UNIVERSIDAD DE CORDOBA
DEPARTAMENTO DE INGENIERA
INGENIERIA DE ALIMENTOS
MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS
Hoyos Ana G, Morales Melisandy, Lafont Oriana L, Dilicio Angie Y.
Identificación de salmonella en una muestra de chorizo
INTRODUCCIÓN
Salmonella spp. es un bacilo Gram-negativo
anaerobio facultativo perteneciente a la familia
Enterobacteriaceae. Aunque los miembros de este
género son capaces de moverse por medio de
flagelos perítricos, existen variantes no móviles, S.
enterica serovar Pullorum y S. enterica serovar
Gallinarum, así como cepas no móviles debido a la
presencia de flagelos disfuncionales. Las especies
de Salmonella son quimioorganótrofas, con
habilidad para metabolizar nutrientes por las vías
fermentativa y respiratoria. Las bacterias crecen
óptimamente a 37°C y pueden catabolizar la
Dglucosa y otros carbohidratos con producción de
ácido y gas. Estos microorganismos son oxidasa
negativos y catalasa negativos, crecen en citrato
como única fuente de carbono, generalmente
producen ácido sulfhídrico, descarboxilan la lisina y
ornitina, y no hidrolizan la urea. La mayoría de
estas características se utilizan para la identificación
bioquímica de cepas aisladas de Salmonella.
De acuerdo con la definición contemporánea, una
cepa de Salmonella típica produce ácido y gas a
partir de la glucosa en el agar hierro tres azúcares,
pero no es capaz de utilizar lactosa y sacarosa en
éste medio, o en medios sólidos selectivos tales
como verde brillante, xilosa lisina desoxicolato y/o
entérico de Hektöen. Las especies típicas de
Salmonella producen en agar hierro lisina, una
rápida reacción alcalina por la descarboxilación de
la lisina y generan cadaverina. La variabilidad
genética observada en este microorganismo ha
originado mutaciones, e intercambio intra e
intergenérico de plásmidos lo cual ha reducido los
biotipos típicos de Salmonella. En muestras clínicas
y de alimentos se han encontrado biotipos lac+ y/o
sac+; biotipos que no descarboxilan la lisina, que
incluso hidrolizan la urea, que producen indol y que
crecen rápidamente en
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KCN. Esta situación ha llevado a reevaluar el
esquema de identificación del género, e incluso a
utilizar tecnologías moleculares para establecer loci
genéticos y/o productos únicos para el género
Salmonella.
La identificación bioquímica de Salmonella se
realiza generalmente junto con una confirmación
serológica. Esta técnica laboriosa implica la
aglutinación de los antígenos superficiales
bacterianos con anticuerpos específicos para el
género. Estos incluyen los lipopolisacáridos (LPS)
somáticos (O) en la superficie externa de la
membrana externa, los antígenos asociados con los
flagelos perítricos (H) y el antígeno capsular (Vi),
este último presente solamente en Salmonella
serovar Typhi, Paratyphi C y Dublín.
La amplia distribución de Salmonella spp. en el
medio ambiente, aunada a las prácticas agrícolas
utilizadas en la industria cárnica, pesquera, de
moluscos, láctea y el reciclaje de la materia prima
como alimento para ganado, ha favorecido la
continua permanencia de este patógeno humano en
la cadena alimenticia. El sector avícola se sitúa
como la principal fuente de Salmonella spp. y
enmascara la importancia como vehículos de
infección de las carnes de puerco, de res, de
cordero, leche y sus derivados.
La composición química del alimento es otro factor
determinante en la salmonelosis además de la
heterogeneidad inmunológica en la población
humana y la virulencia de las cepas infectivas. Un
denominador común de los alimentos involucrados,
es la presencia de un alto contenido de grasa en
alimentos como el chocolate, el queso y la carne.
Se ha sugerido que las células de Salmonella
englobadas en las micelas lipídicas pueden resistir
el efecto lítico de los ácidos gástricos.
