UNIVERSIDAD DE LAS AMERICAS

INGENIERIA AGRIOINDUSTRIAL Y DE ALIMENTOS

CONTROL SANITARIO

NOMBRE:

Edison Pasquel

Grace Preciado

FECHA: 2011-10-24

TEMA: ELABORACIÓN DE DISEÑO DE PLANTA

INDICE:

1. OBJETIVOS

1.1 General
1.2 Específicos

2. MARCO TEORICO

3. DIAGRAMA DE FLUJO

3.1 Descripción del proceso

4. DISEÑO DE PLANTA

4.1 Distribución de áreas

4.2 Flujo de proceso
4.3 Identificación de zonas
4.4 Lay out

5. 4. FACTIBIIDAD

6. BIBLIOGRAFIA

7. ANEXOS
1.1. OBJETIVO GENERAL:
 Realizar un diseño de planta para la elaboración de ate vitaminado a base de
banano de rechazo.

1.2 OBJETIVOS ESPECIFICOS:

 Realizar un diagrama de flujo de proceso de elaboración de ates.

 Identificar la correcta distribución de las áreas para una correcta producción en una
planta de producción de ates.
 Conocer los distintos tipos de áreas presentes en la planta.
 Realizar el flujo de personal que se necesita para la planta de producción de ates.
 Identificar las áreas de sensibilidad en la planta de acuerdo al proceso.

2. MARCO REFERENCIAL:

 Planta industrial
 Diagrama de flujo
 Áreas de sensibilidad
 Flujo de personal
 Lay out

Planta industrial

Una planta industrial es un conjunto formado por maquinas, aparatos y otras instalaciones
dispuestas convenientemente en edificios o lugares adecuados, cuya función es
transformar materias o energías de acuerdo a un proceso básico preestablecido. La función
del hombre dentro de este conjunto es la utilización racional de estos elementos, para
obtener mayor rendimiento de los equipos.

Clasificación de las Plantas Industriales.

1)Por la índole del proceso puesto en practica.

a)Proceso continuo : Es una planta que trabaja las 24 horas diarias.

b)Proceso repetitivo : Es una planta en la que el tratamiento del producto se hace por lotes.
c)Proceso continuo : Es una planta en la que se manipulan partidas del producto contra
perdido.

Diagrama de flujo

Un diagrama de flujo es una representación gráfica de un algoritmo o proceso. Se utiliza

en disciplinas como la programación, la economía, los procesos industriales y la psicología
cognitiva. Estos diagramas utilizan símbolos con significados bien definidos que
representan los pasos del algoritmo, y representan el flujo de ejecución mediante flechas
que conectan los puntos de inicio y de fin de proceso.

Tipos de diagramas de flujo

 Formato vertical: En él el flujo o la secuencia de las operaciones, va de arriba hacia

abajo. Es una lista ordenada de las operaciones de un proceso con toda la
información que se considere necesaria, según su propósito.

 Formato horizontal: En él, el flujo o la secuencia de las operaciones, va de

izquierda a derecha.

 Formato panorámico: El proceso entero está representado en una sola carta y

puede apreciarse de una sola mirada mucho más rápido que leyendo el texto, lo
que facilita su comprensión, aun para personas no familiarizadas. Registra no solo
en línea vertical, sino también horizontal, distintas acciones simultáneas y la
participación de más de un puesto o departamento que el formato vertical no
registra.

 Formato Arquitectónico: Describe el itinerario de ruta de una forma o persona

sobre el plano arquitectónico del área de trabajo. El primero de los flujogramas es
eminentemente descriptivo, mientras que los utilizados son fundamentalmente
representativos.

Simbología y significado

 Óvalo: Inicio y término (Abre y/o cierra el diagrama).

 Rectángulo: Actividad (Representa la ejecución de una o más actividades o
procedimientos).
 Rombo: Decisión (Formula una pregunta o cuestión).
 Círculo: Conector (Representa el enlace de actividades con otra dentro de un
procedimiento).
 Triangulo boca abajo: Archivo definitivo (Guarda un documento en forma
permanente).
 Triangulo boca arriba: Archivo temporal (Proporciona un tiempo para el
almacenamiento del documento).

