Pescado

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acreditada.
Este aviso fue puesto el 5 de junio de 2015.

Pescado dispuesto para su venta en un bazar de Odesa.

Pescado frito.

Pescados y mariscos en la secci�n pescader�a de un supermercado en Ankara.

Diversos pescados.
El t�rmino pescado se refiere a los peces que se usan como alimento. Estos peces
pueden ser pescados en el agua �oc�anos, mares, r�os, lagos�, pero tambi�n pueden
ser criados mediante t�cnicas de acuicultura. En concordancia con los distintos
tipos de peces, se obtienen distintos tipos de pescado. El t�rmino se aplica
simplemente a los peces, de ah� la palabra pescado, y desde la ca�da del Imperio
romano hasta los inicios de la Edad Moderna se aplicaba incluso a ciertas aves
acu�ticas como los patos, los gansos y las barnaclas, que eran comidos en cuaresma,
cuando no se pod�a comer otra carne que la de pescados y mariscos ya que, por una
leyenda atribuida a las barnaclas, que las consideraba una metamorfosis de ciertos
bivalvos, se clasificaba a estas aves como pescado.

�ndice
1 Pescado blanco
2 Pescado azul
3 Peces planos
4 T�nidos
5 Esp�ridos
6 Salm�nidos
7 Pescado pel�gico
8 Pescado demersal
9 Otros usos del pescado
10 Valor nutricional
11 Higiene en el consumo del pescado
12 V�ase tambi�n
13 Referencias
14 Enlaces externos
Pescado blanco
El pescado blanco es el que tiene un bajo contenido en grasas, aproximadamente 2%
de su peso en grasa (lenguado, merluza, rodaballo, abadejo, etc.)

Pescado azul
El pescado azul tiene un contenido en grasa superior al 5 % (bocarte, bonito,
caballa, salm�n,1? sardina, at�n, etc.). Es una fuente natural de �cidos grasos
omega-3, un �cido graso esencial.

Peces planos
Son los que tienen como caracter�stica que, naciendo con la forma t�pica de un pez,
van variando �sta hasta hacerse planos, para poder vivir en el fondo. De aqu� que
tengan los dos ojos en el mismo lado de la cara, la boca torcida y las aletas
pectorales una encima de otra. En estos peces se denomina lado ciego el que tienen
en contacto con el fondo. Al ser peces que viven en profundidades muy peque�as, son
muy aptos para criarse en piscifactor�as. Son ejemplos de �stos el lenguado, el
rodaballo y el gallo
Filete de At�n Aleta Amarilla en Costa Rica.
T�nidos
At�n
Bonito
Bonito del norte
Esp�ridos
Aligote
Besugo
Breca
Chopa
Dorada
Pargo
Salema
Sargo
Salm�nidos
Salm�n
Trucha
Trucha arco�ris
Pescado pel�gico
At�n
Boquer�n
Bacaladilla
Dorado
Lubina
Merluza
Sardina
Pescado demersal
El pescado demersal es aquel que, por oposici�n al pel�gico, viven en las
proximidades del fondo. Algunos autores lo llaman nectobent�nico. (Nectobentos:
organismos b�nticos que viven en la proximidad, pero no sobre ni dentro del fondo
marino).

Cabracho
Gallineta
Huachinango
Mero
Palometa roja
Pargo
Rape
Salmonete
Otros usos del pescado
Los pueblos andinos prehisp�nicos supieron utilizar los residuos del pescado
(huesos, escamas, aletas, cabezas etc.) como excelentes abonos org�nicos.
La piel del pescado ha sido utilizada por los pueblos abor�genes del litoral
siberiano para confeccionar ropas, las espinas de pescado han sido utilizadas por
los seres humanos prehist�ricos y por los pueblos hasta hace poco llamados
"primitivos" (por ejemplo los inuit) para confeccionar artefactos, en especial
agujas de coser. La grasa de pescado muchas veces se ha utilizado como una cola o
pegamento. La piel muy �spera de los escualos ha sido utilizada para confeccionar
lijas hasta fechas muy recientes.

Valor nutricional

Pescado fresco
En general el pescado es muy
de los animales terrestres y
al menos un par de factores,
pescado en relaci�n a las de
nutritivo, pero proporcionalmente menos que la mayor�a
aviares, aunque ha conspirado contra su mayor consumo
la menor saciedad que suelen provocar las carnes de
aves y de mam�feros, y las mayores dificultades de
conservaci�n (la conservaci�n por ahumado y salaz�n es eficaz pero insume por lo
general m�s gastos energ�ticos que la conservaci�n de la carne de las aves y otros
animales ya que, para el desarrollo de g�rmenes pat�genos casi siempre la carne de
pescado presenta lo que t�cnicamente se conoce como un mayor punto de actividad
acuosa). Por otra parte, como se ver�, el salado o la salaz�n y, m�s a�n, el
ahumado, conllevan riesgos para la salud.

Desde fines del siglo XIX merced a los avances de la conservaci�n por frigor�fico o
con envasado al vac�o los problemas de conservaci�n se est�n superando ampliamente.

En l�neas generales, todas las variedades de pescado son ricas en prote�nas y

minerales esenciales; el pescado de agua salada (el que se pesca en el mar) suele
ser excepcionalmente rico en �cidos grasos, en especial �cidos grasos insaturados,
omega 3 y minerales como el yodo, cinc, f�sforo y selenio. Tales elementos combaten
los efectos nocivos del colesterol LDL beneficiando inmediatamente al sistema
circulatorio y, as�, a toda la salud. Estos elementos incluso refuerzan al sistema
inmune contra los carcinomas (por ejemplo existen algunas evidencias al respecto
muy notorias en el cart�lago de tibur�n). El h�gado de muchos pescados (por ejemplo
el del bacalao) es muy rico en vitamina D.

Higiene en el consumo del pescado

Conservaci�n y venta de pescado en un mercado especializado, Londres.

Venta de pescado.
Muchos pescados pueden ser consumidos crudos, a condici�n de que est�n casi
inmediatamente capturados o, de otro modo, que se hayan preservado frescos mediante
refrigeraci�n o sistemas de vac�o. El pescado crudo es la base del actualmente muy
conocido sushi; en tales casos, lo que se consume es solo la masa m�scular del
pescado cuidadosamente separada de las otras partes (en especial de las v�sceras) y
lavada. Aun as�, el sushi siempre conlleva riesgos de transmitir infecciones y
parasitosis a las poblaciones humanas que ancestralmente no est�n acostumbradas al
consumo de pescado crudo. El acostumbramiento gen�tico al consumo del pescado crudo
se debe a un proceso evolutivo adaptativo. Procesos a�n m�s llamativos se han
observado entre los inuit (esquimales quiere decir �comedores de pescado crudo�) e
incluso entre los y�manas, quienes han podido ingerir pescado en un estado de
descomposici�n que ser�a mortal para otras poblaciones humanas. Por otra parte,
entre los pueblos escandinavos se lleg� cong�nitamente a una adaptaci�n m�s
moderada que la de los inuit, de modo que en la cocina escandinava existe el
consumo de pescado en un estado de fermentaci�n (como por ejemplo el surstr�mming),
cosa que resulta muy poco soportable para otras poblaciones.

Sin embargo, se han requerido m�todos de acopio de pescado para largas temporadas,
los m�s usuales han sido la salaz�n y el ahumado, por separado o aunados. Pero
ambos m�todos (aunque puedan dar productos muy sabrosos) resultan �a la larga�
nocivos para los consumidores: la salaz�n afecta a los ri�ones y es altamente
arriesgada para la poblaci�n afectada de hipertensi�n, por otra parte el ahumado
�se ha descubierto recientemente� predispone a carcinomas, m�s a�n (aunque no est�
absolutamente comprobado) algunas investigaciones m�dicas consideran que el pescado
conservado por salaz�n o ahumado, pueden predisponer a la lepra.

Lo indiscutible es que la mejor forma de consumir pescado es cuando se encuentre

suficientemente bien cocinado y, antes de estar cocinado, previamente en buen
estado, lo m�s fresco posible.

En l�neas generales, las siguientes son las caracter�sticas que demuestran que un
pescado est� en buenas condiciones:

Pese a lo que suele creerse, el pescado fresco tiene poco olor y, por ende, ning�n
olor desagradable. El olor amoniacal es indicativo que ya est� en descomposici�n y
no debe ser consumido.
La piel del pescado fresco escamoso debe tener sus escamas firmes (no se deben
desprender f�cilmente).
La piel del pescado debe estar naturalmente brillante.
Los ojos del pescado no deben estar enturbiados u opacos.
La carne del pescado fresco se presenta siempre firme a la presi�n.
Las branquias o las agallas del pescado fresco son rojizas.
El peritoneo de los pescados frescos se mantiene adherido al cuerpo, no se
desprende ni rompe f�cilmente.
El pescado se ha de conservar en un refrigerador com�n no m�s de dos d�as. En un
congelador se puede mantener supercongelado por mucho m�s tiempo siempre y cuando
no se haya interrumpido la cadena de fr�o.

La harina de pescado puede ser un excelente elemento para la alimentaci�n humana

aunque se utiliza principalmente para nutrir a los ganados y aves de corral, su
gran poder nutritivo favorece el mayor y m�s pronto desarrollo de los animales.