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Las infecciones por Salmonella en humanos pueden
originar varias condiciones clínicas, incluyendo
fiebre entérica (tifoidea), enterocolitis e infecciones
sistémicas por microorganismos no tifoides. La
fiebre entérica es una infección grave asociada con
las cepas tifoidea y paratifoidea, las cuales están
particularmente bien adaptadas para invadir y
sobrevivir en los tejidos del huésped. Las
manifestaciones clínicas de la fiebre entérica
aparecen después de un periodo de incubación de 7
a 28 días y pueden incluir diarrea, fiebre
prolongada con variaciones en la misma, dolor
abdominal, dolor de cabeza, y debilitamiento. El
diagnóstico de la enfermedad radica en la detección
del agente infectivo en etapas tempranas en la
sangre o en heces al inicio de la sintomatología
clínica. El tratamiento incluye el uso de
cloramfenicol, ampicilina, o trimetroprim con
sulfametoxasol para eliminar la infección sistémica.
En países subdesarrollados como el nuestro, el uso
indiscriminado de estos antibióticos ha originado la
existencia de cepas resistentes que causan altas
tasas de mortalidad cuando se presenta un brote de
este tipo.
La infección en humanos con Salmonella spp. no
tifoide provoca enterocolitis, ésta aparece de 8 a 72
h después de tener contacto con el patógeno
invasivo. La condición clínica es auto limitante y la
evacuación de heces típicas diarreicas no
sanguinolentas y dolor abdominal se presentan a los
5 días. El tratamiento solo implica reemplazo de
fluidos o electrolitos. El uso de antibióticos está
contraindicado ya que prolonga la sobrevivencia y
la excreción intermitente del microorganismo.
Este microorganismo se identificó originalmente en
hospitales y laboratorios clínicos y los métodos
empleados para su detección, se adaptaron
posteriormente al análisis de alimentos. Las
modificaciones a los métodos, consideraron dos
aspectos principales, el primero es el debilitamiento
o daño a las células bacterianas presentes, debido al
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proceso al que se somete el alimento (por ejemplo:
tratamiento térmico, secado, etc.) y segundo, la
variabilidad inherente a la naturaleza del producto
bajo estudio.
Para diferentes tipos de alimentos, existen distintos
protocolos para el aislamiento de Salmonella, todos
ellos son esencialmente similares en principio y
emplean las etapas de preenriquecimiento,
enriquecimiento selectivo, aislamiento en medios de
cultivos selectivos y diferenciales, identificación
bioquímica y confirmación serológica de los
microorganismos.
1 FUNDAMENTO
La presente técnica para la detección de Salmonella
en alimentos, describe un esquema general que
consiste de 5 pasos básicos:
Preenriquecimiento, es el paso en donde la
muestra es enriquecida en un medio nutritivo no
selectivo, que permite restaurar las células de
Salmonella dañadas, logrando de esta manera una
condición fisiológica estable.
Enriquecimiento selectivo, se logra a partir de un
medio de cultivo que conjunte dos condiciones, por
un lado debe incrementar las poblaciones de
Salmonella y por otro inhibir otros
microorganismos presentes en la muestra.
Selección en medios sólidos, este punto se
deriva directamente del anterior y se utilizan medios
selectivos, que restringen el crecimiento de otros
géneros diferentes a Salmonella y que permitan el
reconocimiento visual característico de colonias
sospechosas.
Identificación bioquímica, este paso permite la
identificación genérica de los cultivos de
Salmonella y la eliminación de cultivos sospechosos
falsos.
Serotipificación, es una técnica inmunológica
(antígeno-anticuerpo) que permite la identificación
específica de un microorganismo.
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El chorizo es definido como como producto cárnico,

procesado fresco, obtenido por molido o picado,
cocido o madurado, elaborado de grasa y carne con
la adición de sustancias de eso permitido

METODOLOGÍA

Lo primero que se hizo fue la Esterilización del

lugar de trabajo. Realizamos el enriquecimiento no
selectivo; Pesamos en la bolsa para stomacher
previamente tarada, 25g de chorizo añadimos 225
mL caldo lactosado. Colocamos la bolsa en el
stomacher por 2 minutos e incubamos a 35ºC ± 2ºC
por 24 horas. Luego Pipeteamos 1mL del cultivo
obtenido del enriquecimiento no selectivo en 10 mL
de Caldo Selenite-Cistina e incubamos en baño
serológico a 35 ± 2°C por 24 horas.
Pipeteamos 0,1mL del cultivo obtenido del
enriquecimiento no selectivo en 10 mL de caldo
Rappaport e incubamos en baño serológico 35ºC ±
2ºC por 24 horas. A continuación mezclamos y
sembramos por agotamiento en los siguientes
medios selectivo: agar Hecktoen / BPLS
Incubamos a 35ºC por 24horas
RESULTADOS Y DISCUSIÓN
Figura 1. Medio BPLS
Figura 2. Medio HK
Se reporta ausencia de Salmonella en una muestra
de chorizo obtenida en una tienda del corregimiento
de Berastegui.
INVESTIGACION
Fundamento de los medios de cultivos: Hecktoen
/BPLS.
Es una medio moderadamente selectivo y de
diferenciación para el aislamiento y el cultivo de
microorganismos gram negativos y especialmente
para el aislamiento de especiales como salmonella
En el medio de cultivo la proteosa peptona y el
extracto de levadura aportan los nutrientes para el
desarrollo microbiano. La lactosa, sacarosa y
salicina son los hidratos de carbono fermentables.
Las sales biliares inhiben el desarrollo de la flora
Gram positiva, de algunos coliformes y de la
mayoría de las cepas de Pseudomonas spp. El azul
de bromotimol y la fucsina ácida son los
indicadores de la fermentación de hidratos de
carbono, mientras que el citrato de hierro actua
como indicador de la formación de SH2 a partir del
tiosulfato debido a que se forma sulfuro de hierro,

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compuesto de color negro.

El cloruro de sodio mantiene el balance osmótico y Clasificación de los productos cárnicos
es agar es el agente solidificante. procesados según la normatividad colombiana y
El desarrollo de Shigella spp. es adecuado debido a los análisis microbiológicos que se les realiza a
que la inhibición de este microorganismo por las cada uno de ellos.
sales biliares está disminuida por la adición de
cantidades relativamente elevadas de proteosa R/ según la NTC 1325 los productos cárnicos
peptona y de hidratos de carbono así como la baja procesados se clasifican en:
toxicidad de los indicadores presentes en el medio • Productos cárnicos procesados crudos
de cultivo. frescos, tales como
1. Albóndiga
AGAR BPLS 2. Carne aliñada
El medio de cultivo contiene lactosa, cuya 3. Chorizo fresco
degradación a ácido se reconoce por el viraje a 4. Hamburguesa
amarillo del Rojo de fenol, que actúa como 5. Longaniza
indicador de pH. En ambiente alcalino presenta • Productos cárnicos procesados crudos
color rojo intenso. La flora acompañante gram- madurados, tales como:
positiva, así como Salmonella typhi y Shigella 1. Cabano
resultan muy reprimidas por la presencia del Verde 2. Chorizo
brillante. No obstante, su base nutritiva más rica y 3. Salami
abundante permite un mejor crecimiento de 4. Otras carnes maduras
Salmonella. El crecimiento simultáneo de gérmenes
acompañantes, también es más intenso, se inhibe • Productos cárnicos procesados escaldados,
notablemente por el contenido más elevado de tales como:
Verde brillante. Puesto que las Salmonellas no 1. Butifarra
pueden degradar ni la lactosa ni la sacarosa, el 2. Cábano
contenido en sacarosa permite, al contrario 3. Carne de diablo
que el Agar BPL, el reconocimiento de la flora 4. Chorizo
acompañante lactosa-positiva débil o lactosa- 5. Fiambre
negativa pero saca rosa-positiva 6. Hamburguesa
7. Jamonada
2. Fundamento de la identificación serológica 8. Mortadela
de Salmonellas. 9. Salchicha
10. Salchichón
El principio de la identificación serológica de 11. Salchichón cervecero
salmonella implica la mezcla del organismo • Jamones, tales como:
sospechoso con antisuero que contenía anticuerpos 1. Jamones
específicos de salmonella, las bacterias se 2. Escaldados
aglutinaran en presencia del antisuero homologo 3. Jamones madurados

CLASIFICACION DE LOS PRODUCTOS

CARNICOS PROCESADOS SEGÚN LA

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CONCLUSION

La identificación de salmonella en los alimentos

dado que es una de las bacterias más patógenas
mayormente implicadas en la mayoría de
enfermedades por consumo de alimentos y
causantes de miles de brotes a nivel mundial, se
estudió una muestra de chorizo la cual nos revelo
ausencia de este microorganismo

BIBLIOGRAFIA

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