La termodinámica formula las reglas para la conversión de la materia y la energía de

una forma a otra. El enfoque termodinámico es altamente promisorio para el

modelamiento y análisis de alimentos.
Los parámetros termodinámicos se representan por la actividad de agua y en general se
aplican a materiales de contenido de humedad media y alta, donde las moléculas pueden
difundirse libremente sin restricciones.
Para entender por qué ciertos productos son más estables que otros a un mismo valor de
aw, requiere que se elucide la estructura del agua. De particular importancia son las
interacciones (hidrofílicas, hidrofóbicas) entre el agua y los componentes del alimento y
el efecto de las moléculas solubles del alimento en los puentes de hidrógeno del agua
solvente (Mathlouthi, 2001).
El concepto de actividad de agua aw, surge de la teoría termodinámica. La actividad de
agua puede ser definida como (Prausnitz, Lichtenthaler y Gomes, 2000):

𝑓𝑤 (𝑇, 𝑃, 𝑥)
𝑎𝑤 (𝑇, 𝑃, 𝑥) = 𝛾𝑤 (𝑇, 𝑃, 𝑥)𝑥𝑤 =
𝑓𝑤0 (𝑇, 𝑃0 , 𝑥 0 )

Se puede asumir que, trabajando bajo condiciones normales de temperatura ambiente y

presión atmosférica, se presenta un comportamiento ideal y la relación de fugacidades
se puede tomar como la relación de presiones parciales

𝑓𝑤 𝑝𝑤
= 0
𝑓𝑤0 𝑝𝑤
Bajo este supuesto, la ecuación (1) se puede escribir como

𝑝𝑤 𝑅𝐻
𝑎𝑤 = 0
=
𝑝𝑤 100
Donde aw es la actividad de agua, xw es la fracción molar del agua, γw es el coeficiente de
actividad para el agua, fw es la fugacidad del agua, pw es la presión de vapor del agua y RH
es el porcentaje de humedad relativa de la capa de aire en equilibrio con la muestra. Los
supraíndice o se refiere a las condiciones de referencia. El coeficiente de actividad se puede
calcular directamente de la energía de Gibbs en exceso molar parcial del agua

𝐸
𝑔𝑤 = 𝑅𝑇 𝑙𝑛𝛾𝑤
Y para la energía de Gibbs en exceso molar total
 𝑔𝐸 = 𝑅𝑇 Σ𝑖 𝑥𝑖 𝑙𝑛 𝛾𝑖
En alimentos a base de almidón, el fenómeno de difusión del agua en estos, se ha trabajado
tanto desde el punto de vista de modelos que siguen la ley de Fick tipo multicapa
multifásico, así como modelos no-Fickianos llamado Modelo de demanda de Agua, en el
cual se considera una presión resistiva que detiene el ingreso de agua en el cuerpo del
alimento (Yahata, Fukuoka, Mihori yWatanabe, 2006; Watanabe, Yahata, Fukuoka,
Sakiyama y Mihori, 2007). Este párrafo en apariencia de transferencia de masa está
cobijado por una de las ecuaciones fundamentales de la termodinámica (Prausnitz,
Lichtenthaler y Gomes, 2000):

𝜕𝑔 𝜕𝑔 𝜕𝑔
𝑑𝑔 = ( ) 𝑑𝑃 + ( ) 𝑑𝑇 + Σ𝑖 ( ) 𝑑𝑛𝑖
𝜕𝑃 𝑇,𝑛 𝜕𝑃 𝑃,𝑛 𝜕𝑛𝑖 𝑃,𝑇,𝑛
𝑗

La cual indica que siempre que exista un gradiente de temperatura habrá transferencia de
calor, cuando exista gradiente de presión se presentará flujo de fluidos y si se presenta un
gradiente en el potencial químico se verifica transferencia de masa y/o reacción química.

CINETICA

Dada la importancia preponderante del agua en el proceso de molienda, es por lo

tanto necesario no solo conocer los caminos de acceso al endosperma sino también la
velocidad con que tiene lugar el proceso de absorción.
En cuanto a los posibles caminos de acceso del agua en el grano, Wolf y col.
(1952) sugirieron que el agua es en parte absorbida por el extremo inferior del grano (tip
cap), ya que las membranas externas del pericarpio están prácticamente
impermeabilizadas como resultado de la cutícula cerosa que recubre el grano. Desde
allí, fuerzas capilares la mueven rápidamente a través de las células tubulares y
transversales del pericarpio hasta la cresta del grano. El agua difunde luego lentamente a
través de la envoltura de la semilla y la aleurona para finalmente distribuirse por el
endosperma y germen (Krochta y col., 1980). La estructura del endosperma juega
también un rol importante en la absorción de agua. El endosperma córneo es más duro y
compacto que el endosperma harinoso, por lo que la entrada de agua en el primero se ve
fuertemente dificultada (Ruan y col., 1992). Dado que la relación entre endosperma
córneo y harinoso varía según el tipo o variedad de grano (Robutti, 1972), cabe esperar
que la velocidad de absorción se vea afectada por el tipo de grano.
A pesar de la compleja estructura del grano de maíz y de las posibles rutas de
acceso de agua al endosperma, a los fines de cuantificar y modelar la cinética de
absorción se suele considerar a dicho grano como un material homogéneo y de
geometría convencional. La ventaja de adoptar una geometría convencional es la
posibilidad de disponer de ecuaciones analíticas relativamente simples.
Dado que el proceso difusivo tiene lugar en estado transiente, puede usarse la
segunda ley de Fick para describir la difusión molecular:

𝜕𝑢
= ∇(𝐷 ∇𝑢)
𝜕𝑡
donde u es el contenido de agua en el grano, t el tiempo y D, el coeficiente de difusión.
El coeficiente de difusión es por lo general dependiente de la concentración, ya sea en
secado o humidificación, particularmente cuando el agua es la especie que difunde. Se
han propuesto algunas soluciones numéricas para resolver la ecuación (2.1) con
difusividad variable (Chu y Hustrulid, 1968; Husain, 1972). El mayor inconveniente en
la aplicación de métodos numéricos a la solución de la ecuación de difusión con
difusividad variable es la extremada dificultad para lograr la estabilidad y convergencia
del método a una solución única.

las propiedades del sistema. El proceso difusivo se sigue a través de la

determinación experimental de la concentración media, el flujo superficial o
concentración superficial de la especie que difunde. Para un. proceso como el de
maceración, la humedad media del grano es el método más utilizado para la
determinación del coeficiente de difusión.

Varios investigadores han trabajado para modelar el remojado de granos en diversos

procesos hidrotérmicos (molienda húmeda, parabolizado, etc.). Becker (1960) desarrolló
un modelo para el remojado de granos de trigo, basándose en la ley de Fick de difusión
en sólidos de forma arbitraria. La solución resultante (en términos de series
de potencia de Maclaurin), es:

Varios investigadores han trabajado para modelar el remojado de granos en

diversos procesos hidrotérmicos (molienda húmeda, parbolizado, etc). Becker (1960)
desarrolló un modelo para el remojado de granos de trigo, basándose en la ley de Fick
de difilsión en sólidos de forma arbitraria. La solución resultante (en términos de series
de potencia de MacLaurin), es: