UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO

FACULTAD DE CIENCIAS AGROPEUARIAS

ESCUELA ACAD�MICO PROFESIONAL DE INGENIER�A AGROINDUSTRIAL

�FERMENTACION EN FRIO � YOGURT �

INTEGRANTES:

� Lujan Honorio, Alexis

� Olivares Carhuachin, Jhon Franco
� Zavaleta Anticona,Kevin Carlos

DOCENTE:
Ing. SANCHEZ GONZALES, ALEXANDER

TRUJILLO � 2019

OBJETIVO:
� Determinar la tasa de reacci�n de la fermentaci�n en fr�o.
� Evaluar el efecto t�rmico sobre la fermentaci�n.
RESULTADOS:
CUADRO N�1: Medida de la acidez del yogurt en determinado tiempo en frio.
TIEMPO GASTO 1 GASTO 2 GASTO 3 ACIDEZ 1 ACIDEZ 2 ACIDEZ 3
9 7.9 8.9 10.8 0.711 0.801 0.972
17 8.2 8.7 10.1 0.738 0.783 0.909
34 8.6 9.1 11.4 0.774 0.819 1.026
42 8.6 9.1 11.6 0.774 0.819 1.044
58 8.8 9.2 11.8 0.792 0.828 1.062
66 9.2 9.1 11.6 0.828 0.819 1.044
83 10.2 10.4 13.4 0.918 0.936 1.206
90 10 10.6 14 0.9 0.954 1.26
106 10.6 10.5 19.8 0.954 0.945 1.782

GRAFICA N�3: Determinaci�n del gasto de NAOH (0,1N)

GRAFICA N�2: Determinaci�n de la acidez

CUADRO N�2: Par�metros de yogurt a 0�C, 5�C y 20�C

GASTO 1 GASTO 2 GASTO 3 ACIDEZ 1 ACIDEZ 2 ACIDEZ 3

k 0.00178 0.00213 0.00673 0.00178 0.00212 0.00673
A0/G0 8.42856 8.42856 8.42856 0.75877 0.75877 0.75877
MSD 1.78674 0.85931 18.07557 0.01454 0.00696 0.14637

CUADRO N�3: Optimizaci�n de datos iniciales pr�cticos.

TIEMPO GASTO 1p GASTO 2p GASTO 3p ACIDEZ 1p ACIDEZ 2p ACIDEZ 3p

9 8.565 8.591 8.955 0.771 0.773 0.806
17 8.688 8.739 9.451 0.782 0.787 0.851
34 8.955 9.060 10.597 0.806 0.816 0.954
42 9.084 9.216 11.183 0.818 0.830 1.007
58 9.347 9.535 12.455 0.841 0.858 1.121
66 9.481 9.698 13.145 0.853 0.873 1.183
83 9.773 10.055 14.739 0.880 0.905 1.326
90 9.896 10.206 15.450 0.891 0.919 1.390
106 10.183 10.559 17.207 0.916 0.950 1.549

CUADRO N�4: Variaci�n de energ�a de yogurt

Q10 ?H [kcal/mol]
Gasto 2.29 13.48
2.06 11.70
Acidez 2.30 13.50
2.06 11.71

GRAFICA N�3: Determinaci�n del gasto de NAOH (0,1N) optimizado

GRAFICA N�4: Determinaci�n de la acidez optimizada

DISCUSIONES:
Se estima que a m�s de 10�C, la vida �til del producto se calcula en unos pocos
d�as ya que el mismo alcanza un grado de acidez excesivo porque Lb. delbrueckii
subsp bulgaricus puede continuar metabolizando la lactosa y alcanzarse hasta un
2,5% de �cido l�ctico. En los productos l�cteos fermentados, la fermentaci�n
culmina cuando se alcanza un valor de 4,2 a 4,5 de pH aproximadamente, o cuando se
observa un valor de 0,75 a 0,8 de acidez titulable. Una vez lograda la acidez
requerida, debe enfriarse a 4 o 5 �C (ver m�s adelante) para detener la
fermentaci�n y evitar que se siga produciendo �cido l�ctico. (Monti, 2012).El
r�pido enfriamiento de un yogurt genera que la acidez se mantenga constante esto se
ve reflejado en el GRAFICO N�4 donde la curva que tiene bastante diferenciaci�n
de las dem�s es la que est� al ambiente y las dem�s que mantienen su acidez son
las refrigeradas.
El yogurt fue enfriado a 4 �C durante 12 horas hasta alcanzar una acidez entre 0,63
a 0.68 por ciento de �cido l�ctico. Este yogurt fue la base para aplicar los
diversos controles durante el almacenamiento. la variaci�n del pH del yogurt
durante el almacenamiento a 4 �C por 1; 7 y 15 d�as para las concentraciones de
sacarosa de 0,0; 5,0 y 10,0 por ciento con concentraciones de 0,0; 0,5 y 1,0 por
ciento de carragenina; se observa los valores de pH disminuyen a medida que se
incrementan los d�as de almacenamiento del yogurt. La disminuci�n en el pH se debe
a que las bacterias �cido l�cticas contin�an su actividad metab�lica, a pesar de
que la temperatura de almacenamiento es baja (< 5 �C), produciendo �cido l�ctico,
lo que provoca que el medio se acidifique y baje el pH. (NU�EZ, 2017).la
temperatura de almacenamiento para alcanzar la �ltima acidez que determina la
calidad de los yogures debe de ser baja y cercana a los 4 o 5�C tal y como se da en
nuestra practica tambi�n para que asi se mantenga las propiedades nutricionales
luego de que un yogurt salga de la incubadora.
Determin� que la temperatura ambiente (15 �C) durante el almacenamiento influye
negativamente sobre la viscosidad de yogurt batido. Evalu� y determino que la
temperatura de refrigeraci�n (4 �C) durante el almacenamiento del yogurt influye
favorablemente sobre la viscosidad (9.93 Pa.s) de yogurt batido. (Nieve, 2015).La
viscosidad es un par�metro escencial del yogurt que se ve muy afectada por el
principal factor que es la acidez , esto se ve reflejado en los graficos de la
practica donde a temperatura ambiente donde aumenta mas r�pidamente la acidez se
asume que la viscosidad de ese producto ira disminuyendo puesto al gran incremento
de su acidez , en el caso contrario con las muestras refrigeradas donde se debe
mantener la acidez casi constante y por ende la viscosidad en el est�ndar requerido
para la calidad DEL YOGURT.
Postres l�cteos termizados, no son yogures. Los postres l�cteos termizados se
elaboran siguiendo un proceso similar al del yogur, con la salvedad de que sufren
un tratamiento t�rmico final que inactiva la flora l�ctica responsable de la
fermentaci�n. Este tratamiento de calor le confiere una mayor estabilidad y unas
mejores posibilidades comerciales, al prolongar su vida �til hasta un per�odo de
tres meses y sin necesidad de conservaci�n en fr�o. (Rodriguez, 2013).Con el
an�lisis del producto t�rmico se puede determinar si el alimento l�cteo es yogurt
o simplemente es otro producto que tendr� las caracter�sticas parecidas
organol�pticas, pero que en sus propiedades fisicoqu�micas ser� muy diferente a un
yogurt que contiene par�metros de calidad aceptables para su consumo.este
an�lisis se deduce que es un yogurt puesto a las caracter�sticas que presenta un
aumento en su acidez a temperatura ambiente, caso contrario ser�a si fuera otro
producto donde no variar�a su acidez ya sea a temperatura ambiente o en
refrigeraci�n.
Se obtuvo un pH de 4.16 y 4.4 despu�s de 35 d�as de almacenamiento a 5�C en
yogurts probi�ticos, cuando el pH al d�a 0 fue de 4.33- 4.61. Gilliland et al.
(2002), midieron pH de 4.1 y 4.2 al final de 35 d�as de refrigeraci�n a 5�C de
productos tipo yogurt fermentados con S. thermophilus, L acidophilus,
Bifidobacterias y L. casei, el pH inicial era de 4.7 y 4.8. (Vasquez, 2010).La
temperatura �ptima de refrigeraci�n para yogurt ser� de 5�C para nuestro producto
puesto que en cualquiera de las graficas no hay una variaci�n significativa que
aumente la acidez en un corto periodo de tiempo.

CONCLUSIONES:

� Se ha logrado determinar que la fermentaci�n en frio es lenta con una

temperatura de 5�C y que conserva una acidez constante en las muestras 1 y 2.
� El Efecto t�rmico en un yogurt es la calidad y el tiempo que es lento
pero que esto traer� una mayor calidad e inocuidad del yogurt.
� El yogurt refrigerado tendr� mayor conservaci�n de sus propiedades
nutritivas y que el tiempo de conservaci�n ser� mucho m�s largo.

REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS:
� Monti, P. A. (2012). Yogur: Elaboraci�n y Conservaci�n. scribd, 68-72.
� Nieve, M. (2015). Influencia de la acidez del yogurt y la tempertura de
almacenamiento. unajma, 45- 65.
� NU�EZ, C. L. (2017). �EFECTO DE LA CARRAGENINA Y SACAROSA EN LA ACTIVIDAD DE
AGUA, pH, SIN�RESIS Y ACIDEZ DEL YOGURT�. UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA LA MOLINA,
56- 66.
� Rodriguez, J. (2013). Productos Lacteos Termisados. CONSUMER, 10-29.
� Vasquez, C. (2010). Parametro �ptimo de refrigeracion para yogurt. En C.
Vasquez, Lacteros fermentados (p�gs. 54-79). Espa�a.

ANEXOS:

Fig, 1. Adici�n de fenolftale�na para la medici�n de acidez titulable.