ANEXOS

a. ¿Cómo explica el poder redactor del azúcar invertido?

Este poder reductor se puede explicar mediante la Reacción de Maillard donde
ocurren un conjunto muy complejo de reacciones químicas que traen consigo la
producción de melanoidinas coloreadas que van desde el amarillo claro hasta el
café muy oscuro e incluso el negro, además de diferentes compuestos
aromáticos. Para que las transformaciones tengan lugar, son necesarios un
azúcar reductor (cetosa o aldosa) y un grupo amino libre, proveniente de un
aminoácido o una proteína. La reacción de Maillard puede ocurrir durante el
calentamiento de los alimentos o durante el almacenamiento prolongado.
b. Esquematice la relación entre la absorción de agua de algunos azúcares y la
humedad relativa.
La hidratación es la propiedad de los azúcares que está directamente relacionada
con la facilidad que tienen sus OH de establecer puentes de hidrógeno con el agua,
y varía de manera considerable entre los distintos mono y disacáridos. En algunos
azúcares, como la mezcla de a y b-lactosa, no se presenta una
buena hidratación, ya que las dos formas anoméricas actúan entre sí por puentes
de hidrógeno, lo que reduce su capacidad de hacerlo con moléculas de agua.
La hidratación se aprovecha para el control de la actividad del agua de los
alimentos, sobre todo los de humedad intermedia. En algunos casos estos hidratos
de carbono son higroscópicos, es decir, se hidratan con la humedad del aire,
ocasionando un problema en los derivados de la confitería, ya que se vuelven
pegajosos.
La selección de un azúcar para un uso específico debe hacerse tomando en cuenta
el grado de higroscopia que tiene, ya que este fenómeno es indeseable en los
productos deshidratados, como la leche en polvo, los granulados, etc.; sin
embargo, en algunos productos de confitería sí es benéfico, toda vez que confiere
cierta humedad constante que les da aspecto de frescura. Cuando los azúcares son
higroscópicos, deben almacenarse en recipientes cerrados y herméticos para
evitar su exposición al aire húmedo. (Figura 1)
c. ¿Cómo se emplea el azúcar invertido en la industria alimentaria?
- Masas fermentadas. En bollería, pastelería, panadería ayuda a fermentar las
masas con mayor rapidez y así permanecen tiernos y esponjosos durante más
días. Se debe usar del 50 al 70% de azúcar común por azúcar invertido. O lo
que es lo mismo, en una receta que se use 100 gr de azúcar, se pondrá 50 gr
de azúcar común y 50 gr de azúcar invertido.
- Bollería y bizcochos. Su finalidad es aportar mayor humedad a la masa,
evitando que se seque y asi mantenga la ternura y frescura del momento de
elaboración. Se suele sustituir un 20% de azúcar blanco por el invertido. Es
decir, en una receta que se usen 100 gr de azúcar blanco normal, usaremos
80 gr de azúcar blanco común y 20 gr de azúcar invertido.