Práctica No° 4.

OBJETIVO
Realizar el proceso de elaboración de duraznos en almíbar cumpliendo con las buenas
prácticas de manufactura apegándose a la NMX-F-034-1982.

INTRODUCCION

Se entiende por Duraznos en Almíbar, al producto alimenticio preparado con Duraznos en

sus variedades apropiadas al proceso. Con el grado de madurez adecuado, sanos, frescos,
limpios, libres de piel ya sea enteros o en mitades, empleando jarabe como medio líquido,
adicionados o no de ingredientes opcionales y aditivos permitidos, envasados en
recipientes sanitarios herméticamente cerrados y procesados térmicamente para asegurar
su conservación.

La rama alimentaría es muy amplia como cualquier otra rama de la química, en esta se
estudian los alimentos de origen vegetal, así como los de origen animal, es tan amplia que
subdivide en distintos grupos a los alimentos dependiendo sus propiedades nutrimentarias
o su composición química.

Donde casi toda clase de frutas sirve para conservar en almíbar, por ejemplo: la piña, la
papaya, mango, tomate de árbol, durazno, fresa, mora, pera, manzana, etc. Hay diferentes
formas de presentar las frutas en almíbar, Algunas frutas se presentan para dejar enteras.
Como por ejemplo la fresa, el tomate de árbol.

Otras se cortan en tiras o en cuartos, quitándole la semilla, en el caso de la piña, se puede

cortar en tajadas y se les quita los ojos y el corazón. El frasco es como una vitrina en donde
se exhibe la fruta El almíbar proviene del árabe al-maiba, un jarabe a base de membrillo o
sirope es una disolución sobresaturada de agua y azúcar, cocida hasta que comienza a
espesar.

La consistencia, que va desde un líquido apenas viscoso a un caramelo duro y quebradizo,

depende de la saturación de azúcar en el agua y del tiempo de cocción. El almíbar se
emplea para conservas de frutas, para cubrir bizcochos y panqueques, para elaborar
distintos tipos de caramelos.

Las frutas que van a conservadas en almíbar no deben de estar muy maduras. Se pueden
utilizar enteras si son pequeñas o cortarlas en partes: lascas, trozos, cubos, rodajas y otros.
El material generalmente se pela o se descascara y se eliminan las semillas si las tuviera.

Las frutas se pueden envasar frescas o previamente cocinadas en dependencia de la

textura de las mismas y de la necesidad o no de escaldarlas. Algunas se escaldan o
sumergen brevemente en el mismo almíbar hirviendo que le servirá posteriormente de
cobertura. Pero, siempre debe evitarse el exceso de calor para no ablandarlas demasiado.

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MARCO TEORICO

La industria de los duraznos en almíbar de California no sólo se interesa en la calidad, sabor

y firmeza de sus frutos, sino en la gama de opciones para elaborar distintos platillos; esta
gama suele contrastarse de diferentes maneras y qué mejor de una forma divertida.

Por ello, te presentamos platillos que encaran abiertamente anécdotas en la historia, el arte
y la tradición, ya que cocinar es más que un sabor.

Originario de China, el durazno es un fruto de sabor suave, textura algodonada y color

festivo. Fue introducido por Alejandro Magno a Europa tras haberlo encontrado en Persia y
de ahí con los años adoptado cariñosamente en Latinoamérica. En su historia destacan dos
platillos clásicos dedicados a la música y a la pintura, en específico a dos artistas: un pintor
veneciano y una soprano australiana.

Acercarse a un bar y pedir un cocktail Bellini es recordar las obras del renacentista Giovanni
Bellini, quien empleaba rosas en sus pinturas. En los años 30 estas pinturas inspiran el
cocktail creado en su honor con puré de durazno y vino espumoso rosado; su consumo fue
popular entre intelectuales desde Orson Welles, director del aclamado Ciudadano Kane,
hasta Ernest Miller Hemingway aclamado por su premio Pulitzer tras su escrito El Viejo y el
Mar.

Una copa Melba o durazno Melba es un postre que lleva duraznos en almíbar, helado de
vainilla y salsa de frambuesa. Fue creado por el cocinero, restaurador y escritor culinario
francés Augusto Escoffier, quien al saber que la cantante soprano Nelly Melba cenaría en
el Hotel Savoy en Londres tras una presentación, ideó esta preparación especial para ella,
quedando fascinada y halagada al escuchar de la propia voz del creador el nombre del
platillo.

En Latinoamérica el empleo del durazno en almíbar ha sido significativo para la creación de

platillos de tradición.

En Ecuador existe un plato llamado fanesca, tradicional de las fiestas de Semana Santa,
festividad de gran importancia; el plato está compuesto de granos, pescado y duraznos en
almíbar, es altamente apreciado y consumido únicamente por temporalidad al igual que los
Chiles en Nogada, cuyo relleno lleva duraznos, ingrediente que forma parte de un homenaje
a Agustín de Iturbide, y que es consumido hoy en día en el mes de septiembre, al recordar
la Independencia de nuestro país.

En una comparación entre los duraznos en conserva y los frescos, se encontró que los
enlatados tenían niveles significativamente más altos de vitamina C, ácido fólico y
antioxidantes; eran más elevados, pero sus niveles eran estadísticamente similares a los
de la vitamina A, y más bajos, pero niveles estadísticamente similares a los de la vitamina
E, total de compuestos fenólicos y carotenoides.

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MATERIALES Y EQUIPO

1 cazo 1 embudo.
1 pala de madera 3 cuchillos.
1 cuchara sopera 1 tazón.
1 olla de inox 1 cacerola
Colador de inox.
2 tina de plástico medianas.
2 tablas.
1 taza medidora.
1 cucharon.

