UNIVERSIDAD TECNICA DE COTOPAXI

FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS Y RECURSOS NATURALES

CARRERA DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

Integrantes:
Cristian Cuchipe
Mauricio Narváez
Brandon Loachamin
Alex Sopalo
Alexis Tarco

Docente:
Ing. Eliana Zambrano
Asignatura:
Industrias de Harinas

Ciclo: 7mo “A”

Fechas: 29/11/2019

Tema: Reactivos de Lección 17-18. Nuevos procesos biotecnológicos y

fermentativos.
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1. Escriba cual es el género de levadura utilizada en panificación:

 Saccharomyces cerevisiae
2. Escriba dos de los objetivos dentro de las principales manipulaciones
genéticas que se han realizado en levaduras en panadería.

 Mejora la capacidad para levantar la masa panadera

 Aumento de la resistencia a la congelación – descongelación de las
levaduras para uso en masas congeladas.

3. Escriba en que consiste la Fermentación controlada.

Someter la masa a la acción del frío, una vez formadas las barras, manteniendo la
temperatura baja el tiempo deseado y, tras este estado de letargo, pasa del frío al
calor.
4. Dentro de la fuerza de la masa que factores se deben tomar en cuenta.
 Harina de más fuerza.
 Aumentando la cantidad de levadura.
 Hacer las masas un poco más consistentes
 Aumentar la dosis de mejorante.
 Aumentar el tiempo de reposo de la bola antes del formado.

5. Dentro de el proceso de fabricación escriba el tiempo de reposo y en que

ayuda a la masa.
El tiempo habitual de reposo de las bolas es de 10 a 15 minutos, que resulta escaso
para la maduración de la masa, razón, el formado debe ser bien apretado, evitando
que la masa se desgarre.

6. A que se denominamos Bloqueo.

Fase o período de tiempo en que la cámara está aportando frío intenso para
conseguir que se detenga la actividad fermentativa de la masa.
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7. Dentro de la refrigeración de la masa a que temperatura debe estar y durante
cuantas horas puede mantenerse en buenas condiciones.
Una vez transcurrido el período de bloqueo, la cámara se estabiliza entre 0 y 1º,
este estado, la masa estará en buenas condiciones durante las próximas 20 horas.

8. ¿Qué sucede si dentro del calentamiento la masa es sometida rápidamente al

calor?
Se produce una condensación de humedad sobre la masa, provocando una
elevación de la actividad enzimática, lo que se traduce en un color rojizo en la
corteza, que adquiere un aspecto duro y cristalino.

9. Enumere 4 de los defectos derivados de la fermentación controlada.

 La masa se acorteza cuando está en régimen de frio.
 La masa aumenta cuando está en régimen frio.
 Ampollas pequeñas en las cortezas.
 Las barras se pegan a las bandejas.
10. Escriba los componentes básicos para la elaboración de pan.
 Harina, sal, agua y levadura.
 Componentes enriquecedores: grasas, leche, azúcar, huevos.

11. Escriba 4 funciones que cumple el agua en el proceso de panificación.

 Es responsable de la formación del gluten
 Permite el desarrollo de la levadura.
 Determina la consistencia de la masa.
 Permite controlar la temperatura de la masa

12. Escriba los requisitos de calidad para una levadura.

 Fuerza
 Uniformidad
 Pureza
 Apariencia
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13. Escriba los factores que necesita la levadura para actuar.

 Azúcar
 Humedad
 Materiales nitrogenados
 Minerales
 Temperatura

14. Escriba 4 funciones de la sal en el proceso de panificación.

 Mejora las propiedades plásticas de la masa, aumentando su tenacidad.
 Resalta los sabores de otros componentes
 Permite una hidratación superior de la masa
 Fortalece el gluten

15. Escriba 2 funciones del azúcar en la panificación.

 Responsable de la coloración de la corteza del pan, debido a la
caramelización del azúcar.
 Actúa como conservador porque aumenta la presión osmótica, inhibiendo
la proliferación de microorganismos.

16. Selecciona la respuesta correcta según corresponda.

Se conoce como operación manual, cuando se presiona con la palma de la mano en forma
circular, con el fin de que los trozos de masa reposen antes de ser formados o moldeados.

 Homogéneas.
 Cortado.
 Boleado.
 Dividido y boleado.

17. Escoja la respuesta según corresponda.

Se realiza a una temperatura de 30-35 °C, con una humedad de relativa entre 80-85%,
para evitarse el resecamiento de la corteza.
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 Inactivación de levadura.
 Evitar contacto con el C02.
 Etapa de mejoradores.
 Leudación o Fermentación final.