FLUJO PERSONAL
El flujo personal dentro de una organización es un modelo que intenta caracterizar el flujo
de las personas hacia adentro de la organización y hacia fuera de ella. La verificación
histórica y el seguimiento de ese flujo de entradas y salidas, asensos y trasferencias
permiten predecir, a corto plazo, las necesidades de personal por parte de la organización.
Las organizaciones tratan de retener al personal altamente calificado, el buen desempeño
del capital humano depende de muchos factores (psicológico, motivación, conocimientos,
competencias, etc.), que mas adelante veremos.
Rodríguez J. (2007) manifiesta de que las organizaciones son sistemas dinámicos por ende
"los empleados continuamente están cambiando sus funciones y sus puestos, cuanto más dinámico
es el medio ambiente (cambios rápidos en el mercado, en la cultura, en la tecnología), mas debe
preocuparse por la administración del flujo de los recursos humanos".
Las organizaciones son dinámicas, ello implica que el capital humano "entran, pasan y
salen" de la organización, esto ocurre por la competitividad en las organizaciones
industriales, comerciales y de servicios, que a menudo van cambiando por el mismo hecho
de ser dinámicos, la misma competencia hace que las empresas inclusive requieran un
número menor de personal pero con diferentes combinaciones de talentos, capaces de
responder a las demandas del entorno.

3. DIAGRAMA DE FLUJO
3.1. DESCRIPCIÓN DEL PROCESO.

 Pesado: consiste en cuantificar la materia prima que entra al proceso para

determinar el rendimiento que puede obtenerse de la fruta.

 Selección: se selecciona la sana y con el grado de madurez adecuado.

 Lavado: la fruta se lava con chorros de agua y se desinfecta sumergiéndola en un

tanque con agua clorada

 Pelado y/o Trozado: se pela el banano y se procede a cortar en pedazos pequeños.

 Extracción de la pulpa: la pulpa obtenida se traslada a una marmita u olla de

cocimiento y se calienta hasta una temperatura de 85 °C durante 10 minutos. Si la
temperatura sube de ese punto, puede ocurrir oscurecimiento y cambio de sabor
del producto.

 Escaldado: cada fruta por aparte (excepto la naranja) recibe un tratamiento en agua
a ebullición durante 3 minutos, con el propósito de inactivar las enzimas que
oscurecen la fruta y cambian el sabor.

 Formulación: esta operación consiste en definir la fórmula del néctar y pesar los
diferentes ingredientes, así como el estabilizador y el preservante. En general los
néctares tienen 12.5 ºBrix y un pH entre 3.5 – 3.8.

 Mezclado: la pulpa se mezcla muy bien con el agua, azúcar, estabilizador, ácido y
preservante y se calienta hasta una temperatura cercana a 50 °C, para disolver los
ingredientes.

 Pasteurización: la mezcla para el néctar se pasteuriza a 85 °C por 10 minutos para

destruir los microorganismos patógenos.

 Llenado y sellado: la pulpa caliente se traslada con mucho cuidado a la llenadora

donde se empaca en bolsas de polietileno de alta densidad y de seguido se sellan
con una selladora eléctrica. Antes de sellar se debe eliminar el aire atrapado dentro
de la bolsa y esto se hace presionando suavemente sobre la línea de llenado. Se
debe dejar un borde libre o pestaña de 1.5 cm aproximadamente.

 Enfriado: las bolas selladas se sumergen en un tanque con agua limpia a

temperatura ambiente o fría, durante 3-5 minutos. Luego se extienden sobre mesas
o estantes para que las bolsas se sequen con el calor que aún conserva el producto.

 Embalaje y almacenado: una vez que las bolsas están bien secas, se adhiere la
etiqueta en el centro de l empaque, cuidando que no quede torcida o arrugada. El
 código de producción y la fecha de vencimiento se colocan sobre la etiqueta o en
otra etiquetilla en el reverso de la bolsa.

 Almacenamiento: Por último, se acomodan en cajas de cartón o en canastas

plásticas y se almacena.

4. DISEÑO DE PLANTA

4.1. DISTRIBUCION DE AREAS

4.2. FLUJO DE PROCESO

4.3. FLUJO DE PERSONAL

4.4. CLASIFICACIÓN DE ZONAS

LAY OUT
BIBLIOGRAFIA:

 webs.uvigo.es/t01/webt01/PROGRAMAS/307410612.pdf
 http://es.wikipedia.org/wiki/Diagrama_de_flujo
 http://www.monografias.com/trabajos87/flujo-personal-organizacion/flujo-
personal-organizacion.shtml