COSTOS DE MATERIAS PRIMAS

INGREDIENTES CANTIDAD UTILIZADA PRECIO POR KG TOTAL

Durazno 1940g $54 $108

Azúcar estándar 1995g $21.5 $42.89

Ac. Cítrico 8g $34 $0.27

Ac. Ascórbico 50g $60 $3

Agua 8L $5 $40

NaOH 500g $50 $25

Total de materias primas $219.16

W inicial 1940g
W final 1755g
Costo por frasco $31.3

Rendimiento
1755g------$219.16
1000g-------------X
Costo por kilo: $124.87

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DIAGRAMA DE FLUJO

“ELABORACION DE DURAZNOS EN ALMIBAR”

Recepción de la fruta

Pesado

Lavado

Selección y clasificación

Pelado por inmersión

Lavado

Neutralizar con Ac.

Ascórbico al 1% 5L

División en mitad y
deshuesado

40° brix 4g/kg

Preparación del jarabe
(azúcar/ácido cítrico)

Cocción

Envasado

Esterilizado

Etiquetado

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PROCEDIMIENTO
1. Inicia la práctica.
2. Acondicionamos nuestra área de trabajo.
3. Lavamos y desinfectamos nuestras manos.
4. Se solicitó el material necesario para la práctica, posteriormente se lavó y seco el
material.
5. Se lavaron los recipientes de vidrio para el producto, posteriormente se pusieron a
esterilizar.
6. Una vez que se esterilizaron se quitaron del fuego.
7. Se lavó y selecciono la fruta que fuera adecuada para el proceso, la fruta que
estuviera en buenas condiciones y fresca.
8. Se preparó la solución de sosa, para hacer la inversión de los duraznos.
9. Mientras tanto se preparó la solución de ácido ascórbico al 1%, con 5 litros de agua
y se disolvió completamente.
10. Una vez que la solución de sosa se disolvió por completo y alcanzo la temperatura
de 98°C.
11. Se añadieron los duraznos de forma adecuada, y con mucho cuidado para evitar
accidentes.
12. Se introdujeron solo un momento, hasta que cambiaran de color y de inmediato
estos se sacaron y se llevaron a lavar, de forma cuidadosa se quitó toda la cascara.
13. Se hizo el mismo procedimiento con todos los duraznos.
14. Una vez listos estos se introdujeron en la solución de ácido ascórbico y dejaron
reposar.
15. Una vez listo se dividió el durazno en 2 partes para quitar el hueso.
16. También se quitaron los restos que tuviera el durazno y se cortó en rajas.
17. Una vez listo estos se pusieron en el colador y se enjuago con agua para eliminar
los restos de cascara que quedaran.
18. Posteriormente se preparó el almíbar, en una olla depositar 3 L de agua y poner a
fuego, cuando alcance los 100° agregar el azúcar y adictivos perminentes.
19. Una vez listo se quita los restos de espuma en los duraznos en almíbar.
20. Se deja reposar durante unos minutos.
21. Posteriormente se envasa, donde se deja un espacio de cabeza.
22. Después se esterilizan a una temperatura de 100°C.
23. Una vez esterilizados, se deja reposar y posteriormente se etiqueta.
24. Se lava y entrega el material.
25. Finaliza práctica.

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ESPECIFICACIONES NORMATIVAS
(NMX-F-034-1982)
ESPECIFICACIONES
El producto objeto de esta Norma en sus dos tipos y único grado de calidad debe cumplir
con las siguientes especificaciones:
Sensoriales

Color: Característico del fruto sano.

Olor: Característico del tipo de duraznos sanos, libre de olores extraños causados por
descomposición.

Sabor: Característico del fruto

Textura: Consistente.

Físicas y químicas:

Los Duraznos en almíbar deben cumplir con las especificaciones físicas y químicas
anotadas en la Tabla 1.

Especificaciones Mínimo Máximo

° Brix 20 28
pH 3.5 4.2
Vació en (KPa) 13.54

Microbiológicas:
El producto objeto de esta Norma no debe contener microorganismos patógenos, toxinas
microbianas, ni otras sustancias tóxicas que puedan afectar la salud del consumidor.

CONCLUSION
Esta práctica tuvo la finalidad de realizar duraznos en almíbar, donde seguimos los pasos
correspondientes y con la mejor higiene posible, para la obtención de un bueno producto,
donde elegimos los duraznos más buenos, para que no se dañaran durante el proceso, y
al final obtuvimos un buen producto, con las indicaciones de la norma pertinente,
recordemos que para esta elaboración es muy importante como este la fruta, la cual debe
de ser e buen estado, sin golpes ni pasada.

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ACTIVIDADES
1. Mencione 3 aditivos antimicrobianos utilizados en los almibares:

- Sorbeto de potasio.
- Ac. Cítrico
- Ac. Ascórbico

2. Elabore una tabla donde menciones los tipos de almibares, cantidad utilizada
de azúcar y los grados brix que corresponde:

Tipo de almíbar ° Cantidad de azúcar (kg)

Flojo 24° 500
Espejuelo 28° 600
Hebra fuerte 32° 700

REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS

Leyla, C.. (2016). Duraznos Enlatados. Octubre 06, 2018, de Mercola Sitio web:
https://articulos.mercola.com/sitios/articulos/archivo/2016/10/06/duraznos-enlatados.aspx

Livana. (2013). Duraznos. Octubre 06, 2018, de ClubEnsayos Sitio web:

https://www.clubensayos.com/Temas-Variados/Introduccion-De-Durazno-1/1066939.html

Admin. (2016). Duraznos en almíbar. Octubre 06, 2018, de CINOTICIAS Sitio web:
http://www.cionoticias.tv/2016/04/19/duraznos-en-almibar-tradicion-con-mucho-sabor/

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