianina a
tratamiento térmico en baño maría a temperaturas de 80 y 90 °C por 20 y 40
min respectivamente.
2. pipetear 20 ul y llevar a fiola de 25 ml con buffer pH 1 y buffer pH 4.5
respectivamente, dejar que se complete la reacción por 15 minutos.
3.leer la absorbancia a vis- max 700 nm y hacer cálculos mediante las formulas
mostradas en el procedimiento (a)
4.determinar el contenido de antocianina monomerica(mg/l)
5. repetir el procedimiento (b) para determinar densidad de color, color
polimerico y porcentaje de color polimerico.