18. Para hacer pan con harina de trigo son necesarios tres parámetros:
 Formación de la estructura del gluten.
 Mejoradores del grupo tiol o (-SH) de la cisteína presentes en el gluten de trigo.
 Esponjamiento de la mezcla por la incorporación de un gas.
 Aumenta la actividad de la levadura en grandes cantidades de CO2.
 Coagulación del material calentándolo en el horno.

19. El proceso que produce espontáneamente, se activa por medio de la levadura

Saccharomyces cerevisina.
 Fermentación.
 Utilización del gas CO2.
 Bromato de potasio.
 Ácido ascórbico.
20. Defectos en la elaboración del pan por el moldeado inadecuado.
 Excesiva fermentación por la levadura Saccharomyces cerevisina.
 Mala colocación del pan en el horno.
 Resecamiento del pan.
 Falta de vapor en el horno.
 Falta de cuidado en el manejo de los productos cocidos.

Opciones:

A. 2, 4, 5.
B. 1, 2, 5, 4.
C. 2, 1, 4, 3.
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21. Escoja la o las respuestas según corresponda.

Factores que provocan la maduración excesiva del pan.

 Mesa de trabajo inadecuado.

 Horno frio o masa superior a 28 C
 Panes muy juntos en el horno
 Harina en mal estado.

22. Entre los mejoradores para mejora la retención del gas (CO2), lograr que la
masa sea más elástica y un aumento de volumen son:
 Bromato de potasio.
 Ácido ascórbico
 Levaduras en polvo.
 Sales de ácido láctico y esteárico.
 Aceite de oliva.

23. Escoja la respuesta según corresponda.

Consiste en la distribución uniforme de los componentes y la formación y desarrollo del

gluten, dando como finalidad una masa elástica, consistente y homogénea.

 Amasado.
 Fermentado.
 Corte de la masa.
24. Defectos por falta de volumen en la masa del pan.
 Bajo porcentaje de gluten en la harina
 Masas frías y duras.
 Agua: 37.2/60) X 100 = 62%.
 Demasiada sal.
 Poco desarrollo en la fermentación.
 Levadura: (1.8/60) X 100 = 3%.
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25. Factores provocados en la falta de fermentación.
 Masa muy fría o enfriada en la fermentación.
 Demasiado gas del CO2.
 Poca levadura.
 Lugar inadecuado.
 Harina muy fuerte.

Opciones:

A. 2, 4, 3, 5, 1.
B. 1, 3, 5.
C. 5, 3, 1.
D. 4, 2. 5.
26. Defectos de granulidad y estabilidad de la miga
 Demasiada sal.
 Harinas flojas y mal equilibradas.
 Harina de mala calidad.
 Poco desarrollo mecánico.
 Fermentación excesiva.

Opciones:

A. 2, 4, 5.
B. 1, 4, 5.
C. 3, 5, 1, 2, 4.
D. 3, 4, 1.
27. Escoja la o las respuestas correctas.

Son aquellos que requieren de un periodo de varias horas para la fermentación de la

masa y así obtener un adecuado desarrollo de la misma.

 Métodos Convencionales.
 Aplicación de sustancias químicas en pequeñas cantidades.
 Métodos industrializados.
 Prolongada cocción a baja temperatura.
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28. Selecciona según corresponda la respuesta correcta.

Se utiliza un 50-75% de harina y un 60-70% de agua, malta, azúcar y levadura,

dejando la esponja en reposo durante 3-4.5 horas.

 Un sistema adecuado de panificación.

 Método de esponja o poolish.
 Métodos directos.
 Métodos indirectos en la masa.

29. Subraye la opción correcta según corresponda.

Es una combinación de los dos anteriores donde se mezclan todos los ingredientes,
dejando fermentarla masa durante varias horas, pasando luego a la amasadora, luego
se somete la masa a otro reposo para obtener la fermentación final y así continuar con
el corte.

 Método directo en doble amasado o mixto.

 Método directo.
 Método indirecto con un adecuado amasado.

30. El sistema de panificación se clasifica desde el punto de vista de la

fermentación de la levadura y pueden ser sistemas convencionales y recientes
en:
 Métodos Convencionales.
 Método directo.
 Método de esponja o poolish.
 Método directo en doble amasado o mixto.
 Métodos Recientes.
 Método continuo.
 Método Chorleywood